ทำห่อหมกกินเองที่บ้าน

เคยบ้างไหม ที่อยากลุกขึ้นทำอาหารบางอย่าง เพราะเหตุผลที่สงสัยว่า มันทำยากนักหรือถึงได้ทำกันออกมาแล้วไม่อร่อย
หรือที่รู้สึกว่าจะอร่อย ก็ขายแพงเวอร์

ห่อหมกเป็นหนึ่งในนั้นสำหรับเรา



ได้ลองทำเจ้าห่อหมกนี้ไปรอบนึง ออกมาครั้งแรกไม่ค่อยถูกใจตัวเอง ไปนอนนึกอยู่คืนสองคืน หาสาเหตุ จนเกิดความคิดขึ้นมา ว่ามันควรจะเป็นแบบนั้น แบบนี้

..เรื่องทำห่อหมกเนี่ยนะ..
อ้าว ไม่เคยเป็นกันหรอกเหรอคะ ที่ทำอาหารหรือขนมอะไรซักอย่างแล้วมันไม่ค่อยดี จะเอากลับไปนนอนคิดต่ออีกหลายวัน ว่ามันเป็นเพราะอะไร แล้วถ้าพอจะนึกออก มันแทบจะอยากลุกขึ้นไปหาของมาทำแก้สงสัยซะวันถัดไปเลยทีเดียว

เราได้ข้อสรุปของตัวเองในการทำห่อหมกหลาย ๆ ครั้งต่อมาของเรา
หนึ่ง เครื่องแกงที่จะใช้ จะมีอัตราส่วนราว 20% ของน้ำหนักเนื้อปลาทั้งหมด
สอง เวลากวนห่อหมก ต้องให้มีความเย็นที่ตัวภาชนะที่จะใช้กวน สมัยก่อนคนกวนห่อหมกเขาถึงกวนในหม้อดินเผาไง เหตุผลที่นอกจากผิวดินเผามีความหยาบที่จะทำให้เนื้อปลา"สึก" เครื่องแกงเข้าเนื้อได้ดีแล้ว ก็คือความเย็น การกวนห่อหมกใช้เวลานาน ถ้าความเย็นไม่พอจะทำให้เนื้อปลาไม่สดและอาจจะไม่เหนียวด้วย
สาม เวลาใส่กะทิ ควรจะค่อยๆ ใส่ทีละน้อย เพราะถ้าใส่พรวดเดียวหมด จะใช้เวลากวนนานและดูไม่ค่อยออก (อันนี้ว่ากันตามประสพการณ์มือใหม่หัดหมกอย่างเรานะ คนที่ชำนาญแล้วคงไม่มีปัญหาเรื่องนี้)

การค้นพบของตัวเอง เกี่ยวกับห่อหมก
1 ใบยอที่ใช้รองกระทงห่อหมก ใบแก่หน่อยก็ใช้ได้ค่ะ เพราะพอนึ่งสุกแล้วมันก็นิ่ม ไม่ต้องทิ้งเยอะ
2 การเย็บกระทงทำห่อหมกเป็นเรื่องสนุกมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีคนเหลาไม้กลัดเรียวๆ เล็ก ๆ ไว้ให้พร้อมสรรพ รวมถึงคนเตรียมเช็ดใบตองให้สะอาด เก็บเศษตองไปทิ้งให้หลังจากทำเสร็จ
3 ตอนเติมส่วนผสมลงในกระทง ใส่เยอะหน่อยก็ได้ค่ะ เพราะนึ่งสุกแล้วมันจะยุบ
4 เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครขายไม้กลัดสำหรับเย็บกระทงเท่าไหร่แล้ว แม่ค้าจะแนะนำให้ใช้ไม้จิ้มฟันไม้ไผ่แทน ซึ่งเรื่องนี้เราไม่ชอบอย่างยิ่ง ไม้จิ้มฟันไม่ใช่ไม้กลัด มันป่องกลาง และปลายแหลมเปี๊ยบ เวลาใช้กลัดปลายแหลมจะแทงตองขาดและป่องกลางของมันจะฉีกใบตองออกจากกัน..ไม่ชอบ
ถ้าอยากได้ไม้กลัดจริง ๆ ต้องสั่งจากแม่ค้าให้ไปหาจากตลาดที่ใหญ่กว่าตลาดอ่อนนุชแถวบ้านค่ะ แฮ่
5 ใช้กะทิสดอร่อยที่สุด ถ้าหาได้


