|
"จุงเป๋า พ่อครัวใหญ่ ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเมืองตรัง"
สวัสดีวันหยุดค่ะ
เรื่องราวของบล็อกสาววันนี้ขอเป็นบล็อกที่เน้นข้อมูลที่น่าสนใจ หวังว่าคงจะเป็นประโยชน์ให้คนที่แวะมาอ่านไม่มากก็น้อย...
ข้อมูลวันนี้เป็นเรื่องราวของ "จุงเป๋า พ่อครัวใหญ่ ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารเมืองตรัง"
ตรัง เป็นเมืองที่มีคนจีนเข้ามาอาศัยยุคแรก ๆ คนจีนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับอาหารการกินเป็นอย่างมาก ทั้งงานศพ งานแต่งงานและงานประจำปีของศาลเจ้า รวมถึงงานมงคลอื่นๆ ซึ่งล้วนแต่ต้องใช้อาหารเลี้ยงผู้มาร่วมงาน โดยเฉพาะงานศพและงานแต่งงาน หากอาหารรสชาติดีเป็นที่พอใจแขกผู้มาร่วมงาน เจ้าภาพมักได้รับการชื่นชมกันอยู่เสมอ
พ่อครัว จึงมีบทบาทอย่างมาก ซึ่งพ่อครัวชาวจีนนั้น คนจีนในตรังใช้ชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า จุงเป๋า หรือ จุมโพ่ ที่น่าจะมาจากภาษากวางตุ้ง ซึ่งเป็นกลุ่มชาวจีนรุ่นแรกๆ ที่เข้ามาในจังหวัดตรัง
เมื่อเร็วๆ นี้เราและคุณยงยุทธ สนั่นชาติวณิช ได้ไปคุยกับ จุงเป๋า รุ่นเก่าในตรังมา สุกเยา จุงเป๋าวัย ๗๑ ปีไดเ้ล่าว่า ได้ทำอาชีพนี้มาเกือบ ๔๐ ปีก่อนมีปัญหาเรื่องสุขภาพและหยุดไปเมื่อสองปีที่ผ่านมา
ในอดีตจุงเป๋าในตรังมีหลายทีม กระจัดกระจายกันไป แต่พื้นที่ๆ มี
ทีมงานจุงเป๋าอยู่มากสุดคือ ตำบลนาตาล่วง ซึ่งทีมประกอบอาหารในงานเลี้ยง จะมีจุงเป๋าเป็นหัวหน้าทีมหลัก ทำหน้าที่ควบคุมคุณภาพ ปรุงและชิมและมีลูกมืออีกประมาณ ๓๐ คน ทีมจุงเป๋าในอดีตจะเป็นชายล้วน แต่ในช่วงประมาณ ๒๐ ปีที่ผ่านมาเริ่มมีผู้หญิงมาช่วย เนื่องจากสมัยก่อนผู้ชายเป็นแรงงานหลัก และผู้หญิงจะทำงานบ้าน
การประกอบอาหารตามงานต่างๆ เมนูขึ้นอยู่กับเจ้าภาพและงานด้วยว่าเป็นงานอะไร ถ้าเป็นงานศพจะมีประมาณ ๓ ๔ อย่าง งานแต่งงานประมาณ ๗ อย่าง สูงสุด ๙ อย่าง และการที่ใช้บริการ "จุงเป๋า" มาทำอาหารเลี้ยงแขกในงาน จะต้องเป็นวันพิเศษของงาน เช่น งานศพที่ตรังนิยมจัดหลายวัน "จุงเป๋า" จะเข้ามาทำอาหารในสองวันสุดท้ายของงานเท่านั้น ช่วงเวลาก่อนหน้าวันที่จุงเป๋าจะมาทำอาหารจะเป็นอาหารที่เจ้าภาพจัดหุงหาเลี้ยงแขกกันเองเป็นส่วนใหญ่
