Slow food : แวะส่องลองชิมกับแนวทางอาหารเนิบช้า

เมื่อทุกอย่างบนโลกนี้ ดูเหมือนจะรีบเร่งไปทุกเรื่อง เราต้องทำเวลาให้ไวขึ้น
กว่าเก่า ถึงในปัจจุบันจะมีเทคโนโลยีต่าง ๆ มาช่วยแบ่งเบาภาระมากขึ้นก็ตาม
แต่ทุกสิ่งในชีวิตประจำวันเริ่มซับซ้อนและยุ่งยากขึ้น  จะเว้นเพียงเรื่องเดียวที่
อาจหยวนได้คือเรื่องกิน กินยังไงให้ไว กินยังไงไม่ให้วุ่นวายต่อเวลา...แล้วเราก็
อนุญาตให้บางสิ่งที่กำลังจะนำเข้าสู่ร่างกายเพื่อสร้างพลังงานเหล่านั้น จะเป็น
อะไรก็ได้ ที่จัดเตรียมในแบบสำเร็จรูปมาและมีรสชาติถูกปากเป็นพอ ส่วนหน้าที่
ของเราก็แค่สละเวลาอันน้อยนิด เพื่อหยิบจับมันมาใส่ปากเคี้ยวและกลืนลงสู่ร่างกาย  

เราอาจเคยได้ยินเรื่องของอาหารจานด่วน หรือที่เรียกว่า Fast food กันมาจน
คุ้นชินแล้ว  แต่พอเมื่อเอ่ยถึงสิ่งที่อยู่ขั้วตรงข้ามบ้าง จะมีใครนึกออกมั้ยว่าแล้ว
แนวทางของ 'อาหารเนิบช้า' มันจะมีหน้าตาเป็นยังไงกันนะ 
 
หลังจากรู้ว่ามี “กลุ่มเครือข่ายอาหารยั่งยืนฯ” ในบ้านเรา กับชื่อ Slow Food
Community - food for change ที่เชียงใหม่ด้วย แต่ไม่รู้ว่าเขามีแนวทาง
อะไรยังไง ก็เลยลองค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ไปเรื่อย จนได้พบประกาศที่
แจ้งถึงงานกิจกรรมที่จะจัดขึ้นในวันที่ 9-10 เดือนธันวาคม (2019) ที่ผ่านมา
ซึ่งในตอนนั้นก็เห็นว่ามีเวิร์คชอปรวมไปถึงการเสวนาที่น่าสนใจพอดี

สถานที่จัดงานเทศกาลนี้ ตั้งอยู่ที่ลานด้านหน้าพิพิธภัณฑ์พื้นถิ่นล้านนา (ฝั่งตรง
ข้ามกับอนุสาวรีย์สามกษัตริย์) โดยจัดเป็นซุ้มเล็ก ๆ มีการแบ่งพื้นที่ให้กับการ
จัดร้านที่มีแนวทางเดียวกับกลุ่มเครือข่ายอาหารยั่งยืน ซึ่งก็เป็นผลิตภัณฑ์และ
วัตถุดิบจากชุมชนท้องถิ่น ซึ่งเรื่องที่น่าสนุกสำหรับเราในงานเทศกาลอาหารนี้ก็
คือ การได้ฟังเรื่องราวของอาหารและที่มาของมันในแบบไม่น่าเบื่ออย่างที่คิดเลยค่ะ 




ประเดิมด้วยชิมรสชาติกาแฟที่ปลูกระบบอินทรีย์ของ Nermu Coffee จาก ต.ป่าแป๋
อ.แม่แตง  กะเบิกเนตรกันเล็กน้อย คือเราเพิ่งมาถึงเชียงใหม่ตอนตี 4 จ้าาา 



