BlogGang.com : : wbj : Food Court / Food Center / Food Park

Food Court / Food Center / Food Park

โดย วิบูลย์ จุง : Wiboon Joong (wbj)

ถ้าพูดถึงระบบการจัดการทางด้าน ร้านขายอาหารแบบ Food Court นั้น เป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับวงการบ้านเราพอสมควร เพราะ เป็นระบบที่พัฒนากันอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่มีการเริ่มสร้างห้างสรรพสินค้ากันเลยทีเดียว

เริ่มแรกของธุรกิจ Food Court หรือ Food Park หรือ Food Center หรือ ชื่ออะไรก็แล้วแต่ ที่เป็นการขายอาหารแบบ บริการตนเอง ในปัจจุบัน ธุรกิจเหล่านี้ เกิดจากที่ห้างสรรพสินค้า ได้จัดตั้งร้านขายอาหารขึ้น เพื่อให้บริการลูกค้าในห้าง เริ่มจากการจ้างพนักงานเข้าไปเพื่อทำเรื่องอาหารโดยเฉพาะ ทั้งทำอาหาร ทั้งเก็บเงิน แต่ก็เกิดปัญหาเรื่อง เงินไม่ครบจำนวน เลยเปลี่ยนระบบมาเป็นคูปอง เพื่อไม่ให้พนักงานถือเงิน และ บางห้างก็ไม่ต้องการเสียเวลากับเรื่องเหล่านี้ ก็เลยเปิดให้ร้านค้าภายนอกมาเปิดร้านแต่เก็บเงินค่าเช่าพื้นที่แทน... เมื่อเวลาผ่านไปก็มีระบบการเก็บเงินผ่านบัตรบาร์โค๊ต เพื่อลดการผลิตคูปองลง และ นำกลับมาใช้งานได้ใหม่ขึ้น เริ่มมีการเก็บเงินค่าเช่าพื้นที่ และ หักเงินเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขาย หรือ ทั้งสองอย่างรวมกัน ก็มี ซึ่งก็แล้วแต่ว่าพื้นที่ใดใช้นโยบายใด

การเลือกสถานที่ตั้ง
สถานที่ตั้งเป็นจุดแรกของการทำธุรกิจเช่นนี้ การเลือกสถานที่ตั้ง Food Center นั้นค่อนข้างง่าย ขอแค่เป็นสถานที่ๆมีคนอาศัยในช่วงกลางวันค่อนข้างมาก ก็เพียงพอ ซึ่งจะสังเกตุได้จาก เป็นสถานที่ๆ มีคนทำงานอยู่ค่อนข้างมาก และคนที่ทำงานต้องไม่มีอาหารทานฟรีด้วย อย่างเช่น ถ้าไปเปิดในนิคมอุตสาหกรรม ซึ่งมีคนทำงานตอนกลางวันค่อนข้างมาก แต่ก็จะไม่ดีเพราะ ในแต่ละโรงงานก็มีโรงครัว เพื่อทำอาหารให้กับพนักงานอยู่แล้ว แต่ควรจะไปเปิดในที่ๆ มีคนทำงานแบบออฟฟิศมากกว่า เช่น สีลม หรือ ตามตึกต่างๆ ที่เปิดสถานที่ให้เช่าพื้นที่เพื่อประกอบธุรกิจเป็นต้น
การเลือกพื้นที่ตั้งที่ออกห่างจากกลุ่มลูกค้านั้นไม่สมควรอย่างยิ่ง เพราะหัวใจของธุรกิจให้เช่าพื้นที่เพื่อประกอบอาหารนั้น คือการที่ต้องให้ความสดวกสบายต่อผู้บริโภค อีกทั้ง อาหาร จาน ชาม ช้อน ต้องสะอาด ราคาต้องเหมาะสมกับอาหาร รวมทั้งสภาพแวดล้อมทั้งภายในภายนอก ก็ควรจะเหมาะสม จึงต้องเลือกพื้นที่ให้เหมาะกับแต่ละสถานที่
หากไม่สามารถเลือกพื้นที่ได้ ก็ต้องใช้การตลาดเข้ามาช่วย เพื่อทำให้คนทั่วไปรู้จัก และ กลายมาเป็นลูกค้าต่อไป ถ้ามีสถานที่แล้ว สิ่งต่างๆ ที่จะเป็นองค์ประกอบของธุรกิจนี้ ก็จะขอแจกแจงเป็นหัวข้อๆ ต่อไป

