ห่านพะโล้ ท่าดินแดง ฝั่งธนบุรี - เบียร์โภชนา

คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
โดย วิษณุ เครืองาม

ห่านและเป็ดเป็นสัตว์ปีกด้วยกันทั้งคู่ เวลาดูเผินๆ จะแยกไม่ใคร่ออก ยิ่งเวลาถอนขนชำแหละเนื้อวางคู่กันแล้วแยกไม่ออกเอาทีเดียว นอกจากจะสังเกตตรงที่ว่าห่านตัวโตอวบอ้วนกว่าเป็ด หนังหนากว่า เนื้อแน่นและหยาบกว่า กลิ่นสาบก็อาจจะน้อยกว่าเป็ด

คนชอบเลี้ยงห่านเป็นสัตว์เลี้ยงเพราะเฝ้าบ้านได้ ระแวดระวังภัยได้ มันร้องไล่จิกคนแปลกหน้าที่บุกเข้ามาไม่แพ้สุนัขดุๆ เชียวล่ะ ยิ่งบ้านที่มีหญ้ารกๆ เอาห่านไปปล่อย 2-3 ตัวประเดี๋ยวก็หายรก อย่างที่โฆษณายากันยุงยี่ห้อหนึ่งบอกไว้นั่นแหละครับ "ห่านดินกินหญ้า ห่านฟ้ากินยุง"

ห่านเป็นศัตรูกับงู บ้านที่มีงูมากๆ หมายถึงงูเขียว งูไม่มีพิษนะครับ ถ้าเอาห่านไปปล่อยห่านจะจิกตีงูจนหนีไป แต่ถ้าเป็นงูเห่า งูจงอาง หรือใหญ่โตขนาดงูเหลือม งูหลาม ห่านเห็นจะเอาไม่อยู่ จุดอ่อนอยู่ที่ว่าห่านมักจะไม่รู้จักกาลเทศะ ถ้ามันร้องก๊าบๆ ทั้งคืน เจ้าบ้านไม่ได้นอนกันล่ะครับ

คนจีนนิยมใช้เนื้อเป็ดและเนื้อห่านไปปรุงอาหาร เช่น ย่างไฟแดง ตุ๋นยาจีน อบหม้อดิน และทำพะโล้ แต่ความที่เนื้อห่านจะหยาบกว่าเป็ด หนังหนากว่า ดังนั้น ถ้าทำพะโล้จนน้ำเข้าเนื้อ เวลากินจะได้เนื้อได้หนังกว่าเป็ดและชุ่มโชกได้รสชาติหอมกว่าเป็ด

คนจีนทำอาหารจากเป็ดและห่านเก่งมาก ถ้าทำไม่เป็นจะเหม็นสาบเพราะที่บั้นท้ายหรือตูดเป็ดตูดห่านจะมีขุมน้ำมัน หากแตกออกมาจะเหม็นสาบ แต่บางคนก็ชอบจะล่อแต่ตูดเป็ดท่าเดียว จีน ฮ่องกงทำเป็ดย่างห่านย่างอร่อย ที่อังกฤษร้านเป็ดย่างชื่อ ฟอร์ซีซั่นส์ ทำอร่อยมาก คนไทยชอบไปซื้อกลับมา

วันนี้วันชาติฝรั่งเศส นึกขึ้นได้ว่าเป็ดร้าน ตูร์ดาชอง ริมแม่น้ำแซนในกรุงปารีสก็อร่อย แต่ความอร่อยไม่เท่ากับความโก้ถ้าได้ไปกินที่ร้านนี้เพราะต้องจองนานและขายมาหลายร้อยปีแล้ว นโปเลียนก็เคยเสวย รัชกาลที่ 5 ก็เคยเสวย ฝรั่งมักเอาตับเป็ดและตับห่านไปทำตับบดเรียกว่า "ฟัว กราส์" ใช้ทาขนมปังหรือทอดกินเรียกไขมันให้มาอุดตันเส้นเลือดดีนัก เมืองไทยที่ร้านลอร์ดจิม โรงแรมโอเรียนเต็ลและร้านลีออง ซอยร่วมฤดี ทำได้อร่อย