เริ่มต้นด้วยการเย็บกระทงก่อนนะ
หาใบตองตานี (ถ้าหาได้ อย่าลืมลายเซ็นนางตานีด้วย แฮ่ะ) แต่เราเองก็หาไม่ได้ค่ะ เอามาผึ่งลมไว้สักหนึ่งวัน เพื่อให้นิ่ม ไม่แตกง่าย ใช้พิมพ์จากชามขนาดที่ต้องการคว่ำเป็นแบบ แล้วกรีดให้เป็นวงกลม เราใช้คัทเตอร์ค่ะ กรีดได้ทีละหลาย ๆ ชั้น ใช้ตองสองชั้น คว่ำเอาด้านมันออกทั้งสองชิ้น วางตองให้สลับทางกัน
จับขึ้นรูปให้เป็นกระทง สักห้ามุม เคยทำสี่มุมแล้วได้กระทงทรงคุ้มๆ หยอดยาก
พยายามดูให้เป็นกระทงหน่อยละกันนะคะ แฮ่ะๆ



ส่วนผสมเครื่องแกง ที่เริ่มต้นจากพริกแกง ไปดูได้ที่เวปครัวบ้านพิมนะคะ น้องพิมเขียนไว้ละเอียดมาก ขอขอบคุณน้องพิมคนเก่งมา ณ​ ที่นี้ค่ะ

เราปรับไปมาจากสูตรนั้นให้ได้ตามที่ต้องการ เพราะจะทำห่อหมกเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก ไม่ได้ทำเป็นกับข้าว จึงทำให้รสอ่อน ๆ กินเล่นได้ค่ะ

ส่วนผสม
 1 พริกแกง (ใช้พริกแกงสำเร็จรูป..ซึ่งสู้พริกแกงตำเองไม่ได้แน่นอน) 100 กรัม
 2 กระชาย 5-6 ราก ปอกให้สะอาด หั่นเล็กๆ
 3 รากผักชี 5 ราก
 4 ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
 5 ข้าวสาร 2  ช้อนโต๊ะ แช่น้ำให้นิ่ม
 6 ปลาอินทรี ใช้แต่เนื้อแล่เป็นชิ้นเล็ก  800 กรัม
 7 ไข่ไก่ 2 ฟอง
 8 กะทิสด 3-4 ถ้วย
 9 หัวกะทิ 1 ถ้วย
10 แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
11 ใบมะกรูดซอยเป็นเส้นบาง
12 น้ำปลา น้ำตาลทรายนิดหน่อย ถ้าชอบ (เราไม่ได้ใช้)

ผักรอง
ตอนทำครั้งแรก เราไม่มีใบยอ เลยใช้กะหล่ำปลีหั่นฝอยนึ่งพอสุก รวมกับใบโหระพา
หลังๆ ใช้แต่ใบยอ และโหระพา อร่อยสุดค่ะ

เครื่องแต่งหน้า
พริกชี้ฟ้าแดง หั่นเส้นเล็ก
ใบมะกรูดหั่นฝอย

ในภาพกระเทียมไม่ได้ใช้นะคะ เผอิญตรงนั้นแสงดีหน่อย กำลังตากกระเทียมพอดี




โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ แอบมียับเยินด้วย




กะหล่ำปลี หั่นฝอย นึ่งแล้วบีบน้ำทิ้งด้วยนะคะ




เนื้อปลาอินทรี จากการทำครั้งแรกของเรา หั่นเล็กไปค่ะ ครั้งหลัง ๆ ที่ทำ เราใช้ชิ้นใหญ่กว่านี้นะคะ





วิธีทำ

-  เตรียมเครื่องแกง โดยการโขลกรากผักชี กระชาย และข่าเข้าด้วยกันให้ละเอียด ผสมกับเครื่องแกงสำเร็จ(ถ้าใครตำพริกแกงเองข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ)
-  เตรียมข้าวเบือ โดยการนำข้าวสารแช่ในน้ำอุ่นจนนิ่ม แล้วตำจนละเอียด

