ส้มตำถาม เมนูดัง ร้าน “แซ่บแน่”

ร้านอาหารอีสานเมนูบ้านๆ อย่างส้มต้ม ไก่ย่าง น้ำตก ลาบ ต้มแซบ ยังไงก็ติด Top 5 ของร้านอาหารแนวที่คนไทยชอบกินที่สุดตลอดกาล แต่ร้านส้มตำยุค Social Media ครองโลกนี้ เรื่องรสชาติอาหารที่อร่อยเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพออีกต่อไป ต้องมองไปถึงกลยุทธ์การขายที่ถูกใจผู้บริโภคด้วย

เพราะอย่างที่รู้ว่ากระแสใน Social Media นั้นไปเร็ว และไปแรงแค่ไหน ร้านไหนถูกใจได้รับการบอกต่อในโลกเสมือนจริง ก็มั่นใจได้เลยว่าธุรกิจนั้นได้ไปต่อ

อย่างเช่นร้านส้มตำ “แซ่บแน่” ของสาวหล่อ “ปอย” ฉัตวลัย เรืองศรี ที่เพิ่งเข้าสู่ธุรกิจนี้ไม่นานแต่ก็ขยายไปแล้ว 2 สาขา กับรายได้เฉลี่ยหลักล้านต่อเดือนต่อสาขา

เมื่อได้ทำเลตั้งร้านที่ลงตัว ในพลาซา Celebrate ย่านทาวน์อินทาวน์ ลาดพร้าว 94 ก็เริ่มเปิดให้บริการไปเมื่อช่วงต้นปี 2556

       “แนวคิดในเรื่องสไตล์ของร้าน เราตั้งใจให้ดูเป็นร้านส้มตำแบบโมเดิร์น คือไม่อยากให้ดูเหมือนร้านส้มตำบ้านๆ ที่หากินได้ทั่วไป อยากให้ดูมีเกรดขึ้นมานิดหนึ่ง เพราะทาวน์อินทาวน์เป็นแหล่งของออฟฟิศ ของคนทำงาน ที่มีกำลังซื้ออยู่แล้วในระดับหนึ่ง

       และจากการสำรวจทำเลในบริเวณนั้น ก็พบว่ามีร้านอาหารอีสาน โดยเฉพาะส้มตำอยู่มาก แสดงว่าร้านอาหารแนวนี้ได้รับความนิยม คนชอบรับประทาน แต่เท่าที่เห็นจะมีแต่ร้านข้างทาง หรือลักษณะเป็นเพิงเล็กๆ ไม่ได้เป็นร้านติดแอร์สไตล์โมเดิร์นอย่างที่เราตั้งใจจะทำ”

       เมื่อถามถึงผลตอบรับในช่วงแรก ฉัตรวลัยบอกกับเราว่าอยู่ในขั้นขายได้เรื่อยๆ มีกำไรมากพอสมควร จนสามารถเปิดร้านสาขาที่ 2 ได้ บริเวณลาดพร้าว 71 ที่อยู่ไม่ไกลกันมากนัก สามารถดูแล บริหารจัดการร้านได้ทั่วถึง  แต่ก็ต้องบอกว่าไม่ได้โดดเด่นเหมือนในทุกวันนี้ โดยในช่วงแรกๆ นั้นเมนูเด่นของทางร้านจะเป็นตำลาวกับกุ้งฝอย ที่เน้นรสชาติจัดจ้าน

       “พอเปิดไปได้สัก 1 ปีก็ย้อนกลับมามองธุรกิจของตัวเอง ก็รู้สึกว่าร้านเรามันยังไม่มีเอกลักษณ์ ไม่มีจุดเด่นอะไรที่ชัดเจน สิ่งที่พอพูดขึ้นมาแล้วคนจะต้องนึกถึงร้านของเรา ก็เริ่มคิดว่าถึงเวลาจะต้องสร้างจุดขายให้กับร้าน ประกอบกับช่วงนั้นกลับไปบ้านเพื่อนที่จังหวัดอุดรฯ แม่เพื่อนก็ตำส้มตำมาให้กิน แต่แทนที่เขาจะใส่จาน กลับเอาส้มตำใส่ถาดไว้ตรงกลาง ส่วนรอบๆ ถาดก็จะมีเครื่องเคียงมากมาย ทั้งแคบหมู หมูยอ หน่อไม้ ผักกาดดอง ขนมจีน เส้นหมี่ลวก ไข่ต้ม และผักตามฤดูกาล เช่น ใบกระถิน เม็ดกระถิน

ที่จริงแล้วมันเป็นวัฒนธรรมการกินของคนต่างจังหวัด ที่มักจะกินกับข้าวจากในถาด ไม่ว่าจะเป็นปลาทอด น้ำพริก ผักต้ม ส้มตำ เพราะคนต่างจังหวัดมักจะอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัวใหญ่ เวลากินข้าวทีก็จะทำกับข้าวครั้งละเยอะๆ เผื่อทุกคน ไม่ได้ทำมาเป็นจานเหมือนกับคนกรุงเทพฯ

