โยเกิร์ต : ผลิตภณฑ์ดีมีคุณค่า
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการนำนมไปหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ จนกระทั่งแลกโทสซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติในนม เปลี่ยนเป็นกรดแลกติก และนมเปลี่ยนสภาพจากเดิม เป็นลักษณะข้นเหนียว เป็นลิ่มคล้ายคัสตาร์หรือเต้าฮวย มีเนื้อสัมผัสแบบเจล และมีรสเปรี้ยวเฉพาะตัว
โยเกิร์ตมีมานานราว4,500 ปีมาแล้ว แหล่งกำเนิดคือกลุ่มประเทศแถบคาบสมุทรบอลข่าน ต่อมาได้ไปนิยมแพร่หลายในแถบยุโรปตะวันออกและยุโยปกลาง สันนิษฐานกันว่าพบครั้งแรกจากการขนส่งนมซึ่งบรรจุในภาชนะที่ทำจากหนังแพะ ซึ่งจะเกิดการหมักขึ้นเนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในหนังแพะ ทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นข้นเหนียวและมีรสเปรี้ยว
จากการค้นพบของนักประวัติศาสตร์ ได้ให้ข้อคิดเห็นว่า โยเกิร์ตเป็นอาหารของชนเผ่าทราเซียน ซึ่งเป็นบรรพบุรุษเก่าแก่ที่สุดของชาวบัลกาเรีย ชนเผ่าทราเซียนมีความชำนาญในการเลี้ยงแกะ คำว่า Yog ในภาษาทราเซียน แปลว่า หนาหรือข้น ส่วน คำว่า urt แปลว่า น้ำนม คำว่า Yogurt หรือ Yoghurt น่าจะมาจาก คำสองคำนี้รวมกัน ในยุคโบราณราวศตวรรษที่4 ถึง ศตวรรษที่6 ก่อนคริสตกาล ชาวทราเซียนมีวิธีการเก็บรักษาน้ำนมไว้ในถุงที่ทำจากหนังแกะ โดยมักนิยมคาดไว้ที่เอว เชื้อจุลินทรีย์ที่มีในหนังแกะ เมื่อได้รับความอบอุ่นจากร่างกายจะเป็นตัวช่วยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักขึ้น มา เป็นผลให้น้ำนมในถุงเปลี่ยนสภาพกลายเป็นโยเกิร์ต
นอกจากนี้โยเกิร์ตเป็น ชื่อที่ชาวตุรกีใช้เรียกนมวัว นมแพะ นมแกะหรือนมควาย ซึ่งผ่านการหมักโดยเชื้อแบคทีเรีย เกิดเป็นกรดแลกติก สำหรับชื่ออื่นที่หมายถึงโยเกิร์ตก็มีแตกต่างกันไปในประเทศต่าง ๆ เช่น ชาวคอเคซัล เรียกว่า metzon และ katyk ชาวกรีกเรียกว่า tiaouriti ชาวอิยิปต์ เรียกว่า laban ชาวบัลการเรีย เรียกว่า naja ชาวอิตาเลียน เรียกว่า gioddue ชาวอินเดีย เรียกว่า dahi เป็นต้น
ผู้ที่ทำการศึกษาเกี่ยวกับโยเกิร์ตเป็นคนแรกคือ ชาวรัสเซีย ซึ่งทำงานเป็นผู้ช่วยของ หลุยส์ ปลาสเตอร์ชื่อว่า Mr. Metchnikoff โดยเขาได้วิจัยพบว่า โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีของเชื้อแบคทีเรียสองชนิด คือ Streptococcus thermophillusและ Thermobacterium bulgaricum
โยเกิร์ตสามารถแบ่งได้หลายชนิด ดังนี้
1. แบ่งตามกรรมวิธีการผลิต ได้แก่
* โยเกิร์ตชนิดคงตัว (set yoghurt) ซึ่งผลิตโดยเพาะเชื้อจุลินทรีย์ในนม แล้วบรรจุในภาชนะบ่ม จนกระทั่งมีลักษณะแข็งเป็นก้อน
* โยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) ใช้วิธีเติมเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม แล้วนำไปบ่มถังหมัก เมสื่อพบว่ามีการแข็งตัวเป็นก้อน จึงนำไปปั่น เพื่อทำลายโครงสร้างตะกอนนม ต่อจากนั้นจึงบรรจุภาชนะ
2. แบ่งตามลักษณะกลิ่นรส ได้แก่
* โยเกิร์ตชนิดธรรมดา (plain yoghurt)
* โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยผลไม้ (fruit yoghurt) มีการเติมผลไม้ต่างๆลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ
* โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยสารสังเคราะห์ต่างๆ (flavoured yoghurt) เพื่อให้มีกลิ่นรสต่างๆ
ซึ่งโยเกิร์ตทั้งสามกลุ่มนี้อาจมีกรรมวิธีผลิตเป็นแบบชนิดคงตัวหรือแบบ ชนิดคน ก็ได้
โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวมีกรรมวิธีการผลิตเหมือนกัน ต่างกันตรงลักษณะของผลิตภัณฑ์ คือถ้าเป็นชนิดครีม จะเรียกว่า โยเกิร์ต ถ้าเป็นของเหลวชนิดพร้อมดื่ม ก นมเปรี้ยว
