|
|
วิธีทำคุกกี้แต่ละชนิด และสาเหตุที่ทำให้คุกกี้เสีย และวิธีการแก้ไข
เรื่องเกี่ยวกับขนมอบ คุกกี้ (Cookies)
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่งซึ่งเราค่อนข้างจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีเพราะเป็นขนมที่มีกรรมวิธีการทำที่ง่าย รสชาติอร่อย หอม หวานมัน และที่สำคัญคือความกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวของขนทประเภทนี้ และสามารถเก็บเอาไว้ได้ในระยะยาว นิยมที่จะใช้เป็นของขวัญในวันปีใหม่ หรือเทศกาลต่าง ๆ นั้นก็คือ คุกกี้ (Cookies) นั่นเอง คุกกี้เป็นเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเค้กคือ ประกอบด้วย แป้ง, เนย, นม, ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูอื่น ๆ แต่จะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยกว่าและแตกต่างกับเค้กตรงที่ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง แป้งที่ว่าก็คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ คุกกี้ที่เราเห็นกันอยู่นั้นสามารถแบ่งตามลักษณะของรูปร่างที่ทำได้คือ
1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง ฯลฯ
2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่าง ๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่น ๆ วางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ
3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบ เช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ
4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโแ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
กรรมวิธีในการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกัน โดยปกติแล้วคุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย ในขณะเดียวกันถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้จะบีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าทำง่าย แต่จริง ๆ แล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง อุณหภูมิในขณะที่ทำก็มีส่วนเช่นกัน ถ้าร้อนเกินไปก็จะทำให้เนยเหลว เวลาตีจะไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องในการตี และน้ำตาลที่ใช้ทำ ระหว่างน้ำตาลทรายกับน้ำตาลไอซิ่ง ก็ทำให้ลักษณะของขนมที่ได้ แตกต่างกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งจะได้ขนมที่กรอบแข็งกว่าน้ำตาลทราย ในขณะเดียวกันก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกน้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำเองว่า ต้องการคุกกี้ลักษณะแบบไหน
หลังจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้วจึงใส่ไข่ไก่ ตีจนเข้ากันจึงใส่แป้ง ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินไปจะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม่อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาด นำเข้าเตาอบ การใช้ไฟในการอบส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าต่ำมากกว่านี้จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อละอบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง
การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อนจะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไปไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังจากที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะครับ เพราะถ้าคุกกี้นิ่มเกินไป เราสามารถนำมาอบอีกครั้งก่อนที่จะทานได้ เพื่อให้คืนความกรอบดังเดิม
**ปัญหาในการทำคุกกี้**
คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้
- ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น
- ในระหว่างการผสมแป้ง ไม่ควรผสมนานจนเกินไปจะทำให้กลูเต็นในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว
คุกกี้เหลว และแฉะติดมือมาก
- ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสมอาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง
- อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น
คุกกี้มีลักษณะบาง เปราะ โปร่งมาก
-ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง
- ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่ขยายตัวมากในระหว่างการอบ
มีจุดขาว ๆ เกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้
- ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายที่เม็ดเล็กลง
คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร
- ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง
- คุกกี้ตีน้อยเกินไป
คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง
- ทาเนยที่ถาดอบน้อยเกินไป
-ไม่แซะคุกกี้ในขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังจากเอาออกจากเตาอบทันที
คุกกี้มีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ
- ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลง หรือชั่งตวงให้ถูกต้อง
คุกกี้ติดถาดและผ่ขยายตัวได้น้อย
- ทาเนยขาวที่ถาดอบ น้อยเกินไป
คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก
- ทาเนยที่ถาดมากเกินไป
- ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป
เมื่อทรายรายละเอียดทั้งส่วนผสม วิธีการทำ และปัญหาที่น่าจะเกิดขึ้น รวมทั้งวิธีการแก้ปัญหาแล้ว ต่อไปก็ลองทำคุกกี้ตามสูตรข้างล่างนี้ทานกันได้ตามชอบเลย ได้ผลยังไงก็มาบอกกันบ้าง
ข้อมูลจาก naipui.
