เนื่องจากเมืองไทยเป็นเมืองร้อน อุณหภูมิเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วง เชื้อโรคเหล่านี้จะเจริญเติบโตได้ตลอดปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน อุณหภูมิที่เชื้อโรคจะเจริญเติบโตได้ดีมาก คือ ประมาณ 37 องศาเซลเซียส ซึ่งเชื้อโรคจะแบ่งตัวได้เร็วจาก 10 เป็น 100 จาก 100 เป็น 1000 ได้ในเวลาเพียงไม่กี่นาที ดังนั้น อาหารทุกชนิดเมื่อวางทิ้งไว้นาน จึงมีโอกาสทำให้เกิดอาการท้องเสียได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ใช้มือจับโดยตรง หากผู้ประกอบอาหารไม่ระมัดระวังเป็นพิเศษ จะทำให้เชื้อที่มือปนเปื้อนลงไปในอาหารได้ เชื้อโรคที่มือนั้นมาจากที่ต่างๆได้มากมาย เช่น เมื่อเข้าห้องน้ำถ่ายอุจจาระหรือปัสสาวะ แล้วไม่ได้ล้างมือด้วยสบู่หรือ ขณะประกอบอาหาร อาจคันจมูก คันตามผิวหนัง เมื่อเกาบริเวณที่คัน ก็จะทำให้เชื้อติดเล็บมาได้ นอกจากนี้ ตามพื้นหรือโต๊ะที่ไม่ได้ทำความสะอาดบ่อยๆ ก็อาจจะมีเชื้อเหล่านี้อยู่ เชื้อที่มือที่สำคัญมากอีกชนิดหนึ่ง คือ เชื้อที่อยู่ที่เล็บของผู้ประกอบอาหาร

ในกรณีที่นิ้วของผู้ประกอบอาหารอักเสบเป็นหนอง จะมีเชื้อจำนวนมากมาย เชื้อพวกนี้สามารถสร้างสารพิษได้ และสารพิษนี้ทนต่อความร้อน การเกิดพิษจะเกิดขึ้นเมื่อมีเชื้อร่วงหล่นลงไปในอาหาร แล้วตั้งอาหารทิ้งไว้สักพัก ก็จะมีสารพิษออกมา หลังจากนั้น แม้จะเอาไปผ่านความร้อนจนเดือด จนเชื้อตายหมดแล้ว แต่สารพิษก็จะยังคงอยู่และทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้
เชื้อโรคที่ทำให้เกิดท้องร่วงมีหลายชนิด การปนเปื้อนแตกต่างกัน ความรุนแรงของโรคแตกต่างกัน ที่พบบ่อยในเมืองไทย มีดังนี้

1.เชื้ออหิวาต์ ท่านคงจะคุ้นเคยกับชื่อนี้ดี เนื่องจากในอดีตเคยมีการระบาดของโรคท้องร่วงจากเชื้ออหิวาต์ เป็นครั้งคราว หลังสุด เมื่อปี พ.ศ. 2537 ซึ่งมีผู้เสียชีวิตไปจำนวนหนึ่ง เชื้อนี้ทำให้ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ คล้ายน้ำซาวข้าว ทำให้สูญเสียน้ำจนช็อคได้ การปนเปื้อนของเชื้อ มักจะมาทางน้ำที่ไม่สะอาด ดังนั้น หากต้มน้ำจนเดือด ก่อนดื่มทุกครั้งไป ก็จะปลอดภัยจากโรคอหิวาต์ ผัก ผลไม้ ที่รับประทานสดๆ ควรแช่ด่างทับทิม เพื่อฆ่าเชื้อ หากเป็นไปได้ ควรรับประทานผลไม้ที่ปอกเปลือกได้จึงจะปลอดภัย นอกจากนี้ ผู้ประกอบอาหารที่มีอาการท้องเสียก็ต้องระมัดระวัง ต้องล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่ก่อนประกอบอาหารทุกครั้ง เมื่อมีอาการท้องเสีย ควรถ่ายอุจจาระลงในส้วมทุกครั้ง เพราะการถ่ายอุจจาระ เรี่ยราดทั่วไป อาจทำให้เชื้อถูกชะล้าง ไหลลงไปในแม่น้ำ ลำคลอง และแพร่ระบาดไปได้อย่างรวดเร็ว เมื่อมีผู้เจ็บป่วยด้วยเชื้อนี้ควรแจ้งกองระบาดวิทยา กระทรวงสาธารณสุขทุกครั้ง เพื่อที่กองระบาดวิทยา จะได้ทำการตรวจหาที่มาของเชื้อและป้องกันไม่ให้มีการกระจายของเชื้อต่อไป