โยเกิร์ตประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายล้านตัว ซึ่งเป็นชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือที่รู้จักกันในนามของโพรไบโอติก (probiotics) เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและเมื่อรับประทานอาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์ชนิด นี้แล้วจะก่อให้เกิดผลดีต่อร่างกาย เนื่องจากสามารถทำให้มีการปรับจำนวนจุลินทรีย์ที่อยู่ในระบบทางเดินอาหารจน อยู่ในสภาพสมดุลย์ ปกติจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร มีประมาณ 400-500 ชนิดและมีปริมาณรวมกันประมาณร้อยล้านล้านตัว โดยในกระเพาะอาหารซึ่งมีสภาวะเป็นกรดจะมีน้อยกว่าในลำไส้ ในลำไส้เล็กปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มจนเป็นหมื่นล้านตัว และเมื่อไปถึงลำไส้ใหญ่ปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มมากถึงล้านล้านตัว จุลินทรีย์ชนิดนี้ได้แก่ แบคทีรอยเดส ไบฟิโดแบคทีเรีย คลอสทริเดีย และที่มีมากที่สุด คือ แลกโตแบซิลลัส ซึ่งเป็นจุลินทรีย์สุขภาพ สามารถป้องกันโรคติดเชื้อ เนื่องจากจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะสร้างกรดอะซิติกและกรดแลกติก ทำให้เกิดสภาวะเป็นกรดซึ่งเป็นผลทำให้จุลินทรีย์ที่เกิดโรค (pathogens) เช่น โรคท้องเสีย โรคติดเชื้อ ภาวะเป็นพิษต่างๆ ไม่สามารถทำงานได้และยังไปแย่งอาหารของจุลินทรีย์เหล่านั้น
ด้วย
นอกจากนี้จุลินทรีย์สุขภาพยังสร้างสารที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันแก่ร่าง กาย ทำหน้าที่ช่วยย่อยอาหารที่เรารับประทานเข้าไปมีสารอาหารต่าง ๆ ซึ่งจะถูกย่อยในสภาวะแตกต่าง ถ้าเป็นโปรตีนหากถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเกิดเป็นสารพิษซึ่ง ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆขึ้นได้ ไขมันหากย่อยไม่หมดและถูกย่อยต่อด้วยจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ สุขภาพ จะทำให้เซลล์ลำไส้ถูกกระตุ้นให้เกิดการแบ่งตัวซึ่งอาจกลายเป็นมะเร็งลำไส้ มีเพียงสารคาร์โบไฮเดรตเท่านั้นที่เมื่อผ่านไปถึงลำไส้ใหญ่ จะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์สุขภาพ เกิดกรดแลกติกและสารที่เกิดเป็นพลังงานแก่ลำไส้ รวมทั้งสร้างเซลล์ใหม่ขึ้นมาด้วย
ดังนั้นคนเราจึงจำเป็นต้องมีจุลินทรีย์สุขภาพร่างกายให้มารกขึ้น เพื่อให้เกิดการหมักของโปรตีนหรือไขมันที่เหลือมาจากการย่อยในลำไส้เล็ก ปริมาณจุลินทรีย์สุขภาพต้องมีประมาณ 3,000-10,000 ล้านตัว จึงจะช่วยให้มีสุขภาพดี สำหรับโยเกิร์ต 1 ถ้วย โดยทั่วไปจะมีจุลินทรีย์ ประมาณ 3,000 ล้านตัวขึ้นไป โดยเมื่อครบเวลา 8 ชั่วโมง ปริมาณจุลินทรีย์สุขภาพก็จะลดลง และจะหมดภายใน 8 วัน
ดังนั้นจึงควรรับประทานโยเกิร์ตเป็นประจำ ซึ่งถ้าเราไม่รับประทานทุกวันก็ต้องรับประทานเป็นระยะๆเพื่อให้มีจุลินทรีย์ สุขภาพในปริมาณเพียงพอในการก่อให้เกิดผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร ดังกล่าวแล้วข้างต้นกล่าวกันว่าเคล็ดลับที่ช่วยทำให้ชาวบัลกาเรียและชาว ทิเบต มีอายุยืนนับร้อยปี มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ก็เพราะโยเกิร์ตซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่รับประทานสืบต่อกันมาเป็นเวลานาน โดยไปทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่ายดีขึ้น
โยเกิรต์นับว่าเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งที่อุดมด้วยวิตามิน แคลเซียม และโปรตีน ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหาร ช่วยแก้อาการเกรียมแดด ใช้ในการล้างเชื้อราในช่องต่างๆของร่างกายนอกจากนั้นยังใช้ในการทำความสะอาด ผิวหนัง อีกด้วย ในญี่ปุ่นมีผู้ศึกษาวิจัย พบว่า น้ำนมหมักประเภทโยเกิร์ตมีผลดีในการต่อต้านเนื้องอกซึ่งคงเป็นผลมาจากการที่ จุลินทรีย์สุขภาพไปหมักแลกโทสในนมเกิดเป็นกรดแลกติกขึ้นมา สำหรับประเทศไทยมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข ให้นมเปรี้ยวเป็นอาหารควบคุมเฉพาะแต่ยังไม่รวมถึงโยเกิร์ต
ที่มา: กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
| Create Date : 20 พฤษภาคม 2553 |
| Last Update : 20 พฤษภาคม 2553 13:16:34 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 554 Pageviews. |
 |
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [