8 ปีที่ผมได้เรียนรู้บนเส้นทางกาแฟ
 
 

อยากเปิดร้านกาแฟ.........ต้องเริ่มต้นยังไงดี (ตอนที่2 ร้านกาแฟนะจ๊ะ โปรดักส์หลักน่ะคือกาแฟ)

บ่อยๆๆๆเลยล่ะครับที่ผมมักจะเจอตำตอบแบบนี้เวลาที่ผมถามข้อมูลกับลูกค้าที่จะเปิดร้านใหม่ๆ

"คุณ xxx มีงบเท่าไรล่ะครับ"
"ประมาณ 2 แสนค่ะ"
"แล้วงบสำหรับเครื่องล่ะครับ"
"3 หมื่นค่ะ"

แสนเจ็ดเอาไปแต่งร้าน เหลืองบซื้อเครื่องสามหมื่น บร๊ะเจ้า........!! ผมอยากจะหุย


หลายๆคน(โดยเฉพาะคุณสาวๆทังหลาย) มักจะชอบวาดฝันจินตนาการร้านกาแฟให้ออกมาตามรสนิยม ความชอบ กุ๊กกิ๊กงึกงักของตัวเอง นี่นะเดี๋ยวต้องมีโคมไฟตรงนี้ มุมนั้นจะเอาโซฟาเบาะหลุยส์ มีพี่หมีตัวควายๆสักตัวนึง แชนเดอเลียอีกนะ ไม่มีไม่ได้ ไหนจะตู้เค้กอีก(ทีอีของที่ก่อให้เกิดแต่รายจ่าย ถ้าไม่ได้ทำเค้กขายเอง ดันทะลึ่งซื้อง่ายๆ ไม่คิด) ไหนจะอะไรต่อมิอะไรอีก บลาๆๆๆ โดยคิดแต่ว่า

"ถ้าร้านฉันสวย ร้านน่ารัก มันก็คงมีคนเข้าเองแหละ" (เสี่ยงโชคอีกแล้วเห็นมะ)
"แบบนี้แหละ ใครๆก็ชอบ ฉันยังว่าโอเคเลย"(คิดแบบนี้นี่หนักกว่า)

ร้านกาแฟที่สามารถขายตัวมันเองได้โดยที่ไม่ได้ใช้โปรดักส์หลักเป็นกาแฟ แต่ใช้จุดขายเรื่องร้านสวยเนี่ย เห็นทีจะมีไม่กี่ร้าน เท่าที่ผมนึกออกตอนนี้ก็มีอยู่ในหัวแล้วสามร้าน แต่ไม่ขอพาดพิงถึงละกันนะครับ แต่สามร้านที่ผมคิดออกนี่ จุดขายอยู่ที่"บรรยากาศ"ของร้านจริงๆ แต่ก็มีร้านอีกจำนวนมากเหมือนกันนะครับ ทั้งที่ทำร้านกาแฟออกมาได้ดูดี สวยงาม แต่ว่าไปไม่รอด ทั้งนี้ทั้งนั้นเนี่ยโดยมากแล้วคนส่วนใหญ่(โดยเฉพาะคุณผู้หญิง)มักจะหลงลืมไปว่า ธุรกิจที่คุณคิดจะทำอยู่

คือร้านกาแฟ ไม่ใช่ที่พักนั่งเล่นอินเตอร์เน็ต

ฉะนั้นสิ่งที่จะทำให้มันไปได้ คือ สินค้าหลักของธุรกิจเรา นั่นคือกาแฟนั่นเอง


แล้วกาแฟที่ดี ที่มันจะขายได้ มันเป็นยังไงล่ะ

------------------------------------------------------------------------




ร้านกาแฟแบบที่เรากำลังจะทำกันอยู่นี่ เขาเรียกกันว่า Espresso Bar นะครับ มีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี ก่อนที่จะถูกทำให้แพร่หลายไปทั่วโลกโดยสตาร์บักส์(ตามความเชื่อของผม) ทำให้บาร์กาแฟแบบ Espresso Bar นั้นจะถูกแบ่งออกเป็นสองแนว ใหญ่ๆ ก็คือแบบ Italian Bar กับแบบ American Bar(บางคนก็เรียกว่า Seattle Bar) รายละเอียดความแตกต่างของสองแบบนี้ผมจะมาว่ากันในตอนต่อๆไปนะครับ แต่ถ้าผมจะทำร้านกาแฟ ผมคงทำร้านที่เป็นลักษณะแบบ Italian Bar ด้วยเหตุผลบางประการ

