ยำใหญ่ - สูตรโบราณจากบ้านคุณตา ยำใหญ่ใส่สารพัด..........วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา..........ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ ยำใหญ่ที่เราเคยได้ยินจากกาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวาน สูตรนี้คงจะไม่ใช่แบบต้นฉบับ แต่ก็ทำมานานกว่า 100 ปีแล้วค่ะ แม่เคยเล่าเรื่องเก่าสมัยคุณตายังหนุ่มให้ฟังอยู่บ่อย โดยเฉพาะเรื่องกับข้าวกับปลา ตั้งแต่สมัยพ่ออุ๊ย(พ่อของคุณตา)ที่เป็นพ่อค้าต้องติดต่อธุรกิจกับคนมากมายรวมทั้งคนต่างชาติ ที่มาทำมาหากินที่เชียงใหม่ ที่บ้านพ่ออุ๊ยจะมีงานเลี้ยงรับแขกบ่อย มีอาหารประจำบ้านหลายรายการ หลังจากที่คุณตาย้ายครอบครัวออกมาอยู่เอง ก็นำอาหารเหล่านี้มาทำให้ลูกหลาน ทำเลี้ยงแขกและเพื่อนฝูงอยู่บ่อย เมื่อก่อนก็ได้แต่ฟังผ่านๆ ไป แต่พอมาเขียนบล็อกก็อยากเขียนเก็บสูตรและเรื่องราวไว้ แม่เล่าว่าอาหารที่ขึ้นชื่อของคุณตาเป็นพวกแกงกะหรี่ แกงมัสมัน สตูลิ้นวัว และอีกหลายอย่าง ส่วนยำใหญ่ แม่จะติดตาตอนที่คุณตาทำใส่จานเปลใบใหญ่ยกไปให้บาทหลวงฝรั่งที่วัดใกล้บ้าน แม่เล่าว่าวันไหนที่บ้านทำอาหารพวกนี้ คุณตาจะตักใส่ชามยกไปให้แทบทุกครั้ง เพราะในสมัยนั้นคนที่ทำอาหารให้บาทหลวงฝรั่งจะเป็นแม่ชีคนไทยซึ่งไม่ใช่แม่ครัว อาหารที่ทำให้บาทหลวงทานแต่ละมื้อ ก็จะเป็นข้าวนึ่งกับอาหารพื้นบ้านทั่วไป เราเคยอ่านผ่านตาเกี่ยวกับยำใหญ่จากหนังสือหลายเล่มและจากในเนท แต่ละสูตรก็ต่างกันไปแบบบ้านใครบ้านใคร คุณตาจะทำยำใหญ่บ่อยในหน้าหนาว เพราะใช้ผักที่มีแปลงปลูกผักสารพัดที่บ้านไม่ต้องซื้อหา ในจานจะมีตับหมูลวก คอหมูย่างหรือไม่ก็ลวก หั่นสไลด์ลงไปด้วย ในส่วนของน้ำยำ จะต่างจากสูตรโบราณสูตรอื่นตรงที่สูตรจากบ้านคุณตาจะใส่ถั่วตัดบุบหยาบลงไป เวลาทานนอกจากได้รสชาติของน้ำยำที่เปรี้ยว หวาน เผ็ดแล้ว ยังมีกรุบๆ หวานๆ จากถั่วตัดด้วย สูตรที่ลงนี้ทำตามของคุณตา บ้านเราไม่ทานหมูเราเลยเปลี่ยนเป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีกแทน ผักสลัดที่ใช้ * ผักกาดหอม * หอมใหญ่ * มะเขือเทศ * แตงร้านหรือแตงกวา * ต้นหอมหั่นเป็นท่อน * ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน * ไข่ต้ม * กระเทียมดองซอย น้ำยำ ส่วนผสมสำหรับ 2-3 จาน ปริมาณที่ให้โดยประมาณ ชิมและปรับรสตามชอบนะคะ เพราะขึ้นอยู่กับรสชาดของน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล น้ำกระเทียมดองที่ใช้ด้วย * พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ดใหญ่ พริกแดงจินดา 8 เม็ด พริกขี้หนูสวน 8-10 เม็ด (ทำให้น้ำยำรสจัดขึ้น) กระเทียม 3 กลีบ รากผักชี 1 ราก ...ตำทุกอย่างให้ละเอียด * น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย * น้ำกระเทียมดอง 4 ช้อนโต๊ะ * น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ ...แม่บอกว่าคุณตาจะใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊ป แต่อิฉันเอาไปทำน้ำปลาหวานหมดยังไม่ได้ซื้อเลยใช้น้ำตาลทรายแทนค่ะ * น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ * ถั่วตัดตำหยาบ 5 แผ่น (ถ้าชอบกรุบแยะๆ ก็ใส่เพิ่มโลดเลยค่ะ) .....ผสมทุกอย่างที่ให้ไว้โดยประมาณ ปรับส่วนผสมและชิมรสให้มีรสเปรี้ยว หวานตามชอบ แต่เผื่อหวานสำหรับถั่วตัดด้วยเน้อ ใส่ถั่วตัดลำดับสุดท้าย และคนให้เข้ากัน ลืมถ่ายรูปตอนราดน้ำลงไปแล้ว มานึกได้อีกทียำจนเละไปแล้วไม่น่าดู เลยเอารูปนี้ลงแทนค่ะ   Create Date : 23 พฤษภาคม 2558 18 comments Last Update : 24 พฤษภาคม 2558 8:41:03 น. Counter : 64039 Pageviews. Share Tweet