| Create Date : 16 กันยายน 2550 |
| Last Update : 30 ธันวาคม 2551 15:40:58 น. |
|
38 comments
|
| Counter : 107534 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: boatboat  วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:16:35:08 น. |
|
|
|
| โดย: โซฟี B-girl IP: 222.123.56.21 วันที่: 3 มีนาคม 2551 เวลา:0:31:12 น. |
|
|
|
| โดย: นุ่น IP: 124.120.50.23 วันที่: 25 พฤศจิกายน 2551 เวลา:19:56:17 น. |
|
|
|
| โดย: Lusiaa ลูเซีย IP: 118.172.121.218 วันที่: 19 มกราคม 2552 เวลา:20:56:13 น. |
|
|
|
| โดย: poope IP: 58.9.132.54 วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2552 เวลา:20:13:23 น. |
|
|
|
| โดย: poope IP: 58.9.132.54 วันที่: 12 กุมภาพันธ์ 2552 เวลา:20:13:48 น. |
|
|
|
| โดย: เกด IP: 124.121.128.34 วันที่: 17 เมษายน 2552 เวลา:18:58:34 น. |
|
|
|
| โดย: เอิร์น IP: 118.173.56.164 วันที่: 25 เมษายน 2552 เวลา:14:00:00 น. |
|
|
|
| โดย: minny IP: 125.26.234.152 วันที่: 4 พฤษภาคม 2552 เวลา:17:25:13 น. |
|
|
|
| โดย: จี้ IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:19:57 น. |
|
|
|
| โดย: โอกิ IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:21:22 น. |
|
|
|
| โดย: น้องหนมครก IP: 222.123.16.237 วันที่: 5 มิถุนายน 2552 เวลา:17:24:13 น. |
|
|
|
| โดย: ยัยหิว IP: 125.27.122.133 วันที่: 9 กรกฎาคม 2552 เวลา:13:18:42 น. |
|
|
|
| โดย: im IP: 124.121.126.238 วันที่: 14 กันยายน 2552 เวลา:16:25:44 น. |
|
|
|
| โดย: milkzeta IP: 180.183.128.195 วันที่: 12 ตุลาคม 2552 เวลา:21:00:51 น. |
|
|
|
| โดย: โฟมิยะ IP: 119.31.126.141 วันที่: 7 พฤศจิกายน 2552 เวลา:14:56:00 น. |
|
|
|
| โดย: บูม IP: 124.157.156.235 วันที่: 5 กุมภาพันธ์ 2553 เวลา:17:15:36 น. |
|
|
|
| โดย: กุ๊ก IP: 203.144.144.164 วันที่: 1 มีนาคม 2553 เวลา:9:27:09 น. |
|
|
|
| โดย: tha IP: 117.47.164.95 วันที่: 14 พฤษภาคม 2553 เวลา:9:44:07 น. |
|
|
|
โดย: jjbd  วันที่: 31 พฤษภาคม 2553 เวลา:15:11:25 น. |
|
|
|
| โดย: kae IP: 222.123.80.12 วันที่: 17 สิงหาคม 2553 เวลา:17:49:09 น. |
|
|
|
| โดย: mm IP: 182.53.26.115 วันที่: 2 ธันวาคม 2553 เวลา:18:21:37 น. |
|
|
|
| โดย: my dream IP: 110.49.205.106 วันที่: 17 ธันวาคม 2553 เวลา:13:00:35 น. |
|
|
|
| โดย: makampom-ta IP: 80.57.172.216 วันที่: 21 ธันวาคม 2553 เวลา:15:07:27 น. |
|
|
|
| โดย: สายป่าน IP: 124.122.38.170 วันที่: 29 ธันวาคม 2553 เวลา:14:16:19 น. |
|
|
|
| โดย: มีมี่ IP: 124.121.73.144 วันที่: 24 มกราคม 2554 เวลา:22:30:49 น. |
|
|
|
| โดย: ดา IP: 221.120.70.57 วันที่: 29 กรกฎาคม 2554 เวลา:21:07:25 น. |
|
|
|
| โดย: เเพ็ต.....1125 IP: 58.10.167.210 วันที่: 9 กันยายน 2554 เวลา:10:30:23 น. |
|
|
|
| โดย: นัท IP: 171.7.84.41 วันที่: 9 มกราคม 2555 เวลา:21:19:32 น. |
|
|
|
| โดย: เดียร์ IP: 180.214.211.103 วันที่: 21 กรกฎาคม 2555 เวลา:0:10:20 น. |
|
|
|
| โดย: ยุ้ย IP: 110.49.233.170 วันที่: 9 ธันวาคม 2555 เวลา:19:13:30 น. |
|
|
|
| โดย: เตียง IP: 202.28.180.202 วันที่: 8 พฤศจิกายน 2556 เวลา:13:41:00 น. |
|
|
|
| โดย: แม่หมูชอบเคี้ยว IP: 27.55.205.49 วันที่: 12 พฤษภาคม 2557 เวลา:14:40:47 น. |
|
|
|
| โดย: hasanah IP: 1.46.171.173 วันที่: 21 กุมภาพันธ์ 2558 เวลา:17:49:08 น. |
|
|
|
| โดย: hasanah IP: 1.46.171.173 วันที่: 21 กุมภาพันธ์ 2558 เวลา:20:30:31 น. |
|
|
|
| โดย: เชอร์รี่ IP: 49.230.77.194 วันที่: 2 มีนาคม 2558 เวลา:11:51:46 น. |
|
|
|
| โดย: ยศยา ทวีสุขภิญโญ IP: 49.230.34.76 วันที่: 19 มิถุนายน 2558 เวลา:5:58:47 น. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 116 คน [