โดยหลักๆแล้ว Espresso Bar นี่จะนิยามแบบง่ายๆเลยก็คือ "บาร์กาแฟที่เสิร์ฟกาแฟโดยใช้เอสเพรสโซ่เป็นตัวหลัก)

เมื่อเราได้เอสเพรสโซ่แล้ว หลังจากนั้น เอาวัตถุดิบอะไรใส่ลงไปก็จะได้เมนูใหม่ตามแต่วัตถุดิบที่เราใส่ลงไป

เอสเพรสโซ่ผสมน้ำร้อนก็เป็นอเมริกาโน่
เอสเพรสโซ่ใส่ช็อกโกแล็ต หรือโกโก้ก็เป็นมอคค่า
เอสเพรสโซ่ใส่นมกะฟองหนาๆ ก็เป็นคาปูชิโน่

ทั้งหมดเริ่มต้นจากเอสเพรสโซ่ เพราะฉะนั้นหากเอสเพรสโซ่เรามีรสชาติดีแล้ว เครื่องดื่มกาแฟของเราก็จะมีรสชาติดีตามไปด้วย

ทุกครั้งเวลาที่ผมสอนเจ้าของร้านที่เข้ามาเรียนกาแฟกับผม ผมจะบอกทุกๆคนว่า กาแฟเองก็คล้ายๆกับร้านก๋วยเตี๋ยว เคยสงสัยกันบ้างหรือเปล่าว่า ปกติแล้ว แต่ละคนปรุงก๋วยเตี๋ยวก็ไม่เหมือนกัน บางคนชอบเผ็ด ชอบเค็ม ชอบเปรี้ยว ชอบหวาน ตามแต่ลิ้นของแต่ละคนเห็นว่าดี แต่สุดท้ายแล้ว ทำไมทุกคนถึงยังบอกว่าก๋วยเตี๋ยวร้านนี้อร่อยเหมือนกัน ทั้งที่แต่ละคนปรุงไม่เหมือนกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพราะว่าก๋วยเตี๋ยวของเขามีรสชาติที่ดีอยู่แล้ว ฉะนั้น แม้จะเติมอะไรลงไป ก็ไม่ได้บั่นทอนรสชาติลงไป

ร้านกาแฟก็เช่นกัน หากคุณมีเอสเพรสโซ่ที่ดีแล้ว รสชาติกาแฟก็จะดีไปตาม

เวลาที่ผมเจอกับลูกค้าที่สนใจจะมาเรียนกาแฟแล้ว คำถามที่ผมเจอประจำก็คือ สอนสูตรไหม? มีสูตรให้กี่สูตร? ผมก็มักจะกวนส้นตีนตอบกลับไปว่า พี่จะเอากี่ร้อยสูตรล่ะครับ ผมทำให้พี่ได้หมดแหละ 5555+ เพราะบางที่เนี่ยบอกว่าสอนสูตรกาแฟสี่สิบ ห้าสิบสูตรเนี่ย มันก็แค่ สมมุติเอาเป็นลาเต้ละกัน มันก็จะ ลาเต้ร้อน เย็นปั่น ได้สามแล้วใช่ป่ะฮะ อ่ะใส่คาราเมลลงไปด้วย ก็เป็นคาราเมลลาเต้ ร้อน เย็น ปั่น อ่ะเป็นฮาเซลนัทมั่ง ก็เป็นฮาเซลนัทลาเต้ร้อน เย็น ปั่น แค่นี้ก็เก้าล่ะ หรือจะเอาหน้าด้านๆเลยก็เอา คาราเมลมาผสมฮาเซลนัทอีกที ก็กลายเป็นคาราเมลแอนด์ฮาเซลนัทลาเต้ ร้อน เย็น ปั่น แผล็บเดียวผมได้มา 12 เมนูละ ถ้ารวมเมนูหลักๆทั้งหมดที่มี เอสเพรสโซ่ อเมริกาโน่ คาปูชิโน่ และมอคค่า รวมกันเข้าไปแล้ว ก็ได้มาแล้วตอนนี้ 60 เมนู (เอสเพรสโซ่ อเมริกาโน่ ลาเต้ คาปู และมอคค่ารวมกันได้ 5 เมนู แต่ละเมนูแปลงร่งได้ 12 แบบ รวมแล้วเท่ากับ 5x12 = 60 เมนู)

