ไขปริศนารูพรุนในเนยแข็งสวิส


How it's made Swiss Cheese




นักวิทยาศาสตร์สวิสได้ไขปริศนาที่ยาวนานกว่าร้อยปีแล้ว
เกี่ยวกับการเกิดรูบนเนยแข็งสวิส Emmentaler
ที่แต่เดิมมักจะเป็นนิยายเล่าให้เด็กฟังทำนองว่า
มีหนูตัวขนาดเล็กมากเข้าไปกัดกินในเนยแข็งจนเป็นรูพรุน
หรือบางคนเล่าว่าใช้มีดสวิสที่เปิดจุกไม้ก๊อกเจาะรูพรุนในเนยแข็ง



ที่มาของภาพ //bit.ly/1ePQlYA


ที่มาของภาพ //bit.ly/1KKGn4I

นักวิทยาศาสตร์จาก Agroscope Institute for Food Sciences
ร่วมกับ Swiss Federal Laboratories for Materials Science and Technology
ค้นพบว่ารูบนเนยแข็ง Emmentaler
เกิดจากผลการทำปฎิกริยาร่วมกัน
ของอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวขนาดเล็กมาก
ที่ต้องมองด้วยกล้องจุลทรรศน์จึงจะมองเห็นได้
(ผงฝุ่นขนาดจิ๋วมากจากกองฟางหญ้าเลี้ยงวัวนม)
ผงฝุ่นนี้ปนเปื้อนอยู่ในน้ำนมที่นำมาผลิตเนยแข็ง

ผลการวิจัย/ศึกษาจากการนำแผ่นเนยแข็ง Emmentaler
มาผสมผงฝุ่น(อนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัว)
ตามปริมาณที่กำหนดไว้จำนวน 8 ชิ้น
แล้วนำเนยแข็ง Emmentaler ไปจัดเก็บ/บ่มเต็มที่ถึง 130 วัน
ผ่านกระบวนการตรวจด้วยเครื่องเอ็กซเรย์คอมพิวเตอร์
หรือที่เรียกกันว่า CT scan เพื่อติดตามศึกษาว่า
รูในเนยแข็ง เกิดขึ้นที่ไหน และเกิดขึ้นได้อย่างไร

ได้คำตอบคือ
ถ้าควบคุมปริมาณอนุภาคละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวในน้ำนมวัวได้
จะสามารถประมาณการจำนวนรูพรุนในเนยแข็งได้



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1KN28Eb



มีคำอธิบายจาก John Jaeggi นักวิจัย
University of Wisconsin's Center for Dairy Research
ให้คำอธิบายเปรียบเทียบการเกิดรูพรุนในเนยแข็ง
กับการก่อตัวเป็นเม็ดฝน (ฝนตกจากท้องฟ้า)
คือ ปรากฎการณ์ที่เรียกกันว่า heterogeneous nucleation
ปฏิกริยาการระเบิดตัวอย่างรุนแรงต่อเนื่องของ
สารเนื้อผสมที่ต่างชนิดมาร่วมกันและเข้ากันได้ไม่สมบูรณ์
เช่น เนยแข็ง จาก น้ำนมวัวดิบ เกลือ น้ำย่อยในกระเพาะวัว และปนเปื้อนผงฝุ่นฟางหญ้า

"เม็ดฝนก่อตัวขึ้นมาจากฝุ่นละอองที่ปลิวว่อนในท้องฟ้า
เนยแข็งก็ก่อตัวขึ้นมาในแบบทำนองเดียวกัน
อนุภาคผงฝุ่นละอองฟางหญ้าเลี้ยงวัวที่ปนเปื้อนอยู่ในเนยแข็ง
อนุภาคฝุ่นคือจุดที่อ่อนแอที่สุดในเนยที่กำลังจะจับตัวแข็งเป็นก้อน
คือบริเวณที่แก๊สก่อตัวขึ้นมา(กินเป็นอาหาร)แล้วระเบิดเป็นรูขึ้นมา
และในกรณีที่ไม่มีอนุภาคผงฝุ่นจากฟางหญ้า
อนุภาคผงฝุ่นประเภทอื่นก็น่าจะทำได้เช่นกัน "

