ยำใหญ่ใส่สารพัด..........วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา..........ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

ยำใหญ่ที่เราเคยได้ยินจากกาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวาน
สูตรนี้คงจะไม่ใช่แบบต้นฉบับ แต่ก็ทำมานานกว่า 100 ปีแล้วค่ะ







แม่เคยเล่าเรื่องเก่าสมัยคุณตายังหนุ่มให้ฟังอยู่บ่อย โดยเฉพาะเรื่องกับข้าวกับปลา
ตั้งแต่สมัยพ่ออุ๊ย(พ่อของคุณตา)ที่เป็นพ่อค้าต้องติดต่อธุรกิจกับคนมากมายรวมทั้งคนต่างชาติ
ที่มาทำมาหากินที่เชียงใหม่ ที่บ้านพ่ออุ๊ยจะมีงานเลี้ยงรับแขกบ่อย
มีอาหารประจำบ้านหลายรายการ หลังจากที่คุณตาย้ายครอบครัวออกมาอยู่เอง
ก็นำอาหารเหล่านี้มาทำให้ลูกหลาน ทำเลี้ยงแขกและเพื่อนฝูงอยู่บ่อย







เมื่อก่อนก็ได้แต่ฟังผ่านๆ ไป แต่พอมาเขียนบล็อกก็อยากเขียนเก็บสูตรและเรื่องราวไว้
แม่เล่าว่าอาหารที่ขึ้นชื่อของคุณตาเป็นพวกแกงกะหรี่ แกงมัสมัน สตูลิ้นวัว และอีกหลายอย่าง
ส่วนยำใหญ่ แม่จะติดตาตอนที่คุณตาทำใส่จานเปลใบใหญ่ยกไปให้บาทหลวงฝรั่งที่วัดใกล้บ้าน
แม่เล่าว่าวันไหนที่บ้านทำอาหารพวกนี้ คุณตาจะตักใส่ชามยกไปให้แทบทุกครั้ง
เพราะในสมัยนั้นคนที่ทำอาหารให้บาทหลวงฝรั่งจะเป็นแม่ชีคนไทยซึ่งไม่ใช่แม่ครัว
อาหารที่ทำให้บาทหลวงทานแต่ละมื้อ ก็จะเป็นข้าวนึ่งกับอาหารพื้นบ้านทั่วไป

เราเคยอ่านผ่านตาเกี่ยวกับยำใหญ่จากหนังสือหลายเล่มและจากในเนท
แต่ละสูตรก็ต่างกันไปแบบบ้านใครบ้านใคร คุณตาจะทำยำใหญ่บ่อยในหน้าหนาว
เพราะใช้ผักที่มีแปลงปลูกผักสารพัดที่บ้านไม่ต้องซื้อหา ในจานจะมีตับหมูลวก
คอหมูย่างหรือไม่ก็ลวก หั่นสไลด์ลงไปด้วย ในส่วนของน้ำยำ
จะต่างจากสูตรโบราณสูตรอื่นตรงที่สูตรจากบ้านคุณตาจะใส่ถั่วตัดบุบหยาบลงไป
เวลาทานนอกจากได้รสชาติของน้ำยำที่เปรี้ยว หวาน เผ็ดแล้ว ยังมีกรุบๆ หวานๆ จากถั่วตัดด้วย







สูตรที่ลงนี้ทำตามของคุณตา บ้านเราไม่ทานหมูเราเลยเปลี่ยนเป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีกแทน

ผักสลัดที่ใช้

* ผักกาดหอม
* หอมใหญ่
* มะเขือเทศ
* แตงร้านหรือแตงกวา
* ต้นหอมหั่นเป็นท่อน
* ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน
* ไข่ต้ม
* กระเทียมดองซอย







น้ำยำ
ส่วนผสมสำหรับ 2-3 จาน
ปริมาณที่ให้โดยประมาณ ชิมและปรับรสตามชอบนะคะ
เพราะขึ้นอยู่กับรสชาดของน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล น้ำกระเทียมดองที่ใช้ด้วย


* พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ดใหญ่ พริกแดงจินดา 8 เม็ด พริกขี้หนูสวน 8-10 เม็ด
(ทำให้น้ำยำรสจัดขึ้น) กระเทียม 3 กลีบ รากผักชี 1 ราก
...ตำทุกอย่างให้ละเอียด
* น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย
* น้ำกระเทียมดอง 4 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
...แม่บอกว่าคุณตาจะใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊ป
แต่อิฉันเอาไปทำน้ำปลาหวานหมดยังไม่ได้ซื้อเลยใช้น้ำตาลทรายแทนค่ะ
* น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
* ถั่วตัดตำหยาบ 5 แผ่น (ถ้าชอบกรุบแยะๆ ก็ใส่เพิ่มโลดเลยค่ะ)
.....ผสมทุกอย่างที่ให้ไว้โดยประมาณ ปรับส่วนผสมและชิมรสให้มีรสเปรี้ยว หวานตามชอบ
แต่เผื่อหวานสำหรับถั่วตัดด้วยเน้อ







ใส่ถั่วตัดลำดับสุดท้าย และคนให้เข้ากัน







ลืมถ่ายรูปตอนราดน้ำลงไปแล้ว มานึกได้อีกทียำจนเละไปแล้วไม่น่าดู
เลยเอารูปนี้ลงแทนค่ะ