ปกติไม่จิบกาแฟเพียว ๆ นะ (ติดใส่น้ำตาล ใส่นม) พอชิมแบบนี้แล้วถึงกับตาสว่าง 



หลอดที่นำมาแจกตรงซุ้มแรก เพราะมีน้ำมะพร้าวน้ำหอมมาวางจำหน่าย




ของกินที่ปรุงจากดอกไม้ และ พืชผัก ต่าง ๆ มันจะดูคล้ายยำหรือสลัดนี่แหละ



ของกินที่ได้มาลองชิม จากโต๊ะของ สันป่าเปา 
มีใครทายถูกมั้ยว่าผักใบเขียวในกระทงนี้ เป็นพืชชนิดไหน




((เฉลย)) มันคือต้นที่ชื่อว่า "ปืนนกไส้" หน้าตาเหมือนต้นหญ้าแถวบ้านเลย
แต่ดอกที่เห็นในงานนี้ดูใหญ่กว่า...ถ่ายมาไม่ชัดนะ แต่ว่ามีใครเห็นผึ้งบินมาตอมเกสรกันมั้ย  




ขนมไทย, ดอกเก็กฮวย และน้ำตาลปึกที่ทำเป็นชิ้นกลม ๆ
ส่วนเครื่องเทศที่วางใส่ตระกร้ามุมซ้าย คือ มะแขว่น 
(เคยกิน มะแขว่น ที่ปรุงมากับพริกลาบที่ใส่ลงไปในลาบคั่ว)



สำหรับงานนี้ถือว่าทำการบ้านมาดีมาก ๆ เลยในเรื่องของการใช้ภาชนะใส่อาหาร 

ของหมักของดอง ได้ลองชิมสาโทกับมะขามเปียกหนแรก แล้วก็ยังมีน้ำหมักจากการดอง
มะนาว, น้ำบ๊วย และตัวอื่น ๆ ซึ่งก็เป็นของวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งนั้น



ลูกแป้ง ที่นำมาใช้หมักสาโท จากที่ฟังมาตัวนี้จะเป็นคนละตัวกับที่ใช้ทำข้าวหมาก
ซึ่งเจ้าแป้งตัวนี้จะผสมสมุนไพรพื้นบ้าน 14 ชนิด พอฟังชื่อแล้วมีไม่คุ้นหลายตัวเลยแฮะ



ได้มายืนคุยที่โต๊ะจัดวางเครื่องดื่มและของหมักดอง ฟังคุณโทนี่ -- Local
Mixologists ที่ยืนประจำโต๊ะนี้ พูดถึงเรื่องวัฒนธรรมการดื่มในรูปแบบของ
ภูมิปัญญาดั้งเดิม อย่างเช่นการกินผลไม้รสเปรี้ยวหลังจิบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
การกินเพื่อรักษาอาการป่วย รวมไปถึงการดื่มอนุรักษ์ โดยนำสุราพื้นบ้านอย่าง
สาโทมาผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่น

สิ่งที่เกี่ยวข้องกับสุราพื้นบ้านนี้ ก็โยงใยมาจากการบริโภคข้าวเป็นหลักในแถบ
ถิ่นบ้านเรา จึงทำให้เกิดรูปแบบของหมักดองที่หลากหลาย อย่างเช่น ข้าวหมาก
ก็มีจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกายไม่ต่างไปจากจุลินทรีย์ในโยเกิร์ต แต่ว่าวัฒนธรรม
การกินของทางตะวันตกเน้นเรื่องผลิตภัณฑ์จากนมก็เลยออกมาเป็นอีกรูปแบบ
หนึ่งแทน

ส่วนเรื่องความเชื่อ ว่ากินเพื่อเป็นยาหรือกินให้เมาแล้วเกิดโรคภัยนั้นมันต่างกัน
ยังไง (สงสัยมาก) โดยเฉพาะจากของหมักเหล่านี้ เพราะตามตำราโบราณจาก
หลาย ๆ ที่บนโลกไม่แม้แต่เฉพาะในบ้านเรา ก็มักจะใช้เหล้าเป็นส่วนประกอบ
แทบทั้งนั้นไม่ทางตรงก็ทางอ้อม อย่างเหล้ายิน ที่มีต้นกำเนิดจากชาวดัชท์ ก็ใช่
คุณโทนี่ ได้สรุปให้ฟังอย่างเข้าใจง่าย ๆ ว่า  "ของทุกอย่างเป็นทั้งพิษและยาได้
ในตัวเดียวกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณการใช้นี่แหละ"