2.เชื้อที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ คือ เชื้อสแตฟฟีโลคอคคัส ซึ่งเป็นเชื้อที่อยู่ตามผิวหนัง รูจมูก และตุ่มหนองที่ผิวหนัง และขอบเล็บดังกล่าวแล้วข้างต้น ทำให้มีอาการอาเจียนมาก และท้องเสีย อาการมากน้อยขึ้นกับปริมาณพิษที่ได้รับเข้าไป การป้องกันทำได้โดย การล้างมือด้วยสบู่ก่อนประกอบอาหาร หากมือหรือเล็บเป็นหนอง ไม่ควรหยิบจับอาหารด้วยมือ แต่ควรใช้ช้อน ส้อม หรืออุปกรณ์อื่นๆ ช่วย ผู้บริโภคควรเลือกอาหารที่เดือดจากเตา มารับประทาน หากเป็นอาหารประเภทยำ และส้มตำซึ่งไม่ผ่านความร้อน จะมีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับเชื้อทุกชนิด
หากท่านซื้ออาหารมา และต้องการจะเก็บไว้ ควรต้มให้เดือดก่อน เพื่อฆ่าเชื้อที่ปนเปื้อนมา และหากจะเก็บไว้นาน ข้ามวันข้ามคืน ควรแช่ตู้เย็นไว้ เพื่อระงับการเจริญเติบโตของเชื้อที่อาจหลงเหลืออยู่ เนื่องจากเชื้อบางชนิดอาจจะแบ่งตัว และสร้างสารพิษในระหว่างนั้น

3.เชื้อบิด มี 2 ชนิด คือ บิดมีตัวซึ่งตรวจพบได้โดยการใช้กล้องจุลทัศน์ และบิดไม่มีตัว ตรวจโดยวิธีการ เพราะเชื้อ เชื้อบิดทั้ง 2 ชนิด ทำให้ถ่ายเป็นมูกปนเลือด หรือถ่ายเป็นน้ำได้ สำหรับเชื้อบิดมีตัวอาจทำให้เกิดแผลใหญ่ในลำไส้ ซึ่งจะทำให้ถ่ายอุจจาระเป็นเลือดสดๆ ได้ เชื้อทั้ง 2 ชนิด อาจปนเปื้อนมากับอาหาร โดยติดจากมือของผู้ประกอบอาหาร หรือร่วงหล่นอยู่ตามพื้น ก็อาจได้รับเชื้อนี้เข้าไปได้ การป้องกันคือ การล้างมือ เมื่อออกจากห้องส้วมทุกครั้ง ทำความสะอาดพื้นและของเล่นที่หล่นอยู่ตามพื้นบ่อยๆ และล้างมือเด็กให้สะอาดบ่อยๆ

4.เชื้อ อีโคไล เชื้อนี้ทำให้เกิดอาการท้องเสียบ่อยที่สุด ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ ทำให้ถ่ายอุจจาระเหลว หรือเป็นน้ำ แต่อาการมักไม่รุนแรง เพราะทั้งเด็ก และผู้ใหญ่มักมีภูมิต้นทานอยู่บ้างแล้ว เนื่องจาก ได้รับเชื้อนี้เข้าไปทีละน้อยอยู่เรื่อยๆ เชื้อนี้มักปนเปื้อนมากับอาหาร น้ำ หรือ มือของผู้ประกอบอาหาร ปกติเชื้อเหล่านี้อาจพบในอุจจาระได้อยู่แล้วแม้จะไม่มีอาการอะไร การป้องกันจึงคล้ายกับเชื้ออื่นๆ คือ ล้างมือให้สะอาด เมื่อออกจากห้องน้ำ หรือก่อนการประกอบอาหาร และก่อนรับประทานอาหาร และเลือกรับประทานอาหารที่ผ่านความร้อนจนสุกแล้ว

5.เชื้อซาลโมเนลล่า เป็นเชื้อที่ทำให้เกิดอาการท้องเสียเรื้อรัง, สำหรับบางคนเชื้ออาจอยู่ในตัวได้นานเป็นปี ทำให้มีอาการท้องเสียเป็นครั้งคราว แต่ในเด็กเล็กอาจทำให้ทำให้ท้องร่วงเรื้อรังจนผอมโซได้ นอกจากนี้ ในเด็กทารกและคนแก่ เชื้อนี้อาจไชทะลุผนังลำไส้เข้าไปสู่อวัยวะภายในต่างๆ ทำให้เกิดการอักเสบของอวัยวะภายในเช่น ข้อ, ปอด และสมอง การป้องกัน คือ การรับประทานอาหารที่ผ่านความร้อนจนสุก หรือน้ำต้มสุก เช่นกัน

นอกจากเชื้อที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อแบคทีเรีย แล้วยังมีเชื้อไวรัสที่ทำให้เกิดอาการท้องเสียในเด็กเล็ก แต่มักเป็นในฤดูหนาว
ดังนั้น ท่านผู้อ่าน จึงควรเลือกรับประทานอาหารที่ผ่านความร้อนจนสุก น้ำต้มสุก ล้างมือหลังจากออกจากห้องน้ำ ก่อนประกอบอาหาร และก่อนรับประทานอาหาร หากจำเป็นต้องรับประทานอาหารประเภทยำ ควรล้างอาหารที่นำมาประกอบให้สะอาด และใส่มะนาว กระเทียม หัวหอม มากๆ และควรรับประทานกระเทียม หรือหัวหอมเข้าไปด้วย เพราะมะนาว กระเทียม และหัวหอม มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรค ได้บางส่วนด้วย


//www.ram-hosp.co.th/books/vara17.htm