ใกล้เทศกาลตรุษจีนเข้าไปทุกที หลายครอบครัวคงมีการตระเตรียมวางแผนวางโปรแกรมร่วมเทศกาลไว้บ้างแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการท่องเที่ยว การทำพิธีตามเทศกาล จนถึงการทำความสะอาดบ้านก่อนเข้าเทศกาล ทว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องทำคือการไหว้บรรพบุรุษ

วันนี้ทีมงาน M - Lite ขอนำเสนอเรื่องการไหว้ตรุษจีนในแบบเก่าก่อนกับ ฮกกี่โภชนา ร้านอาหารจีนแต้จิ๋วสไตล์ดั้งเดิม

เครื่องเซ่นโบราณกับยุคใหม่ที่เปลี่ยนไป

การไหว้ตรุษจีนนั้นเป็นเสมือนการไหว้บรรพบุรุษโดยทั่วไปแล้วของไหว้มี 2 แบบคือแบบโหงวแซกับแบบซาแซ ซึ่งโหวงแซคือของไหว้ชุดใหญ่ที่จะประกอบไปด้วยของ 5 อย่าง ส่วนซาแซนั้นจะประกอบด้วย 3 อย่าง โดยเนื้อที่ใช้ได้แก่ ได้แก่ เป็ด ไก่ ห่าน หมู และปลา

มะลิดา มงคลชัยวิวัฒน์ เจ้าของร้านฮกกี่โภชนา ที่ขายอาหารจีนสไตล์ดั้งเดิมโดยร้านสืบทอดต่อมาจากรุ่นพ่อที่ขายมายาวนานกว่า 40 ปีให้ความเกี่ยวกับการไหว้ตรุษจีนไว้ว่า

“ก็แล้วแต่ฐานะว่าจะไหว้แบบไหนกัน แบบซาแซก็จะเล็กหน่อยแล้วก็เลือกเอาว่าเนื้อ 3 อย่างจะเป็นอะไรบ้าง ก็ย่อลงตามฐานะ ซึ่งพวกนี้เป็ดไก่มันเป็นเครื่องเซ่นไหว้สมัยโบราณคือถ้าเอาแบบโบราณตามเซ็ทก็แบบนี้ คนจีนทำกันมา 30 - 40 ปีแบบนี้”

ของที่นำมาสาธิตในไหว้ครั้งนี้ก็เป็นของสไตล์ดั้งเดิมนั่นคือ ไก่พะโล้ เป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูแบบชิ้นต้ม ส่วนปลาที่ทางร้านใช้สาธิตในวันนี้คือปลาโอวฮือหรือปลากระบอกจีน ซึ่งมีเนื้อแน่นอร่อย และเหมาะกับการไหว้เจ้าโดยสามารถแช่ตู้เย็นแล้วนำออกมารับประทานทีหลังได้ เพราะปลาชนิดนี้ต้องรับประทานเย็นๆ ให้เนื้อแข็งๆ

นอกจากนี้ยังมีของว่างที่กินช่วงตรุษจีนซึ่งกินแล้วเป็นมงคลอีกด้วย และของกินอื่นๆ ซึ่งโดยมากแล้วจะจัดเอาของที่คนไหว้ชอบรับประทานมาไหว้เพื่อที่จะทานต่อได้ทันที โดยทานแล้วก็มีความหมายเป็นสิริมงคลแตกต่างกันไป

“อาหารก็อาจจะมีหูฉลาม กระเพาะปลา คือเขาไหว้สิ่งที่เขาชอบรับประทาน แต่จะไม่นิยมไหว้ของบางอย่าง เช่น ขาห่านอบบะหมี่ก็จะไม่ไหว้เพราะมันจะแห้งไป ไหว้ขาห่านน้ำแดงแทน หรือออส่วนก็ไม่นิยมไหว้นัก”

ผักสี่สหายเป็นอีกเมนูมงคลมีชื่อเรียกอีกอย่างเป็นภาษาจีนว่า ฮวกไช่ ซึ่งพ้องกับคำว่า “ฮวกไช้” ที่แปลว่า โชคดีนั่นเอง ถุงเงินถุงทอง ก็มีชื่อที่เป็นสิริมงคล นอกจากนี้ยังมีพวกขนมเทียน ขนมเข่งซึ่งโดยมากแล้วจะนิยมไหว้กันด้วยของ 5 อย่าง 8 อย่าง ไม่ก็ถึง 10 อย่าง นอกจากยังมีผลไม้ไหว้ตามบ้านที่มักจะจัดเป็น 3 อย่าง 5 อย่าง