เมล็ดข้าวบาร์เลย์ ที่โต๊ะ "คราฟต์เบียร์" --  เราไม่ค่อยรู้เรื่องเบียร์เท่าไหร่เลยถามถึง
วัตถุดิบในการทำ เรื่องของข้าวบาร์เลย์ยังคงต้องสั่งนำเข้า  ส่วนตัวฮ็อพสามารถปลูกเอง
ได้แล้ว 



นี่คือหน้าตาของต้นฮ๊อพ (Hop) ส่วนลูกฮอพ มีวางโชว์ในโหลแก้วสองใบบนโต๊ะ
แต่ก็ถ่ายมาไม่ชัดเท่าไหร่  (^___^)"




Ark of taste : Wild plants workshop

รอบเช้าของวันนี้ก็มีเวิร์คชอปเรื่องการนำ พืชป่าและวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงโดย
ผู้ทำการสาธิตรายการนี้คือ เชฟหนุ่ม จากร้านซาหมวย&ซันส์ มาเป็นผู้ปรุง
อาหารจากโจทย์ที่ว่านี้ และในส่วนของเครื่องดื่มคุณคีย์ จะมาทำหน้าที่ผสม-
ผสานเครื่องดื่มจากวัตถุดิบท้องถิ่นในแบบไร้แอลกอฮอล์มาให้ลองชิมกัน



กระจาดวางวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่จะนำมาปรุงกันในครั้งนี้
มีช่อเมล็ดประหลาดหนึ่งกิ่งที่วางประดับอยู่ น่าจะชื่อ สิหมะ (ถ้าจำไม่ผิดนะคะ) 
ตัวที่หน้าตาเหมือนดอกหญ้าแห้งมัดคือ ฮอวอ ลองบิมาชิมแล้วรสชาติซ่า ๆ  อย่างบอก
ไม่ถูก  มันเด่นตรงที่มีความหอม ได้ยินคนที่นั่งอยู่ในงานนี้บอกเราว่ากำลังทดลองเอามา
แต่งกลิ่นขนมกันด้วย


พวกเครื่องเทศและพืชท้องถิ่นที่จะนำมาปรุงในอาหารครั้งนี้ มีหลายตัวที่เราไม่รู้
จักเยอะเลย ส่วนมากก็เป็นของชาวไทยภูเขา (แต่ไม่นับพวกข่า ตะไคร้ หอม
กระเทียม เรา ๆ ที่คุ้นเคยละกัน) โดยพวกสมุนไพรเหล่านี้ มันจะถูกนำมาปรุงกับ
หมูไหว้เจ้า ที่เก็บแช่แข็งไว้นานถึงสองอาทิตย์ !!!  ไม่รู้ว่านี่คือการจงใจหรือ
บังเอิญว่าแช่ไว้จนลืม  แล้วอานุภาพของพืชผักจากท้องถิ่นและพืชป่าที่เลือก
หยิบมาใช้หนนี้ จะช่วยเบรกรสชาติเก่าเก็บนี้ได้จริงมั้ย  แต่เห็นแบบนี้ ถึงเวลาที่
เอามาผัดลงกระทะจริง ๆ กลิ่นเครื่องเทศทั้งหลายลอยโชยปะทะจมูกแล้วชวน
หิวมาก ๆ 