มันมีกันแค่นี้จริงๆ แล้วน้ำเชื่อมนี่มันก็มีสารพัดสารพัน จะทำเป็นพันสูตรก็ยังได้เลยครับ



ฉะนั้นแล้ว เรื่องสูตรนี่ไม่ใช่เรื่องใหญ่นะครับ

แต่ที่สำคัญคือต้องมีเอสเพรสโซ่ที่ดี หรือที่เขามักจะเรียกกันว่า Perfect Shot ซึ่งผมจะมาว่ากันทีหลังอีกทีว่าไอ้เพอร์เฟคต์ช็อตเนี่ย มันคืออะไร ทำยังไงถึงจะได้มันมาแล้วถ้าไม่เพอร์เฟคต์มันจะเป็นยังไง

อย่างไรก็ตาม สำหรับผมแล้ว มันมีสิ่งที่สำคัญกว่า perfect shot ก็คือ มาตรฐานของร้านเราครับ

เราควรจะใส่ใจกับสิ่งที่เรียกว่ามาตรฐานให้มากๆ โดยเฉพาะกับกาแฟซึ่งเป็นเครื่องดื่มตัวนึงที่รสชาติสามารถเพี้ยนไปได้ง่ายมากหากคุณทำเอสเพรสโซ่ในแต่ละแก้วได้ไม่เหมือนกัน แก้วนี้สกัดได้ที่ 27 วินาที แต่อีกแก้วสกัดได้ที่ 18 วินาที รสชาติของสองแก้วนี้นี่ต่างกันแบบแยกแยะได้อย่างชัดเจน โดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเป็นคนที่กินกาแฟและมีประสบการณ์มาเยอะๆ (จากการที่ผมได้ลองกับลูกศิษย์ของผมนะครับ ทุกคนแยกแยะได้อย่างชัดเจน) ซึ่งตรงนี้มันจะส่งผลอย่างไร

มันก็จะส่งผลให้ลูกค้าที่มากินเริ่มไม่มั่นใจแล้ว เมื่อวานมากินอย่างเข้ม แต่วันนี้นี่ใสแจ๋ว

ลองนึกถึงเราเองครับ เข้าไปร้านนึง วันนี้ได้อย่าง อีวันได้อีกรส ทั้งที่สั่งเมนูเดียวกัน ผมคงไม่ไปกินละครับ เว้นเสียแต่ว่าไม่มีทางเลือก


----------------------------------------------------------------


สรุปแล้ว คุณควรจะสนใจในรสชาติ มากกว่าร้านสวย นอกจากนี้ควรจะมีมาตรฐานของร้านด้วย

และการที่จะได้รสชาติกาแฟที่ดีก็อยู่ที่เอสเพรสโซ่ของคุณว่าจะดีแค่ไหน

จากประสบการณ์ที่ผ่านมา หากถามว่า กาแฟหนึ่งแก้ว รสชาติที่ได้ออกมานั้น มาจากอะไร ผมอยากจะบอกว่า 40% มาจากเมล็ด 30% มาจากบาริสต้า ที่เหลือมาจากอุปกรณ์ที่เราใช้ เรื่องเมล็ดผมคงยังไม่ขอพูดอะไร เพราะของแบบนี้อยู่ที่ลิ้นนิยมของแต่ละคน

