Bloggang.com : โกโก้คุง** : **แป้งขนมปัง**

**แป้งขนมปัง**

แป้งขนมปัง

______ถ้าแบ่งแป้งสาลีตามปริมาณกลูเต็น (GLUTEN) ที่มีอยู่ในแป้ง จะแบ่งได้ 3 ชนิด และการนำมาใช้นั้นก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของขนมที่เราต้องการ

1. แป้งขนมปัง Bread Flour คือ แป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 13 - 14 % มีสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมนำมาทำขนมปังต่าง ๆ เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ไม่ให้จม แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อนำมารวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนในแป้งจะฟอร์มตัวให้โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำมีความเหนียว และความยืดหยุ่น ซึ่งทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้ (น้ำหนักต่อ 1 ถ้วยตวงจะประมาณ 112 กรัม)

แป้งชนิดนี้จะมีลักษณะที่สังเกตได้ก็คือ
1. เนื้อแป้งหยาบ
2. สีของแป้งออกเป็นสีครีม
3. ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ All Purpose Flour เป็นแป้งที่มีโปรตีนประมาณ 10 - 11 % เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก นิยมใช้ทำพายชนิดต่าง ๆ คุ้กกี้ กะหรี่ปั๊บ ถ้าเรานำแป้งชนิดนี้มาทำเค้กจะได้ลัษณะของเนื้อเค้กที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้กทำ และแป้งชนิดนี้เราสามารถเตรียมได้จากการนำแป้งขนมปังและแป้งเค้กมาผสมกัน (ใน 1 ถ้วยตวงจะได้น้ำหนักประมาณ 110 กรัม)

3. แป้งเค้ก เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณ 7 - 8 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ฉะนั้นจึงนิยมนำมาใช้ทำเค้กเพราะจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่โปร่งเบามากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น (ใน 1 ถ้วยตวงจะได้น้ำหนักประมาณ 96 กรัม)

ลักษณะที่สังเกตได้คือ
1. เนื้อแป้งเนียน
2. สีของแป้งขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีเอนกประสงค์
3. เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนได้ง่าย

แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยออกได้อีก 2 ประเภทคือ
1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบ แม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมใช้ทำเค้กชนิดที่มีน้ำตาลสูงเช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟอนเค้ก แยมโรล
2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะที่จะใช้ทำซาลาเปา คุ้กกี้เนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย และใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำขนมปังหวาน

เราสามารถจัดประเภทของขนมปังออกได้โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ได้ 4 ประเภท คือ

1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) เป็นขนมปังที่มีปริมาณของไขมันต่ำ ประมาณ 0 - 3 % และมีน้ำตาลประมาณ 0 - 2 % มีลักษณะเปลือกของขนมปังค่อนข้างแข็งเช่น ขนมปังฝรั่งเศษ ดินเนอร์โรล ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
2. ขนมปังจืด (Loaf Bread) มีปริมาณไขมัน 3 - 6 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % รสชาติจืดเช่น ขนมปังหัวกำโหลก ขนมปังแซนวิช เป็นต้น
3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun) เป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมัน 6 - 12 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % เนื้อนุ่ม มีความหวานเล็กน้อย นิยมทำเป็นขนมปังหวานมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ขนมปังไส้ไก่ ขนมปังซอฟบัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังหมูหยอง เป็นต้น
4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough) มีปริมาณของไขมัน 12 - 14 % ปริมาณน้ำตาล 16 - 22 % เนื้อของขนมปังค่อนข้างหวานได้แก่ ขนมปังมะพร้าว ขนมปังไส้ผลไม้ชนิดหวานต่าง ๆ

การเสียของขนมปัง

ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา
______จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรง หรือผ่านจากขั้นตอนในการทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น

ขนมปังที่เสียจากเชื้อแบคทีเรีย
______ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใหต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น ๆ

______ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น

1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ
2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด
3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำ หรือที่เก็บ
4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท
5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

______นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป

ปัญหาที่เราพบบ่อยมีอะไรบ้าง และจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไร

1.เนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่ง อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณของยีสต์ลง
2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่น่าทานแก้โดยเพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น
3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอาหาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป วิธีแก้ ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดนานเกินไป
4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะในการอบขนมปังจะประมาณ 300-350 องศสฟาเรนไฮต์
5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนนำเข้าอบ ระยะเวลาในการหมักต้องพอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป
6. ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม วิธีแก้ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกิน หรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อนเข้าอบ ควรให้ก้อนโดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ

Create Date : 27 พฤษภาคม 2551

Last Update : 6 สิงหาคม 2551 10:16:45 น.

1 comments

Counter : 3169 Pageviews.