|
|
กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรแปรรูปปลาสลิดอัมพวา สมาชิกเดินสายตระเวนขายทั่วประเทศ
ชำนาญ ทองเกียรติกุล
ปลาสลิด หรือ ปลาใบไม้ เป็นปลาน้ำจืดพื้นบ้านของประเทศไทย มีแหล่งกำเนิดอยู่ในที่ลุ่มภาคกลาง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Trichogaster pecteralis ปลาสลิด เป็นปลาที่เลี้ยงง่าย ทนต่อความเป็นกรดและน้ำที่มีปริมาณออกซิเจนน้อยได้ดี มีห่วงโซ่อาหารสั้น คือกินแพลงตอนเป็นอาหาร ต้นทุนการผลิตต่ำ อุปนิสัยปลาสลิดชอบอยู่ในบริเวณที่มีน้ำนิ่ง เช่น หนอง บึง
ส่วนใหญ่มักจะเข้าใจกันว่า กินปลาสลิดให้อร่อยต้องบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ จริงๆ แล้วปลาสลิดจะมีกระจายไปทั่วในภาคกลาง และที่จังหวัดสมุทรสงคราม ก็เป็นแห่งหนึ่งที่มีการผลิตปลาสลิด มีบ่อเลี้ยงปลาสลิด ความอร่อยจะอยู่ที่เทคนิคการดองหรือการหมักปลา สิ่งที่สำคัญต้องไม่มีกลิ่นโคลนหรือกลิ่นหืน อับ เหม็นเน่า เช่นเดียวกับกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรแปรรูปปลาสลิด สังกัด สหกรณ์ผู้เลี้ยงปลาสลิดแพรกหนามแดง อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ที่พัฒนาคุณภาพของปลาสลิดแดดเดียว และการแปรรูปปลาสลิดแดดเดียวออกจำหน่ายทั่วประเทศ มี คุณศรัญญา เพ็ชรรัตน์ เป็นประธานหัวเรือใหญ่
การรวมกลุ่มสมาชิก
คุณศรัญญา เผยว่า การรวมกลุ่มสมาชิกเป็นความบังเอิญ เนื่องจากมีงบฯ มาจากกรมประมง และช่วงนั้นก็มีคนว่างงานกันมากด้วย ประมงพื้นที่มาสำรวจดูว่าพื้นที่ไหนที่จะเหมาะให้งบประมาณในการแปรรูปสัตว์น้ำ กระทั่งมาลงตัวที่ตำบล มีงบฯ แล้วก็ยังมีผู้นำ
"มีคนยุ ครอบครัวก็ไม่ว่าอะไร เลยรับเป็นประธานกลุ่มเอง รวบรวมกลุ่มแม่บ้านและสมาชิกได้ประมาณ 50 คน ลงหุ้นคนละ 100 บาท ส่วนหนึ่งทางกรมประมงให้มาประมาณแสนกว่าๆ สร้างโรงเรือนและซื้ออุปกรณ์ ตอนนั้นก็ประมาณปี 2545" คุณศรัญญา บอก
กรมประมง มาให้ความรู้
ประธานกลุ่มแม่บ้านเล่าให้ฟังอีกว่า ทางกรมประมงมาให้ความรู้เรื่องการเลี้ยงปลาสลิด การแปรรูปปลาสลิด และปลาหมอ พร้อมมาสร้างโรงเรือนให้
คุณศรัญญา เล่าอีกว่า การถนอมอาหารนั้นจะแบ่งเป็นปลาสลิดหอม และปลาสลิดเค็ม
ปลาสลิดหอม ได้แก่ ปลาหมักเกลือแต่น้อย หมัก 1 คืน แล้วล้างเกลือออกจนเกือบหมดนำออกตากแห้ง ประมาณ 1-2 วัน ปลาจะหอมอร่อยและไม่เค็ม แต่ข้อเสียเนื้อปลาจะแห้งแข็งหนังเหี่ยว จะต้องคัดปลาขนาดใหญ่พิเศษ ทางกลุ่มไม่ค่อยทำ เพราะต้องคัดขนาดปลาตัวใหญ่จริงๆ ต้นทุนสูง
ปลาเค็มแดดเดียว นำปลาหมักเกลือในอัตราสูงและตากแดด 1 วัน เนื้อจะนุ่ม รสค่อนข้างเค็มจนถึงเค็มจัด ไม่ค่อยหอม ปลาจะเต่งตึง แต่ค่อนข้างชื้น ผิวไม่เงามัน บางเจ้าจะใช้น้ำมันเช็ดปลาให้ปลาดูเงางาม
ขั้นตอนการทำ
1. ปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาสดจริงๆ ทางกลุ่มจะมีสมาชิกทำปลา ประมาณ 10 คน ช่วยกันทำที่โรงเรือน เริ่มจากขอดเกล็ดพร้อมบากเป็นฟันเลื่อย คนทำต้องชำนาญ เพราะถ้าขอดเกล็ดไม่หมดเมื่อตากแห้งจะเห็นเกล็ดขาว ทำให้ปลาดูไม่สวย