ห้องน้ำ

แก๊สหุงต้ม
การจัดพื้นที่ให้เหมาะสม เป็นเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญอย่างมาก อันเนื่องจาก แต่ละร้านค้าต้องใช้แก๊สหุงต้มในการทำความร้อนเพื่อทำให้อาหารสุก เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้น การจัดวางถังแก๊ส และ ท่อแก๊สนั้นจึงสำคัญมาก โดยทั่วไป ถังแก๊สจะวางไว้ที่ชั้นล่าง หรือ สถานที่ๆสามารถนำรถขนถังแก๊สเข้าถึง ซึ่งค่าแก๊ส ก็จะขึ้นอยู่กับลักษณะการจัดวางท่อแก๊ส
แต่ก่อนเริ่มแรก เนื่องจากผู้ให้เช่าสถานที่ ต้องการลดค่าใช้จ่ายในการวางท่อแก๊สแต่ละจุด เลยติดตั้งแก๊สให้อยู่ที่เดียวกัน และ เดินสายแก๊สมาเส้นเดียวและแยกในแต่ละห้อง และคิดราคาค่าแก๊สทั้งหมดรวมกับค่าเช่าพื้นที่ ซึ่งมีปัญหาค่อนข้างมาก เช่น การเปิดแก๊สหุงต้มทิ้ง หรือ ใช้อย่างไม่ประหยัด ซึ่งก็มีวิธีการมากมายในการควบคุมตามมา เช่น การกำหนดเวลาปิดเปิดแก๊ส เป็นต้น ซึ่งล้วนแล้วแต่ทำให้ผู้เช่าพื้นที่มีความไม่พอในกันส่วนมาก
หลังจากพบปัญหาเหล่านี้ขึ้น ทางผู้ให้เช่าสถานที่เริ่มมีการจัดสถานที่วางถังแก๊สมากขึ้น และ ท่อแก๊สก็แยกในแต่ละห้อง เพื่อให้ทางลูกค้าจ่ายค่าแก๊ส และ ควบคุมการใช้แก๊สกันเอง แต่ก็ยังมีการป้องกันการรั่วของแก๊ส โดยมีวาล์วแก๊ส ของแต่ละที่ และ มีเวลาในการปิดวาล์วแก๊ส หลังทำการ เพื่อป้องกันการเกิดเพลิงไหม้
ตำแหน่งถังแก๊ส จะอยู่ในสถานที่โล่ง สามารถมีการระบายได้ง่าย รวมทั้งสดวกต่อการขนย้ายถังแก๊สออกจากสถานที่ ควรจะอยู่ไม่ไกลจากสถานที่มากนักเพื่อลดระยะทางของท่อแก๊สลง แต่สถานที่วางถังแก๊สต้องห่างจากกลุ่มคนที่เดินพลุกพล่าน และควรจะป้องกันคนภายนอกเข้าออก ควรจะมีการรักษาความปลอดภัย และตรวจสอบการเข้าออกสถานที่ ทุกครั้งที่มีการนำถังแก๊สเข้า หรือ ออกจากสถานที่นี้ เพราะเป็นจุดที่เสี่ยงต่อความปลอดภัยอย่างมาก อันเนื่องจากหากเกิดประกายไฟ หรือ มีหากแก๊สรั่วออกมานั้นควรจะมีการระบายออกโดยง่าย เพื่อจะได้ไม่เป็นอันตราย

กลิ่น และ ควัน
พื้นที่ภายในร้านค้า จะมีทั้ง กลิ่น ควันจากการทำอาหาร การวางโครงสร้างของสถานที่ในการกำจัดกลิ่น และ ควัน ต้องทำอย่างดี ไม่เช่นนั้น กลิ่นและควันจะแผ่เข้าไปรบกวน ผู้ทานอาหาร หรือ ทำให้สถานที่เหม็นอับได้
เครื่องกำจัดกลิ่น ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเล็ก ซึ่งไม่เหมาะสมกับสถานที่ ยกเว้น จะติดเครื่องกำจัดกลิ่นไว้ในแต่ละร้าน ซึ่งก็จะสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย แต่จำเป็นต้องใช้หากสถานที่เป็นที่อับ ไม่มีอากาศถ่ายเท หรือ มีช่องระบายอากาศออกน้อยเกินไป ซึ่งขึ้นกับการออกแบบสถานที่ว่า ในช่วงที่ไม่ได้ใช้สถานที่ สามารถทำให้อากาศถ่ายเทได้มากน้อยเพียงใด หรือ มีการถ่ายเทระบายอากาศได้ดีมากน้อยเพียงใด
ส่วนควันนั้น จะต้องกำจัดตั้งแต่สถานที่ประกอบอาหารของแต่ละร้าน ซึ่งต้องใช้เครื่องดูดควันจากหัวรับควันของแต่ร้าน และ ต้องมีพัดลมเพื่อช่วยในการดูดควันปล่องทางออก เพื่อป้องกันไม่ให้ควันย้อนกลับ หรือ ไปยังร้านอาหารอื่นด้วย ปล่องควันนั้น จะต้องออกแบบให้สมดุล เพราะการดูดควันนั้น หากจัดวางโครงร่างและแบ่งรับความหนักเบาของควันได้ไม่เหมาะสม จะทำให้เกิดการย้อนกลับของควันได้เช่นกัน หรือ จะทำให้เกิดแรงดูดมาก ในห้องที่มีควันน้อยๆ ได้
บางสถานที่จะใช้พัดลมอุตสาหกรรม ในการระบายกลิ่น และ ควันภายในที่หลงเหลืออยุ่ในสถานที่ทานอาหาร แต่ถ้าสถานทีติดตั้งแอร์ ก็จะสูญเสียความเย็นด้วย จึงต้องวางแผนในการระบายกลิ่นและควันให้ดี เพื่อจะได้ไม่ต้องมีปัญหาในภายหลัง

ตู้แสดงอาหาร และ อุปกรณ์ปรุงอาหาร

จาน ชาม ช้อน แก้วน้ำ

ความสะอาดของสถานที่
การทำความสะอาด พื้นที่
การทำความสะอาด โต๊ะ และ เก้าอี้

การกำจัดเศษอาหาร
เศษอาหาร

การกำจัด มด หนู และ แมลงต่างๆ
เครื่องดักแมลง
ยาฆ่าแมลง

การควบคุมคุณภาพของอาหาร

น้ำสะอาด

การคิดค่าเช่าพื้นที่ และ ค่าคอมมิชชั่น
การเลือกร้านค้ามาลงพื้นที่
การประมูลพื้นที่
การเก็บเปอร์เซ็นต์จากร้านค้า - อันนี้ อาจจะลองจัดระบบให้ดู ซึ่งจะอ้างอิงจากพื้นฐานความเป็นจริงละกัน

บริเวณลูกค้ารับประทานอาหาร

ระบบการแลกเงิน
ข้อดีข้อเสียของระบบบัตรและคูปอง
การตรวจสอบพนักงานแลกเงิน

วิถีทาง การตลาด

โดย วิบูลย์ จุง : Wiboon Joong (wbj)

Create Date : 04 กรกฎาคม 2550

Last Update : 24 สิงหาคม 2551 13:27:54 น.

4 comments

Counter : 6307 Pageviews.