ส่วนเรื่องของคนอยู่ที่การฝึกฝน ซึ่งจะกล่าวในตอนต่อๆไป

แต่อีกเรื่องที่เป็นเรื่องใหญ่ คือเรื่องของเครื่องชงเครื่องบดกาแฟครับ ซึ่งจะเขียนต่อในตอนหน้า โปรดติดตามกันต่อไป




 

Create Date : 13 มิถุนายน 2553   
Last Update : 13 มิถุนายน 2553 14:25:21 น.   
Counter : 212 Pageviews.  


อยากเปิดร้านกาแฟ...........ต้องเริ่มต้นยังไงดี(ตอนที่1)

นั่นสินะ จะเริ่มยังไงดี

ร้านกาแฟนี่เป็นธุรกิจในฝันของใครหลายๆคนเลยนะครับ ผมเองก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่าทำไมใครๆถึงได้อยากเปิดร้านกาแฟกันจัง(รวมถึงเองด้วย) อาจจะเป็นเพราะหลงใหลในสเน่ห์ของกาแฟ รวมไปถึงบรรยากาศของร้านกาแฟที่ดูอบอุ่น เป็นกันเอง นอกจากนี้ธุรกิจกาแฟเองก็ดูเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องสต็อกของสดเยอะแยะมากมายเหมือนร้านอาหาร การจัดการอะไรก็ดูง่ายกว่า ใช้พื้นที่ไม่เยอะเท่า บลาๆๆๆๆ

แต่เงินจะลงทุนทำร้านกาแฟสักร้านก็มิใช้น้อยนะครับ

สมมุติจะทำร้านกาแฟสักร้านขนาดสัก 30 ตารางเมตร ค่าตกแต่งก็น่าจะอยู่ราวๆ 250,000 - 400,000 บาทโดยประมาณ แต่จะคุมให้ต่ำกว่านั้นก็ได้ครับ อันนี้ว่าจากประสบการณ์ที่ผ่านมา อันนี้ยังไม่รวมอุปกรณือีกนะครับ ถ้ารวมเอาอุปกรณ์ระดับมาตรฐานแบบมืออาชีพหน่อย เครื่องชงกาแฟ + เครื่องบดกาแฟ + เครื่องปั่น + ตู้เค้ก + อุปกรณ์อื่นๆบนบาร์ รวมๆกันแล้วเนี่ยก็ประมาณ 80,000 + 25,000 + 15,000 + 40,000 + 10,000 = 170,000 รวมๆแล้วโดยประมาณถ้าจะเปิดร้านกาแฟในสเกลขนาดสัก 30 ตารางเมตรเนี่ย ลงทุนขั้นต่ำไม่น่าจะต่ำกว่า 400,000 แล้วล่ะฮะ ซึ่งมันก็เป็นเงินที่เยอะมากเลยทีเดียวนะครับ

แต่บางคน(โดยส่วนมาก)มักจะเป็นพวกที่เปิดร้านแบบ "เสี่ยงโชค"

คือไม่มีการวางแผนอะไรทั้งสิ้น คิดแต่แค่ว่ามันน่าจะ"ดี"น่าจะ"ไปได้"และอย่างน้อยๆก็ไม่น่าที่จะ"เข้าเนื้อ"



ส่วนตัวผมแล้ว เอาเงิน 400,000 ไปเสี่ยงโชคนี่ผมว่ามันเยอะไปนิดนึงนะครับ

ฉะนั้นแล้ว ก่อนที่จะเปิดร้านกาแฟเนี่ย ก็ควรที่จะเตรียมความพร้อมทั้งหมดในหลายๆเรื่องนะครับ ทั้งตนเอง สถานที่ รวมไปถึงพนักงานของเราด้วย เพราะทั้งหมดนี้คือสิ่งที่จะทำให้ร้านกาแฟของเราประสบความสำเร็จ โดยที่เริ่มต้นจากตัวเองก่อนนะครับ

