ร้านอาหารอร่อยมาก...ที่เขาใหญ่

คลุกวงใน
พิศณุ นิลกลัด


แฟนเขาใหญ่ประเภท "แฟนขาจร " ชอบไปเที่ยวเขาใหญ่ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นช่วงฤดูหนาว

แต่ถ้าถามแฟนประเภทขาประจำ จะบอกว่าช่วงเวลาที่เขาใหญ่สวยที่สุดคือหน้าฝน

เขาใหญ่หน้าฝนภูเขาและต้นไม้ใหญ่น้อยรวมทั้งทุ่งข้าวโพด ทุ่งหญ้าเขียวชอุ่มสดงามตา

บ้านใครปลูกต้นบุหงาส่าหรีแล้วออกดอกเป็นช่อขาว เช้าๆ ช่วงแดดยังไม่ร้อน ฝูงผีเสื้อสารพัดสายพันธุ์จะบินมาดอมดมกลิ่นหอมและดูดน้ำหวานจากเกสรดอกไม้

ผมไปเขาใหญ่เกือบทุกวันเสาร์-อาทิตย์มา 5 ปีแล้ว ทุกเช้าตรู่ไก่ป่า 20 กว่าตัวที่เลี้ยงไว้แบบให้เสรีภาพในการอยู่อาศัยเต็มที่ ขันปลุกให้ตื่นมานั่งดูผีเสื้อ

ดูบ่อยๆ ทำให้อยากรู้จักผีเสื้อให้มากขึ้น ซื้อตำราผีเสื้อและหนังสือผีเสื้อมาอ่าน เดี๋ยวนี้ชักสนุกกับการจำแนกตระกูลผีเสื้อ รู้ว่าตัวไหนเป็นผีเสื้อบินช้า ตัวไหนเป็นสายพันธุ์บินเร็ว และ ฯลฯ

อย่าหาว่าผมเป็นคนคลั่งเขาใหญ่เลยนะครับ ขอเรียนด้วยความจริงใจว่าเขาใหญ่น่าไปเที่ยวทุกฤดู 3 ฤดู "หน้าตา" แตกต่างกันและมีเสน่ห์ไม่เหมือนกัน

คนหนุ่มคนสาวชอบหน้าหนาวมากกว่า เพราะอุณหภูมิเป็นใจให้เติมรักให้กัน แต่คน (เริ่ม) มีอายุอย่างผมชอบหน้าฝน เพราะนอกจากมองไปทางไหนต้นไม้ก็เขียวสดบ่งบอกความสุขและความสมบูรณ์แล้ว เวลาฝนตกลงมาเม็ดฝนใหญ่ๆ ถ้าไม่มีฟ้าคะนอง การตั้งใจเดินกลางสายฝนที่เขาใหญ่เป็นความสุขที่หาไม่ได้ในกรุงเทพฯ

ฝนที่เขาใหญ่สะอาดกว่าฝนกรุงเทพฯ เดินอ้าปากดื่มน้ำฝนจากฟ้าได้โดยไม่ต้องกลัวมลพิษ

พอฝนหยุดแล้วแดดออก เทือกเขาของเขาใหญ่จะมีหมอกสีขาวสะอาดเกาะตามยอดตามเนินเขาเป็นก้อนๆ

สวยสุดจะบรรยาย

หมอกหลังฝนนี่แหละครับที่ทำให้คนกรุงเทพฯ จำนวนไม่น้อยตัดสินใจ มีบ้านอีกหลังหนึ่งที่เขาใหญ่

ผมอยู่เขาใหญ่ย่างเข้าปีที่ 6 มีความสุขและดีใจทุกครั้งที่เห็นคนมาเที่ยวเขาใหญ่ เพราะทราบว่าทุกคนได้มาเที่ยวในที่ๆ ดี คนปากช่อง-เขาใหญ่ก็มีรายได้จากนักท่องเที่ยว ทุกคนได้หมด

สำหรับคนที่ชอบเสาะหาร้านอาหารอร่อย ไปเขาใหญ่มีร้านให้เลือกเยอะแยะ

ร้านที่ผมเคยแนะนำเมื่อปีกลายปีนี้ฝีมือยังไม่ตก คือ ร้านเป็นลาว (08-3461-3666) เยื้องๆ พรีโม่ พอสโต เป็นร้านอาหารอีสานข้างถนนที่บริหารจัดการโดยบัณทิตทางกฎหมาย จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อาหารของเขาทุกจานรสชาติดีในระดับไม่มีจานไหนได้คะแนนต่ำกว่าบี ผักดิบที่ทานกับส้มตำ ลาบ น้ำตก เป็นผักไร้สารพิษ