2. ใช้น้ำสะอาดล้างปลา คราบเลือด คราบดำบริเวณภายในท้องและเกล็ดที่ติดออกให้หมด แช่ปลาด้วยน้ำเกลือประมาณ 30 นาที จะช่วยให้เลือดในตัวปลาละลายออกมาได้ดี และยังช่วยกำจัดกลิ่นคาวในตัวปลา
3. ดองเกลือ จะต้องเป็นเกลือทะเลเม็ดเล็กเคล้าให้เข้ากัน หมักค้างคืน 1 คืน หมักไว้ในถังไม้ โอ่งเคลือบ กะละมัง หรือเข่ง
4. นำปลาที่ดองเกลือได้ที่แล้วมาล้างให้สะอาด ควรล้างเกลือที่ผิวก่อนนำไปตาก ไม่อย่างนั้นปลาแห้งจะมีคราบขาวของเกลือที่ผิว ทำให้ดูไม่สวยงาม ขั้นตอนนี้จะลดความเค็มของปลาด้วย
5. เรียงปลาตากแดด แล้วแต่ความต้องการให้ปลาแห้งขนาดไหนหรือกี่แดด ทางกลุ่มจะตาก 1 แดด เทคนิคขั้นตอนนี้คือ ต้องแผ่ครีบให้ปลาแห้งสม่ำเสมอทั้งตัว และเมื่อแห้งแล้วจะดูสวยงาม ตะแกรงตากปลาต้องโปร่งและยกสูงจากพื้นดิน ระหว่างตากแดดจะต้องกลับปลาเพื่อให้ปลารับแดดอย่างทั่วถึงทั้ง 2 ด้าน ควรเริ่มตั้งแต่เช้าก่อนพระอาทิตย์ขึ้น จะกลับปลาอีกครั้งก็ประมาณห้าโมงเช้า พอบ่ายสามโมงก็จะเก็บเพื่อไม่ให้ผิวปลาแห้งกระด้างเกินไป
กรรมวิธีนี้เรียกว่า ปลาแดดเดียว เนื้อจะนุ่ม ถ้าต้องการปลาแห้งกว่านี้จะต้องตากจนถึงเย็น แล้วใช้ผ้าพลาสติคคลุมไว้ตลอดคืน รุ่งเช้าตากต่อจนถึงเย็น โดยกลับปลาในตอนกลางวันเช่นเดิม ปลาชนิดนี้เรียกว่า "ปลาสองแดด" เนื้อจะแห้งแข็ง เวลาทอดจะกรอบเคี้ยวได้หมดทั้งตัว
นอกจากนี้ ยังมีบางส่วนที่ทำปลาน้ำแข็ง เมื่อเคล้าปลากับเกลือแล้วตากเหมือนปลาแดดเดียว อัดน้ำแข็งลงไป เรียงปลาใหญ่ไว้ข้างล่าง ส่วนปลาเล็กไว้ข้างบน น้ำแข็งจะทำให้เนื้อปลาสดขึ้นมาได้น้ำหนักมากกว่า
ปลาหมอเทศแดดเดียว
ปลาหมอเทศ ก็จะทำคล้ายปลาสลิดแดดเดียวเหมือนกัน นำปลาหมอเทศมาล้างทำความสะอาด แล่ปลาออกแล้วนำไปผึ่งแดดประมาณครึ่งวัน จากนั้นนำไปบรรจุกล่อง หรือทอดกรอบจำหน่าย
ปลาสลิดทุกที่เหมือนกันหมด
"ปลาสลิดทุกที่เหมือนกันหมด ขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำ โดยเฉพาะเคล้าปลากับเกลือต้องดูปริมาณการใช้เกลือ ใช้น้ำแข็ง ว่าปลาขนาดนี้ต้องใช้เกลือเท่าไหร่ น้ำแข็งเท่าไหร่ สามีเป็นคนถ่ายทอด เพราะคลุกคลีกับการทำปลาสลิดมานาน อย่างปลา 100 กิโล เกลือ 10 กิโล น้ำแข็ง 1 ลูก" ประธานกลุ่มบอก
เทคนิคการทอด
วิธีการทอด ควรนึ่งก่อน ค่อยๆ แซะก้างใหญ่ตรงกลางออก ประกบไว้เหมือนเดิมแล้วทอด จะได้ปลาสลิดไม่มีก้าง กินอร่อย หรือทอดอย่าให้สุกทุบตรงสันหลังปลาเบาๆ อย่าให้หนังฉีก นำลงไปทอดใหม่ เนื้อปลาจะฟูอร่อย ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นให้ทอดกรอบ
ระยะเวลาของการเก็บ
ผู้ซื้อสามารถเก็บปลาสลิดแดดเดียวได้เป็น 6 เดือน เริ่มจากซื้อมาแล้วกินไม่หมดหรืออยากจะทยอยกิน ก็ใช้กระดาษที่ทางกลุ่มห่อไปให้เป็นกระดาษสีน้ำตาลห่อเอาไว้และเข้าช่องแข็งของตู้เย็น พอจะกินก็นำออกมา ปล่อยให้น้ำแข็งละลายแล้วทอดกินได้
"บางคนก็ใส่ถุงพลาสติคหรือกล่องพลาสติคก็ใช้ได้ แต่ต้องเข้าช่องแข็ง"
ตระเวนออกขายตามงานต่างๆ