----------------------------------------------------------------

เตรียมตัวเองก่อนเปิดร้าน

1. ไปกินกาแฟหลายๆร้าน ทั้งร้านที่ขายดี และ ขายไม่ดี

ผมมีความเชื่ออย่างนึงนะครับว่า คนที่เป็นพ่อครัวที่ดีคือคนที่มีลิ้นที่ดี และได้ลองชิมอาหารต่างๆนานามาสารพัด แล้วจดจำเอารสชาตินั้นๆมาเป็นรสชาติของตนเอง หาใช่ว่าคนที่ทำอาหารได้ดีจะเป็นคนที่ตวงส่วนผสมได้แม่น เพราะหากเป็นเช่นนั้นแล้วล่ะก็ โรงเรียนสอนอาหารคงไม่จำเป็น เพราะแค่เปิดตำราแล้วทำตามเป๊ะๆก็ได้รสชาติที่ดีแล้ว

การไปกินกาแฟตามร้านต่างๆก็เพื่อเพิ่มประสบการณ์ในการลองรสกาแฟที่หลากหลายขึ้น เพราะร้านกาแฟแต่ละร้านก็เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน มีเทคนิควิธีการที่แตกต่างกัน ฉะนั้นการได้ไปลองรสชาติเยอะๆถือเป็นเรื่องสำคัญนะครับ

อีกอย่าง ผมแนะนำให้เข้าไปลองกินทั้งร้านขายดี และขายได้แย่

ร้านที่ขายดี เข้าไปลองกินแล้วก็ลองชิมรสชาติดูว่าประมาณนี้ๆๆ ดูลักษณะการออกแบบร้าน ดูวิธีการบริการของพนักงานภายในร้าน รวมไปถึงทำเล ส่วนร้านที่ขายไม่ดี ก็เข้าลองดูว่ารสชาติ การออกแบบร้าน การบริการ และทำเลเขาเป็นอย่างไร จะได้เห็นภาพทั้งสองอย่าง

ลองเยอะร้าน ก็ได้เห็นเยอะร้านนะครับ



2. หาความรู้ด้วยตัวเอง

ลองหาหนังสือที่เกี่ยวกับกาแฟทั้งหลายมาลองศึกษาดูนะครับ แต่หนังสือกาแฟของบ้านเราเท่าที่ผมเห็นเป็นหนังสือที่ดีนี่มีอยู่ไม่กี่เล่มล่ะครับ โดยมากแล้วมันมักจะเป็นแค่ "หนังสือรูปสวย" หรือ "หนังสือร้านสวย" รวมไปถึงหนังสือ"รวมสูตรการแฟ" ซึ่งผมว่ามันไม่ค่อยมีประโยชน์ในการอ่านเท่าไรนัก (แล้วบอกให้ไปหาอ่านทำไม 5555+)

แต่อย่างน้อย ก็เพื่อให้เรามีความรู้ติดอยู่บ้างล่ะครับ ก่อนที่จะเข้าสู่สเต็ปต่อไป

ไหนๆผมก็ขอแนะนำหนังสือที่น่าจะเอาไว้อ่านสักสองเล่มนะครับ
(1.) สรรสาระกาแฟ (จำชื่อคนเขียนไม่ได้ฮะ)
(2.) Barista Book (Chihiro Yokoyama) เล่มนี้นี่ผมแนะนำเลย อ่านแล้วรู้สึกดีมากๆๆๆ ได้เกือบทุกสิ่งทุกอย่างในการเตรียมตัวจะเป็นคนชงกาแฟมืออาชีพเลยล่ะครับ



3. ไปเรียนทำกาแฟ

เรื่องนี้ยิ่งสำคัญยิ่งนะครับ เรื่องสำคัญมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ

การเรียนทำกาแฟเนี่ย ถ้าจะให้ดีควรไปเรียนหลายๆสำนักนะครับ จะได้แนวคิด และวิธีการจากหลายๆที่เอามาประยุกต์ใช้ด้วยกัน แต่อย่างไรก็ตามแต่ ที่จริงแท้แล้วสำหรับการทำกาแฟให้ได้รสดีนั้นหาได้อยู่ที่สูตรชงไม่ แต่ความสำคัญนั้นอยู่ที่ การทำ"เอสเพรสโซ่ ช็อต"ให้ได้สม่ำเสมอกันต่างหากนั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด

สูตรชงมันพลิกกันได้ แต่ถ้าหากว่าทำช็อตเอสเพรสโซ่ได้ไม่สม่ำเสมอแล้วล่ะก็ รสชาติเพี้ยนกระจุยเลยล่ะครับ

สรุปง่ายๆเลยนะครับ การไปเรียนกาแฟก็เพื่อให้เรา
-ทำช็อตกาแฟได้ดี
-ปรับเครื่องบดได้เป็น
-ตีฟองนมได้สวย

ส่วนที่เรียนที่ดีๆ ผมแนะนำเอาไว้ก็มีดังนี้นะครับ(เอาเท่าที่นึกออกนะ)

Bluekoff
Ciao Cup
Espresso Man
Kokoro Coffee
P&F Coffee
Salotto Coffee


ผมแนะนำว่าควรเริ่มต้นจากสามสิ่งนี้ก่อนนะครับ ซึ่งทั้งสามอย่างเนี่ย สรุปอย่างง่ายๆเลยก็คือ


"หาความรู้ให้ได้มากที่สุด"

ถ้าไม่มีความรู้ ทุกอย่างก็จบครับ

เดี๋ยวว่างๆจะมาต่อตอนที่สองนะครับ




 

Create Date : 11 มิถุนายน 2553   
Last Update : 11 มิถุนายน 2553 16:15:48 น.   
Counter : 504 Pageviews.  



Tobio Ezprezzo
 
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]


ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




สวัสดีครับ



ผม ต๊อบ อายุ ณ วันที่เขียนคือ 27 ปี
เกิดที่กรุงเทพ ย่านราษฎร์บูรณะ แต่ไปใช้ชีวิตวัยรุ่นที่เชียงใหม่
จบจากมช. คณะมนุษยศาสตร์ เอกวิชา ภาษาไทย
เคยเป็น Creative
เคยทำงานกับ Greenpeace
เคยไปขายปุ๋ย
เคยเป็นนักดนตรีข้างถนน

แต่ทุกวันนี้ ผมเป็น Barista Trainer อยู่ที่ Kokoro Coffee


มันดูเหมือนจะเป็นคนละเรื่อง
แต่ตอนที่ผมเรียนที่มช. ผมเคยทำงานพิเศษร้านกาแฟหลังเลิกเรียน
ความชื่นชอบ ความลุ่มหลงคงจะเริ่มมาจากตรงนั้น


ทุกวันนี้ ถึงผมจะไม่ได้ยืนอยู่หลังบาร์แล้ว
แต่ในทุกๆครั้งที่ผมได้ชงกาแฟ และเครื่องดื่มต่างq
อาจจะในงาน exhibition ลูกค้าที่มาเยี่ยมที่ออฟฟิศ
ในห้องอบรม หรือแม้แต่ชงให้แม่บ้าน


เวลาที่ได้เห็นสีหน้ารู้สึกดีของเขาเหล่านั้น มันก็ทำให้ผมรู้สึกดีตามไปด้วยเช่นกัน



จากวันแรกที่ผมเป็นบาริสต้าที่ร้านกาแฟ(โ)สด หลังมช. เชียงใหม่
มาจนวันนี้ก็ปาจะเข้าไปแปดปีละ


เลยอยากจะเอานั่นนี่นู่นที่ได้เรียนรู้มา มาแชร์กับท่านอื่นๆครับ


ยังไงก็แวะมากันบ่อยๆนะครับ


ขอบคุณครับ
[Add Tobio Ezprezzo's blog to your web]

 
pantip.com pantipmarket.com pantown.com