อีกร้านหนึ่งที่เพิ่งเปิดแต่คนแน่นมากคือ ครัวจันผา (0-4429-7490, 0-4429-7491) อยู่ริมถนนธนะรัชต์ ใกล้ๆ กับโรงแรมกรีนเนอร์รี่

จันผาเป็นร้านอาหารไทย แม่ครัวมีฝีมือต้มยำทำแกงได้อร่อยทุกอย่าง
สำหรับท่านที่ชอบปลา ขอบอกว่าห้ามพลาดปลาช่อนเผาโดยเด็ดขาด

ผมเป็นคนชอบทานปลามากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทใดๆ มีความสุขกับการทานปลาทุกชนิดทั้งน้ำจืดน้ำเค็มและน้ำกร่อย

ผมทานที่ร้านครัวจันผา 1 ครั้ง สั่งมาทานที่บ้าน 2 ครั้ง ปลาช่อนเผาของเขาคุณภาพเหมือนเดิมทุกครั้ง ทั้งความสดของปลาและกลิ่นหอมของควันที่หอมแรงกว่าปลาช่อนเผาทุกเจ้าในเมืองไทย

ผมทนสงสัยในความหอมไม่ไหว จึงถามผู้จัดการร้านว่ามีกรรมวิธีเผาอย่างไร

เขาตอบว่าเป็นสูตรดั้งเดิมของคุณแม่ คือเผาโดยใช้กาบมะพร้าวเป็นเชื้อเพลิงหลัก ใช้ถ่านนิดเดียว กระบวนการจึงเหมือนปลารมควัน ปลาเผาของครัวจันผาจึงหอมหวนเย้ายวนใจกว่าปลาเผาเจ้าไหนๆ

ในกรณีที่ท่านชอบอาหารฝรั่ง ขอบอกว่าต้องไป ซูซี่ คูชีน่า (08-3470-9100) ที่แปลว่าครัวของคุณซูซี่

ซูซี่ คูชีน่า อยู่ตรงจัตุรัสน้ำพุภายในโครงการปาลิโอ เขาใหญ่

คุณซูซี่ เจ้าของร้านเป็นสาวมาดเท่วัย 30 กลางๆ เติบโตจากครอบครัวทำอาหารไทย แล้วไปเรียนทำอาหารอิตาเลียนที่ Italian Culinary Institute for Advance Culinary and Pastry Arts ประเทศอิตาลี หลังจากนั้น เดินทางเข้าปารีสไปฝึกงานอาหารฝรั่งเศสกับเชฟมิเชลินสตาร์ ชาวฝรั่งเศสที่ Ecole Ritz Escoffier โรงเรียนสอนพ่อครัว แม่ครัวของโรงแรมริทซ์ ปารีส

เชฟซูซี่จึงทำอาหารทั้งฝรั่งเศสและอิตาลีได้ดีมาก

นอกจากนั้น เธอยังเชี่ยวชาญอาหารโมร็อกโก แอฟริกันตอนเหนือและทำอาหารอิตาลีตอนใต้ซึ่งค่อนข้างเผ็ดได้อย่างถึงรากอาหารซิซิลี่

เชฟซูซี่เคยทำงานที่โรงแรมโฟร์ซีซั่น เชียงใหม่ เป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟที่วิลล่า มาร็อค รีสอร์ทที่ปราณบุรี 3 ปี วันหนึ่งไปเที่ยวเขาใหญ่ เห็นปุ๊บชอบปั๊บ ชอบอากาศและความไม่เร่งร้อน ตัดสินใจทำร้านอาหารเล็กๆ ขนาด 6 โต๊ะ 20 ที่นั่งที่ปาลิโอ รายได้อาจจะไม่เยอะ แต่ไม่เครียดเหมือนเมื่อครั้งเป็นเชฟโรงแรมใหญ่

ผมไปทานที่ซูซี่ คูชีน่ามาแล้ว 30 ครั้งเห็นจะได้ ทานทั้งมื้อกลางวัน มื้อเย็น และทานบรันช์ตอนสายๆ วันอาทิตย์ที่ช่วงเวลาคาบเกี่ยวเบรกฟาสต์กับลันช์