ชื่อ ยำใหญ่... นึกขึ้นมาได้ว่า ได้กินเพราะแม่ทำให้ กินที่ เชียงใหม่ ตอนเป็นเด็ก.. คุณยายก็ทำ รู้สึกว่าอร่อย..ตรงที่มีไข่ต้มคลุกเข้าไป ด้วยรสชาด หวานอมเปรี้ยวนิด ๆ ที่ขาดไม่ได้เหมือนข้างบน ก็หมูสามชั้นซอยบางแต่ ชิ้นโต หรือไม่งั้น เป็นไก่พื้นบ้านต้มแล้วฉีก ใส่ไปด้วย เห็นภาพข้างบน แล้ว ต้องขวนขวายหาทาง ทำ เอ้ย กินให้ได้ครับ 555 ผมว่า อาหารข้างบนคงจะเรียกว่า สลัด..แบบสมัยนี้ ใช่เปล่าครับ เห็นภาพข้างบน นึกถึงภาพคุณตา คุณยาย ที่ย้าย จากจันทบุรี ไปอยู่อาศัยที่เชียงใหม่ เลยกลายเป็น คน เจียงใหม่ เลยครับ.. งั้นโหวต ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต อาคุงกล่อง Book Blog ดู Blog ญามี่ Literature Blog ดู Blog kae+aoe Parenting Blog ดู Blog narellan Food Blog ดู Blog   โดย: ไวน์กับสายน้ำ 23 พฤษภาคม 2558 8:44:48 น.

พื้นเพพี่แหม่มเป็นคนเชียงใหม่นี่เอง ถึงได้ทำอาหารเหนือเก่งมาก ได้สูตรน้ำยำแล้ว ทีนี้แอ๊กจะทำบ้างค่ะ แต่ไม่ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็คงไม่เป็นไรนะคะ ส่วนถั่วตัดใส่แน่ๆ เพราะเป็นของโปรดเลย แถมทางนี้มีถั่วตัดขายด้วยค่ะพี่แหม่ม บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้ ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต narellan Food Blog ดู Blog   โดย: ปลาทอง9 23 พฤษภาคม 2558 13:22:16 น.

ไปชิมที่กระทู้มาแล้ว มาชิมที่บล็อกต่อค่าพี่แหม่ม น่ากินสุดๆๆๆ   โดย: AdrenalineRush 24 พฤษภาคม 2558 22:44:34 น.

เห็นที่ท็อปบล็อก วิ่งมาเลย คล้ายของคุณแม่พี่มาก โดยเฉพาะน้ำยำมีถั่วตัด คุณแม่พี่ใช้ถั่วตัดในน้ำยำน้ำจิ้มหลายอย่าง คือ ถ้ามีถ่วคั่วบดและมีรสหวาน ต้องเป็นถั่วตัดเท่านั้น ทำให้นึกได้ถึงยำหูหมูของคุณแม่ ไม่ได้กินนาน มากเลย สงสัยต้องรื้อฟื้นกันหน่อยแล้ว เวลามีงาน ต้องมียำใหญ่ แต่คลุกนานแล้วไม่อร่อย เลยมักจัดไว้ให้คลุกกันเอง   โดย: ภาวิดา (คนบ้านป่า ) 25 พฤษภาคม 2558 13:00:39 น.