“ส่วนการจัดจานของไหว้โหวงแซบางทีก็จัดเป็นจานเปใหญ่ ถ้าซาแซจะตัดไปบางส่วนให้เหลือ 3 อย่าง ถ้าสมัยใหม่เขากินไม่หมด เขาก็จะเปลี่ยนจากหมูเป็นกุนเชียงก็ได้ หรือเป็ดบางบ้านก็ใช้เป็ดซีพี ไก่เป็นไก่ทอดก็มี แม้แต่ปลาก็เป็นปลาหมึกเพื่อให้เก็บไว้ได้ก็มี”

เธอมองว่า ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ความสะดวกสบายย่อมต้องมาก่อน เพราะหากจะลงมือจัดเตรียมของไหว้เองนอกจากต้องใช้เวลาแล้ว ของสดที่ซื้อหลายอย่างยังหายากอีกทั้งยังถีบราคาสูงขึ้นเมื่อตรุษจีนมาถึงอีกด้วย ทั้งนี้ ทางร้านฮกกี่ก็มีให้บริการอาหารไหว้กลับบ้านทั้งแบบเป็นเซตและแบบแยก

“บางคนก็เอาหม้อ เอาปิ่นโตมาใส่เองกลับบ้านไปก็ไหว้ได้ทันที ช่วงนี้ก็เริ่มมีคนสั่งล้วงหน้ากันแล้ว 400 - 500 เจ้าได้”

โดยวันไหว้ของตรุษจีนปีนี้นั้นตรงกับวันที่ 18 กุมภาพันธ์ แต่หลายบ้านก็อาจมีไหว้ก่อนหนึ่งวัน มารับวันที่ 16 แล้วไหว้วันที่ 17 ซึ่งจนถึงวันนี้ก็ยังมีออเดอร์เข้ามาเรื่อยๆ ถือว่าคนไหว้ตรุษจีนนั้นมีจำนวนมากขึ้นทุกปีจากจำนวนการสั่งจองล่วงหน้าที่มีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้น

“ในแต่ละปีเราจะเริ่มทยอยเก็บอาหารเข้าตู้เย็น เป็ด ไก่ ห่าน วันหนึ่งมีเข้ามา 100 ตัว เราก็อัดเข้าตู้เย็นไว้ พวกวัตถุดิบอื่นๆ ก็เช่นกัน หูฉลาม ปลิงทะเล พอถึงช่วงตรุษจีนก็ค่อยนำออกมาทำเพื่อให้พอต่อจำนวนลูกค้าที่สั่ง

“บางคนมาซื้อแต่เป็ดเราก็มี หมูเขาก็ต้มเอง ปลาก็หาเอง บางคนซื้อครบเซตพร้อมอาหารอีกโต๊ะหนึ่งก็มี คือไปถึงแกะใส่ถุงไหว้ได้เลย อันนี้คือวิวัฒนาการของยุคใหม่ สมัยก่อนจะทำไหว้เอง แต่เดี๋ยวนี้มันไปซื้อก็ไม่คุ้ม ของตรุษจีนมันก็แพงขึ้น ของเราราคาเดิม เคยมากินเท่าไหร่ก็ขายราคาเดิม การันตีความอร่อยเหมือนเดิมที่เคยไปกิน”

บรรพบุรุษเก่าแก่จีนแต้จิ๋ว

ท่ามกลางแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป ร้านอาหารมากมายเปลี่ยนแปลงรูปโฉมปรับเปลี่ยนเมนู แต่ในเขตปทุมวัน ย่านจุฬาฯเดินเข้ามาในซอย 34 ยังมีร้านอาหารจีนร้านหนึ่งยังคงรักษารสชาติและเมนูอาหารดั้งเดิมเอาไว้ ร้านนั้นคือ ฮกกี่โภชนา

