BlogGang.com : : sirivinit :

สุจิตต์ วงศ์เทศ เขียนถึง ส้มตำเด็ด 77 จังหวัด เน่าแล้วอร่อย

ส้มตำเด็ด 77 จังหวัด
คอลัมน์ สยามประเทศไทย
หนังสือพิมพ์มติชน 5 มีนาคม 2556

ตำส้ม (ไม่ใช่ส้มตำที่คุ้นเคยในปัจจุบัน) เป็นอาหารในวัฒนธรรมลาวสองฝั่งโขงมาแต่ดึกดำบรรพ์

แต่ส้มตำ (ไม่ใช่ตำส้ม) เป็นอาหารเกิดใหม่ในวัฒนธรรมเจ๊กปนลาว ลุ่มน้ำเจ้าพระยา

ส้มตำ มีกำเนิดและพัฒนาการในภาคกลาง บริเวณลุ่มน้ำเจ้าพระยา ตอนล่าง บางคนบอกว่าอาจเกิดในกรุงเทพฯ ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์นี่เอง โดยกลุ่มลาวที่ถูกกวาดต้อนมาแต่ครั้งกรุงธนบุรีและครั้ง ร.1 แล้วผสมกับเจ๊ก เป็นเจ๊กปนลาว

ถ้าจริงอย่างนั้น เท่ากับเป็นหลักฐานว่าพระร่วง (กรุงสุโขทัย) กับพระเจ้าอู่ทอง จนถึงพระนเรศวร (กรุงศรีอยุธยา) ไม่เคยเสวยส้มตำ เพราะยังไม่มีส้มตำในยุคนั้น

ส้มตำ, ปลาแดก-ปลาร้า “เน่าแล้วอร่อย” ผมเขียนอธิบายรายละเอียดไว้ (ในหนังสือ “พลังลาว” ชาวอีสาน มาจากไหน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2549) ดังนี้

ส้มตำ

กลุ่มชนลาว-ไทยสองฝั่งโขงมีคำเรียกวิธีปรุงอาหารชนิดหนึ่งว่าตำส้ม มีรสเปรี้ยวนำ เพราะส้มแปลว่าเปรี้ยว อะไรที่เอามาตำๆ โขลกๆ ออกรสเปรี้ยวเป็นเรียกตำส้มทั้งนั้น

เครื่องปรุงทำให้ส้มหรือเปรี้ยวมีหลายอย่าง เช่น มะขาม มะม่วง ฯลฯ รวมทั้งเยี่ยวมดแดงก็ออกรสเปรี้ยว โดยเอามดแดงทั้งรังมาเขย่าลงในครก แล้วตำกับผักก็ได้รสเปรี้ยวตำส้ม

แต่มีอาหารชนิดหนึ่งเรียกส้มตำ ซึ่งคนในตระกูลลาวไม่เคยเรียกชื่อนี้มาก่อน หากเป็นชื่อเกิดใหม่ในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา

และน่าเชื่อว่าเกิดในกรุงเทพฯ เมื่อเอามะละกอมาตำให้ส้มหรือเปรี้ยวแบบลาว เลยเรียกชื่อกลับกันว่าส้มตำ

ส้มตำมะละกอ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมเก่าแก่ของสุวรรณภูมิ

ในอุษาคเนย์ ไม่ว่าของลาว-ไทย หรือมอญ-เขมร เพราะมะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมืองดั้งเดิม แต่เป็นพืชพันธุ์จากอเมริกาใต้ เพิ่งมีผู้นำมาปลูกแพร่หลายทางสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยาแล้ว เข้าถึงประเทศไทย สมัยต้นกรุงเทพฯ

มีหลักฐานว่าชาวโปรตุเกสเอาพันธุ์พืชชนิดนี้ปลูกที่มะละกา (ในมาเลเซีย) แล้วไทยได้พันธุ์มาจากมะละกา เลยเรียกชื่อว่า มะละกอสืบมาถึงปัจจุบัน

เน่าแล้วอร่อย

แดก เป็นคำพื้นเมือง แปลว่าอัดหรือยัดให้แน่น

ฉะนั้นปลาแดกคือปลาน้ำจืดคลุกเกลือ แล้วยัดลงไหให้แน่นๆ เมื่อเก็บไว้นานก็เน่าอยู่ในไห ย่อมมีคุณค่าทางอาหาร และเป็นวิธีถนอมอาหารเก็บไว้กินได้เป็นปี

ปลาแดกเป็นคำเก่าแก่ของผู้คนสองฝั่งโขงสืบถึงปัจจุบัน

แต่ผู้คนภาคกลางนิยมเรียกปลาร้า หมายถึงอย่างเดียวกับปลาแดก แต่เพิ่มข้าวคั่ว ป่นประสมให้มีกลิ่นหอมนุ่มนวล เป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนทั่วไปทุกระดับในกรุงศรีอยุธยา

ปลาแดก-ปลาร้า เป็นเทคโนโลยีถนอมอาหารไว้กินได้นานเป็นปีด้วยหลัก "ทำให้เน่าแล้วอร่อย"

มีเหมือนๆ กันทุกกลุ่มชาติพันธุ์สุวรรณภูมิในอุษาคเนย์

เช่น น้ำบูดู ถั่วเน่า กะปิ จนถึงผลพลอยได้จากปลาทะเลเน่า คือน้ำปลา

โดยขึ้นอยู่กับวัสดุที่เอามาหมักให้เน่า ถ้ากลุ่มชนใกล้ทะเลก็ใช้ปลาทะเล แต่ที่อยู่ไกลใช้ปลาน้ำจืด

ส้มตำ เป็นอาหารเกิดใหม่ ไม่ขัดกับความเชื่อทางศาสนาใดๆ ในโลก ทำให้แพร่หลายได้ทั่วประเทศไทย รวมสามจังหวัดชายแดนใต้

มีหลักฐานยืนยัน คือหนังสือ ส้มตำเด็ด 77 จังหวัด
ราคาเล่มละ 150 บาท
ซื้อเล่มเดียว เที่ยวไป กินส้มตำไป ทั่วประเทศ

ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
มติชนรายวัน
คุณสุจิตต์ วงศ์เทศ
คอลัมน์ สยามประเทศไทย
ส้มตำเด็ด 77 จังหวัด

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ

Create Date : 04 มีนาคม 2556

0 comments

Last Update : 4 มีนาคม 2556 19:13:00 น.

Counter : 2398 Pageviews.