Bloggang.com : jesdath : อออ. และ ลลล.

อออ. และ ลลล.

--ก็ไม่เชิงเรื่องเล่าบอกต่อครับ
มันสมอง ทางเหนือ เรียก อ่องออ --ห่อหมก แบบแบนๆ เรียกห่อแอ๊บ
--อออ. คือ แอ๊บอ่องออ ใส่ขมิ้น ตะใคร้ และอื่นๆ ปิ้งไฟกินอร่อยดี ชื่อก็แปลกดี
---กับข้าวอีกอย่างของตัว อ. คือแกงอ่อม ครับ เป็นแกงใส่พวกเนื้อหมูกระดูกอ่อนเน้นหนักทางเครื่องในหมูอร่อยมาก สมัยเด็กๆ ที่แม่ผมทำต้องมี เม้ม หรือม้าม ผมว่าอร่อยสุดๆ แต่ปัจจุบันไม่เคยเจอ หรือมันจะเป้นม้ามวัว ก้ไม่น่าใช่นะ
--ลลล. คือ ลาบ หลู้ และเหล้า บางคนเพิ่มยามแลง(ยามเย็น--แดดร่มลมตก)เข้าไปอีกอย่าง โห สุนทรีในอารมณ์เลย
---และทั้งสองอย่าง เมนูปราศจากน้ำมัน ไม่ต้องทอดเลย --บางคนว่า ไข่ --ใช้ต้มหมู ใช้ ปิ้งย่าง--- ยำ--เมนูโบราณ ไทยโบราณไม่เน้นทอด ไม่มีการใช้น้ำมัน และคนไทย 70 กว่าเปอร์เซนต์ เชื่อว่า เป็นการทุจริต ปั่นราคาของคนในรัฐบาล และพ่อค้า และคนในกระทรวงพาณิชย์ด้วย--ต่อให้ดีเอสไอลงมา ก็หุ่นเชิดทั้งนั้นแหละ
--------------------------
------บางคนชื่อ รรรรรร อ่านว่า ระ -รัร- รอร(ระรันรอน) เปลี่ยนแล้วดวงดี --เอ่อ เชื่อเค้าเลย มีเพื่อนชื่อ นิรนาม ตายไวกว่าคนอื่น ถ้ายมบาลถามก็ต้องบอกว่า "ชื่อ- ไม่มีชื่อ" หรือ "ชื่อว่า- ไม่รู้"

---------------------------บันทึกไว้กันลืม----------------------------------

แอ็บอ่องออ หรือแอ็บสมองหมู คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บหมู แอ็บปลา แอ็บกุ้ง ทำให้สุกโดยปิ้งหรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)
---ส่วนผสมแอ็บอ่องออ
1. สมองหมู 300 กรัม
2. ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
3. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
4. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
---เครื่องแกงแอ็บอ่องออ
1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
2. หอมแดง 5 หัว
3. กระเทียม 20 กลีบ
4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
5. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
6. ขมิ้นหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
7. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ 1/2 ช้อนชา

--วิธีทำ--ตำน้ำพริกเครื่องปรุง นำสมองหมูเข้าคลุก แล้วใส่ห่อใบตองแบนๆ กลัดไม้กลัดแหลมๆ ผิงไฟอ่อนๆ จนสุก รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะอร่อยมากครับ
-

-------ชอบคุณแหล่งข้อมูลครับ---------------------------------------

ลาบ เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

----------------ลาบดิบ แอนด์ เดอะ ลาบคั่ว ครับ----------------------

ลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

ส่วนผสมลาบหมู
1. เนื้อหมูสันใน 300 กรัม
2. เครื่องในหมู 200 กรัม
3. เลือดหมู 1/2 ถ้วย
4. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ
6. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
7. พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด

เครื่องเคียงลาบหมู
1. ปีบ
2. กระถิน
3. ผักกาดขาว
4. ผักกาดกวางตุ้ง
5. มะเขือเปราะ
6. ยอดมะกอก
7. เล็บครุฑ
8. ผักคาวตอง
---วิธีทำ-----
1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ
2. สับหมู ขณะที่สับให้ใส่เลือดหมูลงสับด้วยทีละน้อย
3. สับหมู จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม
4. หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ
5. ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน
6. ใส่หมูสับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู
8. ใส่ผักไผ่ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

