คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

ท่านผู้อ่านชอบรับประทานซุบหน่อไม้ไหมคะ

ซุบหน่อไม้ที่เป็นอาหารอีสาน ชนิดที่ต้องรับประทานคู่กับข้าวเหนียวน่ะค่ะ ไม่ใช่ซุปแบบฝรั่ง

ส่วนมากพอได้ยินคำว่า "ซุป" เรามักจะนึกถึงอาหารประเภทน้ำแกง ชนิดที่ต้องใส่มาในชาม ถ้าเป็นอาหารฝรั่ง หลังอาหารประเภทเรียกน้ำย่อยก็ต้องเป็นซุปละค่ะ นำมาก่อนอื่น

แต่อาหารอีสานก็มีอยู่หลาย "ซุบ" เหมือนกัน เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบเนื้อ ฯลฯ ซึ่ง "ซุบ" เหล่านี้ล้วนแล้วแต่เป็นอาหารที่ไม่ต้องมีน้ำเป็นหลักเหมือนที่เราเข้าใจเลยค่ะ

แล้วก็ยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งทางอีสานเขาออกเสียงเช่นเดียวกับภาคกลางคือ "แกงอ่อม" ค่ะ

สมัยก่อนเมื่อครั้งมาอยู่ด้วยกันใหม่ๆ พอแม่บ้านเขาบอก ผู้เขียนว่าวันนี้จะแกงอ่อมให้รับประทาน ก็ดีใจและตั้งตาคอย เพราะเป็นคนชอบรับประทานแกงอ่อมมะระกับปลาดุกนี่คะ น้องสาวคนหนึ่งของผู้เขียนทำแกงชนิดนี้ได้อร่อยนัก

ก็เลยหลงคิดว่ามาพบคนมีฝีมือเข้าอีกคนแล้ว ที่ไหนได้ พอเขาตักแกง มาตั้งโต๊ะ มองเห็นหน่อไม้ลอยเต็ม น้ำแกงมีสีเขียวตุ่นๆ ชอบกล แถมยังมีสีเหลืองของฟักทองกับสีเขียวของใบแมงลัก คนปรุงบอกว่านี่เป็นแกงอ่อมหน่อไม้สดไงคะ

ตอนนั้นผู้เขียนคงมีสีหน้าปั้นยากเต็มทน แต่ตอนนี้...ตรงข้าม...แทบโจนเข้าใส่ค่ะก็มันอร่อยนี่คะ รสชาติใกล้เคียงกับ แกงเลียงของเราค่ะ แต่มันมีรสหวานของใบย่านางมาช่วยชูรส ยิ่งมาสมัยนี้เขากำลังนิยมผักปลอดสารพิษ และผักที่เป็นสมุนไพรนานาชนิด

ตอนนี้ตำลึงข้างรั้วไม่มีกินแล้วค่ะ เพราะแย่งกันเก็บพอๆ กับผักกระถินริมรั้วพลอยขายดิบขายดีไปตามๆ กัน เรียกว่าแตกใบอ่อนแทบไม่ทัน

แม่บ้านของผู้เขียนกับสามีของแกเป็นคนขยันค่ะ ปลูกผักในบ้านยังไม่พอ ยังออกไปปลูกพริก มะเขือ ข่า ตะไคร้ ในที่ดินของเพื่อนบ้านใกล้เคียงที่เขาทิ้งรกร้างไว้ยังไม่ได้ใช้ทำประโยชน์อะไร ก็เลยเป็นที่พึ่งพาของเพื่อนบ้าน

บางคนยังดี มาเอ่ยปากขอก่อนเก็บ บางคนเก็บไปเลยแบบเด็ดดอกไม้ริมทาง พวกถีบรถ ซาเล้งออกตระเวนซื้อขวด ซื้อหนังสือพิมพ์เก่าละชอบนัก หยุดเก็บกันเพลิน

เป็นวิธีผูกมิตรแบบหนึ่ง

แบ่งกันไม่เป็นไร ในยุคข้าวยากหมากแพง แต่เหลือไว้ให้คนปลูกได้กินบ้าง อย่าเก็บจนเหลือแต่ต้นก็แล้วกัน

ว่าจะเขียนเรื่อง "ซุบหน่อไม้" แท้ๆ ทำไมถึงเพลินมาถึง ผักสวนครัวได้ก็ไม่ทราบ

สมัยก่อนผู้เขียนไม่สนใจหรอกค่ะ ซุบหน่อม้งหน่อไม้นี่นะ มาสมัยที่อาหารอีสานฮิตมานี่ ตายจริง! ไปรับประทานอะไรที่ไหนก็สู้ฝีมือคนของเราไม่ได้สักรายไม่ใช่แต่ตัว ผู้เขียนคนเดียวนะคะ ญาติโกโหติกาเพื่อนฝูงที่เคยมารับประทานอาหารที่บ้านผู้เขียนการันตีแกได้ทุกคน

