** ยีสต์ **

ยีสต์

______เป็นรากลุ่มหนึ่งที่ดำรงชีวิตอยู่ในสภาพเซลล์คล้ายบัคเตรี มีขนาดเล็กมากมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เป็นตัวสำคัญที่ทำให้เกิดการหมักและยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าอีกด้วย เพราะเป็นแหล่งของไวตามินและเอนไซม์ที่สำคัญ ยีสต์เป็นวัตถุดิบที่มีความสำคัญมากสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ใช้หมักด้วยยีสต์ เช่นขนมปังชนิดต่างๆ โดนัท ซาลาเปา ฯลฯ ยีสต์เป็นตัวทำให้แป้งหมักที่มีความหนักเปลี่ยนเป็นเบาตัว มีความยืดหยุ่นและมีรูอากาศ ซึ่งเมื่อนำไปอบแล้วจะเป็นอาหารที่มีคุณค่าและย่อยง่าย

______สำหรับการทำขนมปังนั้น ยีสต์จะทำหน้าที่ตั้งแต่เริ่มผสมนวดแป้ง จนกระทั่งแป้งที่นวดได้ถูกนำไปอบ และจะหยุดทำหน้าที่เมื่อถูกความร้อนจากตู้อบหรือแหล่งอื่นๆที่ใช้ทำให้ผลิตภัณฑ์สุก

______ยีสต์ต้องการอาหารเช่นเดียวกับพืชและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ น้ำตาลเป็นอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อยีสต์ในการทำให้ยีสต์เกิดพลังงาน แร่ธาตุและสารประกอบไนโตรเจน ก็เป็นอาหารที่สำคัญของยีสต์ด้วยเช่นกัน อาหารเหล่านี้จะได้มาจากแป้ง นม และส่วนผสมอื่นๆ อีกบ้าง

______การเจริญเติบโตของยีสต์ และการหมัก ยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรดด่างอีกด้วย ในขณะที่เริ่มทำการหมักโดควรมี pH 5.5 ซึ่งเป็นระดับที่ดีที่สุดในการเจริญเติบโตของยีสต์ ความเป็นกรดด่างหรือ pH นี้จะเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาของการหมักจนเมื่อถึงขั้นตอนสุดท้ายของการหมักโดจะมี pH ที่ 4.5-4.6


___________________________********************



ยีสต์ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มี 3 ชนิด คือ

ยีสต์สด
______เป็นยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงอัดรวมกัน โดยมีอาหารของยีสต์ที่เปียกชื้นเป็นก้อนแข็ง ห่อด้วยกระดาษตะกั่วหรือพลาสติกที่กันน้ำได้ ยีสต์จะมีความชื้นอยู่ประมาณ 70% การทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ดังนั้นยีสต์สดจึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าจะเก็บไว้นานเกิน 1 วัน และอาจจะเก็บไว้ได้นานเป็นสัปดาห์โดยไม่เสื่อมคุณภาพที่อุณหภูมิ 50 องศาฟาเรนไฮท์ เก็บไว้ในนานเป็นเดือนที่อุณหภูมิ 30 องศาฟาเรนไฮท์ หลังจากนั้นจะเริ่มเสื่อมคุณภาพลงที่ละน้อยๆ การแช่แข็งยีสต์สดจะทำให้ยีสต์มีคุณภาพอยู่ได้นานขึ้น แต่การแช่แข็งที่อุณหภูมิสูงยีสต์สดก็จะทำลายได้ภายใน 24 ชั่วโมง แต่การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -3 องศาเซลเซียส จะทำลายคุณภาพของยีสต์ทำให้ยีสต์ตายในที่สุด ยีสต์สดที่อ่อนตัวแล้วไม่ควรนำมาใช้

______ก่อนใช้ทำให้ยีสต์สดแตกแล้วละลายในน้ำก่อนที่จะเติมลงไปในแป้ง น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮท์หรือประมาณ 30 องศาเซลเซียส เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาทีก่อนที่จะนำไปใช้ น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ไม่ควรมีส่วนผสมของเกลือ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้
______สำหรับเมืองไทย แม้ปัจจุบันจะมีโรงงานที่ผลิตยีสต์สดออกมาได้ แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากความไม่สะดวกในการใช้งานและการเก็บรักษา แต่ยีสต์สดมีราคาถูกและให้กลิ่นของยีสต์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย


ยีสต์แห้งชนิดเม็ด
______เป็นยีสต์ที่นำไปผ่านกระบวนการทำแป้งที่อุณหภูมิต่ำที่ควบคุมไว้ 95 องศาฟาเรนไฮท์ ถึง 104 องศาฟาเรนไฮท์ โดยให้มีความชื้นลดลงเหลือประมาณ 8% มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ท่อนสั้นๆ ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่อยู่ในสภาพการพักตัวซึ่งจะยังคงมีชีวิตอยู่ได้หลายๆ เดือนถ้าเก็บในสภาพที่เหมาะสมซึ่งควรเป็นสภาพที่แห้งและเย็น การกลับคืนสภาพของยีสต์แห้งชนิดเม็ดนั้นทำได้โดยใช้น้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 110 องศาฟาเรนไฮท์ สัดส่วนของน้ำที่ใช้ประมาณ 5 เท่าของน้ำหนักยีสต์ หรือใช้ในสัดส่วนของน้ำ 1 ลิตร ต่อ ยีสต์ 50 กรัม และน้ำตาล 20 กรัม

______วิธีการใช้ที่เร็วที่สุดและความถูกต้องที่สุดในการละลายยีสต์ก็คือ เทน้ำลงในชามผสมใส่น้ำตาลลงไปคนแล้วโรยยีสต์ลงไปบนผิวน้ำ ที่ทำเช่นนี้ก็เพื่อให้ชิ้นส่วนเล็กๆ ทั้งหมด มีอิสระในการที่จะดูดซึมน้ำได้มากที่สุดท่าที่จะทำได้ น้ำตาลเป็นอาหารยีสต์แต่ละตัวก็จะขยายตัวเพิ่มจาก 1 เป็น 2 เรื่อยไปจนกระทั่งอาหารหมดหรือมีสาเหตุอื่นที่จะไปหยุดกระบวนการทำงานของยีสต์ลง


ยีสต์แห้งชนิดผง
______เป็นยีสต์ที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด มีความสามารถในการหมักสูง ไม่ต้องละลายน้ำก่อนนำไปใช้วิธีใช้ก็คือผสมไปกับแป้งโดยตรงก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากที่ได้ผสมแป้งกับส่วนผสมอื่นแล้ว ใน 2 นาที ให้ผสมยีสต์กับส่วนที่เป็นของเหลวชั่งหมักในสูตรก่อนนำไปผสมกับแป้งหรือจะละลายน้ำอุ่นที่ 38 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ก่อนนำมาใช้ก็ได้ มีวิธีใช้หลายวิธีด้วยกัน แต่วิธีที่สะดวกที่สุดก็คือผสมกับแป้งโดยตรงก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนอื่นๆ ปัจจุบันยีสต์แห้งชนิดผงนี้เป็นที่นิยมกันในหมู่ผู้ประกอบการด้านนี้ทั่วๆ ไป เพราะจะสะดวกและใช้ได้ง่าย

______ยีสต์แห้งชนิดเม็ดและผง จะบรรจุในขวด กระป๋อง หรือถุงที่ทำด้วยกระดาษตะกั่วซึ่งภายในจะอัดก๊าซไนโตรเจนไว้ในปริมาณเท่าๆกัน ยีสต์ชนิดนี้สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่มีการเปิดฝาภาชนะบรรจุ แต่หลังจากที่เปิดฝาแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นซึ่งจะทำให้เก็บได้นาน


___________________________********************



หน้าที่ของยีสต์ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารหมัก
1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัวและปริมาณของโดมากขึ้น
2. ทำให้เกิดโครงสร้างลักษณะเนื้อของโด อันเป็นผลมาจากการขยายตัวของก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้น
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว อันเป็นผลมาจากสารอัลดีไฮด์ อัลกอฮอล์คีโตน และกรดที่ยีสต์สร้างขึ้นมาในระหว่างการหมัก
4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหารให้แก่ผลิตภัณฑ์


___________________________********************



การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่
1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี


___________________________********************



______เมื่อเราเข้าไปยังร้านขายอุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่ จะพบยีสต์มากมายหลายยี่ห้อ ซองที่ใช้บรรจุก็มีหลากสี ถ้าเราไม่มีความรู้ในการเลือกซื้อยีสต์ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ เราสามารถแบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ

1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %
2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น

______ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น


___________________________********************



______นอกจากยีสต์แล้ว ในปัจจุบันยังมีสารอีกตัวหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นคือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง ใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เป็นส่วนผสมของ วิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ประมาณ 1 - 1 1/2 ชั่วโมง

คุณสมบัติ
1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น
3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม


ที่มา : styx

Create Date : 04 มิถุนายน 2551		2 comments
Last Update : 6 สิงหาคม 2551 10:17:19 น.
Counter : 4455 Pageviews.
Share Tweet