อาหารเส้นของจีนแบบจานเดียวกินร้อนๆ ที่เรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่" นั้นเป็นของที่เพิ่งเข้ามาเมื่อราว 50-60 ปีนี้เอง ที่ใช้คำว่า "เพิ่งเข้ามา" เพราะทีอาหารอื่นในตระกูลเดียวกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง ผัดซีอิ๊ว ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ก๋วยเตี๋ยวหลอด ล้วนเข้ามาก่อนเป็นร้อยปีแล้ว ความจริงก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เป็นญาติกันกับก๋วยเตี๋ยวผัดแห้งนั่นแหละ แต่ดัดแปลงให้ต่างออกไป คำว่า "คั่ว" หมายถึงผัดแห้งๆ ในกระทะเหล็กบนเตาร้อนๆ ไม่ใส่น้ำมันหรือใส่พอไม่ให้ติดกระทะ

ฟังดูเหมือนจะง่ายแต่ถ้าเส้นไม่ดี ยีไม่เป็น จะขาดรุ่งริ่งหรือติดกระทะหนึบหนับเกาะกันเป็นก้อน และถ้าไฟไม่ร้อน คนผัดไม่เก่ง เส้นและเครื่องจะคลุกเคล้าไม่เข้ากัน เรียกว่าไม่บูรณาการ เส้นไปทาง เครื่องไปทาง เหมือนรัฐบาลผสมหลายพรรคยังไงยังงั้น เวลาคั่วก๋วยเตี๋ยวคนผัดจึงต้องมีแรง ยกกระทะเขย่าไปมา แกว่งซ้ายแกว่งขวาฉวัดเฉวียน ใช้ตะหลิวโขกโป๊กๆ รามือไม่ได้ เส้นกับเครื่องจะได้ปรองดองกันและเส้นแห้งเป็นคั่วจริงๆ ไม่กลายเป็นผัดฉ่าหรือทอด

ส่วนคำว่า "ไก่" แสดงว่าเครื่องปรุงหลักที่ใช้คั่วคือเนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นโตๆ ไม่เคยได้ยินใครเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวคั่วเนื้อ คั่วหมู คั่วเป็ด หรือคั่วกลิ้ง แสดงว่าของแท้ต้องไม่ใช่เนื้อสัตว์ชนิดอื่น ผมเคยไปกินที่ซัวเถาก็เห็นคั่วกับเนื้อไก่ อย่างมากก็มีปลาหมึกแช่ด่างคลุกมาอีกอย่าง

แต่มาระยะหลังในบ้านเราเริ่มมีซีฟู้ดพวกกุ้ง หอย ปู ปลา ปลาหมึกเป็นออปชั่น แม้กระนั้นก็ยังเรียกก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เวลาลูกค้าร้องสั่งเจ๊คนขายว่า "คั่วไก่จาน ใส่ปลาหมึกกุ้ง ไม่เอาไก่นะ" ฟังแล้วชอบกลเหมือนซื้อแฟ้บยี่ห้อบรีส เติมน้ำมันเชลล์ยี่ห้อคาลเท็กซ์ อ้อ! แล้วไม่ว่าจะคั่วไก่หรือคั่วอะไรก็ตาม ที่ดูจะขาดไม่ได้คือไข่ ปลาหมึกแช่ด่าง ผักกาดหอม ต้นหอมหั่นฝอยๆ ตังฉ่ายโรยหน้าและปาท่องโก๋ตัวเล็กๆ เท่าปลายนิ้วก้อย อะร้าอร่ามไหมล่ะ! ถ้าไม่ครบสูตรนี้เป็นอันว่าไม่ใช่คั่วไก่ตามมาตรฐานสากล

คั่วไก่ดั้งเดิมต้องใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ แต่เดี๋ยวนี้เห็นใช้เส้นหมี่ขาวและเส้นเซี่ยงไฮ้ก็มี แต่จะพิสดารขนาดทำเป็นเกาเหลาคั่วไก่ หรือใช้บะหมี่เหลืองอย่างกับยากิโซบะยังไม่เคยเห็น เวลาคั่วให้เอาเนื้อไก่ลงผัดก่อนจนสุก มันไก่จะออกมาเองแล้วเอาเส้นลงคั่วไม่ต้องเหยาะซีอิ๊วเติมสี ปล่อยให้สีไหม้ๆ เกรียมเป็นธรรมชาติ ใส่ไข่ ใส่ปลาหมึกแช่ด่าง