ตัวผู้เขียนเองตั้งแต่ถูกแม่บ้านจับอาบน้ำประแป้งจนจะกลายเป็นคนอีสานไปแล้ว บัดนี้รับประทานอาหารอีสานได้แทบทุกชนิด ยังก็แต่ยำไข่มดแดง เพราะต้นไม้ที่บ้านยังไม่มีมดแดงมาทำรังให้แกจับเขย่าได้นี่คะ ไม่ยังงั้นก็คงเสร็จไปอีกอย่างแล้ว

ทีนี้กลับมาพูดถึงซุบหน่อไม้ต่อนะคะ

ก่อนอื่นนะคะ คุณไปเลือกซื้อหน่อไม้รวก (หน่อเล็กๆ ยาวๆ ที่ใส่ปี๊บ) หรือหน่อไม้สีสุก (ที่เขาเผาไปแล้วลอกเปลือกออกมัดเป็นกำๆ ขาย) มาสักหนึ่งกิโลกรัมนำมาใช้ส้อมข่วนให้เป็นเส้นยาวๆ ใส่หม้อต้มน้ำทิ้งให้หายขมเสียก่อนสักครั้งหนึ่ง

ต่อไปนำใบย่านาง (มีขายเป็นกำๆ ที่ตลาดสดแทบทุกตลาด) มาล้างน้ำแล้วขยำกับตะไคร้บุบหนึ่งต้น มัดเข้ากับกิ่งใบแมงลักทั้งใบตัดมัดรวมกันเข้าเป็นกำ และเกลือป่น น้ำ พอใบย่านางออกมาเป็นยางใส่สีเขียวดี ก็กรองเอาน้ำมาต้มกับหน่อไม้ที่ต้มเตรียมไว้แล้ว อย่าลืมบีบน้ำเก่าทิ้งไปเสียก่อนนะคะ พอต้มให้หน่อไม้กับน้ำใบย่านางเข้ากันดีแล้วก็พักไว้

เวลาคุณจะนำมาปรุงรับประทาน ก็แบ่งตักออกมาคราวละทัพพี หรือตามที่ต้องการ ส่วนหน่อไม้ที่เหลือ ถ้ายังไม่รับประทานหมดในวันเดียว ควรอุ่นให้เดือดวันละครั้งนะคะ

ส่วนเครื่องปรุงต่างๆ มีดังนี้ค่ะ

พริกขี้หนู ถ้าจะให้ดีนำมาคั่วให้หอม ป่นละเอียด จะอร่อยและหอมกว่าไปซื้อตามตลาดมาเยอะเลยค่ะ

ข้าวเหนียวเล็กน้อย นำมา คั่วให้เป็นสีนวลแล้วจึงป่นให้ละเอียด
งาขาวนำมาคั่วแล้วบุบในครกพอแตก เพื่อให้หอม
หอมหัวเล็กหั่นหยาบตามขวาง
ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และสะระแหน่ หั่นปานกลาง

ส่วนสะระแหน่ แบ่งเก็บไว้บางส่วน เด็ดเป็นใบบ้าง ช่อบ้าง เอาไว้แต่งหน้าค่ะ

เมื่อคุณแบ่งหน่อไม้ (ที่ยังอุ่นๆ) ออกมาจากหม้อแล้ว ก็นำมาบุบในครกพอนุ่มเติมพริกป่น งา ใช้ลูกครกบุบและคนเบาๆ ให้เข้ากัน เติมน้ำปลาตามชอบ หลังจากนั้นจึงใส่หอมซอยและผักที่เตรียมไว้ลงไป ส่วนข้าวคั่วนั้นใส่หลังสุดค่ะ จะได้กะได้พอดีไม่ให้ข้นหรือใสจนเกินไป ชิมดูอีกที ถ้าต้องการเค็มหรือเผ็ดอีกก็เติมได้ตามชอบใจค่ะ

บางคนชอบรับประทานปลาร้า ก็สามารถต้มน้ำปลาร้าเติมลงไปพอหอมก็ได้ค่ะ แต่เติมลงไปในหม้อหน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางนะคะ ไม่ใช่ลงไปในครก เมื่อเสร็จแล้วตักซุบหน่อไม้ขึ้นมาวางบนจาน อย่าลืมตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ที่เด็ดเตรียมไว้นะคะ

เวลารับประทาน บางคนชอบรับประทานกับยอดผักบุ้งไทย กะหล่ำปลี จะแถมถั่วฝักยาวอีกก็ยังได้

แต่ที่อย่าลืมก็คือข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ค่ะ
แค่นี้ก็แซบอีหลีเด้อ...

หน้า 5