ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของนิตยสารหมอ
ชาวบ้าน กับ วิชาการดอทคอม
URL : www.doctor.or.th/

         
หนึ่งเดือนผ่านไป ก็ได้เวลานัดไปช็อปปิ้งของเราอีกแล้วใช่ไหมครับ
เดือนนี้จะพาท่านผู้อ่านมารู้จักการอ่านฉลากครีมเทียมกัน
ครีมเทียมได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในวงการสภากาแฟบ้านเราเมื่อประมาณ 15
ปีที่ผ่านมา โดยพวกเรามักเรียกกันติดปากว่า “คอฟฟี่เมต” ซึ่งเป็นชื่อการค้า
ก็เลยอาจสั่งลูกหลานให้ไปซื้อคอฟฟี่เมตยี่ห้อคูซ่าบ้าง
ยี่ห้อบรูคส์บ้างก็ได้
ตามที่ตกลงกันไว้ในฉบับก่อนๆว่าสิ่งแรกที่เราลองสังเกตดู ก็คือ เครื่องหมาย
อย. ซึ่งพบว่ามี 3 ชนิด คือ ผ.ค., ฉ.ผ.ค. และ ส.ค. แสดงว่า ครีมเทียม
(แสดงโดยอักษร “ค”) มีการผลิตเองในประเทศทั้งในโรงงาน (ผ)
และสถานประกอบการระดับเล็กกว่าโรงงาน (ฉ.ผ.)
นอกจากนี้ยังมีการสั่งเข้าในแบบสำเร็จรูป (ส) อีกด้วย

ครีมเทียมถูกจัดเป็นอาหารประเภทควบคุมเฉพาะในพระ
ราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522
และกฎหมายได้ระบุคำจำกัดความของครีมเทียมไว้ดังนี้ “ผลิตภัณฑ์
ที่มิได้ทำจากนมและมีไขมันอื่นนอกจากมันเนยเป็นส่วนประกอบที่สำคัญหรือครีม
ที่มีมันเนยผสมอยู่น้อยกว่าร้อยละ 30 ของไขมันทั้งหมด”

         
เอาล่ะครับ! งงกันตามกฎหมายแล้ว ลองมาดูของจริงกันบ้าง

ชนิดของครีมเทียม

          ครีมเทียมถูกคิดค้นขึ้นมาให้พวกคอกาแฟทั้งหลาย
ก็เพื่อความสะดวกเป็นหลัก
เนื่องจากฝรั่งนิยมเติมครีมลงในเครื่องดื่มพวกกาแฟและโกโก้ อย่างไรก็ตาม
ครีมชนิดพาสเจอไรซ์จำเป็นต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น
ส่วนครีมกระป๋องก็มีใช้บ้าง แต่กลิ่นรสสู้ครีมพาสเจอไรซ์ไม่ได้
แถมสียังออกเหลืองหรือน้ำตาลอ่อนๆ อีกด้วย
ครีมเทียมจึงเกิดขึ้นเพื่อความสะดวกและประหยัด
เนื่องจากวัตถุดิบมีราคาถูกกว่า
นอกจากนี้การขนย้ายในรูปผงแห้งทำให้ประหยัดค่าขนส่งได้เป็นอันมาก

กรดไขมันในครีม
เทียม

          คุณภาพ
ที่ผู้ผลิตครีมเทียมต้องการเน้นให้เหมือนครีมแท้มากที่สุด คือ ความมัน
ซึ่งสามารถอธิบายได้จากความรู้สึกที่ขาดหายไปเมื่อดื่มนมสดพร่องมันเนย
เปรียบเทียบกับนมสดธรรมดา ความมันนี้เกิดจากไขมันเนย
หรือไขมันที่มีคุณสมบัติใกล้เคียง คือ มีกรดไขมันประเภทอิ่มตัวในปริมาณสูง
กล่าวง่ายๆ คือเป็นไขมันประเภทที่ใส่ตู้เย็นแล้วเป็นไข

