เทมปุระ เริ่มเสิร์ฟจาก โคบาจิ อาหารโทนเย็น ตามด้วยไข่ตุ๋น ที่นับเป็นอาหารร้อน

มร.โยชิฮิโระ ยามาโมโตะ เชฟหนุ่มวัยเพียง 32 ปี ผู้เริ่มต้นทำอาหารมาตั้งแต่วัยเพียง 3 ขวบ และผ่านประสบการณ์อาชีพเชฟมากว่า 13 ปีแล้ว แต่ผ่านงานในครัวใหญ่มามากมาย เคยมีโอกาสปรุงพระกระยาหารถวายมกุฎราชกุมารแห่งประเทศญี่ปุ่นขณะเสด็จมาเยือนเมืองไทย รวมทั้งผ่านงานในตำแหน่งเชฟใหญ่ของร้านอาหารและโรงแรมระดับ 5 ดาวทั้งในประเทศญี่ปุ่นและประเทศไทย ก่อนจะออกมาปรุงความอร่อยให้กับร้านอายูมิ ที่บริการอาหารญี่ปุ่นสุดอร่อยแห่งใหม่บนถนนเอกมัย

เขาเผยเคล็ดลับความพิเศษที่ทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่นิยมไปทั่วโลกให้เราฟังว่า เพราะอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่รับประทานแล้วดีต่อสุขภาพ เน้นใช้วัตถุดิบที่ดี และที่สำคัญคือมีความสมดุลสูง โดยมื้ออาหารแบบญี่ปุ่นแท้ๆ จะเน้นการรับประทานเป็นคอร์ส (หรือที่เรียกว่า ไคเซกิ) คือเสิร์ฟแบบเรียงลำดับและกินทีละอย่างให้หมดเป็นจานๆ ไป                 ในแต่ละคอร์สเขาจะจัดเรียงลำดับอาหารไว้อย่างเหมาะสม สร้างสมดุลในแต่ละมื้อ ด้วยการไล่ลำดับจากอาหารรสอ่อนไปสู่รสเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้ลิ้นเราได้รับรสชาติของทุกจานอย่างเต็มที่ เพราะการทานอาหารรสจัดก่อนจะทำให้ลิ้นคุณไม่สามารถรับรสชาติอาหารที่อ่อนกว่าในจานถัดมาได้อร่อยอย่างแท้จริง นอกจากนี้ในแต่ละลำดับจะสลับระหว่างอาหารโทนร้อนและเย็นได้อย่างสมดุล

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นชุดอาหารเทมปุระ โดยปกติก็จะเริ่มเสิร์ฟจาก โคบาจิ (กับแกล้มจานเล็กหรืออาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย) ซึ่งเป็นอาหารโทนเย็น ตามด้วยไข่ตุ๋น ที่นับเป็นอาหารร้อน จากนั้นเป็นซาชิมิ (เย็น) ต่อด้วยสเต๊กหรือข้าวหน้าต่างๆ ซึ่งเป็นอาหารร้อน จากนั้นเป็นโซบะสำหรับล้างปาก ก่อนตามด้วยเทมปุระในจานท้ายสุด เพราะเป็นทั้งของร้อน ของหนัก และมัน ซึ่งหลังจากทานของมันจะทำให้คุณลิ้มรสชาติอื่นได้ไม่เต็มที่ จึงต้องจัดจานนี้ไว้ท้ายสุด แล้วอาจจะตามด้วยของเย็น ขนมหวานเป็นการปิดท้าย                 นอกจากเสน่ห์แห่งความอร่อยในสไตล์ญี่ปุ่นแล้ว การผ่านประสบการณ์เชฟอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยมาหลายปี ทำให้เชฟโยชิฮิโระ ได้สังเกตวิสัยการทานอาหารญี่ปุ่นในสไตล์ไทยได้อย่างถ่องแท้ และมีคำแนะนำสำหรับการทานอาหารญี่ปุ่นของคนไทยได้อร่อยลิ้นยิ่งขึ้นว่า

“คนไทยรับประทานอาหารแบบหนักซอส ทำให้อาจจะไม่ได้รับรสชาติอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ลองรสการจิ้มซอสให้น้อยลงเพื่อลิ้มรสชาติออริจินัลของอาหารให้มากขึ้น ทางร้านจึงได้ทำซูชิแบบที่ปรุงความอร่อยมาเสร็จสรรพเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องจิ้มซอสเพิ่มเติมให้เสียรสชาติไป                 หรือถ้าใครอยากทานซูชิแบบจิ้มซอส ก็ควรจะนำวาซาบิทาบนเนื้อปลาแบบบางก่อน แล้วจึงคีบไปจิ้มซอสโชยุโดยการคว่ำหน้าเนื้อลง เพียงแค่แตะเบาๆ อย่าจุ่มหรือแช่จนชุ่มโชก ทำให้รสซอสเพียงเล็กน้อยช่วยชูรสชาติและยังคงความอร่อยด้วยความหวานสดของเนื้ออยู่

อีกอย่างที่สำคัญคือ ก่อนการมารับประทานอาหารญี่ปุ่นไม่ควรทานอาหารรสจัดจ้านมาก่อน เพราะอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารรสอ่อน การทานอาหารรสจัดมาก่อนจะกลบรสชาติอาหารที่อ่อนกว่าของอาหารญี่ปุ่นเสียหมด”                 เชฟโยชิฮิโระ แอบทิ้งท้ายถึงสาวกแฟนๆ อาหารญี่ปุ่นทั้งหลายถึงคุณสมบัติและความแตกต่างของข้าวญี่ปุ่นที่ต่างจากข้าวสัญชาติไทยว่า “ข้าวญี่ปุ่นจะมีเม็ดสั้นและมีความเหนียวกว่าข้าวไทย ดังนั้นจะนำมาใช้ทดแทนกันไม่ได้ แต่บางครั้งข้าวญี่ปุ่นเมื่อนำมาทานพร้อมกับข้าวแบบไทยๆ จะให้ความอร่อยที่แตกต่างออกไป อย่างเช่นการทานคู่กับปูผัดผงกะหรี่ จะให้อารมณ์เหมือนทานข้าวแกงกะหรี่ หรือนำไปทานกับหมูย่าง ก็จะให้บรรยากาศเหมือนข้าวเหนียวหมูปิ้งที่อร่อยไปอีกแบบ” :: Text by FLASH

ขอบคุณ
ผู้จัดการออนไลน์
FLASH

อาทิตยวารสิริวิบูลย์ค่ะ

Create Date : 27 มกราคม 2556		0 comments
Last Update : 27 มกราคม 2556 14:11:07 น.
Counter : 2518 Pageviews.
Share Tweet