ส่วนใหญ่เมื่อกรมประมงหรือพาณิชย์จังหวัด สำนักงานเกษตรฯ เรียกมา เราก็จะไปออกงาน อย่างประเทศลาว ไปเวียงจันทน์มาแล้วขายดี อีสานก็ขายดีเช่นกัน หน่วยงานรัฐจะช่วยเรื่องขนอุปกรณ์ที่จะไป ส่วนคนถ้านั่งรถตู้กันไปก็เสียค่ารถ ก็ถือว่าคุ้ม เพราะออกงานเราก็ขายสินค้าได้ อย่างธงฟ้าที่จัดเมื่อเดือนตุลาคม-พฤศจิกายนที่ผ่านมา ที่สนามหลวง เราก็มีตั้งทอดขายและขายแบบตากแห้ง
"เคยนำสินค้าเข้าห้าง ครั้งนี้ตอนนี้ไม่ได้ทำแล้ว เพราะมีปัญหาเยอะ โดยเฉพาะเรื่องการกดราคา สู้ขายตามงานต่างๆ ดีกว่า หน่วยงานไหนเรียก เราก็จะไป เพราะมีทีมขาย"
วัตถุดิบในพื้นที่
ส่วนใหญ่จะซื้อปลาสลิดในพื้นที่ เพราะมีบ่อเลี้ยงกัน แต่กลุ่มซื้อไม่มาก ไม่เหมือนนายทุนจะซื้อกันยกบ่อ ของกลุ่มจะซื้อเป็นหาบ หาบหนึ่งก็ประมาณ 100 กิโลกรัม หากรู้ว่างานไหนจะต้องออกขายก็จะติดต่อไปบ่อเลี้ยงปลาว่า ต้องการเท่านั้นเท่านี้ ถ้ามีเขาจะขายให้ สำหรับปลาสลิดที่แห้งแล้ว ทางกลุ่มจะขายตามขนาดของปลา ถ้าตัวใหญ่จะราคากิโลกรัม 180-200 บาท ขนาดกลาง 150-170 บาท และขนาดเล็ก 100-130 บาท หากซื้อในงานที่เราออกงาน บางครั้งจะมีบริการทอดให้ด้วย ขึ้นอยู่กับสถานที่ บางครั้งสถานที่ไม่อำนวยในการทอดก็จะขายแบบสด
"ตอนนี้ทางกลุ่มอยากได้ตู้แช่ที่เคลื่อนที่สามารถยกไปในงานได้จะสะดวกอย่างมาก อย่างเช่น ถ้าเราไปขายที่เมืองทองธานี เรามีตู้แช่ก็จะแพ็กปลาใส่ถุงแช่ตู้เย็นไปเลย พอถึงที่สามารถขายได้ เพราะที่นี้จะไม่ให้ทอด เนื่องจากสถานที่ไม่อำนวย ไม่โล่ง ผิดกับการออกร้านต่างจังหวัดในภาคอีสาน ทางกลุ่มสามารถทอดกันและขายดีมาก" ประธานบอก
สำหรับผู้สนใจสามารถติดต่อไปได้ที่ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรแปรรูปปลาสลิด ที่ตั้ง 2/2 หมู่ที่ 6 ตำบลแพรกหนามแดง อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม โทร. (089) 919-3368
ปลาสลิดโปรตีนสูง
จากการวิจัยของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า การรับประทานปลาสลิดเค็มแห้งสุกหนึ่งหน่วยบริโภคจะรับโปรตีนและไขมัน คิดเป็นร้อยละ 32.8-37.6 และ 4-11.2 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำเพียงร้อยละ 4-7 และ 20-26.6 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคเท่านั้น
กรดไขมันโอเมก้า-3 สูงถึงร้อยละ 20-38.6 ปลาสลิดเค็มแห้งเป็นแหล่งของสารอาหารที่ดี เพราะมีโปรตีนสูง พลังงานต่ำ มีสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ (กรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล) ค่อนข้างต่ำ
การดูเพศปลา
ปลาสลิดตัวผู้และตัวเมียต่างกันชัดเจน ปลาตัวผู้มีลำตัวยาวเรียว สันหลังและสันท้องเกือบเป็นเส้นตรงขนานกัน มีครีบยาวจรดหรือเลยโคนหาง มีสีลำตัวเข้มและสวยกว่าตัวเมีย ส่วนตัวเมียมีสันท้องยาวมน ไม่ขนานกับสันท้องและครีบหลังมน ไม่ยาวจนถึงโคนหาง สีตัวจางกว่าตัวผู้ ในฤดูวางไข่ท้องจะอูมเป่งออกมาทั้งสองข้าง
| Create Date : 21 เมษายน 2551 |
| Last Update : 21 เมษายน 2551 8:25:26 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 2782 Pageviews. |
|
 |
|
|
|
|
|
| hoon_vi |
 |
|
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 41 คน [
