วันนี้ริอ่านจะเป็นชาววังบางกระตุ๋ยเห็นหมามุ่ยเป็นถั่วแระกับเขาบ้าง
หยิบ “แกงต้มจิ๋ว” จากหนังสือเล่มนี้มาลองทำดู
ที่จริงเคยได้ชิมของที่ชาววังเขาทำหลายครั้ง พอจำรสตั้งต้นได้


สูตรตามหนังสือมีดังนี้


แกงต้มจิ๋ว

เครื่องปรุง : เนื้อสันวัว มะขามเปียก มันเทศ หัวหอม พริกมูลหนู ใบกะเพรา
ใบโหระพา มะนาว น้ำเคยดี

วิธีทำ : ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะ ๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก เด็ดใบโหระพา ใบกะเพรา ล้างน้ำแล้วใส่ลงในหม้อ ยกลงใส่พริกมูลหนู บุบพอแตก บีบ ๆมะนาว ใส่น้ำเคยดีชิมรสดูตามชอบ


จัดหาเครื่องปรุงตามตำรับ ได้ดังนี้

เนื้อสันวัว : วันนี้เล่นวิธีลัด ใช้เนื้อเอ็นน่องต้มเปื่อยที่มีอยู่ มาแทน ใช้ประมาณ 50 กรัม แล้วเอามาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมจิ่ว ๆ

อ้าว!!! ก็ชื่อต้มจิ๋ว หั่นใหญ่ ๆ มันก็กลายเป็นต้มเบิ้ม ไปสิคะ

มะขามเปียก ประมาณ 3 ช้อนชา : ปกติในตู้เย็นของเราจะมีน้ำมะขามเปียกเข้มข้นติดไว้เสมอ เอาไว้ขัดตัวก็ได้ เอาไว้ทำกับข้าวก็ดี วิธีทำง๊ายยง่าย ใช้มะขามเปียก 500 กรัม ต้มกับน้ำ 1,000 กรัม ในหม้อสเตนเลสหรือหม้อเคลือบ พอเดือด พักไว้ให้เย็น ขยำแล้วกรอง เวลาจะนำมาใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำต้มสุก อัตราส่วน 1: 1 (น้ำมะขามเปียก ต่อ น้ำสุก)

มันเทศ ประมาณ 100 กรัม : วันนี้ใช้วิธีลัดเหมือนกัน คือ ต้มมันพอให้สุกเสียก่อน แล้วค่อยนำมาใช้

หัวหอม ประมาณ 3 - 4 หัว : อาหารไทย ใช้หัวหอมแดงไทย นะคะ อย่าไปใช้หัวหอมประเทศอื่น เดี๋ยว ตีมือหักเลย !!!

พริกมูลหนู : ปริมาณตามความอดทนของปากและกระเพาะ อดทนได้มากใส่มาก อดทนได้น้อยใส่น้อย อดทนไม่ไหว ไม่ต้องใส่นะจ๊ะ

ใบกะเพรา หนึ่งหยิบมือ : ใครมีกะเพราแดงใช้กะเพราแดงนะคะ เพื่อนฝูงจะได้ิอิษยา (อิจฉา + ริษยา) เพราะกลิ่น รส มันหอมหวนกว่า กะเพราขาวมาก แต่วันนี้กัสซี่หาไม่ได้ ต้องกล้ำกลืนใช้กะเพราขาวแทน

ใบโหระพา หนึ่งหยิบมืด : เลือกใช้โหระพาไทย ใบเล็ก ๆ กลิ่นจะหอมกว่า โหระพาพันธุ์เกษตร ใบใหญ่ยักษ์เท่าช้อนกลางตักแกง

มะนาว 1 - 2 ช้อนชา : ใ้ช้มะนาวผิวเขียว เปลือกบาง ลูกแป้น ๆ จะได้น้ำเยอะและมีกลิ่นหอมกว่ามะนาวผิวเหลือง เวลาบีบคั้น อย่าบีบเค้นเหมือนโกรธแค้นกันมาแต่ชาติปางก่อน บีบใช้แรงแค่พอนุ่มนวล น้ำมะนาวจะได้ไม่ขม

สุดท้าย "น้ำเคยดี" สมัยนี้หายากแล้ว ใช้น้ำปลาดี ๆ สัก 1 ช้อนโต๊ะ แทนไปก็แล้วกัน

จัดแจงเอาเครื่องปรุงทั้งหมดเรียงบนโต๊ะ แล้วตรวจทาน
เครื่องปรุงได้ครบไม่ขาด แต่ “เกิน” (HA-HA)
เพราะกัสซี่ชอบหอมแดงเจียวเป็นการส่วนตัว
เลยเพิ่มเข้ามา

เจ้าพนักงาน จัดแจง นำน้ำซุป 2 ถ้วยตวงใส่หม้อ ยกตั้งไฟพอเดือด แล้วใส่เนื้อเปื่อยที่หั่นไว้แล้วลงไป แล้วตามด้วยมันเทศต้มสุก

พอเดือดอีกที ใส่หอมแดง พริกมูลหนู ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก

โรยใบกะเพรา และ โหระพาลงไป ยกลงใส่น้ำมะนาว และน้ำปลา ปรุงรสตามชอบ

ตักใส่ถ้วยแล้ว ขอนอกสูตรด้วยการโรยหอมแดงเจียวกรอบ ๆ ลงไป


เจ้าพนักงานของกัสซี่บอกว่า
รสเหมือนต้มแซ่บแต่ไม่ใส่เครื่องข่าตะไคร้
แต่กลิ่นหอมกว่ากันมาก

ทำเสร็จแล้ว แบ่งมาชิมเองหนึ่งถ้วยพอหายอยาก
ที่เหลือ เจ้าพนักงาน นำไปเติม “ผงพิเศษตราถ้วยแดง”
ซึ่งกัสซี่ไม่เคยใส่ในอาหารที่ทำเลย เนื่องจากไม่ชอบและแพ้
แต่เจ้าพนักงานชอบและติดกันมาก
ถ้าไม่ใส่อาจขาดใจได้


ชานนี้แบ่งให้เพื่อน ๆชิมนะจ๊ะ

Create Date : 21 กรกฎาคม 2552
Last Update : 21 กรกฎาคม 2552 11:24:25 น.		5 comments
Counter : 11301 Pageviews.
Share Tweet