BlogGang.com : : sirivinit :

ชุมนุมผัดไทย (อีกหน) .. วิษณุ เครืองาม พาไปกินผัดไทย ระดมร้านอร่อยมาทุกร้าน ทุกจังหวัด

ชุมนุมผัดไทย (อีกหน)
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
โดย วิษณุ เครืองาม

ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กผัดแห้งๆ กับเครื่องที่เรียกกันว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" นั้นเป็นสูตรที่ไทยคิดขึ้นใหม่โดยอาจยักย้ายถ่ายเทมาจากผัดแห้งแบบจีนที่เรียกว่า "ชาก๋วยเตี๋ยว" ก็เป็นได้ ดูจากวัตถุดิบเครื่องปรุง เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว หัวไชโป๊สับ เต้าหู้หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ถั่วงอก ต้นกุยช่ายแล้วไม่น่าจะเป็นไทยแท้

แต่ความเป็นไทยอยู่ที่รสชาติเปรี้ยวนำ เค็ม และหวานตามซึ่งจีนไม่มีรสแบบนี้ ทั้งต้องบริโภคกับผักดิบกับผักสดพื้นบ้านได้แก่ หัวปลี ใบบัวบก จึงทำให้ดูเป็นไทยขึ้น

ขณะเดียวกันก็น่าจะประยุกต์มาจากอาหารพื้นเมืองพวกผัดหมี่โคราชของนครราชสีมา หมี่ไชยาของสุราษฎร์ธานี และก๋วยเตี๋ยวผัดปูของจันทบุรีด้วยก็ได้เพราะรสชาติและหน้าตาใกล้เคียงกัน

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมาได้รับการส่งเสริมขึ้นมากในสมัยรัฐบาล จอมพล ป.พิบูลสงครามระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 จะว่าท่านเป็น "บิดาแห่งผัดไทย" ก็ได้ เพราะรัฐบาลต้องการประหยัดข้าวสารและอีกคราวเมื่อท่านได้กลับมาเป็นนายกรัฐมนตรียาวนานตั้งแต่ พ.ศ.2490-พ.ศ.2500 รวม 10 ปี เรียกว่าท่านตั้งใจส่งเสริมให้เป็นอาหารประจำชาติเชียวล่ะ

เวลาทำเนียบรัฐบาลมีงานเลี้ยงรับรองแขกเมืองหรือออกร้านงานเลี้ยงรื่นเริงอะไรก็ตามเป็นต้องมีก๋วยเตี๋ยวผัดไทยด้วย สมัยนั้นต้มยำกุ้ง ผัดกะเพราไก่ไข่ดาวยังไม่ติดอันดับ ยามที่ท่านจอมพลหรือท่านผู้หญิงไปตรวจราชการต่างจังหวัด

แต่ละแห่งก็จะพลิกแพลงคิดสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดไทยของตน ออกประชันขันแข่งกันจนกลายเป็น "ผัดไทยสูตรประจำจังหวัด" สืบมาจนทุกวันนี้

ผมไปอุทัยธานี แม่ยายผู้ใหญ่บ้านเคยผัดก๋วยเตี๋ยวกระทะใหญ่เลี้ยงโรยกากหมูทอดด้วย ดูแปลกออกไปเรียกว่า "ผัดไทยจอมพล" แถมยกรูปถ่ายคู่กับท่านจอมพลมาให้ดู ผมบอกว่าน่าจะเรียก "ผัดไทยแบบแปลก" ตามชื่อท่านจอมพลมากกว่า!

ทุกวันนี้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหรือที่บางคนเขียน "ผัดไท" โด่งดังไปทั่วโลก เมนูยอดฮิตของร้านอาหารไทยในเมืองนอกยังคงเป็น "ผัดไทย" ซึ่งฝรั่งจะออกเสียงว่า "พัดทาย" บางทีก็วงเล็บว่า "ฟรายด์ ไรซ์ นูดเดิล ไทย สไตล์"

ร้านอาหารฝรั่งและร้านอาหารจีนบางแห่งที่รับเอาเมนูนี้ไปทำขายก็มีเหมือนกัน แต่เห็นจะอร่อยได้ยาก เพราะขนาดร้านไทยยังทำให้อร่อยไม่ใคร่ได้ เสียสถาบันก๋วยเตี๋ยวผัดไทยโหม้ด!

บางร้าน (ร้านไทยนี่แหละ) เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับโทเมโต เพสต์หรือซอสมะเขือเทศข้นๆ บางร้านเอาเส้นบะหมี่เหลืองผัด บางร้านผัดกับซอสหอยนางรม ซีอิ๊วหวาน เคยเจอที่ร้านในฮ่องกง ผัดกับต้นคะน้า พริกหวาน ถั่วลันเตา หอมใหญ่ มะเขือเทศ แครอต แล้วยังดันเรียกว่า "ฟรายด์ ไรซ์ นูดเดิล ไซแอมนิส สไตล์ (ออเท็นติค)"