เคยเล่าแล้วว่าก๋วยเตี๋ยวเป็ดอร่อยต้องเจ้าสะพานเหลือง ถนนพระรามที่ 4 ถ้ามาจากสามย่านอยู่ก่อนถึงแยกทางด่วน อีกเจ้าก็ร้าน เซี้ยะ ไปจากคลองเตยบ่ายโฉมหน้าไปพระโขนงจะอยู่ขวามือริมถนนพระรามที่ 4 เหมือนกันก่อนถึงแยกเกษมราษฎร์ สองเจ้านี้ขายกลางคืน มีไส้ กึ๋น เลือด ตับ ปีก ลิ้นพร้อม

ก๋วยเตี๋ยวห่านมีขายแต่ไม่อยากแนะนำเพราะใส่มากับก๋วยเตี๋ยวไม่ค่อยเข้ากันนัก เสียดายของ สู้สั่งมาคีบกินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ไม่ได้ ส่วนข้าวต้มเป็ด ขอแนะนำเจ้าประตูผีอยู่ในซอยที่แยกจากถนนมหาไชยข้างวัดเทพธิดารามไปออกศาลาว่าการ กทม. ข้าวต้มห่านนั้นไม่เคยเห็นใครทำขาย

ห่านทำพะโล้จะเข้ากันดีเพราะยิ่งเคี่ยวก็ยิ่งเข้าเนื้อ เวลากินก็เลาะกระดูกแล่เอาแต่เนื้อสับเป็นชิ้นๆ ติดทั้งหนังทั้งเนื้อ ราดน้ำพะโล้ชุ่มๆ คีบจิ้มน้ำจิ้มทำจากน้ำส้ม กระเทียม พริก อร่อยอย่าบอกใคร ผมกินมานานเพิ่งรู้จากหมึกแดงว่าวิธีที่เคยกินนั้นผิด เสียของ!

การบริโภคสูตร คุณชายถนัดศรี คือ ใช้ตะเกียบคีบเนื้อจิ้มน้ำจิ้มแล้วเอาเข้าปากเคี้ยวก่อน ต่อจากนั้นจึงตักน้ำพะโล้ราดข้าวสวยแล้วตักข้าวเปล่าตาม ถ้ากินกับข้าวต้มก็ตักข้าวต้มตาม ห้ามโปะเนื้อห่านลงบนข้าว ต้องกินให้ละเมียดละไมอย่างนี้จึงจะได้สุนทรียรสของห่านพะโล้ อ้อ! แล้วคนที่เขี่ยเอาหนังออก คีบแต่เนื้อกินนั้นสิทธิการิยะท่านว่า อย่าริกินห่านพะโล้เลยครับ ไปกินข้าวกับไข่เจียวหรือกะเพราไก่ไข่ดาวจะคุ้มกว่า!

เมื่อก่อนนี้ห่านพะโล้อร่อยคู่บ้านคู่เมืองต้องเจ้า ท่าดินแดง ฝั่งธนบุรี เลยวัดอนงคารามทางไปโรงพยาบาลตากสินหรือถนนเจริญนคร จะมีถนนแยกซ้ายไปลงท่าดินแดงริมแม่น้ำเจ้าพระยา ทางขวามือริมถนนนั้นมีร้านยกป้ายห่านพะโล้ท่าดินแดง นั่นแหละครับ! พวกเจ้าสัวเงินล้านนิยมลงเรือข้ามแม่น้ำจากท่าราชวงศ์ ฝั่งกรุงเทพฯ ไปขึ้นที่ท่าดินแดงแล้วเดินไปกินห่าน พออิ่มก็เดินกลับไปลงเรือ