         
ไขมันที่ใช้เป็นครีมเทียมมักเป็นไขมันพืชเพราะมีราคาถูก ที่นิยม คือ ไขมันมะพร้าว
เนื่องจากประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณค่อนข้างสูงอยู่แล้ว
นอกจากนี้ยังมีระบุถึง น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม
บางยี่ห้อก็ว่ามีไขมันจากเมล็ดผ่านกรรมวิธี
และบางยี่ห้อก็ว่าน้ำมันถั่วเหลือง ถ้าเราดูเผินๆ จะเห็นว่า
ยี่ห้อที่ระบุว่า
ใช้น้ำมันถั่วเหลืองและไขมันจากเมล็ดปาล์มน่าจะไม่เป็นพิษภัยกับผู้ที่มี
ปัญหาเกี่ยวกับโรคไขมันอุดตันเส้นเลือด
เนื่องจากชนิดของกรดไขมันในน้ำมันถั่วเหลืองไม่มีผลต่อการเพิ่ม
หากยังลดการสร้างสารโคเลสเตอรอลในกระแสเลือดด้วย
ส่วนกรดไขมันในน้ำมันจากเมล็ดปาล์มก็ไม่ได้มีผลต่อการเพิ่มโคเลสเตอรอลใน
กระแสเลือดเหมือนเช่นกรดไขมันอิ่มตัวที่พบในไขมันเนยและมะพร้าวที่ก่อปัญหา

ลดโคเลสเตอรอลเลี่ยงครีมเทียม

         
ถ้าดูลึกๆ จากการอ่านศัพท์ภาษาอังกฤษข้างบรรจุภัณฑ์ด้วยจะพบว่า
มีรายละเอียดเพิ่มเติมว่า “Partially hydrogenated”
หรือ “Hydrogenated” อยู่ข้างหน้าคำว่า “น้ำมันถั่วเหลือง”
หรือน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม คำภาษาอังกฤษดังกล่าว หมายความว่า กรดไขมันในน้ำมันเหล่านั้นได้ผ่านกระบวนการทำให้อิ่มตัว แล้วกระบวน
การนี้ทำให้รสชาติของครีมเทียมมีความมัน
แต่ก็มีผลเสียต่อผู้มีปัญหาในเรื่องโคเลสเตอรอลสูงในกระแสเลือด
ผมจึงเน้นว่าขอให้ศึกษาฉลากให้รอบคอบก่อนซื้อ
และครีมเทียมในท้องตลาดส่วนใหญ่แทบทุกยี่ห้อไม่เหมาะสมกับผู้ที่กำลังควบคุม
ปริมาณโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด

อื่นๆ
อีกมากมายในครีมเทียม

          ส่วนผสมที่มีการเติมในครีมเทียมเกือบทุกยี่ห้อ คือ
น้ำตาลข้าวโพด และบางยี่ห้อก็ระบุว่า กลูโคส
แต่เมื่อได้อ่านคำบรรยายภาษาอังกฤษแล้วจึงทำให้ทราบว่า
ไม่ได้มีการเติมน้ำตาลลงไปโดยตรง เป็นการเติมสารที่เรียกว่า กลูโคสไซรัป
(glucose syrup) หรือแบะแซ นั่นเอง แบะแซที่บ้านเราทำจากแป้งมันสำปะหลัง
ส่วนน้ำตาลข้าวโพดทำจากแป้งข้าวโพด

          อันที่จริงการระบุว่า
เป็นน้ำตาลข้าวโพดก็ไม่ตรงกับความจริงนัก
เนื่องจากการผลิตไซรัปดังกล่าวทำโดยการย่อยโมเลกุลของแป้งเพียงบางส่วน
มิใช่ย่อยจนกลายเป็นน้ำตาล ถ้าจะเปรียบโมเลกุลของแป้งให้ดูง่ายๆ ก็คล้ายๆ
กับสร้อยไข่มุก โดยที่ไข่มุกแต่ละเม็ด ก็คือ น้ำตาลกลูโคส