เคยเล่าแล้วว่าผัดไทย ร้านทิพย์สมัย หน้าวัดเทพธิดาราม (ขายกลางคืน) นั้นเข้าขั้นสุดยอด และเป็นร้านโปรดของท่านจอมพลด้วย แต่วันนี้ที่จัดว่า "อร่อย" และใช้สูตรท้องถิ่นของตนดังสมัยทำแข่งกันต้อนรับท่านจอมพลเมื่อหลายสิบปีก่อนก็มีอยู่หลายร้านตามต่างจังหวัด

แม้วัตถุดิบและรสชาติหลักจะคล้ายกัน มิฉะนั้นจะเรียกว่าผัดไทยเห็นจะไม่ได้ แต่ก็มีอะไรบางอย่างที่แตกต่างกันออกไปบ้างโดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์ความเป็นผัดไทย

ก็ร้านทิพย์สมัยเองนั้นยังพลิกแพลงด้วยการผัดกับมันกุ้งบ้าง (ของดั้งเดิมไม่ใช้มันกุ้ง) กุ้งใหญ่บ้าง (ของแท้ต้องใช้กุ้งแห้ง) ห่อไข่บ้าง (ของแท้ต้องยีไข่ผัดคลุกไปด้วยกัน) ไม่ใส่เส้นบ้าง (นี่ก็ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย กลายเป็นเกาเหลาผัด)

ใช้วุ้นเส้นแทนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กบ้าง ใส่มะม่วงดิบซอย ไข่เจียวฝอยโรย แกะเนื้อปูใส่บ้าง (เรียกว่าทรงเครื่องดูคล้ายข้าวคลุกกะปิ)

ผัดไทยศิลาอาสน์ อุตรดิตถ์ รสชาติจะแปลกไปอีกแบบ ออกจะมีรสหวานนำมากกว่าเปรี้ยว มีกะหล่ำปลีฝอยวางข้างๆ มาให้แนมแทนกุยช่ายด้วย เคยเห็นเจ้าอร่อยตั้งแผงขายในตลาดอนุสาร เชียงใหม่ตอนค่ำ เวลานี้ย้ายไปอยู่ในฟู้ด คอร์ต ตรงข้ามไนท์ บาซาร์

อีกเจ้าตั้งโต๊ะผัดขายในซอยแถวถนนห้วยแก้ว เชียงใหม่ พ.ต.อ.บัณฑิต ตุงคะเศรณี ครั้งเป็นรองผู้การตรวจคนเข้าเมืองภาคเหนือเคยพาไปกิน เพราะ 3 ทุ่มแล้วผมบอกว่าอยากกินผัดไทยที่ผู้คนลงมติว่าอร่อยที่สุดในเชียงใหม่ หลังจากโทร.เช็กกันทั้งจังหวัดได้ร้านนี้มา อร่อยใช้ได้ คนรอกินกันเต็ม แต่ผมบอกทางไปไม่ถูกหรอกครับ

ที่โรงแรมสวนบวก หาดชะอำ ใช้มะละกอดิบสับผัดแทนเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่คงรสชาติและเครื่องปรุงอื่นอย่างเดิมก็อร่อยอีกแบบดูเป็นไทยๆ ดี ม.ร.ว.ถนัดศรีเคยแนะผมว่า "ของเขาอร่อยดี" ผัดไทยสุโขทัยก็จะแปลกไปอีกแบบ มีถั่วฝักยาวซอยเฉลียงมาให้แกล้มแทนถั่วงอกดิบ

ผัดไทยอ่างทองทำแบบชาวบ้านๆ มีอร่อยมากอยู่เจ้าหนึ่ง อยู่ริมถนนที่แยกเข้าวัดไชโย ใครผ่านไปทางนั้นลองถามทางจากชาวบ้านดู เจ้านี้ไม่ใช้น้ำมะขามเปียกเรียกรสเปรี้ยวอย่างเจ้าอื่น ผมเคยสังเกตมาเยอะแล้วว่าผัดไทยถ้าทำแบบชาวบ้านแท้ๆ ไม่วิลิศมาหรามากนักมักจะอร่อย ใครออกไปตามต่างจังหวัดลองแวะชิมดูเถิดครับแล้วเล่าให้ฟังบ้างจะได้ไปเดินดินกินดู

ริมถนนราชวงศ์หน้าร้านคิคูย่าใน กทม. มีรถเข็นผัดไทยง่ายๆ ขายตอนหัวค่ำอยู่เจ้าหนึ่งขายมาหลายสิบปีแล้ว เครื่องเคราก็ไม่มีอะไรมาก ผัดเสร็จก็ตักใส่กระทงใบตอง แต่ขอรับรองว่ารสชาติไม่เป็นที่สองรองใคร อีกเจ้าเปิดห้องแถวผัดขายตอนค่ำอยู่ที่เทเวศร์ หัวมุมวัดนรนาถสุนทริการาม เห็นว่าขายมานานแล้วเหมือนกัน รสชาติดีเหมือนกันแต่หาที่จอดรถยาก

อ้อ! ร้านศิริวรรณ ข้างวัดมกุฏฯ ก็จัดว่าอร่อยขายมาหลายปีดีดัก ร้านผัดไทยมักขายหอยทอดและขนมหัวผักกาดผัดด้วย

