สวรรค์ในครัว
เขียง มะขาม

เป็นเมนูดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณ ครั้งที่ได้ตำราอาหารของ "เจมี่ โอลิเวอร์" เชฟดังมาใหม่ๆ

สูตรดั้งเดิมของเขาคือทูน่านาบกระทะกับมะเขือเทศผัดทรงเครื่องเป็นของแนม

ก็เอามาดัดแปลงเป็นปลาดอรี่แทน เพราะทอดสุกง่ายดี
แต่ห่างเหินกันไปเสียนาน

กลับมาใหม่หนนี้เพราะมีแซลมอนค้างในตู้เย็นอยู่ 2 ชิ้น ควรจะกินเสียก่อนปลาเก่า ก็เลยเอาสูตรนี้มาปัดฝุ่นใหม่

แต่เนื่องจากมีปัญหาในการทอดแซลมอนมาแต่ไหนแต่ไร ทอดหนไหนก็ติดกระทะ ถึงจะเอาเกลือทาหนังให้ทั่วๆ ตามคำแนะนำของพ่อครัวมืออาชีพทั้งหลายแล้วก็ตาม

หนนี้เลยเปลี่ยนเป็นปลาอบ

แซลมอนล้างสะอาดแล้วซับให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก แล้ว ทาเนยที่ด้านหนังปลาให้ทั่ว กับตักเนยก้อนพองามวางไว้ข้างบนเนื้อปลาด้วย

เตาอบเราใช้เตาติ๊งธรรมดานี่แหละ เปิดไฟล่างบน แล้วเปิดเตาให้อุ่นไว้สักสองนาทีก่อนจะเอาถาดปลาเข้าอบประมาณ 7 นาที

อ้อ พอดีที่บ้านมีก้านใบไทม์เหลือ เลยเอามาวางบนปลาด้วยให้หอมๆ

ระหว่างอบปลาเราก็มาผัดเครื่อง

ส่วนประกอบคือกระเทียมฝาน (เยอะๆ เพราะชอบ) มะเขือเทศเหลือง-แดง (ให้สีสวยๆ ไม่ใช่เพื่อสมดุลการเมืองแต่อย่างใด) ล้างผ่าครึ่งตามยาว แอนโชวีหรือปลาเค็มฝรั่งเยอะๆ (เพราะภรรยาชอบ) มะกอกดำหั่นครึ่ง ใบ เบซิล ไวน์ขาว สักครึ่งแก้ว เลม่อนสัก 1 ลูก

ผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันจากแอนโชวีก่อน ลงมะเขือเทศ มะกอกดำ แล้วเอาแอนโชวี มาขยี้

เร่งไฟให้แรงขึ้น นิด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ออริกาโนป่น เลม่อนสักครึ่งลูก และไวน์ขาว ผัดให้งวด ฉีกเบซิลลงไปเคล้า

ชิมรสให้เค็มอมเปรี้ยวนิดๆ ปลาก็สุกพอดี

แต่งปลาด้วยเลม่อนฝาน และเครื่องผัดด้วยเบซิล
ยกไปวางปั๊บ
หายวับไปกับตา

ฮา

หน้า 21

ขอบคุณ ข่าวสดออนไลน์

สวรรค์ในครัว - คุณเขียง มะขาม

สิริสวัสดิ์ศุกรวารค่ะ

Create Date : 19 ธันวาคม 2557
Last Update : 19 ธันวาคม 2557 13:17:10 น.		0 comments
Counter : 1005 Pageviews.
Share Tweet