-  ในกาละมังสเตนเลสใบใหญ่ ที่ซ้อนข้างล่างด้วยกาละมังใส่น้ำแข็ง ใส่กะทิลงไป 1 ถ้วยตวงก่อน ตามด้วยพริกแกงทั้งหมด ผสมให้พริกแกงละลายเข้ากันดี

-  เติมเนื้อปลาที่จะใช้ลงไป ใช้ไม้พายกวนไปทางเดียวกันเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเริ่มงวดลงเล็กน้อย

-  จากนั้นค่อย ๆ เติมกะทิลงไป แล้วกวนต่อ พอกะทิเริ่มงวดก็เติมใหม่ ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนกว่ากะทิหมด

-  เติมไข่ไก่ ข้าวเบือที่เตรียมไว้

-  คนจนได้ส่วนผสมเหนียว ซึ่งใช้เวลาพอสมควรเลยค่ะ  เรากวนไปประมาณหนึ่งชั่วโมง ต่อปริมาณเนื้อปลาที่ใช้เกือบกิโล  ทดสอบรสด้วยการตักใส่ถ้วยไปเข้าไมโครเวฟสักนิดหน่อย ก่อนที่จะปรุงรสด้วยน้ำปลา หรือน้ำตาลทราย(ถ้าใช้)

-  ใส่ใบมะกรูดที่ซอยเป็นเส้นเอาไว้ คนให้เข้ากัน

-  ตักหยอดใส่กระทงที่รองผักเอาไว้แล้ว

-  นึ่งน้ำเดือด ๆ ประมาณ 15 นาที

-  ระหว่างนั้น ผสมหัวกะทิกับแป้งข้าวเจ้าเข้าด้วยกันในหม้อที่จะใช้กวนหน้าห่อหมก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน จนแป้งสุกดี

-  พอห่อหมกสุก หยอดหน้าด้วยหัวกะทิที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นและใบมะกรูดซอยเส้น

พักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟค่ะ


เริ่มจากการกวนพริกแกงกับกะทิก่อน ให้พริกแกงละลายหมด ที่เห็นนี้มาจากการทดลองทำครั้งแรกค่ะ




พอพริกแกงละลาย ใส่เนื้อปลาลงกวนไปทางเดียว




พอดูว่ากวนเริ่มจะได้ที่ เติมไข่ไก่ลงไป






ใส่ใบมะกรูดหั่นตามลงไป ที่เราทำครั้งแรก กวนได้ไม่ค่อยข้น เพราะหั่นเนื้อปลาชิ้นเล็กและยังกะไม่ถูก ครั้งหลัง ๆ ที่ทำจะได้ห่อหมกข้นกว่านี้นะคะ
ความแตกต่าง ถ้าไม่ได้กวนจนข้นมากและใช้เนื้อปลาบดหรือชิ้นเล็ก จะได้ห่อหมกเนื้อคล้าย ๆ มูส ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ




เราว่าขั้นตอนที่ชอบที่สุด นอกจากจะเป็นการหัดเย็บกระทงใบตอง ก็คงจะเป็นตอนจับมาแต่งหน้านี่แหละค่ะ




แสงคนละแบบเลย เงาน่าเกลียดมาก เนอะ



อยากให้ได้ลองทำห่อหมกกินเองที่บ้านค่ะ ไม่ได้ยากเย็นอะไร ถ้าเป็นคนชอบทำอาหารกินเองอยู่แล้ว ได้กินรสชาดและเนื้อสัมผัสแบบที่ตัวเองชอบ แถมสนุกดีด้วยค่ะ

ทำกินเอง สวยไม่สวยอย่างไร ก็ยังกินได้ ไม่ต้องทิ้ง ต่างจากอาหารที่ซื้อมาตรงนี้แหละค่ะ

ขอให้มีความสุขกับการทำอาหารแบบที่ตัวเองและคนในครอบครัวชอบนะคะ
เป็นเรื่องที่อาจจะดูยากตอนเริ่มต้นเท่านั้นเอง
ก็คงเหมือนหลายเรื่องในชีวิตเรา ที่การเริ่มต้นอะไรใหม่ ๆ เป็นเรื่องที่ยากที่สุดนั่นเอง หาใช่สิ่งที่เราต้องการจะทำไม่

ขอบคุณทุก ๆ ท่านที่แวะมาใช้เวลาด้วยกัน ณ ที่นี้เสมอๆ ค่ะ