สถานที่ประกอบอาหารของ มีสองประเภทคือ ทำครัวในบริเวณงาน และทำครัวจากบ้านของจุงเป๋าไป ซึ่งทีมของ สุกเยา จะนิยมทำจากบ้านและขนอาหารใส่ปี๊บไปสถานที่จัดเลี้ยง เนื่องจากในอดีตหม้อขนาดใหญ่หายาก ปี๊บจึงถูกดัดแปลงเพื่อการขนย้ายอาหารเป็นการเฉพาะส่วนอาหารหลักที่นิยมสั่งทำทุกงานคือ เกาหยุก และหมูย่าง ซึ่ง หมูย่างเจ้าภาพต้องสั่งมาเอง นอกจากนี้เฉพาะงานแต่งยังมี จิ๊นขึน ซึ่งเจ้าภาพมักให้จุงเป๋าทำ เป็นออเดิรฟเคียงคู่หมูย่าง เลี้ยงแขกในงานแต่งงานด้วย
จิ้นขึน ออเดิรฟชนิดนี้ปัจจุบันหากินยาก เพราะมีเพียงคนตรังรุ่นเก่าเท่านั้นที่รู้จัก จิ้นขึนมีลักษณะคล้ายปอเปี๊ยะในปัจจุบัน แต่การททำยุ่งยากกว่ามาก เพราะต้องใช้ มันแห ซึ่ง เป็นผนังท้องหมูมาห่อ ส่วนไส้ประกอบด้วย ตับ เนื้อหมู มันแกว และ ปรุงกลิ่นด้วย เฮื้องฝัน (ภาษากวางตุ้งแปลเป็นไทยว่าผงหอม)
สมัยก่อนงานแต่งในตรัง ของหวานท้ายรายการจะใชเ้พียงผลไม้
กระป๋อง และเปลี่ยนเป็นผลไม้สดตามฤดูกาลในระยะหลัง
นอกจาก จิ้นขึนที่นิยมสั่งทำในงานแต่งงานแล้ว อาหารหลักในงานศพที่นิยมสั่งทำคือ หมี่น้ำหล่อ เป็นเมนูตบท้ายวันออกศพ
คุณรัตนา สนั่นชาติวณิช เล่าว่าอาหารวันงานออกศพไม่นิยมทำอาหารให้เหลือ ดังนั้นการใช้หมี่จะสะดวกกว่า เพราะถ้าเหลือก็สามารถนำมาประกอบอาหารอย่างอื่นได้ แต่การหุงข้าวเหลือแล้วทิ้งถือเป็นเรื่องที่ไม่สมควร
การเก็บรักษาวัตถุดิบการทำอาหารของจุงเป๋าในอดีต ซึ่งไม่มีตู้เย็น การขนส่งน้ำแข็งลำบาก จึงนิยมใชเ้กลือในการถนอมอาหาร เช่น มันแห วัตถุดิบ สำคัญใช้ห่อจิ้นขึน หายากมากเพราะหมู ๑ ตัวมีเพียง ๑ แผ่นเท่านั้น การเก็บรวบรวมไว้ใช้งาน ต้องหมักเกลือ คงสภาพไว้ได้นานวัน
สุกเยา เล่าว่าอาหารยอดนิยม คือ เกาหยุก คนนิยมกันมาก ยอดสูงสุดเคยใช้เนื้อหมูถึง ๒๐๐ กิโลกรัม สุกเยาเคยรับงานหลายพื้นที่ ทั้งในตัวเมืองและต่างจังหวัด
จะเห็นได้ "จุงเป๋า" ถือว่าเป็นอาชีพ ที่มีบทบาทในสังคมชาวจีนในตรังเป็นอย่างมาก ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
ยงยุทธ สนั่นชาติวณิช เรียบเรียง
ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของจุงเป๋า ทีสาวเอามาฝาก ให้อ่านเล่นๆ ในวันหยุดพักผ่อนสบายๆ แบบนี้
ขอบคุณทุกๆ คนที่แวะมาค่ะ
| Create Date : 22 มีนาคม 2558 |
|
32 comments |
| Last Update : 22 มีนาคม 2558 15:06:42 น. |
| Counter : 1784 Pageviews. |
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 36 คน [
แวะมาอ่านเรื่องของจุงเป่าค่ะ ไปพัทลุงมาสี่วัน เกือบจะไปตรังแล้ว แต่เวลาไม่พอ เขาพาไปเที่ยวทะเลน้อย ที่จริงเพื่อนไปทำธุระกับญาติที่พัทลุงค่ะ