ทานแล้วทำให้พบความจริงว่าการจะเป็นเชฟทำอาหารฝรั่งชั้นยอดนั้นเหมือนกับการเป็นนักออกแบบสนามกอล์ฟชั้นเยี่ยม คือต้องมีพื้นฐานที่ได้จากการเรียนในห้องเรียนก่อน

มีประสบการณ์แต่ขาดความรู้พื้นฐานไม่น่าจะพอสำหรับการเป็นยอดฝีมือ

อาหารจานที่ไม่ควรพลาดของเชฟซูซี่มีหลายอย่าง ถ้าชอบสปาเกตตีขอบอกว่าที่นี่เขาต้มเส้นได้อารมณ์เหมือนทานที่กรุงโรมและทุกที่ในอิตาลี คือเคี้ยวหนึบๆ เกือบจะเป็นไตอยู่ตรงใจกลางเส้นที่เรียก อัล เดนเต้

สปาเกตตีซีฟู้ดซอสมะเขือเทศของเขากลมกล่อมแบบว่าทานคำแรกรู้สึกทันทีว่าไม่เหมือนที่ไหนในเมืองไทย

สำหรับท่านที่ชอบปลา ขอให้สั่งปลาหิมะอบกับสตูพริกหวาน หรือถ้าต้องการรสชาติที่มีกลิ่นอายความเป็นไทยขอแนะนำปลาหิมะซอสมะขาม

ส่วนใครที่ชอบเป็ดสไตล์ฝรั่งเศส สั่งน่องเป็ดทอด (duck leg confit) เสิร์ฟพร้อมมันบดและแยมเปลือกส้ม ผู้เชี่ยวชาญเรื่องทานดั๊ก กงฟีต์บอกว่าจะทานให้อร่อยทุกคำต้องทานทั้งเนื้อเป็ด แยม และมันบดพร้อมๆ กัน

อีกหนึ่งจานที่เชฟทำครั้งแรกเพราะลูกค้าขอร้องคือข้าวผัดสเปน เดี๋ยวนี้กลายเป็นเมนูยอดฮิตที่ใครชิมใครชอบ

อร่อยกว่าข้าวผัดสเปนที่กรุงมาดริดอีกครับ!

อย่างที่ผมเรียน ถ้ามีพื้นฐานที่ได้จากห้องเรียนมาก่อน ต่อไปจะพลิกแพลงทำอะไรก็ได้ เชฟซูซี่สามารถทำส้มตำแบบตำมั่วคือใส่ทั้งมะละกอ เส้นสปาเกตตี เนื้อเป็ดทอด เบคอนคั่วและแอนโชวี่ได้อร่อยมาก ทำยำเนื้อสันในแบบฝรั่งกินได้คนไทยกินดี

ในวันที่อาหารหมดไม่เหลืออะไรเลย ก๊วนผมไม่ทราบจะไปทานที่ไหน เธอเอาเศษอาหารมาปรุงให้พวกเรากิน

อร่อยจนอยากให้เธอปรุงเศษอาหารให้ทานบ่อยๆ!

ซูซี่ คูชีน่า เป็นร้านอาหารแบบครัวเปิด ลูกค้าสามารถมองผ่านกระจกใสดูเชฟปรุงอาหารได้ทุกขั้นตอน ถ้าเชฟงานไม่ยุ่ง บอกพนักงานเสิร์ฟไปเชิญเชฟให้ออกมาแนะนำว่าควรจะทานอะไรได้ตลอดเวลา เธอมีความสุขกับการทำอาหารให้ลูกค้ามีความสุข

ซูซี่ คูชีน่า หยุดวันพุธวันเดียว เปิดตั้งแต่ 10 โมงเช้าถึง 3 ทุ่ม เนื่องจากเก้าอี้นั่งมีจำกัด ควรโทรศัพท์ไปจองล่วงหน้า

ขอให้ทุกท่านมีความสุขที่เขาใหญ่ครับ


ขอบคุณ
มติชนออนไลน์
คุณพิศณุ นิลกลัด

Create Date : 05 ตุลาคม 2554		0 comments
Last Update : 5 ตุลาคม 2554 15:02:17 น.
Counter : 2814 Pageviews.
Share Tweet