คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

เมื่อเด็กๆ จำได้ว่าที่บ้านชอบทำแกงมัสมั่นพอๆ กับแกงกะหรี่ พวกเราเด็กๆ ก็ไม่มีอะไรหรอกค่ะ นอกจากขอไข่เจียวแนมกับแกงกะทิเกือบทุกรายการอยู่แล้ว

แต่สำหรับแกงกะหรี่ของคุณพ่อ นอกจากแม่ครัวต้องทำอาจาดเป็นของรับประทานคู่กันแล้ว คุณพ่อยังต้องใช้ให้เราไปหยิบขวดปลาแดง ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆ อยู่ในขวดคอแคบๆ สูงๆ เวลาจะหยิบออกรับประทานทีหนึ่งก็ต้องร้อนถึงตะเกียบซิคะไปเขี่ยเอาขึ้นมา

แต่รับประทานทีหนึ่งก็ไม่กี่ตัวเอง ทราบแต่ว่าเป็นของมาจากต่างประเทศ

เข้าใจว่าเป็นประเภทปลาดองที่เขาเรียกว่า ชัตนี่ นะคะ จะให้ดีต้องไปรบกวนเรียนถามคุณชายถนัดศรีเธอดู ตั้งแต่โตมานี่ (ความจริงก็คือแก่) ไม่เคยเห็นอีกเลย

ฝรั่งอาจจะเลิกทำขาย

หรือไม่เราก็โง่จนเรียกชื่อมันไม่ถูกนั่นแหละค่ะ

แกงมัสมั่นไม่ว่าเนื้อหรือไก่มักนิยมใส่ถั่วลิสง (คือคั่วสุกปอกเปลือกออกแล้วซึ่งเป็นของที่เราเกลียดที่สุด) (เฉพาะเวลาใส่ลงไปในแกงนี้เท่านั้น) ลงไปในแกงด้วย

แต่ในเมื่อมีคนนิยมกัน ก็คงต้องใส่ตามใจชอบก็แล้วกันนะคะ เราเตรียมไว้สัก 1/4 ถ้วยก็คงพอ

แกงที่ว่านี้ ถ้าใช้ไก่ 1 ตัว (หนักประมาณ 1 กิโลเศษ) ก็ใช้มะพร้าวหนัก 1 กิโลเช่นกันค่ะ แต่ถ้าเป็นเนื้อวัว 1 กิโล ต้องใช้มะพร้าวเพิ่มอีกสัก 2 ขีดนะคะ มะพร้าวทั้งหมดคั้นให้ได้ห้าถ้วยนะคะ



คุณเตรียมหอมใหญ่หัวเล็กๆ ปอกเปลือกให้เรียบร้อยราว 5-6 หัว ด้วยนะคะ ถ้าไม่มีใช้หอมแดงหัวโตๆ แทนได้ค่ะ

ถ้าเป็นแกงมัสมั่นเนื้อก็เห็นมีของใส่เพิ่มเพียงถั่วลิสงคั่วหรือสับปะรดปอกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ค่ะ

แต่เท่าที่เคยเห็น ถ้าเป็นมัสมั่นไก่ก็จะแกงคู่กับหัวไชเท้าปอกเปลือกตัดยาวประมาณสักสองนิ้ว แล้วผ่าออกเป็นสองหรือสี่ตามขนาดของไชเท้าว่าเป็นหัวเล็กหรือใหญ่ แล้วก็ใช้มีดฝานลดตามมุมตามสันเสียหน่อยให้ดูมนงามก่อนใส่ลงไปในหม้อแกง



ตอนนี้ขอนอกเรื่องอีกสักนิดนะคะ เท่าที่ผู้เขียนสังเกตดูผักที่เรานิยมใส่ลงในแกงเผ็ดก็ดี แกงจืดก็ดี มีผักอยู่สามอย่างค่ะที่พาของเสียเก่งที่สุด คือ หอมใหญ่ สับปะรด และ ฟัก ค่ะ ยิ่งถ้าจะค้างคืนด้วยแล้วต้องอุ่นให้ดีที่สุดโดยเฉพาะในวันที่มีอากาศร้อนจัด

ไม่ทราบว่าผักทั้งสามชนิดนี้มีแร่ธาตุอะไรอยู่ในตัว จึงได้เฟอร์เมนต์เก่งนัก (เป็นศัพท์ของคุณย่าเองเลยนะคะ เพราะท่านเคยเป็นนักผสมยาค่ะ)