เราเห็นแล้วก็รู้สึกว่าน่าสนใจ น่าจะเอามาประยุกต์ใช้เพื่อสร้างเป็นจุดขายให้กับที่ร้านได้ พอมีไอเดียตรงนี้เกิดขึ้นก็เริ่มต้นทำเลยตั้งแต่ช่วงต้นปี 2557 ซึ่งก่อนหน้านี้เราก็ไม่ได้สำรวจตลาดหรอกว่าเคยมีคนทำหรือยัง แต่ก็ใช้วิธีวัดจากตัวเอง เพราะชอบตระเวนกินส้มตำตามร้านต่างๆ ก็ไม่เคยเห็นมีคนทำมาก่อน โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ”

       และก็เป็นไปตามคาด เพราะส้มตำถาดจากไอเดียของฉัตรวลัยได้รับเสียงตอบรับที่ดีเกินกว่าที่คาด โดยส้มตำถาดนั้นจะแบ่งออกเป็นถาดลาว และถาดไทย และมีให้เลือก 2 ขนาด ราคาถาดใหญ่อยู่ 130 บาท ส่วนถาดเล็ก 50-60 บาท

“ที่จริงแล้วจุดเด่นของเราอย่างหนึ่งก็คือ การคัดสรรคุณภาพของวัตถุดิบ อย่างเช่น ปลาร้า แหนมเนือง หมูยอ ซึ่งทั้งหมดจะสั่งตรงมาจากจังหวัดอุดรฯ ทำให้ที่ร้านได้รับความนิยมในระดับหนึ่ง พอเราประยุกต์รูปแบบของส้มตำมาเป็นตำถาด ถาดลาว กับถาดไทย กระแสตอบรับมันดีขึ้นมากๆ เกิน 100% ทุกคนที่เข้ามากินที่ร้านจะต้องสั่งตำถาด อย่างน้อยก็โต๊ะละ 1 ถาด

       ส่วนวิธีการกินก็แล้วแต่สไตล์ใครสไตล์มัน เพราะมีเครื่องให้เลือกกินเยอะมาก ไม่ว่าจะเป็นแคบหมู หมูยอ หน่อไม้ ผักกาดดอง ขนมจีน เส้นหมี่ลวก ไข่ต้ม บางคนก็อาจจะเลือกกินแค่บางอย่าง แต่ส่วนมากแล้วเขาจะเอามาคลุกรวมกันแล้วกินทีเดียว เรื่องของรสชาติจะเน้นไปที่ความจัดจ้านเป็นหลัก ซึ่งตำถาดลาวจะขายดีกว่าตำถาดไทย

       เมนูที่ยอดนิยมรองลงมา ก็จะเป็นแกงผักหวานเห็ดเผาะที่หารับประทานได้ยาก เห็ดเผาะของที่นี่พอกัดเข้าไปมันจะกรุบ และมีน้ำของเครื่องแกงแตกออกมา ตัวผักหวานก็เลือกใช้แต่ยอดอ่อนของผักหวานป่า ซึ่งจะอ่อนกว่าผักหวานบ้าน ส่วนน้ำแกงก็จะได้ความหอมของน้ำปลาร้าที่เข้ากันได้ดีกับสมุนไพร

       เมนูอื่นที่ได้รับความนิยม ก็อย่าง ไก่นึ่งแซ่บแน่ แหนมเนือง แกงหน่อไม้ใบย่านาง ซึ่งในเรื่องของเมนูอาหารเราก็พยายามคิดค้นเมนูแปลกๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ อย่างเช่น ตำด๊องแด๊ง ซึ่งก็คือเส้นหัวขนมจีนที่เขาบีบมาตอนแรกแล้วมันใหญ่ มันจะไม่สวย เราก็เอามาใส่ในส้มตำ มีเส้นหมี่ แคบหมู โรยหน้าด้วยหอมเจียว

       แต่ก็อยากจะให้มีสัก 4-5 เมนูที่เป็นเมนูต้นตำรับของที่ร้าน หรือบางเมนูก็อาจจะมีแต่ช่วงเทศกาล เพราะไม่อยากให้มันเกลื่อน และมีเมนูเยอะเกินไปจนคุมเรื่องรสชาติ กับคุณภาพไม่ได้”

ส่วนเรื่องผลตอบรับที่ว่าดีขึ้นนั้น ดีขึ้นมากขนาดไหน ฉัตรวลัยได้ขยายความต่อไปว่า “จากเดิมที่ทางร้านขายได้เรื่อยๆ พอมีเมนูส้มตำถาดเข้ามาก็กลายเป็นว่าได้รับผลตอบรับจากลูกค้าดีมากๆ ร้านเปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-22.00 น. ก็มีคนทยอยเข้าร้านมาเรื่อยๆ ตอนเที่ยงนี่ลูกค้ามาต่อคิวรอแล้ว ต้องโทร.จองโต๊ะก่อน ถ้าเป็นช่วงวันเสาร์-อาทิตย์ คิวจะเยอะกว่า 200 คิว

@@@@ ข้อมูลโดย นิตยสาร SMEs Plus @@@@ 

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

SMEs Plus

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