เชฟโบ จากร้านโบลาน (ชุดฟ้า) มาทำหน้าที่แปลเป็นภาษาอังกฤษให้ในระหว่างงาน


อีกหนึ่งเครื่องปรุงแต่งรสที่น่าสนใจอีกตัว ก็คือ พริกแห้งรมควัน จากท้องถิ่น
ซึ่งปกติไม่มีขายทั่วไปเพราะมักจะทำเก็บไว้กินกันเองในครัวเรือน เลยไม่ได้
ผลิตกันแบบเหลือเฟือเหลือขายมากนัก ได้ยินว่าช่วงหลังเริ่มมีคนสนใจพริกที่
ว่าเพิ่มขึ้นด้วย 




หลังจากที่เชฟหนุ่ม หันไปควงตะหลิวผัดหมูในกระทะที่ฝากโน้นแล้ว ผู้ร่วมงานก็ได้มีส่วน
ร่วมในการหยิบจับและชิมส่วนประกอบต่าง ๆ อย่างเครื่องเทศท้องถิ่นที่นำมาใช้ปรุงกัน




ตัดมาที่ฝั่งเครื่องดื่มแบบไร้แอลกอฮอล์กันบ้าง มีข้าวของที่วางไว้รอผสมเรียงรายไว้พร้อม 


มาดูเรื่องของการผสมเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์กันบ้าง คุณคีย์ ได้พูดถึง
ประสบการณ์ช่วงที่เคยทำค็อกเทลไว้ว่า ตัววัตถุดิบที่เอามาเป็นส่วนประกอบก็มี
แต่น้ำมะนาว น้ำส้มคั้นสำเร็จรูปใส่กล่อง.... พอได้หันเหมาเปลี่ยนรูปแบบการนำ
เสนอมาเป็นแบบไร้แอลกอฮอล์แล้ว ก็ต้องมาคิดว่าจะทำยังไงถึงจะดึงรสชาติ
ให้ออกมาดี (นั่นสิ) เพราะคนที่มาดื่มจะไม่ได้สนใจที่ตัวเหล้ากันแล้ว ก็ถือว่าเป็น
โจทย์ที่ยากพอสมควร...แต่สำหรับวันนี้  เขาจะออกแบบการผสมเครื่องดื่มที่มา
จากวัตถุดิบท้องถิ่นให้ออกมาเป็นยังไงกันหนอ




ขั้นตอนระหว่างผสม และพูดคุยกับคุณแอน - รถชำเปลี่ยนโลก/Rotshum4change



เครื่องดื่มตัวแรกที่ผสมออกมา 



น้ำจากข้าวกล้องที่เอามาใช้ผสม และแตงกวาจิ๋วดองในโหล
ที่ใช้เป็นส่วนประกอบแทนมะกอกดอง มีแต่คนถามถึงเจ้าของผลงานนี้กันใหญ่



ชิ้นแตงเล็กจิ๊ดริ๊ด แต่อร่อยนะ

เจ้าของแตงกวาดองโหลนี้ก็ยืนอยู่ในงานนี่แหละ ไม่ได้ไปซื้อหามาจากไหน
พอแสดงตัวแล้ว ก็คุยเล่ากันที่หน้าโต๊ะแบบเฉพาะกิจกีนตรงนั้นเลย ซึ่งก็ได้
บอกเล่าเรื่องการได้เมล็ดพันธุ์ การปลูกที่ว่าขึ้นง่ายและมีหน้าตาเป็นพืชเถา-
เครือ และออกผลผลิตเยอะจนเก็บไม่ค่อยทันกิน (ฮา) 




นิวยอร์กชีสเค้ก จาก Melt Away Bakery
เดี๋ยว ๆๆๆๆ อย่าเพิ่งขัดจังหวะนะ ว่าเจ้าชีสเค้กนี่มันเป็นท้องถิ่นตรงไหน



ราดด้วยแยมกูสเบอรี่ที่กวนเอง 

เรื่องความเป็นมาของชีสและเนย บนโต๊ะนี้ไม่ได้เป็นของแปลกถิ่นที่ไหนไกลค่ะ
ความว่าเป็นโครงการใหม่ของ พันพรรณ (Pun pun organic farm) ที่เพิ่งนำ
วัวมาเลี้ยงไว้กินนมอยู่จำนวนทั้งสิ้นสองหรือสามตัวนี่แหละ  เพื่อเอามาทดลอง
ทำผลิตภัณฑ์นมสำหรับกินเองในครัวเรือน ดังนั้นหากในส่วนของชีสและเนยที่
ว่านี้จึงยังไม่ได้มีไว้สำหรับขายทั่วไปจ้า