โลโก้รูปห่านเพียงสองสีบอกเล่าถึงความเก่าแก่ไม่ปรุงแต่งที่ยังคงอยู่ในวิถีเดิมของอาหารจีน เวลากว่า 40 ปี คือความเก่าแก่ที่สั่งสมประสบการณ์การเปิดร้านอาหารสูตรต้นตำรับรสชาติแบบฉบับจีนแต้จิ๋วแท้ให้เข้มข้นคงเดิม

มะลิดา เจ้าของร้านฮกกี่โภชณาเผยว่า แรกเริ่มของร้านนั้นขายแต่ห่านพะโล้มาก่อน จากนั้นจึงค่อยขยับขยายกิจการ เปิดร้านใหญ่ขึ้นและยังคงรักษาสไตล์ดั้งเดิมจนมาถึงปัจจุบัน

“เปิดมาตั้งแต่รุ่นของคุณพ่อแล้ว บรรยากาศร้านอะไรต่างๆก็ยังเป็นแบบเดิมๆ ลูกค้าจริงๆ กินได้ทุกเพศทุกวัย แล้วแต่เมนูเลย”

นอกจากเมนูไหว้ตรุษจีนที่เป็นสไตล์เดิมๆ แล้ว ร้านยังเด่นที่ห่านพะโล้ และยังมีอาหารจีนแต้จิ๋วที่เน้นเครื่องต้มสมุนไพรอีกมากมาย ตั้งแต่หูฉลามน้ำแดง ปลิงทะเลน้ำแดง กระเพาะปลาน้ำแดง จนถึงเก้งผัดพริกซึ่งเป็นกับแกล้มที่รสชาติจัดจ้านถูกใจคนรุ่นใหม่

“ถ้าเป็นพวกปลิงน้ำแดง หูฉลามน้ำแดง กระเพาะปลาน้ำแดงก็จะเป็นคนมีอายุหน่อยที่ชอบรับประทาน แต่ถ้าเป็นเก้งผัดพริกซึ่งจริงๆ เก้งมันหมดไปแล้ว เมื่อก่อนจะเป็นเนื้อเก้งจริงๆ แต่ตอนนี้เป็นเนื้อแพะ

แต่ยังเรียกติดปากว่าเก้งผัดพริกอยู่ ต้นตำรับมันคือเก้งผัดขึ้นฉ่าย แต่รสมันอ่อนไป คนรุ่นใหม่ไม่ชอบเราก็เอามาทำเป็นเก้งผัดพริกซึ่งถูกปากคนมากขึ้น ออส่วนก็เป็นอีกเมนูเด็ดที่หลายโต๊ะต้องสั่งมารับประทาน ยังมีไช้เท้าก้วยหรือไช้เท้าทอดที่หากินยากด้วย”

การตกแต่งภายในร้านยังคงเดิมๆ ไม่มีการตกแต่งสีสันฉูดฉาดมากนัก ภายในร้านก็มีห้องบริการแบบเป็นส่วนตัวให้โดยคิดราคาเท่าเดิม ยังมีห้องใหญ่ไว้รับรองการจัดเลี้ยงอีกด้วย โดยรวมทั้งร้านแล้วสามารถรับลูกค้าได้มากกว่า 700 คน

“ห่านมีเป็นเอกลักษณ์ของร้านจะมีความต่างคือห่านของเราเป็นสไตล์แต้จิ๋วแท้ เพราะดั้งเดิมเราก็ขายแต่ห่าน เนื้อจะนุ่มและเราก็สร้างชื่อเสียงมาจากห่านพะโล่นี่แหละ ทำมา 30 ปีแล้ว มันเหมือนแต่ละร้านเขาจะมีทีเด็ด บางร้านเป็ดย่างดัง อย่างเป็ดย่างโฟว์ซีซัน แต่เอกลักษณ์ของเราคือห่านพะโล้”

เธอเล่าต่อไปว่า จากเดิมทีที่ต้นตระกูลของเธอนั้นคือคนจีนแต้จิ๋วเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้เป็ดพะโล้ของที่นี่มีรสชาติที่อร่อยเป็นพิเศษ

