คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
โดย วิษณุ เครืองาม
(มติชนรายวัน 26 ม.ค.2556)

แฟ้มภาพ : sainogo.wordpress.com

"ข้าวหมกไก่" ที่เราเรียกกันทุกวันนี้เดิมเป็นอาหารมุสลิมมาจากเปอร์เซียหรืออิหร่าน แขกเปอร์เซียกินเป็นข้าวสวยธรรมดากับกับข้าวพวก

แกงกุรหม่า เนื้อเค็ม แกงเปรี้ยว ไก่ทอด ผักดอง มานับร้อยๆ ปีแล้ว ไม่ได้เป็นอาหารพิเศษจานเดียวแต่อย่างไร ภายหลังได้เข้ามาในอินเดียสมัยราชวงศ์โมกุลจนกลายเป็นที่นิยม

ข้าวหมกไก่หรือข้าวเปอร์เซีย มาถึงอินเดียแล้วแตกเป็น 2 สูตร ถ้าหุงผสมเครื่องเทศจนสีเข้มจัด โรยหัวหอมแดงเจียว กินเป็นข้าวสวยกับกับข้าวแบบเปอร์เซียดั้งเดิมเรียกว่าข้าวอาหรับ ข้าวเปอร์เซีย ข้าวพิราบ ข้าวมะเขือ แต่ถ้าหุงกับน้ำหญ้าฝรั่น (แซฟฟรอน) และขมิ้นจนข้าวเหลืองอ๋อยแล้วหมกไก่หรือเนื้อสัตว์อื่น เช่น แกะ แพะ เนื้อวัว ปลา ยกเว้นเนื้อหมูจะเรียกว่าข้าวบิรยานี

ข้าวทั้ง 2 สูตรนี้เข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับลูกเรืออาหรับและอินเดียตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ความที่เหลืองๆ หอมเครื่องเทศคล้ายๆ กันเราจึงเรียกปะปนกันไป เช่น เรียกข้าวอาหรับ ข้าวมะเขือว่าข้าวบิรยานี หนักเข้าก็เพี้ยนเป็น "ข้าวบุหรี่" ส่วนข้าวบิรยานี (หมกไก่) เราก็เรียกใหม่ตามสภาพที่มองเห็นว่า "ข้าวหมกไก่" "ข้าวหมกแพะ" คงคล้ายๆ ที่คนไทยเรียก "อิ่วจาก๊วย" ของจีนว่า "ปาท่องโก๋" และเรียก "ปาท่องโก๋" ว่า "อิ่วจาก๊วย" สลับกันนั่นแหละครับ

คนไทยสมัยโบราณเรียกข้าวหมกว่า "ข้าวบุหรี่" "ข้าวหุงแบบเทศ" เคยเห็นตำรับ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน บุนนาค ภริยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์เสนาบดีสมัยรัชกาลที่ 5 มีสูตรข้าวสุลต่านอีกอย่าง ใช้ข้าวสารอ่อนผัดกับเนย นม กระวาน กานพลู ลูกจันทน์เทศจนหอมแล้วหุงกับน้ำหญ้าฝรั่น น้ำกระดูกไก่ต้ม อกไก่ต้ม เวลาจะเสิร์ฟให้โรยหน้าด้วยอกไก่ต้มฉีกฝอย ฟังดูก็ละม้ายข้าวหมกนั่นเอง

ก๊กสมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่องค์น้อยคนสร้างวัดประยุรวงศ์ฯและวัดพิชัยญาตินั้น ตระกูลบุนนาคของท่านสืบมาแต่ เฉกอะหมัด พ่อค้าเปอร์เซียที่เข้ามาค้าขายในสมัยอยุธยา ตระกูลนี้จึงมีฝีมือทางข้าวหมก ดีไม่ดีเป็นคนนำข้าวหมกเข้ามาเผยแพร่เป็นคนแรก

แต่ในกระบวนข้าวหมกทั้งหลาย อินเดียเห็นจะเป็นเลิศเพราะอินเดียรับมาดัดแปลงจนถึงเครื่องเทศมากกว่าเปอร์เซีย ทั้งยังใส่นมใส่เนย (ฆี) โรยหอมเจียวจึงถูกปากคนไทย พวกมุสลิมคลองบางหลวงรับเข้ามาดัดแปลงอีกทอด ทั้งยังเพิ่มน้ำจิ้ม อาจาด ซุปหางวัวเป็นเครื่องเคียง ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ถูกปากคนไทยยิ่งนัก