ปรุงด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ตังฉ่ายแล้วคั่วต่อไปบนไฟแรงๆ จนสุกและหอมควันไฟ จึงตักใส่จานหรือชามรองพื้นด้วยผักกาดหอม โรยพริกไทย ต้นหอมหั่นฝอย ปาท่องโก๋กรอบๆ 2-3 ตัว ยกไปเสิร์ฟได้ เวลากินอาจปรุงด้วยน้ำตาลทราย พริกป่น พริกน้ำส้มตามใจชอบ และควรใช้ตะเกียบพุ้ย แต่ไม่ต้องนั่งยองๆ บนเก้าอี้

จำไว้ว่าก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ถ้าไม่ร้อน ไม่เกรียมๆ และไม่หอมควันไฟจะไม่อร่อยนะครับ!

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่อร่อยและโด่งดังมากที่สุดใต้ฟ้าบางกอกเห็นจะได้แก่ร้าน

ชลธิชา ถนนอำนวยสงคราม บางกระบือ เจ้านี้ขายกลางคืน เรียกกันว่า "คั่วไก่บางกระบือ" ของอร่อยประจำร้านที่คู่กันใครไปกินก็ต้องสั่งคือเต้าทึงเย็นราดน้ำลำไย พร้อมเครื่องเคราครบครัน สุกี้และผัดกะเพรากุ้งร้านนี้ก็อร่อย โดยมากผมไม่ใคร่ไปกินที่ร้านแต่จะไปเจอกันบ่อยตามงานบ้านต่างๆ ที่เหมาไปออกร้านเพราะเขาแบ่งแผนกจัดเลี้ยงไปออกร้านตามสั่งด้วย

เจ้าที่สองที่ลือลั่นสนั่นเมืองไม่แพ้กันเรียกว่า "คั่วไก่วรจักร" เป็นร้านเล็กๆ ทำกันตามประสาพี่น้องแต่สืบทอดฝีมือมาจากเตี่ย ตั้งอยู่ในตรอกดอกไม้ 2 ถนนวรจักร ทางเข้าตลาดวรจักร ขายหัวค่ำเว้นวันอาทิตย์ คั่วไก่เจ้านี้จะสั่งให้เพิ่มเครื่องในไก่ก็ได้ จะผสมกุ้งตัวโตๆ ก็ได้ ของอร่อยคู่ร้านคือข้าวผัดกุ้งกับคะน้า ก๋วยเตี๋ยวน้ำเครื่องในไก่และปีกไก่ชุบน้ำปลาทอดจิ้มแจ่ว ร้านเล็ก ราคาไม่แพง แต่รสชาติเข้าขั้น ขนาดเจ้าสัวพันล้านไปนั่งกินเป็นประจำ

เจ้าที่สามเรียกว่า "คั่วไก่สวนมะลิ" ตรงนั้นมีหลายเจ้าล้วนขายมานานปี เจ้าแรกอยู่สวนมะลิเลยที่ทำการดับเพลิงแม้นศรีไปหน่อยหนึ่ง ถ้ามาจากห้าแยกพลับพลาไชยตรงไปตามถนนหลวงทางโรงพยาบาลกลาง เลี้ยวขวาเข้าถนนยุคล 2 เลยดับเพลิงจะเห็นป้ายคั่วไก่สวนมะลิขายกลางวัน ถ้าเข้าถนนยุคล 2 ปั๊บเลี้ยวขวาอีกทีมีป้ายตรอกคั่วไก่ในนั้นมีร้านนายฮ้งขายกลางคืน นานมาแล้ว เสี่ยปรีชา เลาหะพงศ์ชนะ มากระซิบว่ามีคั่วไก่อร่อย เส้นแห้งกรอบเกรียมหอมควันไฟครบสูตร

