หรือบางคนเล่าว่าใช้มีดสวิสที่เปิดจุกไม้ก๊อกเจาะรูพรุนในเนยแข็ง
นักวิทยาศาสตร์จาก Agroscope Institute for Food Sciences
ร่วมกับ Swiss Federal Laboratories for Materials Science and Technology
ค้นพบว่ารูบนเนยแข็ง Emmentaler
เกิดจากผลการทำปฎิกริยาร่วมกัน
ของอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวขนาดเล็กมาก
ที่ต้องมองด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงจะมองเห็นได้
(ผงฝุ่นขนาดจิ๋วมากจากกองฟางหญ้าเลี้ยงวัวนม)
ผงฝุ่นนี้ปนเปื้อนอยู่ในน้ำนมที่นำมาผลิตเนยแข็ง
ผลการวิจัย/ศึกษาจากการนำแผ่นเนยแข็ง Emmentaler
มาผสมผงฝุ่น(อนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัว)
ตามปริมาณที่กำหนดไว้จำนวน 8 ชิ้น
แล้วนำเนยแข็ง Emmentaler ไปจัดเก็บ/บ่มเต็มที่ถึง 130 วัน
ผ่านกระบวนการตรวจด้วยเครื่องเอ็กซเรย์คอมพิวเตอร์
หรือที่เรียกกันว่า CT scan เพื่อติดตามศึกษาว่า
รูในเนยแข็ง เกิดขึ้นที่ไหน และเกิดขึ้นได้อย่างไร
ได้คำตอบคือ
ถ้าควบคุมปริมาณอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวในน้ำนมวัวได้
จะสามารถประมาณการจำนวนรูพรุนในเนยแข็งได้
มีคำอธิบายจาก John Jaeggi นักวิจัย
University of Wisconsin's Center for Dairy Research
ให้คำอธิบายเปรียบเทียบการเกิดรูพรุนในเนยแข็ง
กับการก่อตัวเป็นเม็ดฝน (ฝนตกจากท้องฟ้า)
คือ ปรากฎการณ์ที่เรียกกันว่า heterogeneous nucleation
ปฏิกริยาการระเบิดตัวอย่างรุนแรงต่อเนื่องของ
สารเนื้อผสมที่ต่างชนิดมาร่วมกันและเข้ากันได้ไม่สมบูรณ์
เช่น เนยแข็ง จาก น้ำนมวัวดิบ เกลือ น้ำย่อยในกระเพาะวัว และปนเปื้อนผงฝุ่นฟางหญ้า
"เม็ดฝนก่อตัวขึ้นมาจากฝุ่นละอองที่ปลิวว่อนในท้องฟ้า
เนยแข็งก็ก่อตัวขึ้นมาในแบบทำนองเดียวกัน
อนุภาคผงฝุ่นละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวที่ปนเปื้อนอยู่ในเนยแข็ง
อนุภาคฝุ่นคือจุดที่อ่อนแอที่สุดในเนยที่กำลังจะจับตัวแข็งเป็นก้อน
คือบริเวณที่แก๊สก่อตัวขึ้นมา(กินเป็นอาหาร)แล้วระเบิดเป็นรูขึ้นมา
และในกรณีที่ไม่มีอนุภาคผงฝุ่นจากฟางหญ้า
อนุภาคผงฝุ่นประเภทอื่นก็น่าจะทำได้เช่นกัน "
John Jaeggi เหลนตระกูลคนทำเนยแข็งในสวิสเซอร์แลนด์ กล่าวสรุป
" เรื่องนี้ของคนทำเนยแข็งทำให้นักวิทยาศาสตร์
ต้องไล่ตามหลังในเรื่องธรรมดาสามัญที่น่าจะรู้กันทั่วไปได้ "
เรื่องเล่าไร้สาระคนบางคนชอบพูดว่าเรื่องนี้
ใช้ Common sense ก็ได้
แต่ในโลกของความจริงแล้ว
Common sense is not common.
สามัญสำนึกไม่ใช่เรื่องธรรมดาสามัญ
มักจะมีคำพังเพยพูดแต่เพียงว่า
ในวิกฤตย่อมมีโอกาส
แต่คำศัพท์จริง ๆ ของจีน
จะประกอบด้วย 2 ตัวอักษรตือ
โอกาส กับ หายนะ
Action = Reaction
เช่น อนุภาคฝุ่นละอองฟางหญ้า คือ โอกาสจุลินทรีย์กัดกิน
แต่ก็เป็นหายนะของก้อนเนยแข็งที่ต้องมีรูพรุนในตัว
การที่รูพรุนหายไปมากจากเนยแข็งในช่วงหลังเป็นวิกฤตด้านหายนะทางการค้า
แต่เมื่อทราบสาเหตุแล้ว แก้ไขวิกฤตได้ก็จะกลับมาเป็นโอกาสทางการค้าใหม่
ในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา
รูบนเนยแข็ง Emmentaler
ชื่อแหล่งกำเนิดเนยแข็งมีรูในสวิส
มีจำนวนรูน้อยลงไปจากเดิมมาก
เนยแข็งชนิดนี้ที่คนนิยมกินต้องมีรูพรุนมาก
จึงนำไปสู่ปัญหาการวิจัยการผลิตว่า
มีสาเหตุใดบ้าง ทำให้เกิดรูพรุนบนเนยแข็งได้
ผลการค้นพบครั้งนี้ได้ไขปริศนาเรื่องนี้ได้ว่า
เพราะน้ำนมวัวที่ผ่านการกรองอย่างดี
ก่อนบรรจุในถังเก็บน้ำนมเพื่อรอการผลิต
ทำให้อนุภาคละอองฟางจำนวนเล็กน้อยมาก
ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำปฎิกริยาสร้างรูพรุนบนเนยแข็ง
หลุดรอดเข้าไปปนเปื้อนในน้ำนมวัวได้น้อยกว่าเดิมมาก
หรือที่ Regis Nyffeler ใ้ห้สัมภาษณ์กับ The Guardian ว่า
ถังใส่นมวัวแบบสมัยก่อนหายไปแล้ว
แม้ว่านักวิจัยจะยอมรับว่า
กระบวนการผลิตเนยแข็ง Emmentaler
มาจากการกรองน้ำนมที่สะอาดกว่าเดิมมาก
ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับผู้บริโภค
สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร
แต่สิ่งที่ขาดหายไปมากคือ รูพรุนบนเนยแข็ง
เพราะขาดการปนเปื้อนอนุภาคละอองฟาง
ที่เป็นตัวทำปฏิกริยาที่สำคัญที่สร้างรูพรุนในก้อนเนยแข็ง
อนึ่ง ในปี 1917 William Clark นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกา
ได้ศึกษาอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler
และได้ตีพิมพ์ผลงานใน Journal of Dairy Science
โดยสรุปว่ารูพรุนบนเนยแข็งมาจากปฏิกริยาของแก๊ส carbon dioxide
ที่เกิดขึ้นจากแบคทีเรีย Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus กับ Propionibacterium freudenreichii
โดยเฉพาะ Propionibacterium freudenreichii
จะผลิตแก๊สมากที่สุดจากการส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์
แม้ว่ารายงานชิ้นนี้จะยังไม่สามารถอธิบายได้ชัดเจนว่า
รูปแบบการเกิดรูพรุนบนเนยแข็งเกิดขึ้นได้อย่างไร
ทำให้มีนักวิทยาศาตร์หลายนาย
พยายามหาคำตอบถึงการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler
เนยแข็ง Emmentaler มีการผลิตในฝรั่งเศส บาวาเรีย ฟินแลนด์
แต่เนยแข็ง Emmentaler Switzerland AOC
ได้ขึ้นทะเบียนแหล่งกำเนิดตั้งแต่ปี 2000
ตามทะเบียน appellation d'origine contrôlée (AOC)
Original Emmentaler เนยแข็ง Emmentaler ต้นตำรับ
ต้องผลิตในรูปทรงกลมเป็นก้อนคล้ายขนมเค๊ก
แล้วเก็บบ่มไว้ในห้องแบบสมัยก่อนไม่น้อยกว่า 4 เดือน
เนยแข็ง Emmentaler แยกเป็น 3 ประเภท
1. Classic - 4 เดือน
2. Reserve - 8 เดือน
3. Premier Cru - 14 เดือน
Jarlsberg cheese มีรูพรุนเหมือนกันแต่เป็นของ Norway
ในสหรัฐอเมริกามีการผลิตเนยแข็งมีรูพรุน 2 แบบ
1. Baby Swiss ทำจากนมสดทั่วไป (เริ่มผลิตในปี 1960)
2. Lacy Swiss ทำจากนมพร่องไขมัน
กรรมวิธีการผลิต ต้องใช้นมวัวดิบ พร้อมส่วนผสมจากธรรมชาติ
น้ำ เกลือ น้ำในเยื่อบุกระเพาะอาหารของวัว
วัตถุดิบดั้งเดิมตามธรรมชาติ
ใช้แรงงานฝีมือเป็นหลัก
ห้ามใช้สารกันบูดหรือส่วนผสม
ที่มีการดัดแปลงตกแต่งพันธุกรรม
ทำให้เนยแข็ง Emmental Switzerland AOC
ยังคงมีการผลิตในเขตชนบทที่ห่างไกล
Emmentaler Switzerland Premier Cru
คือ เนยแข็ง Emmentaler ชนิดพิเศษ
มีอายุ 14 เดือนเก็บไว้ในถ้ำที่เย็นชื้น
เป็นเนยแข็ง Emmentaler ชนิดแรกของ Switzerland
ที่ชนะรางวัล World Champion ที่ Wisconsin (USA)
Cheese World Championships ในปี 2006
ได้รับการยอมรับว่าเป็นเนยแข็งที่ดีที่สุดเหนือคู่แข่งขัน 1,700 ราย
ความสำเร็จในครั้งนี้ทำให้มีการจัดแสดงเนยแข็งชนิดนี้ไว้ใน
Historic Museum ในเมือง Bern ประเทศ Switzerland
Emmentaler มักนิยมรับประทานกับ pizza, ravioli และ prosciutto
ผู้ติดตามบล็อก : 30 คน [