ในภาษาอิตาเลียน แบ่ง Prosciutto ออกเป็น 2 ชนิดคือ Prosciutto cotto ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม Cooked Ham (ต้องทำให้สุกก่อน จึงจะรับประทานได้) และ Prosciutto crudo ที่เป็น Ham ชนิดรับประทานได้ทันที


Prosciutto Crudo ในอิตาลีมีการผลิตกันในหลายเมือง อาทิ เมือง Veneto ทางภาคอีสานของอิตาลี หรือ แคว้น Tuscany, Friuli และ Emilai – Romagna แต่ Prosciutto ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ “Prosciutto di Parma” หรือที่เรียกกันว่า “Parma Ham”

ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า ดั้งเดิมมาจากเมือง Parma ทางตอนเหนือของอิตาลี เมืองเดียวกับเมืองที่ผลิต Parmesan Cheese นั่นแหละ กฎหมายอิตาลีจะเข้มงวดกับแหล่งผลิต Parma Ham มาก โดยจำกัดไว้เพียงแค่เขตที่อยู่ระหว่างแม่น้ำ Taro และ Baganza เท่านั้น ถึงจะติดชื่อฉลากว่า Prosciutto di Parma ได้ เพราะอากาศและความชื้นของเมืองนี้เหมาะสมที่สุดในการหมักบ่ม Ham ชนิดนี้ เราจึงพบว่า ในแต่ละปีมี Ham ที่ได้รับการหมักเกลือจากหลายเมืองในอิตาลี ส่งไปทำการ Air-dried ที่เมือง Parma (แต่จะมั่วระบุชื่อผลิตภัณฑ์ว่าเป็น Prosciutto di Parma ไม่ได้) ในปัจจุบัน มีการผลิต Parma Ham ในหลายเขตทั่วโลก แม้แต่ในเมืองไทยเอง ก็ทำ Parma Ham ได้เหมือนกัน แต่ของแท้และดั้งเดิมต้องมาจากเมือง Parma เท่านั้น


เนื่องจากเมือง Parma เป็นเมืองที่มีการผลิต Parmesan Cheese ดังนั้น หางนมที่เหลือจากการผลิตชีส จึงนำมาใช้เลี้ยงหมูที่จะใช้ทำ Parma Ham เชื่อกันว่าการทำเช่นนี้จะทำให้เนื้อหมูมีรสนุ่มและหวาน หมูเหล่านี้จะถูกขุนอยู่แต่ในฟาร์มและห้ามโดนแดด เนื้อของหมูที่ได้จึงออกจะมีไขมันมาก เมื่อได้เนื้อหมูที่ต้องการแล้ว ก็จะนำมาผ่านกรรมวิธีหมักเกลือแล้วทำการ Air-dried เป็นเวลาอย่างน้อย หนึ่งปี (บางครั้งถึงสองปี) ว่ากันว่าแหล่งผลิต Parma Ham ชั้นเลิศอยู่ที่หมู่บ้าน “Langhirano” ทางตอนใต้ของเมือง Parma

Prosciutto Crudo อีกชนิดหนึ่งที่ว่ากันว่าอร่อยล้ำและมีราคาแพงมากกว่า Prosciutto di Parma หลายช่วงตัวนั้น คือ “San Daniel” เป็น Ham ที่มาจากแคว้น Friuli ทางตอนเหนือของอิตาลี หมูที่เลี้ยงเพื่อนำมาทำ Ham ชนิดนี้ เป็นหมูที่เลี้ยงแบบปล่อย โดยให้กินลูกโอ๊ก เนื้อหมูที่ได้จึงมีรสมีชาติมากกว่าและไขมันน้อยกว่า เวลาทำเป็น Ham แล้ว สีก็จะสวยกว่า Parma Ham

Parma hams และ San Daniel Ham นั้น มักจะ slice เป็นชิ้นบาง (ถึงบางที่สุด) แล้วเสิร์ฟเป็น Appetizer โดยนิยมเสิร์ฟพร้อมพวกแตงเมลอนชนิดต่าง ๆ หรือ ลูกมะเดื่อ (fig) หรือใส่เป็นเครื่องปรุงสุดท้ายในการปรุงอาหารจานพาสต้าหรือข้าวรีซอทโทะ ที่ต้องใส่เป็นอย่างสุดท้ายเพราะ ถ้ามันถูกความร้อนนาน เนื้อจะเหนียวหนับ กินไม่อร่อยเลยแหละ

อยากกระซิบแฟนานุแฟนของ Parma Ham ทุกคนว่า ให้ลองเปลี่ยนวิธีเสิร์ฟ Parma Ham คู่กับเมลอน หรือ แคนตาลูป มาเป็น เสิร์ฟคู่กับสับปะรดภูเก็ตเนื้อกรอบกรึ๊บ กันดู รับรองว่าอร่อยนิ้งไม่แพ้เสิร์ฟกับแคนตาลูปเลย


พูดถึงแต่ Ham ที่ผลิตในอิตาลี จนบางคนอาจจะทึกทักไปว่า คงจะมีแต่อิตาลีที่เดียวเท่านั้นละมั้ง ที่ทำ Ham อร่อย ๆ ออกมาขาย อันที่จริงแล้ว ใช่แต่อิตาลีเท่านั้นที่ผลิต Ham ประเภทรับประทานได้ทันที ที่มีรสดี ทางฝั่งฝรั่งเศส สเปน และเยอรมันเอง ก็มี Ham เด่น ๆ รสชาติดี ๆ ไม่แพ้กับอิตาลีเหมือนกัน


เอาไว้มาเล่าต่อ คราวหน้า ก็แล้วกันนะจ๊ะ


ที่มาภาพประกอบ
1. //winecountry.it/assets/articles/maiale_bio/prosciutto.jpg
2. //www.cappolafood.com/Ovenroasted2.jpg
3. //www.infosandaniele.com/fotopro/purcit.jpg
4. //www.paniniprosciutti.com/images/foto_big_sdaniele.gif
5. //www.urbanfare.com/featuredfare/images/weeklyad/34_ham.jpg

Create Date : 27 สิงหาคม 2549
Last Update : 27 สิงหาคม 2549 19:27:47 น.		8 comments
Counter : 14100 Pageviews.
Share Tweet