สารภาพแต่โดยดี ว่า ไม่โปรดผัดผักบุ้งไฟแดงตามร้านข้าวต้มเอาเสียเลย
เพราะความที่เป็นคนกินข้าวเร็ว จึงมีประสบการณ์สำลักผักบุ้งบ่อยครั้ง
เลยทำให้ค่อนข้างขยาดการกินผัดผักบุ้งไฟแดงไปโดยปริยาย

แต่ถึงจะขยาดขนาดไหน ถ้ามีโอกาสได้ไปสิงคโปร์เมื่อไหร่
จะต้องหาโอกาสไปกินผัดผักบุ้งที่ร้านข้าวต้มยามดึกหลังห้าง Mustafa ทุกที
เพื่อนฝูงถามไถ่กันว่า มันอร่อยเลิศกว่าของเมืองไทยตรงไหน
ก็ไม่รู้จะอธิบายยังไง ได้แต่ตอบเพื่อนไปว่า ต้องไปลองนั่งกินที่ร้านหรือไม่ก็ทำกินเอาเองที่บ้าน


จริง ๆ แล้ว วิธีทำ Sambal Kangkung มันมีหลายแบบ หลายสไตล์ เพราะเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไป ทั้งในมาเลเซีย อินโดนีเซีย และ สิงคโปร์ วิธีการผัดก็จะมีทั้งแบบที่ใส่ พริกขี้หนูซอย กะปิ และกุ้งแห้งโขลก ลงไปผัดพร้อม ๆ กัน (ถ้าอยู่เมืองไทย ใช้น้ำพริกกะปิเหลือก้นถ้วยแทนได้) และ แบบที่ทำซอสก่อนแล้ว ค่อยนำมาใส่เวลาผัดผัก


แต่ไม่ว่าจะใช้สูตรไหนก็ตาม สิ่งที่ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้ผัดผักของเราออกมาดี ก็คือต้องใช้ "เตา" ที่มีไฟแรงจัด อย่างที่เรียกกันว่า "เตาฟู่" ผัด โดยจะต้องใช้เวลาในการผัดสั้น (ภาษาของคุณชายน้อย ที่เวป แม่เจเจ เขาว่า ลนลานผัด ) และ ต้องไม่มักโลภใส่ผักลงไปผัดคราวละมากเกินไป ผัดเสร็จปั๊บ เสิร์พปุ๊บ จะให้รสและกลิ่นดีกว่า ผัดแล้วทิ้งให้เย็น จนเซ็ง ถึงค่อยมากิน


สูตรที่นำมาแนะนำในวันนี้ เป็นสูตรแบบที่กิ๊กชาวสิงคโปร์สอนเอาไว้ เป็นแบบที่ต้องทำซอส (Sambal) ก่อน แล้วค่อยไปใช้ผัดกับผัดทีหลัง

เครื่องปรุงที่ใช้ในการทำ Sambal ก็จะมี

1. กุ้งแห้ง (เลือกตัวโตหน่อย) 60 กรัม แช่น้ำพอน่าย แล้วสับหยาบ ๆ หรือโขลกพอแหลก

2. พริกชี้ฟ้าแห้ง 12 - 15 เม็ด (ถ้าความอดทนของปากมีมาก จะใช้พริกขี้หนูแห้งแทนก็ได้) แช่น้ำพอนุ่ม เอาเมล็ดทิ้งไป แล้วนำไปโขลกกับเกลือเล็กน้อยให้ละเอียด

3. หัวหอมแดง 10 หัว โขลกให้ละเอียด

4. กระเทียมจีน 4 - 5 กลีบโต ๆ ปอกเปลือกแล้วโขลกให้ละเอียด

5. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

6. น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ 3 - 4 ช้อนโต๊ะ

7. น้ำมะนาวคั้นสด 1 ช้อนโต๊ะ

8. พริกขี้หนูแดง สับละเอียด 2 - 3 เม็ด

9. น้ำมันพืช 1/ 4 ถ้วย

10. เกลือป่น เล็กน้อย


วิธีทำ

1. ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน บนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำมันร้อนดีแล้ว ก็ใส่กุ้งแห้ง พริกแห้งโขลก หัวหอมแดง และกระเทียม ลงไป ผัดกับน้ำมันพอหอม แล้วจึงใส่พริกขี้หนูแดงสับ

2. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ผัดต่อไปจนกระทั่งส่วนผสมข้น จึงยกลงจากเตา แล้วเติมน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดแก้ว แช่ตู้เย็นไว้ใช้ ผัดกับผักต่าง ๆ หรือใช้คลุกข้าวก็ได้


เวลาจะผัด ก็จะต้องเตรียม

1. ผักบุ้งจีน ล้างให้สะอาด และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. กระเทียมสับ
3. กุ้งแห้งแช่น้ำไว้ พอนิ่ม (ไม่ใส่ก็ได้)
4. กะปิ ย่างไฟพอหอม
5. ซอส Sambal ที่เตรียมไว้
6. น้ำตาลทราย เล็กน้อย

ตั้งกะทะใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงเจียวให้หอม ใส่กะปิ และซอส Sambal ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมกุ้งแห้ง และน้ำตาลทราย ผัดอีกที คราวนี้เร่งไฟให้แรงสุด ใส่ผักบุ้งที่เตรียมไว้ลงไป ผัดด้วยความรวดเร็ว พอให้ผักสุก แต่อย่าให้สุกเกินไป ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ

ภาพประกอบนำมาจาก
1. //shim1.shutterfly.com/procsserv/F-EMnDVm0atWFGEiBm0w7zM
2. //img.photobucket.com/albums/v394/smallcookie/SambalKangKong.jpg

Create Date : 27 มิถุนายน 2549
Last Update : 30 มิถุนายน 2549 1:35:00 น.		5 comments
Counter : 9145 Pageviews.
Share Tweet