การ ใช้พริกลาบกับเนื้อหมู ไก่ ปลา จะใช้ พริกลาบสูตรเดียวกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อที่จะนำมาทำลาบ เช่น น้ำหนักหมู 1 กิโลกรัม การใช้พริกลาบประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ เพิ่มหรือลดตามความชอบเผ็ดมากหรือเผ็ดน้อย

----------------------------------------------------------------------
หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482)

1. คั้นเลือดสดด้วยใบตะไคร้ เพื่อดับกลิ่นคาวเลือด
2. ใส่น้ำต้มซุป พริกลาบ น้ำกระเทียมดอง และน้ำต้มกะปิ ลงในชามเลือด คนให้เข้ากัน
3. ใส่หมูสับ ลงในชามส่วนผสม
4. ใส่ไตหมู และมันหมู คนให้เข้ากัน
5. ใส่ใบมะนาวทอดกรอบ ใบมะกรูดทอดกรอบ ตะไคร้ทอดกรอบ หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ผักไผ่ และผักชีต้นหอม คนให้เข้ากัน
6. ใส่เครื่องในทอดกรอบ คนให้เข้ากัน

เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
เลือดที่นิยมใช้เป็นเลือกในโครง คือเลือดที่ตกอยู่โพรงอกตอนชำแหล่ะ ซึ่งถือว่าเป็นเลือดที่สะอาด (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482)
ส่วนผสมหลู้
1. เนื้อหมูสับ 50 กรัม
2. เครื่องในหมูทอดกรอบ 200 กรัม
3. ไตหมู 1/2 ถ้วย
4. มันหมู 1/2 ถ้วย
5. เลือดหมู 2 ถ้วย
6. น้ำต้มกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย
8. ใบมะนาวทอดกรอบ 10 ใบ
9. ใบมะกรูดทอดกรอบ 10 ใบ
10. ตะไคร้ทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
11. หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
12. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
13. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ
14. ใบตะไคร้ 10 ต้น
15. ผักไผ่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
16. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
17. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ

-----------------------------------------------------------------
แกงกระด้าง บ้างเรียกว่า แกงหมูกระด้าง แกงหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก เป็นส่วนที่ทำให้แกงข้น เกาะตัว หรือกระด้างง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็น เพื่อช่วยให้แกงกระด้างได้ดีและเร็วขึ้น
----แกงกระด้างมี 2 สูตร คือแบบเชียงใหม่ และแบบเชียงราย สำหรับแกงกระด้างแบบเชียงรายจะใส่เครื่องแกงลงไปขณะต้มขาหมู และจะมีสีส้มจากพริกแห้ง

ส่วนผสมแกงกระด้าง
1. ขาหมู 300 กรัม
2. กระเทียม 20 กลีบ
3. พริกไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. รากผักชี 3 ราก
5. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือ 1/2 ช้อนชา
1. ล้างขาหมูให้สะอาด เลาะเอากระดูกออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
2. นำขาหมูที่หั่นแล้วไปต้ม เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง
3. โขลกกระเทียม พริกไทย และรากผักชี รวมกันให้ละเอียด
4. ใส่ส่วนผสมที่โขลกลงในหม้อต้มขาหมู ตามด้วยเกลือ ต้มต่อสักครู่
5. เทใส่ถาด นำใส่ตู้เย็น จนแข็งตัว หรือในหน้าหนาว ทิ้งไว้ค้างคืน แกงจะแข็งตัวเอง โรยหน้าด้วยผักชีซอยและต้นหอมซอย

เคล็ดลับในการปรุง
ขาหมูควรเผาไฟก่อน เพื่อให้ขนหลุดออกง่าย

เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
ขาหมู ควรสดและใหม่ เลือกที่หนังไม่หนาเกินไป
---------------------------------------------
แกง อ่อมหมู นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)

ส่วนผสมแกงอ่อมหมู
1. เนื้อหมูและเครื่องในหมู 300 กรัม
2. ข่าอ่อนซอย 7 แว่น
3. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
4. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
5. รากผักชี 3 ราก
6. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย

เครื่องแกงแกงอ่อมหมู
1. พริกแห้ง 7 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด
3. หอมแดง 3 หัว
4. กระเทียม 20 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. ขมิ้นซอย 1 ช้อนชา
8. เกลือ 1 ช้อนชา
9. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

แกงอ่อมหมู นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550

---------------------------------------------------------------

Create Date : 24 กุมภาพันธ์ 2554

Last Update : 24 กุมภาพันธ์ 2554 15:06:04 น.

0 comments

Counter : 3734 Pageviews.