เจ้าจอมมารดาเรียมหรือสมเด็จพระศรีสุราลัย พระบรมราชชนนีของรัชกาลที่ 3 ท่านเป็นหลานตามุสลิมคลองบางหลวง น่าจะมีฝีมือทางตระกูลข้าวหมกอยู่ ดังนั้น เมื่อรัชกาลที่ 2 ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์ห่อโคลงชมเครื่องคาวหวานมาถึงตอน

"ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น" อาจจะทรงชมฝีมือเจ้าจอมมารดาเรียมก็ได้ คำว่า "ลูกเอ็น" ผู้รู้บอกว่าคือ "ลูกเฮ็ล" เป็นชื่อเครื่องเทศแขกชนิดหนึ่งใช้หุงกับข้าวให้กลิ่นหอมแปลกออกไปกว่ากระวาน กานพลู

ข้าวหมกทุกวันนี้หาที่อร่อยทำยายากเพราะเพี้ยนไปหมด ข้าวก็หุงกับขมิ้นหรือผงกะหรี่พอให้เหลืองๆ เมล็ดข้าวถ้าไม่แฉะก็แข็งกระด้างไปเลย ไก่ก็ไม่ได้หมกแต่ทำเหมือนไก่ย่างแยกไว้ต่างหาก พอใครสั่งก็คีบมาวางแหมะบนข้าว บางทีก็สุกเอาเผากินราดแกงกะหรี่ไก่ไปหน้าตาเฉย

ผมเคยบริโภคข้าวหมกอร่อยหลายเจ้าแต่เป็นของอภินันทนาการทั้งนั้น เห็นจะหาซื้อรับประทานไม่ได้ ดร.มาลดี วสีนนท์ ท่านเป็นลูกสาวเจ้าพระยาพิชัยญาติ รับมรดกทำข้าวบุหรี่อร่อยเหลือหลายมาจากตระกูลบุนนาคแต่ไม่ยอมทำขาย ทำแจกคนรู้จักมักคุ้นอย่างเดียว

อาจารย์สุดาศิริ วศวงศ์ ลูกคุณสงวน มัทวพันธุ์ คงได้สูตรคลองบางหลวงของสมเด็จพระศรีสุราลัย (เจ้าจอมมารดาเรียม) มา เคยทำมาให้ผมชิมหลายปีแล้ว นี่ก็หอมรสชาติดีนัก

คุณกิ่งเทียน บางอ้อ ภริยาคุณสันติ บางอ้อ อดีตรองเลขาธิการสภาพัฒน์ เคยส่งข้าวหมกไก่บางอ้อสูตรอินเดียโบราณมาให้ชิม นี่ก็ยอดเยี่ยม คุณศิริธัช โรจนพฤกษ์ เจ้าของคอมลิงค์ชิมแล้วติดใจ เคยจะจ้างให้ถ่ายทอดวิชาต่อให้กุ๊กของท่านแต่ไม่สำเร็จ

คุณรัตยา ดำรงผล เจ้าของเอ็กซคลูซิฟ ทัวร์ ญาติท่านเป็นอาหรับสาย "สมุทรโคจร" เคยทำข้าวหมกแพะอร่อยมากๆ มาให้ชิม ใช้ข้าวบัสมาติเมล็ดยาวหุงกับน้ำหญ้าฝรั่น โรยหอมเจียว กินกับแกงแพะขลุกขลิกจนเกือบแห้ง หอมเครื่องเทศจนอบอวลอยู่ในปากทั้งวัน เวลากินก็ตักมาหมกกับข้าว เหยาะน้ำจิ้มและผักดอง

ถ้าว่าถึงประเภทเดินดินหากินเอง ที่อร่อยก็พอซื้อหาได้อยู่บ้าง เช่น ร้านยูซุฟ ริมถนนเกษตร-นวมินทร์ ร้านมะตะบะ หัวถนนพระอาทิตย์ตรงข้ามสวนสันติชัยปราการ ร้านบังเดช ถนนนครเขื่อนขันธ์ พระประแดง ร้านโฮม ควิซีนในซอยเจริญกรุง 36 หรือซอยข้างสถานทูตฝรั่งเศส ถนนเจริญกรุง

ร้านอาอีซะฮ์ รสดี หัวถนนข้างถนนสิบสามห้าง บางลำพู ร้านสุวิมลตรงสี่แยกเทเวศร์ นี่ก็เคยซื้อมาบริการรัฐมนตรีที่เป็นมุสลิมบ่อยๆ สมัยก่อนมีร้านอร่อยอยู่ตรงแยกเฉลิมกรุงเวลานี้เลิกขายแล้ว