“ในหมู่คนจีนที่มีทั้งจีนกวางตุ้ง จีนฮกเกี๊ยน จีนต่างๆมากมาย คนจีนที่ทำห่านพะโล้อร่อยที่สุดก็คือจีนแต้จิ๋ว ถ้าเป็นพวกห่านย่างจะเป็นจีนกวางตุ้ง จะเห็นได้ว่าธรรมดาไปกินห่านย่างต้องไปกินที่ฮ่องกงเพราะเป็นจีนกวางตุ้ง มันคือความชำนาญที่แตกต่างกัน

จีนแต้จิ๋วจะเก่งเรื่องอาหารพะโล้ เราไปเมืองจีนสมมติไปซัวเถาเนี่ยก็จะเป็นย่านที่คนแต้จิ๋วอยู่เยอะที่สุดอยู่ตอนใต้ของมณฑลจีนซึ่งก็จะมีห่านพะโล้ อาหารร้านเราเน้นหนักอาหารแต้จิ๋วของคนแต้จิ๋ว มีออส่วน ห่านพะโห้ ผัดโหวงก้วย อันนี้คืออาหารสไตล์คนแต้จิ๋ว”

โดยสูตรอาหารเมนูดั้งเดิมก็ยังมีเป็นสูตรเดิมที่ร้านทำมาตลอด คนไทยส่วนใหญ่ที่อยู่ในเมืองไทยก็เป็นคนแต้จิ๋ว รสชาติเหล่านี้ที่กำลังจะถูกลืมเลือนไปจึงเริ่มเป็นที่ต้องการ ไม่ว่าจะผู้ใหญ่ที่ยังชอบรสชาติเดิมๆ

เด็กรุ่นใหม่ที่แสวงหารสชาติอร่อยในแบบดั้งเดิม ห่านพะโล้เนื้อนุ่มปรุงอย่างถึงเครื่องพะโล้ กระเพาะปลาน้ำแดงแท้หอมกรุ่นกลิ่นดั้งเดิม หรือจะเก้งผัดพริกที่ไม่มีกลิ่นคาวอีกทั้งยังนุ่มเนื้อเน้นๆ จัดจ้านกลมกล่อม ถือเป็นร้านหนึ่งที่ยังคงสไตล์เก่าก่อนไว้อย่างครบถ่วน

“เดี๋ยวนี้ตามโรงแรมอาหารจีนจะเป็นแบบจีนประยุกต์ ฟิวชัน หรือไม่ก็เป็นจีนกวางตุ้ง มีไม่กี่ร้านที่ขายแบบเดียวกับเรา เมนูคล้ายๆกันแต่โดดเด่นคนละแบบ ที่นี่จึงมีลูกค้าที่เป็นลูกค้าเป็นดั้งเดิมเสียส่วนใหญ่ แต่คนสมัยใหม่ก็เยอะ

บางอาทิตย์ก็มีคนสมัยใหม่พาพ่อแม่มากิน หลังจากพาพ่อแม่มากินแล้วก็พาเพื่อนพาพี่มากิน บางทีพ่อพาลูกมากิน ลูกก็พาพ่อแม่มาบ้างแล้วก็พาเพื่อนฝูงมากิน รุ่นต่อรุ่นเป็นปากต่อปากกันไป”

อย่างไรก็ตาม ลูกค้าของร้านหลายคนเป็นผู้ใหญ่ระดับนักการเมือง คนดัง คนรุ่นเก่าของประเทศ แม้ร้านจะเป็นร้านในซอกหลืบเล็กที่แทบมองหาไม่เจอ ไม่อยู่ติดถนนใหญ่ จึงอาจบอกได้ว่าร้านนี้เป็นรสชาติและบรรยากาศดั้งเดิมอย่างแท้จริง

ข่าวโดย ASTV ผู้จัดการ LIVE
ภาพโดย ปวริศร์ แพงราช
ขอบคุณร้านฮกกี่โภชนา จุฬาซอย 34 ติดต่อ 02 214 2439,02 214 1416

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

ASTV ผู้จัดการ LIVE - คุณปวริศร์ แพงราช

สิริสวัสดิ์ภุมวารค่ะ

Create Date : 10 กุมภาพันธ์ 2558
Last Update : 10 กุมภาพันธ์ 2558 6:51:22 น.		0 comments
Counter : 1769 Pageviews.
Share Tweet