ศิริวรรณก็เช่นกัน เจ้านี้มีสาขาหลายแห่ง ตามศูนย์การค้าก็มี อีก 3-4 เจ้าที่มีผู้แนะนำมาผมลองไปชิมแล้ว รสชาติอย่างนี้แหละที่ผมชอบ เจ้าแรกอยู่ถนนสามเสนระหว่างบางขุนพรหมกับบางลำพูใกล้ซอยวรพงษ์ ขายกลางวัน เป็นห้องแถวริมถนนใกล้ร้านกวยจั๊บอร่อย

อีกเจ้าคือ ผัดไทยประทุมทิพย์ ถนนประชาราษฎร์สาย 2 เลยแยกเตาปูนจะไปบางโพอยู่ซ้ายมือข้างโรงเรียนเทพสัมฤทธิ์ เจ้าที่ 3 คือเจ้าในซอยวัดดุสิตาราม เชิงสะพานพระปิ่นเกล้า ฝั่งธนฯ เข้าซอยจนเลยวัดไปจะเห็นร้านเล็กๆ อยู่ซ้ายมือ เป็นผัดไทยกุ้งสดรสชาติเยี่ยมทำแบบชาวบ้าน แต่ลูกค้าเป็นพวกเทวดาเดินดินทั้งนั้น เจ้านี้ขายกลางวันทุกวัน

ผมเคยเขียนเล่าเรื่องร้านอร่อยริมถนนพระรามที่ 4 ตั้งแต่หัวลำโพงยันพระโขนงมาแล้วหลายร้าน เคยพูดผ่านๆ ถึงร้าน "ผัดไทยแม่อัม" ย่านคลองเตย แต่ไม่เคยลงลึกให้เป็นกิจจะลักษณะ เมื่อวันนี้เปิดกรุผัดไทย "ของโปรดท่านจอมพล" ก็จะขอเจาะลึกร้านนี้เสียเลย

ร้านผัดไทยแม่อัมเป็นสูตรบ้านหมี่ ลพบุรี เจ้าของชื่อคุณอัม จะอัมอะไรก็ไม่ได้ถาม อยู่ริมถนนพระรามที่ 4 คลองเตย ตรงข้ามการไฟฟ้านครหลวง มาจากสวนลุมฯ จะไปคลองเตย ร้านเป็นตึกแถวอยู่ซ้ายมือเลยซอยโรงงานยาสูบก่อนถึงแยกถนนสุนทรโกษา

ขายตั้งแต่เที่ยงจน 4 ทุ่ม ปิดเสาร์ที่ 2 และ 4 ของเดือน แต่เห็นจะจำยากเอาว่าอย่าไปกินในวันเสาร์ก็แล้วกัน กลางคืนเปิดไฟหน้าร้านสว่างโร่หาได้ง่าย

เดิมแม่อัมเป็นแม่ค้าขายขนมหวานมีฝีมืออยู่ในตลาดคลองเตย ต่อมาย้ายออกมาเปิดร้านผัดไทยราว 20 ปีแล้ว ผัดไทยสูตรลพบุรีรสจะไม่จัดจ้านเรียกว่ากำลังดี เส้นจะร่วนไม่บูรณาการเกาะกันเหนียวหนึบ ชอบใจที่ไม่ขี้เหนียวผักแกล้มมีหัวปลี ใบบัวบก ถั่วงอกดิบ ต้นกุยช่ายมาให้เต็มจาน

ดูจากรูปถ่ายและใบประกาศนียบัตรในร้านแล้วแฟนไม่น้อยทีเดียว ของดีร้านแม่อัมอีกอย่างสองอย่างคือ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่คั่วและขนมหวาน โดยเฉพาะบัวลอยไข่หวาน เพราะแม่อัมมีฝีมือทางนี้มาก่อน อ้อ! ใครจะสั่งเป็นผัดไทยธรรมดา หรือใส่กุ้งเป็นตัวๆ หรือผัดไทยทะเลใส่กุ้งหอยปูปลาก็ได้ (นี่! เริ่มดัดแปลงแล้ว) และเขารับออกร้านจัดงานภายนอกด้วย

เอกลักษณ์ผัดไทยคือ ต้องผัดเส้นให้แห้ง ถึงจะเหยาะน้ำส้มสายชู น้ำมะขามเปียก มันกุ้ง หรือน้ำกะทิก็ตามเถอะ แต่บางเจ้าเหยาะมากจนเส้นแฉะพองเกาะกันเป็นมะพร้าวแก้วไม่น่ากิน ส่วนเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือหัวไชโป๊ เต้าหู้ หอมแดง ถั่วลิสงคั่วแล้วบด น้ำตาลปี๊บ ถั่วงอก ใบกุยช่าย และรสต้องเปรี้ยวเค็มหวานพร้อม ดังนี้จึงจะเข้าสูตรท่านจอมพล

(ที่มา:มติชนรายวัน 7 ก.ค.2555)

ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
ศ.ดร.วิษณุ เครืองาม

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 08 กรกฎาคม 2555

0 comments

Last Update : 8 กรกฎาคม 2555 12:30:38 น.

Counter : 4817 Pageviews.