อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ไม่เน้นเครื่องปรุงรสมากมายเท่าไรคุณภาพความละเมียดละไมของอาหารญี่ปุ่นมาจากวัตถุดิบการคัดสรร และฝีมือการจัดวาง บวกกับงานศิลปะความประณีตใส่ใจทุกขั้นตอน เวลานี้ไม่พูดถึงร้านนี้ไม่ได้แล้วค่ะ เพราะตกกระแสแน่ๆ ร้านนี้คือ Fillets ซึ่งกำลังมาแรงมากในหมู่นักชิมขณะนี้ เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบ โอมากาเซ (Omakase)

แปลง่ายๆ ว่าอาหารชุดที่เชฟจัดมา เปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบในฤดูกาลนั้นๆ จากฝีมือเชฟ แรนดี้ ชัยชัช นพประภา บอกเลยว่าคนนี้ใช่ตัวจริงแน่นอน รักการทำอาหารตั้งแต่เด็ก มุ่งมั่นอาชีพมาว่าจะเป็นเชฟเพราะที่บ้านมีธุรกิจร้านอาหารในอเมริกาและเติบโตคลุกคลีอยู่ในครัวตั้งแต่เล็กจนโต และยังใช้เวลามากกว่า 10 ปี ที่อเมริกา

เพื่อค้นหา เรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารชื่อดังต่างๆ ได้ร่วมงานกับเหล่าปรมาจารย์ด้านอาหารญี่ปุ่นั้เช่น เชฟ Hide Yamamoto และเชฟกระทะเหล็กอเมริกา Masaharu อาหารของร้านนี้ผสมผสานระหว่างซุชิแบบดั้งเดิม Edome Sushi และแบบโมเดิร์น

 ส่วนการตกแต่งร้านแบบเรียบง่ายสไตล์ เอโดะ ดูอบอุ่น เป็นร้านเล็กๆ น่ารัก ร้านนี้เก็บรายละเอียดเพื่อให้เกิดความมีเอกลักษณ์ แม้กระทั่งภาชนะที่ใช้ดูมีศิลปะมากๆ จากลำปาง โดยใช้งานดินปั้นมือออกแบบพิเศษเฉพาะของที่ร้าน ฝีมือศิลปินแห่งชาติ อ.วราวุธ ไชยยาลักษณ์ ดูไม่ธรรมดาเลยทีเดียว

(บน) ไข่หอยเม่น (ล่าง) เส้นอุเด้งแบนกับไข่หอยเม่น

มาดามตวงชอบนั่งที่เคาน์เตอร์แล้วดูเชฟทำไปพลางทานไปพลางค่ะวัตถุดิบของร้านนี้พรีเมี่ยมจริงๆเริ่มตั้งแต่ไข่หอยเม่นที่เชฟนำมาเรียงให้ดูจากหลากหลายแหล่งทั้งจากชิคาโก จนถึงฮอกไกโดที่ให้รสชาติแตกต่างกันไป

และที่ร้านนี้ในเดือนมกราคมมาดามตวงได้เจอของชอบที่นี่ก่อนถึงฤดูกาลเลยค่ะนั่นคือเจ้าปลาหมึกตัวเล็กจิ๋วจากญี่ปุ่น

โอตารุอิกะ เชฟแรนดี้บอกว่าเป็นฝูงแรกของปลาหมึกจิ๋วที่ได้มาปีนี้ ปกติจะหาได้ปลายเดือนกุมภาพันธ์ รสชาติกรุบกรอบหอมอร่อยมากๆ ส่วนใครชอบทานข้าวปั้นหน้าตับเป็ดทอดของร้านนี้ก็ไม่เหมือนที่อื่น

เพราะเชฟเอาไปย่างถ่านให้มีความหอมแบบตับย่างมากกว่า หรือหอยนางรมสดๆ ที่เชฟใส่สุดยอดของอาหารญี่ปุ่นมาในคำเดียว เช่น ไข่หอยเม่น และตับเป็ด เรียกได้ว่ารวมสุดยอดอร่อยในคำเดียวเลยค่ะ

มาดามตวงกับเชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา

นอกจากนี้ มีเมนูปลาโอโทโร่สดหั่นชิ้นบางกับเห็ดทรัฟเฟิลฝานสด เพิ่มด้วยไข่ปลาคาร์เวียร์ เติมตัวประสานด้วยซอสไข่ทำจากไข่นกกระทาสุดยอดละลายในปากหอมกลิ่นเห็ดคละคลุ้ง และกระชากขึ้นระดับด้วยไข่ปลาคาร์เวีย ไม่ธรรมดาจริงๆ ค่ะ

เมนูข้าวหน้าปลาดิบรวม Barachirachi ที่เชฟบรรจงจัดเรียงวัตถุดิบปลาดิบชนิดต่างๆ (Toro Uni Akami Buri Ebi Ikura Salmon Tamago) ลงบนชามให้ตักทานทุกคำมีรสต่างกันไปและได้รสสัมผัสเพิ่มเติมจากแตงกวาญี่ปุ่น SUSHI CHEF′S CHOICE (ซูชิแล้วแต่เชฟ เซตใหญ่) รวบรวมซุชิจากปลาที่ดีสดใหม่ประจำวัน Chu Toro Uni Akami Madai Ishigakidai Kimmedai Shima-Aji Shiro ebi Buri

และไข่หวานสูตรพิเศษของทางร้านคล้ายๆ เค้กเนื้อนุ่มหอมไข่เชฟบอกว่าใส่เนื้อกุ้งบดผสมในเนื้อด้วย ซึ่งหากเป็นข้าวปั้นแบบลนไฟที่ปลานั้น ร้านนี้เขาจะใช้ถ่านเผาแดงๆ มาวางนาบบนเนื้อปลาแทนเพราะเชฟไม่ต้องการให้กลิ่นแก๊สกระป๋องเข้าไปติดในเนื้อปลา

 ทานข้าวปั้นร้านนี้อยากให้ใช้มือทานค่ะ เขาแจกผ้าเช็ดมือให้พร้อม จะได้สัมผัสและเชฟก็ไม่ต้องบีบข้าวให้แน่นเกินไปถ้าใช้มือจับทานค่ะ เมนูอูด้งแบบเส้นแบนตามสไตล์ของเมืองอินานิวะ (Uniwa Udon) ที่ได้แรงบันดาลใจจากสปาเกตตี้คาโบนารา

 แต่เชฟใช้ไข่หอยเม่นมาทำให้แห้งเป็นผงป่นคลุกเคล้ากับเส้น วางไข่ออนเซนลงข้างบน เวลาทานก็คลุกไข่กับเส้นได้ทั้งความหอมมันเหนียวนุ่มของเส้นโรยด้วยสาหร่าย และเบคอน และเมนูที่ต้องถูกใจคนชอบเนื้อวัวแน่นอน คือ ข้าวหน้าเนื้อวากิว (Fillets Gyu Don - Wagyu Beef Bowl)

 ใช้เนื้อซากะวากิว เกรด A5 คลุกพริกไทยดำป่นพอหยาบ ย่างให้ผิวนอกเกรียมแต่ข้างในยังคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อวางบนชามข้าวพันธุ์ Milky Queen ที่ทั้งนุ่มและหอมจากญี่ปุ่น ราดด้วยซอสถั่วเหลืองปรุงรสสูตรพิเศษ ใครอยากลองชิมร้านนี้เพื่อป้องกันความผิดหวังควรโทรจองก่อนนะคะ เพราะเต็มตลอดเลยค่ะ


Fillets

ชั้น3 อาคารPortico ซอยหลังสวน กรุงเทพ (ปิดทุกวันอาทิตย์) โทร 0-2652 2607

www.facebook.com/madametuang

ที่มา : คอลัมน์ มาดามตวง Food Work มติชนรายวัน

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

คอลัมน์ มาดามตวง Food Work

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