         
การระบุว่าเติมน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลข้าวโพดตามภาษาไทยก็หมายความว่า
เติมในรูปของเม็ดไข่มุก แต่ตามความจริงแล้วเติมในรูปของไซรัป ก็คือ
สร้อยไข่มุกเส้นสั้นๆ ไม่ใช่เติมเป็นเม็ดไข่มุก

          เฮ้อ!
เขียนแล้วก็ปวดหัว
เอาเป็นว่าการแปลฉลากตรงส่วนผสมนี้ก็ไม่ตรงกันระหว่างระหว่างภาษาไทยกับ
อังกฤษอีก การเติมไซรัปลงไปก็ช่วยให้มีความข้นนิดหน่อยเวลาเติมในกาแฟ
และยังใช้เป็นตัวกลางที่ใช้จับน้ำมันในช่วงการผลิตทำเป็นผงด้วย
ส่วนผสมอื่นๆ เช่น เคซีน (โดยภาษาอังกฤษก็ระบุว่าเป็น sodium caseinate)
ซึ่งเป็นโปรตีนที่สกัดจากน้ำนม
หรือบางยี่ห้อก็ใช้โปรตีนพืชซึ่งก็คาดว่าคงเป็นโปรตีนจากถั่วเหลือง
ปริมาณการผสมเคซีนในรูปโซเดียมเคซิเนตในครีมเทียมบางยี่ห้ออาจไม่สูงนัก
แต่ก็เป็นจุดที่ผู้ซึ่งมีปัญหาเกี่ยวกับความดันเลือดสูงและต้องการควบคุม
ปริมาณโซเดียมควรสังวรไว้ด้วย

นอกจากนี้ส่วนผสมอื่นๆ
บางชนิดที่พบในส่วนฉลากภาษาอังกฤษ เช่น

* สารโมโน,
ไดกลีเซอร์ไรด์ (Mono, di-glycerides)
เป็นตัวช่วยให้น้ำและน้ำมันรวมตัวกันได้เนียนขึ้น
          *
สารไดเค-ออร์โทฟอสเฟต (di-k-orthophosphate)
ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพในแง่ความเป็นกรดด่าง
          * และสารเอ็นเอ
ซิลิโคอะลูมิเนต (Na Silico aluminate)
ช่วยทำให้ผงครีมเทียมไม่เกาะติดกันเป็นก้อน และเทง่าย

         
ท่านผู้อ่านคงเข้าใจถึงชนิดและประโยชน์ของส่วนผสมที่ใช้เติมลงในครีมเทียมพอ
สังเขปแล้ว
ครีมเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกใช้ในการเติมลงในเครื่องดื่มประเภทต่างๆ
หลายประเภทและยังให้ความอร่อยได้ไม่แพ้ครีมแท้ อย่างไรก็ตาม
อยากจะย้ำให้ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพเกี่ยวกับโคเลสเตอรรอล ความดันเลือดสูง
ต้องศึกษาส่วนผสมอย่างลึกซึ้งและถ่องแท้ก่อนบริโภคผลิตภัณฑ์ชนิดนี้
และอยากฝากถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาควรตรวจสอบการแปลฉลากให้ถี่ถ้วน
กว่านี้
และมีการสื่อความหมายที่ถูกต้องเพื่อไม่ให้เกิดความเข้าใจผิดในผู้บริโภค
บางกลุ่ม ซึ่งในระยะยาวอาจเกิดอันตรายต่อสุขภาพ

         
นอกจากนี้ยังอยากให้ มีการระบุส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
มิใช่เฉพาะส่วนประกอบหลัก
เพราะส่วนประกอบบางชนิดอาจเติมในปริมาณต่ำจึงไม่ได้มีการระบุ
แต่อาจมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคบางกลุ่มได้

Create Date : 09 พฤษภาคม 2553
Last Update : 9 พฤษภาคม 2553 17:12:30 น.		0 comments
Counter : 3365 Pageviews.
Share Tweet