เดี๋ยวนี้มีร้านห่านท่าดินแดงแยกไปเปิดร้านขายหลายแห่งไม่ต้องถ่อไปถึงท่าดินแดง ที่ถนนบรรทัดทองมาจากสี่แยกเจริญผลก่อนจะถึงถนนพระรามที่ 4 มีร้าน ฉั่วคิมฮวด อยู่ซ้ายมือขายห่านพะโล้อร่อย อีกเจ้าอยู่ถนนพัฒนาการ จากสี่แยกพัฒนาการไม่ขึ้นสะพานลอยตรงไปนิดเดียวร้านอยู่ฝั่งซ้ายนี่ก็ห่านพะโล้ท่าดินแดง ขายมาตั้งแต่ผมยังเรียนธรรมศาสตร์ ปี 1 เวลาสอบเสร็จต้องนัดกันไปเลี้ยงฉลองที่ร้านนี้

อีกเจ้าอยู่ถนนทรงวาดที่จะไปออกโรงเรียนเผยอิงและห้างเจียไต๋ ปากซอยมีร้านเซเว่น ร้านห่านพะโล้เจ้าอร่อยอยู่ตรงข้ามธนาคารเอเชีย พอ 10 โมงเช้าก็หมด

ถนนแจ้งวัฒนะ ถ้ามาจากถนนวิภาวดีจะไปเมืองทอง พอผ่านศูนย์ราชการซ้ายมือจะเห็นอาคารศาลทั้งหลายแหล่ เช่น ศาลยุติธรรม ศาลปกครอง ศาลรัฐธรรมนูญ เลยไปนิดเดียวเป็นตึกแถว สังเกตร้านตัดสูททรงสมัยไว้ ก่อนถึงร้านทรงสมัยมีร้านห่านพะโล้ชื่อ "เบียร์โภชนา"

สมัยก่อนตั้งหาบขายริมคลองประปา เวลาแดดร่มลมตกพวกนิยมเหล้ายาปลาปิ้งนัดกันไปกินห่านแกล้มเหล้าเบียร์เป็นประจำ เวลานี้ยกหาบหนี ขึ้นห้างเปิดร้านใหญ่โตแต่รสชาติคงเดิม ดูสะอาดสะอ้านขึ้นด้วยซ้ำ คุณชัช ชลวร ตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเคยชวนไปนั่งกินตอนเที่ยงๆ หลายหนแล้ว แต่ก็แคล้วคลาดเพราะผมมีธุระปะปังมากจนท่านเลิกนัดไปเอง เคยนัดผมไปเล่นกอล์ฟผมก็หาเวลาไม่ได้ เข้าใจว่าเลิกคบไปแล้วล่ะครับ

วันหนึ่งผมแวะไปชิมเอง ของเขาอร่อยจริงๆ ยิ่งกินตามวิธีคุณชายถนัดศรีและหมึกแดงแล้ว แม้จะประณีตบรรจง ละเมียดละไมเสียเวลาไปหน่อย เพราะต้องคีบแล้วป้อน ป้อนแล้ววางตะเกียบ ใช้ช้อนตักข้าว เคี้ยวตุ้ยๆ แล้วคีบใหม่ แต่ก็ได้อรรถรสครบครัน อ้อ! ห่านพะโล้เป็นของแพงจานละหลายบาทอยู่จัดเป็นของเทวดา เวลาสั่งจึงให้ดูราคาก่อนนะครับว่าจะสั่งจานเล็ก ครึ่งตัวหรือทั้งตัวดี ส่วนน้ำจิ้มนั้นขอเยอะๆ ก็ได้

แค่ราดข้าวด้วยน้ำพะโล้เปล่าๆ แล้วเหยาะน้ำจิ้มก็อร่อยนะครับ


ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
ศ.ดร.วิษณุ เครืองาม

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ

Create Date : 16 กรกฎาคม 2555		0 comments
Last Update : 16 กรกฎาคม 2555 7:27:57 น.
Counter : 4098 Pageviews.
Share Tweet