อีกเจ้าอยู่ใต้สะพานพุทธ ที่ข้างสุเหร่าสี่แยกบ้านแขกก็เคยมีอีกเจ้า นายควง อภัยวงศ์ ไปกินเป็นประจำ ไม่รู้ยังอยู่ไหม ข้าวหมกอร่อยไม่ว่าจะหมกไก่ หมกแพะ หมกเนื้อ เมล็ดข้าวต้องร่วน หอมเครื่องเทศ

อ่อนๆ ไม่ฉุนกลิ่นขมิ้นหรือเครื่องเทศจนเตะจมูกและควรโรยหัวหอมเจียว น้ำจิ้มออกเปรี้ยวหวานเผ็ดทุกรสผสมกัน จะมีอาจาดด้วยก็ได้ และให้ดีควรเสิร์ฟกับซุปร้อนๆ เช่น ซุปหางวัว ซุปเนื้อ ซุปไก่ จะได้คล่องคอ

คอลัมน์นี้จะไม่สมบูรณ์ถ้าไม่กล่าวถึงร้านข้าวหมกไก่ "ตำนานของกรุงเทพฯ" อีก 2 ร้าน ถ้ากลางกรุงคือ ร้านหน้ากรมไปรษณีย์กลางเดิม ถนนเจริญกรุง ซึ่งเป็นที่รู้จักมาหลายสิบปี และนอกกรุงไปหน่อยคือ ร้านข้าวหมกไก่ถนนตก

ถนนเจริญกรุงลากยาวจากพระบรมมหาราชวังไปจนถึงหัวลำโพงแล้วหักเข้าบางรัก ยานนาวา ไปจนชนแม่น้ำเจ้าพระยา ไปต่อไม่ได้จึงเรียกว่าถนนตก ก่อนจะตกน้ำตกท่าจะเห็นโรงพยาบาลเจริญกรุงประชารักษ์และซอยเจริญกรุง 111 อยู่ซ้ายมือ ทางขวาเป็นตึกแถว

มีคูหาหนึ่งชื่อร้านข้าวหมกไก่คุณเล็ก ขายมาแต่รุ่นตา รุ่นแม่ จนมาถึงรุ่นลูกชื่อคุณเล็ก คุณแม่คุณเล็กเป็นสตรีใจดีอายุกว่า 80 ปีแล้ว ช่างโอภาปราศรัย นั่งเป็นนางกวักทักทายแขกที่เคาน์เตอร์ กับข้าวร้านนี้ที่เป็นตำนานคู่กรุงเทพมหานคร

คือ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกเนื้อ แกงกุรหม่า ซุปหางวัว ซุปเนื้อ ซุปไก่ ก๋วยเตี๋ยวแกง สลัด แกงมัสมั่น และน้ำจิ้มทั้งอย่างเขียวและอย่างแดงสูตรพิเศษ ขอบอกว่าอร่อยทุกอย่าง เพราะทำขายมาจะครบร้อยปีจนเป็นมืออาชีพแล้ว ข้าวและไก่ก็นุ่มอร่อยไม่แฉะ กลิ่นเครื่องเทศหอมกรุ่นจนได้กลิ่นหญ้าฝรั่น

ร้านคุณเล็กประดับพระรูปเจ้านายเต็มไปหมด ถามคุณป้าแม่คุณเล็กได้คำตอบว่าป้ารักท่านมาก! ฟังแล้วปลื้มใจ คนไทยหัวใจดวงเดียวกันอย่างนี้แหละ แถมร้านนี้ยังเปิดเทปเพลงไทยรุ่นคุณป้ายังสาวๆ ตลอดเวลา เปิดขายตั้งแต่ 10 โมงเช้าจนบ่าย 2 บ่าย 3 ปิดวันอาทิตย์ ใครอย่าแวะไปเชียวนะ

ลูกค้าร้านคุณเล็กไม่ได้มีแค่ชาวถนนตก ถ้าไปก่อนเที่ยงจะเห็นผู้ลากมากดี นั่งรถเบนซ์มากันหลายโต๊ะ ผมถามว่าทำไมจึงรู้จักร้านนี้เพราะอยู่ออกไกล คุณหญิงคนหนึ่งตอบว่า "โธ่! คุณพ่อพี่แวะมากินตั้งแต่หลังเปลี่ยนแปลงการปกครองใหม่ๆ"

เชื่อแล้วครับว่าของดีถึงได้อยู่ทน



ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
มติชนรายวัน
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
ศ.ดร.วิษณุ เครืองาม

ภุมวารสิริวิบูลย์ค่ะ

Create Date : 29 มกราคม 2556
Last Update : 29 มกราคม 2556 13:55:57 น.		0 comments
Counter : 4017 Pageviews.
Share Tweet