คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

พูดถึงปลาทูที่จะนำมาทำต้มส้มในคราวนี้เป็นปลาทูสดนะคะ ไม่ใช่ปลาทูนึ่ง พูดถึงเรื่องปลาทูแล้วคนที่ไม่สันทัดในการดูปลา อาจจะลำบากสักหน่อย เพราะปลาทูนี่มีปลาอีกชนิดหนึ่งที่หน้าตาคล้ายคลึงกับปลาทูราวกับเป็นพี่เป็นน้องกัน เพราะเป็นปลาในตระกูลเดียวกัน ทำเอาคนที่ไม่ค่อยได้ไปตลาดซื้อผิดซื้อถูกมาได้เหมือนกันค่ะ

ปลาชนิดที่ว่านี้ เขาเรียกว่า "ปลาลัง" ค่ะ

แต่มีข้อสังเกตได้ดังนี้ค่ะ คือปลาทูแท้จะมีรูปร่างหน้าตานิ่มนวล สวยงามเหมือนผู้หญิงค่ะ ถึงตัวจะโตก็โตอวบเหมือนผู้หญิงท้วมๆ ตัวออกแป้นๆ เหมือนผู้หญิงมีสะโพก

แต่ถ้าเป็นปลาลังละก็เป็นปลาผู้ชายค่ะ รูปร่างสูงๆ เกร็งๆ แข็งแรง ตัวมักโตกว่าปลาทู แต่รับประทานไม่อร่อย เนื้อแข็ง เป็นผู้ช้าย ผู้ชายค่ะ ดูเป็นคนมีกล้ามเนื้อไปทั้งตัว ไม่น่ารัก

เลือกปลามาได้แล้ว รีบนำมาทำความสะอาด (คือดึงเหงือก ควักไส้ ล้างน้ำ แล้วตัดส่วนหัวที่เหลือใส่กลับลงไปในพุงปลา) แล้วพักไว้

แต่ถ้าทำไม่เป็นก็บอกคนขายให้เขาช่วยจัดการให้ ก็ไม่ลำบากอะไรค่ะเพราะเขาพร้อมจะบริการอยู่แล้ว

ต่อไปคุณเตรียมปอกขิง หั่นซอย เก็บไว้จำนวนหนึ่ง

ต้นหอมทำความสะอาด ตัดเป็นท่อนสั้นๆ ประมาณ 1 นิ้ว ส่วนผักชีเด็ดเป็นช่อใหญ่ๆ เก็บไว้เช่นกัน

ทีนี้นำหอมแดงมาปอกเข้าสัก 4-5 หัวย่อมๆ พริกไทยเม็ดสัก 15 เม็ด กะปิ 1/2 ช้อนชา

นำของทั้งสามสิ่งนี้มาโขลกรวมกัน (ตำพริกไทยก่อนเพื่อนนะคะ ค่อยตามด้วยหอมแดงและกะปิตามลำดับ) โขลกให้เข้ากันพอประมาณ อย่าให้หัวหอมแหลกเป็นน้ำไปเสียหมด

ต่อไปคุณก็เทน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ตักเครื่องที่โขลกไว้เรียบร้อยแล้วใส่ลงไป พอเครื่องหอมฟุ้งก็ค่อยๆ หย่อนปลาที่ทำแล้วลงไปทีละตัวจนหมด

พอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ขิงที่ซอยไว้ลงไป (ประมาณช้อนโต๊ะพูนสำหรับขิงอ่อน ถ้าเป็นขิงแก่ ลดปริมาณลงหน่อย ถ้าคุณเป็นคนไม่ชอบรับประทานยาหม้อ)

ต่อไปเติมน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บ และน้ำส้มมะขาม (ใหม่) ที่คั้นเตรียมไว้ ถ้า เป็นมะขามใหม่สีของน้ำแดงจะออกเป็น สีน้ำตาลอ่อนใสน่ารับประทาน ทางที่ดีในเวลานี้เป็นหน้ามะขามใหม่กำลังออก ซื้อเก็บเอาไว้ใช้บ้างก็จะดีค่ะ คุณใช้ไปร่วมปีแล้วจะเห็นว่ามะขามเปียกของคุณจะเปลี่ยนสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ ค่อยเก็บทิ้งไป แล้วซื้อหามาใหม่กิโลละไม่กี่สตางค์หรอกค่ะ

เวลาปรุงรสให้ออกเปรี้ยวกับหวานนำเค็มอยู่สักนิด ชิมแล้วจะคล่องคอดีค่ะ

อย่าลืมใส่ต้นหอมผักชีที่เตรียมไว้เป็นรายการสุดท้ายนะคะ

นอกจากปลาทูสดแล้ว ยังมีปลาอีกชนิดหนึ่งที่คนนิยมนำมาทำต้มส้มเหมือนกันคือ ปลากระบอกค่ะ แต่อาจจะหาซื้อยากกว่าปลาทูสด

แต่เท่าที่ผ่านสายตาของผู้เขียนมา จำได้ว่าเคยเห็นชื่อ "ต้มส้มปลา กระบอก" ปรากฏอยู่ในเมนูร้านอาหารไทยมีชื่ออยู่หลายแห่ง เข้าใจว่ากำลังเป็นที่ "ฮิต" อยู่อย่างหนึ่งในเวลานี้

ถ้าท่านผู้อ่านท่านใดอ่านพบแล้ว ขี้เกียจที่จะต้องรอ "ทำกินกันเอง" ก็ ขับรถออกไปหา "ซื้อกินกันเอง" ก็ได้ ไม่ว่ากันอยู่แล้วนะคะ มีที่ไหนอร่อย บอกกันบ้างแล้วกันค่ะ

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
คุณสุคนธ์ จันทรางศุ

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ

Create Date : 09 ธันวาคม 2555
Last Update : 9 ธันวาคม 2555 9:56:21 น.		0 comments
Counter : 2321 Pageviews.
Share Tweet