อีกเจ้าอยู่ถนนพระราม 4 เลยสี่แยกกล้วยน้ำไทไปไม่ไกล ผมฟังแล้วก็เฉยไว้ ไม่กี่วันมานี้ไปประชุมที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ กล้วยน้ำไท เที่ยงพอดีจึงถามครูบาอาจารย์แถวนั้นว่า ย่านนี้มีอะไรอร่อยบ้าง ได้รับคำแนะนำว่าร้านคั่วไก่น้องพร เปิดขายอยู่ริมถนนพระราม 4 เลยสี่แยกทำท่าจะไปพระโขนงราว 500 เมตร แล้วให้ยูเทิร์นย้อนกลับไปหาสี่แยกจะเห็นร้านอยู่ซ้ายมือริมถนน ผมไปตามลายแทงแป๊บเดียวก็เจอไม่ยากเย็นอะไร

น้องพรตั้งโต๊ะตั้งเตาขายก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่กลางวัน ถึงบ่ายคล้อยอยู่ก่อนถึงสี่แยกกล้วยน้ำไท จะสั่งเป็นเส้นหมี่ขาวคั่วไก่ก็ได้ จะเป็นซีฟู้ดก็ได้ กรอบเกรียมหอมควันไฟครบสูตร ได้ความว่า น้องพรเป็นน้องสาวเจ้าคั่วไก่สวนมะลิเจ้าใดเจ้าหนึ่ง แยกออกมาเปิดขายต่างหาก ของอร่อยร้านน้องพรอีกอย่างคือป่อเปี๊ยะทอดไส้ต่างๆ กรอบ รสชาติดีทั้งคั่วไก่ทั้งป่อเปี๊ยะทอดสั่งไปออกร้านได้

เจ๊อัม ถนนพระราม 4 คลองเตยใกล้ชุมชนเทพประทานใกล้ร้านราดหน้าโย่งหมูอึ๋ม ที่ทำผัดไทยอร่อย ก็ทำคั่วไก่ได้อร่อย อีกเจ้าคือ เจ๊ไฝ หน้าวัดเทพธิดาราม ถนนมหาไชยข้างร้านผัดไทยทิพย์สมัย ก็ทำคั่วไก่อร่อย พวกรัฐมนตรีไปอุดหนุนเป็นประจำ แต่เป็นประเภททรงเครื่อง ใส่กุ้งตัวเท่าฝ่ามือ จะเรียกว่า "คั่วไก่ประตูผี" ก็ดูน่ากลัวเกินไป แต่เพราะราคาไม่ธรรมดา สูงพอกับรสชาติและฝีมือ

ของดีอื่นๆ ยังมีเกี๊ยวกรอบราดหน้า เส้นใหญ่ราดหน้า ผัดกะเพรา พวกนี้ใช้กุ้งตัวโต ราคาจานละหลักร้อยทั้งนั้น แต่ก็ต้องยกให้เขาเพราะของเขาคุณภาพดีสมราคาจริงๆ บางคนจึงเรียกว่า "คั่วไก่เทพธิดา" ตามชื่อวัดไปโน่น เจ้านี้ขายกลางคืน หาที่จอดรถยากหน่อย แต่หลัง 3 ทุ่มพอจะจอดฝั่งตรงข้ามได้

เลือกเอาเถิดครับ อยู่ย่านไหนจะชิมร้านไหนเชิญตามอัธยาศัย ความจริงยังมีร้านข้างถนนอีกหลายเจ้าที่ทำคั่วไก่อร่อย แต่บอกถนนหนทางเข้าออกยากเต็มที จอดรถก็ยาก ยิ่งถ้าต้องซื้อห่อกลับบ้านแล้ว เสียของโหม้ดเลยครับ!

ขอบคุณ
ผู้จัดการออนไลน์
คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง
ศ.ดร.วิษณุ เครืองาม 

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 19 สิงหาคม 2555
Last Update : 19 สิงหาคม 2555 20:03:46 น.		0 comments
Counter : 3926 Pageviews.
Share Tweet