ฮาลูมี่ชีส จากบ้านชีสบุษกร (Busakorn Chesse House)



ชาออร์แกนิค จาก Araksa 



ช่วงเสวนาในรอบบ่าย กับหัวข้อการเก็บเมล็ดพันธุ์ในพื้นที่เมืองและบนพื้นที่สูง
โดยมีผู้บรรยายในภาคส่วนของคนบนพื้นที่สูงคือ คุณสมโภช และ คุณน้ำ -
 seeds journey มาร่วมพูดคุยและลงมือทำอาหารจากพืชผักท้องถิ่นให้ได้ชิม

ส่วนคุณ โจน จันได จะมาพูดถึงการเก็บเมล็ดพันธุ์ของคนเมืองและพูดถึงเรื่อง
เล่าการทดลองทำผลิตภัณฑ์จากโคนมที่ทางพันพรรณเลี้ยงไว้เป็นตัวแถมส่ง
ท้ายอีกด้วย...




การเก็บเมล็ดพันธุ์ของชาวเขาในยุคก่อน พวกเขาจะถือว่าหากบ้านไหนมีเมล็ด
พันธุ์เก็บรักษาไว้เพาะปลูกมากเท่าไหร่ก็ยิ่งหมายถึง มีความมั่นคงทางอาหาร
ซึ่งเท่ากับความมั่งคั่งในยุคนี้เลย   ส่วนการเก็บรักษาเมล็ด ชาวเขาจะนำเอา
มากรอกบรรจุไว้ในโหลน้ำเต้า หรือไม่ก็เปลือกจากฝักข้าวโพด แล้วทำการมัด
แขวนเอาไว้บนที่สูงเหนือเตาไฟในบริเวณห้องครัว เพื่อป้องกันแมลงและรา
โดยเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูกาลเพาะปลูกในครั้งถัดไป 

ในเรื่องของการเก็บเมล็ดพันธุ์ของคนเมือง คุณโจน ได้พูดเน้นถึงการสูญหาย
ของพืชผักบางชนิดที่ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ซึ่งหากคิดกันแบบคร่าว ๆ
แล้วอาหารที่เรากินจะมีเพียงไม่กี่อย่างที่แพร่หลาย ผักบุ้ง ผักกาด คะน้า
กะเพรา ถั่วฝักยาว ฯลฯ  พืชพันธุ์ผักพื้นบ้านหลายอย่างจึงไม่เป็นที่ต้องการและ
พอไม่ทำตลาดหรือไม่มีคนกินอย่างแพร่หลาย ก็จะไม่มีการเก็บเมล็ดเอาไว้เพื่อ
ขยายพันธุ์และสาบสูญไปในที่สุด  

ที่น่าสนใจคือ เราอย่าไปหวังให้มันเป็นเพียงการเก็บเมล็ดตัวอย่างเพื่อรักษาไว้
ในอุปกรณ์ทำความเย็นแบบนักวิทยาศาสตร์ เพราะมันเป็นเรื่องไกลตัวเกินไป
ดังนั้นการที่จะดึงมันเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของเราได้ก็คือเรื่อง
"การกิน" ที่ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของการอนุรักษ์พืชผักเหล่านั้นให้คงอยู่