เล่นเอาอยากทำเลยคราบ   โดย: ทนายอ้วน 26 พฤษภาคม 2558 14:14:20 น.

เห็นแล้วอยากชิมเลยค่า   โดย: บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน 28 พฤษภาคม 2558 8:21:47 น.

นี่นั่นเองคือยำใหญ่ที่ตอนเด็ก ๆ เรานั่งท่องกลอนกันใช่มั้ยคะพี่แหม่ม ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา.... หนูขอแอบกรี๊ดน้ำจิ้มใส่ถั่วตัดค่ะ ที่บ้านมี อิอิ เอาไว้หนูจิลองทำมั่งค่ะ   โดย: Close To Heaven 29 พฤษภาคม 2558 12:22:20 น.

น่ากินมาาาาาก   โดย: มิลเม 30 พฤษภาคม 2558 2:22:31 น.

ยำใหญ่ เคยท่องสมัย ม ต้น เรื่องกาพย์เห่ แต่ไม่เคยทานเลย มาเห็นพี่แห่มทำให้ดู น่าทานดีจังเลยค่ะ ชอบที่มีผักสดหลายอย่าง ทานแล้วไม่อ้วนดีอ่ะค่ะ ชอบๆๆ   โดย: Mrs.Golf Joonjaroen 2 มิถุนายน 2558 10:08:52 น.

เห็นแล้วอยากกินทันทีเลยค่ะคุณแหม่ม ยำใหญ่ใส่สารพัด เราเพิ่งซื้อถั่วตัดมาพอดี ไว้จะทำบ้าง แต่ต้องไปตรวจตู้เสบียงก่อนมีอะไรเหลือบ้าง   โดย: เนินน้ำ 3 มิถุนายน 2558 15:16:13 น.

โห!! กลิ่นหอมน่าทานมากเลยครับ แค่ได้เห็นน้ำยำก็รู้แล้วว่า คงแซ่บมากแน่ๆ พูดแล้วก็น้ำยายไหยยย...   โดย: Ariawah Auddy 3 มิถุนายน 2558 16:53:45 น.

คุณแม่ก็ชอบทำค่ะ ไม่ได้ทานนานแล้ว   โดย: tuk-tuk@korat 4 มิถุนายน 2558 13:27:42 น.

น่ากิน ๆ ๆ นี่เป็นอีกสูตรหนึ่งจากบ้านนี้ที่เราต้องลอก เราต้องลอก นับรวมเป็นหลายๆๆๆๆ อย่างที่ได้ก๊อบปี้ไปแล้ว มีแต่ของน่ากินทั้งนั้น ปอลอ ไม่น่าเปิดเข้ามาดูตอนนี้เลย เดี๋ยวจะกินข้าวเย็นเยอะ เฮ้อ   โดย: secreate 10 มิถุนายน 2558 18:57:25 น.

ยำน่าทานมากคะคุณแหม่ม   โดย: Japanese Maple IP: 192.99.14.34 16 มิถุนายน 2558 9:29:15 น.

น่าทานค่า   โดย: สมาชิกหมายเลข 5329215 19 สิงหาคม 2562 13:10:44 น.

น่าทาน อยากลอง   โดย: พรนรินทร์ IP: 27.145.132.227 15 สิงหาคม 2563 16:54:44 น.

ทำทานแทนสลัดได้เลยนะค่ะผักที่ใช้ก็หาง่ายแถมคุณค่าทางอาหารมีเยอะมาอร่อยกว่าสลัดของฝรั่งอีก ตัวเราเรียกยำใหญ่ว่าสลัดเมืองเหนือทำทานประจำจ้า   โดย: น้อยสาวเหนือ IP: 118.172.9.11 4 พฤษภาคม 2566 15:58:59 น.

👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻   โดย: เต้บ้านสวน IP: 49.237.21.140 8 มกราคม 2567 8:42:40 น.