ว่าจะลองไปถามนักวิทยาศาสตร์ดูสักคนก็ยังไม่พบตัว

ส่วนเครื่องแกงมีดังต่อไปนี้ค่ะ

พริกแห้ง 10 เม็ด ผ่าเอาเมล็ดออก ซอยหยาบๆ ไว้ (ไม่ต้องล้างน้ำ)

หอมแดง กระเทียม อย่างละ 15 หัว

ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่า 3 แว่น

พริกไทย 25 เม็ด

ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ

ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ อย่างละหยิบมือ ลูกกระวาน กานพลูอย่างละ 2 ดอก อบเชย 1 ซ.ม.

กะปิใส่ใบตองเผา 1 ช้อนชา

ก่อนอื่นคุณนำพริกแห้งลงคั่วให้หอมและกรอบดี (ระวังอย่าให้ไหม้) ตักขึ้นใส่ครกโขลกให้ละเอียดเก็บไว้

ต่อไปนำหอม กระเทียม ลงคั่วในกระทะจนสุก (ทั้งเปลือก) แล้วจึงนำขึ้นมาปอกเปลือก ข่า, ตะไคร้หั่นจะนำลงไปคั่วหรือเผาไฟทั้งต้นแล้วค่อยนำขึ้นมาหั่นก็ได้ (เฉพาะตะไคร้)

ส่วนพวกเครื่องเทศ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กระวาน (ทั้งเปลือก) กานพลู อบเชย นำลงไปคั่วพร้อมกันจนหอมดี ยกลง (ลูกกระวานเวลาใชใช้แต่เมล็ดข้างในทิ้งเปลือกไป)



ต่อไปนำเครื่องน้ำพริกสดลงโขลกก่อนให้ละเอียด แล้วจึงใส่เครื่องเทศและพริกแห้งป่นลงภายหลัง ตามด้วยกะปิเผาไฟเป็นสิ่งสุดท้าย

ส่วนกะทิที่คั้นไว้ 5 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือดยกลง ตักเอา หัวกะทิขึ้นไว้ก่อน 1 ถ้วย

กะทิที่เหลือเคี่ยวไปกับเนื้อสัตว์จนเปื่อยนุ่ม ก่อนเปื่อยสักเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่ หรือหอมแดงที่ปอกไว้ รวมทั้งถั่วลิสงคั่วลงไป

ตักหัวกะทิลงไปผัดกับน้ำพริกแกงในกระทะจนหอม และกะทิแตกมันดี ยกลงเทกลับลงไปในหม้อเนื้อสัตว์ที่เคี่ยวไว้

เติมน้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มมะขาม จนได้รสดี ใส่ใบกระวาน 2 ใบ ลูกกระวาน (คั่วแล้วใส่ทั้งเปลือก) 2 ลูก เคี่ยวรุมต่อไปอีกหน่อยเพื่อให้เข้าเนื้อมากขึ้น พอได้ที่แล้วจึงยกลง



แกงมัสมั่นนี้เป็นแกงที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เพราะอุดมไปด้วยเครื่องเทศแทบทุกชนิด ทำให้อดไม่ได้ที่จะนึกถึงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของล้นเกล้าฯ รัชกาลที่สอง พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า

มัสมั่นแกงแก้วตา ...........หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง ..........แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

ตั้งแต่อดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบัน แกงมัสมั่นนี้มีอยู่หลายตำรา สุดแล้วแต่ฝีมือและรสนิยมของทั้งผู้ปรุงและผู้รับประทานประกอบกันขึ้นมาว่าจะยกให้ใครเป็นเลิศ

อยากจะบอกว่า ใครอยากมีฝีมือ "แรง" จนใครคนหนึ่งใฝ่ฝันหา ก็ให้เร่งฝีมือขยันเข้าครัวให้บ่อยขึ้น

ก็เกรงจะถูกย้อนให้ว่า

"งั้นแกงสำเร็จรูปที่เขามีขายเป็นหม้อๆ วางไว้ตาม ร้านน่ะ จะทำไว้ให้เขาขายใครกันจ๊ะ แม่คู้น!"

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
คุณสุคนธ์ จันทรางศุ

สิริสวัสดิ์วุธวารค่ะ

Create Date : 17 ตุลาคม 2555
Last Update : 17 ตุลาคม 2555 9:05:13 น.		0 comments
Counter : 2241 Pageviews.
Share Tweet