สำหรับคำปิดท้ายนี้ คนปลายน้ำอย่างเราก็น่าจะพอทำความเข้าใจถึงการเชื่อม
โยงได้ไม่ยาก  การกินอย่างเนิบช้า จึงไม่ใช่การตีความในแบบตื้นเขิน ว่าจงทำ
อะไรให้ช้าลงแค่นั้นอย่างเดียวเท่านั้น แต่ขบวนการนี้มีเจตนารมณ์ที่อยากเห็น
โลกวุ่น ๆ ใบนี้เปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น เมื่อเราลดความรีบร้อนและหันมา
ใส่ใจกับคุณค่าของพืชผักท้องถิ่น สภาพแวดล้อม ชุมชน และการดำรงอยู่ของ
วัฒนธรรมที่ส่งผ่านมาทางอาหาร  ผลพลอยได้ของมันก็จะช่วยนำพาไปสู่ความ
ยั่งยืนมากกว่าทำลายนั่นเอง





ตบท้ายกันด้วยการพูดถึงผลิตภัณฑ์นมวัว (ภาคทดลองสำหรับผลิตกินเอง)



อาหารจากพืชพันธุ์จากป่าที่กำลังปรุงอยู่ในชาม ไม่เพียงสาธิตให้ดูเฉย ๆ แต่ก็ได้มีการเชิญ
ชวนคนมาร่วมฟังได้ลองชิมกันด้วย  สำหรับช้อนที่ในงานนี้เป็นแบบสแตนเลส คือหลังจาก
ใช้แล้วก็จะนำไปล้างทำความสะอาดเพื่อที่จะได้นำกลับมาใช้ใหม่ค่ะ ถือว่าเป็นงานเทศกาล
อาหารที่แทบจะไม่มีขยะให้เห็นเลย



ขนมปังและชีส ที่เน้นการผลิตเองทุกอย่าง 


ขอส่งท้ายเรื่องงานเทศกาลอาหารครั้งนี้สักหน่อยเนอะ เราอาจจะไม่ได้เน้นชิม
จนเอากลับมารีวิวอะไรมากมาย แต่อยากมางานนี้เพื่อเห็นถึงการเคลื่อนไหวที่
ส่งเสริมรูปแบบอาหารเนิบช้าในบ้านเราด้วย

แนวทางของการกินอย่างเนิบช้ามีหัวใจสำคัญอยู่ 3 ประการคือ ดี สะอาด และ
มีราคายุติธรรม  ที่มาของขบวนการ Slow Food ถูกก่อตั้งมาตั้งแต่ช่วงปี
1980 โดยนักเคลื่อนไหวชาวอิตาลีนามว่า Carlo Petrini  กลุ่มของเขาต่างพา
กันออกมาต่อต้านการเปิดสาขาใหม่ของฟาสต์ฟู้ดชื่อดังที่กำลังผุดขึ้นมาเต็มไป
หมด แม้ในจุดเริ่มต้นนี้จะดูเหมือนเป็นสิ่งเล็ก ๆ กับการต่อต้านกระแสนิยมใน
เรื่องวิถีการกินเช่นนี้ แต่แรงบันดาลใจดังกล่าวก็ก่อให้เกิดความเคลื่อนไหวไป
ทั่วไม่ใช่เพียงแค่ในอิตาลีที่เป็นต้นฉบับเท่านั้น หากลองค้นหาคำว่า Slow food
ก็จะมีชื่อของชุมชนเครือข่ายอาหารยั่งยืนดังกล่าว ปรากฏอยู่มากมายหลาย
ประเทศ รวมถึงสัญลักษณ์ 'หอยทากสีแดง' ที่ใช้เป็นตัวแทนของความเชื่องช้า 

เรื่องนี้โยงใยไปถึงความหลากหลายทางชีวภาพ สภาพแวดล้อม ความเป็นอยู่
ของผู้คน  และวิถีชุมชนอย่างจัง  ก็เพราะเรื่องการกินของมนุษย์เรานี่แหละ ที่ส่ง
อิทธิพลให้โลกของเราผกผันและนำพาไปสู่ภาวะเปลี่ยนแปลงมานับครั้งไม่ถ้วน
มาแล้ว

 

Create Date : 21 มกราคม 2563		10 comments
Last Update : 29 มกราคม 2563 8:41:23 น.
Counter : 1367 Pageviews.
Share Tweet