John Jaeggi เหลนตระกูลคนทำเนยแข็งในสวิสเซอร์แลนด์ กล่าวสรุป
" เรื่องนี้ของคนทำเนยแข็งทำให้นักวิทยาศาสตร์
ต้องไล่ตามหลังในเรื่องธรรมดาสามัญที่น่าจะรู้กันทั่วไปได้ "



ที่มาของภาพ //bit.ly/1JqLEzL


เรื่องเล่าไร้สาระ

คนบางคนชอบพูดว่าเรื่องนี้
ใช้ Common sense ก็ได้
แต่ในโลกของความจริงแล้ว
Common sense is not common.
สามัญสำนึกไม่ใช่เรื่องธรรมดาสามัญ

มักจะมีคำพังเพยพูดแต่เพียงว่า
ในวิกฤตย่อมมีโอกาส

แต่คำศัพท์จริง ๆ ของจีน
จะประกอบด้วย 2 ตัวอักษรตือ
โอกาส กับ หายนะ
Action = Reaction

เช่น อนุภาคฝุ่นละอองฟางหญ้า คือ โอกาสจุลินทรีย์กัดกิน
แต่ก็เป็นหายนะของก้อนเนยแข็งที่ต้องมีรูพรุนในตัว
การที่รูพรุนหายไปมากจากเนยแข็งในช่วงหลังเป็นวิกฤตด้านหายนะทางการค้า
แต่เมื่อทราบสาเหตุแล้ว แก้ไขวิกฤตได้ก็จะกลับมาเป็นโอกาสทางการค้าใหม่


ในช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา
รูบนเนยแข็ง Emmentaler
ชื่อแหล่งกำเนิดเนยแข็งมีรูในสวิส
มีจำนวนรูน้อยลงไปจากเดิมมาก
เนยแข็งชนิดนี้ที่คนนิยมกินต้องมีรูพรุนมาก
จึงนำไปสู่ปัญหาการวิจัยการผลิตว่า
มีสาเหตุใดบ้าง  ทำให้เกิดรูพรุนบนเนยแข็งได้

ผลการค้นพบครั้งนี้ได้ไขปริศนาเรื่องนี้ได้ว่า
เพราะน้ำนมวัวที่ผ่านการกรองอย่างดี
ก่อนบรรจุในถังเก็บน้ำนมเพื่อรอการผลิต
ทำให้อนุภาคละอองฟางจำนวนเล็กน้อยมาก
ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำปฎิกริยาสร้างรูพรุนบนเนยแข็ง
หลุดรอดเข้าไปปนเปื้อนในน้ำนมวัวได้น้อยกว่าเดิมมาก
หรือที่ Regis Nyffeler ใ้ห้สัมภาษณ์กับ The Guardian ว่า
“ ถังใส่นมวัวแบบสมัยก่อนหายไปแล้ว ”

แม้ว่านักวิจัยจะยอมรับว่า
กระบวนการผลิตเนยแข็ง Emmentaler
มาจากการกรองน้ำนมที่สะอาดกว่าเดิมมาก
ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับผู้บริโภค
สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร
แต่สิ่งที่ขาดหายไปมากคือ รูพรุนบนเนยแข็ง
เพราะขาดการปนเปื้อนอนุภาคละอองฟาง
ที่เป็นตัวทำปฏิกริยาที่สำคัญที่สร้างรูพรุนในก้อนเนยแข็ง



อนึ่ง ในปี 1917 William Clark นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกา
ได้ศึกษาอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler
และได้ตีพิมพ์ผลงานใน Journal of Dairy Science
โดยสรุปว่ารูพรุนบนเนยแข็งมาจากปฏิกริยาของแก๊ส carbon dioxide
ที่เกิดขึ้นจากแบคทีเรีย Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus  กับ Propionibacterium freudenreichii
โดยเฉพาะ Propionibacterium freudenreichii
จะผลิตแก๊สมากที่สุดจากการส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์

แม้ว่ารายงานชิ้นนี้จะยังไม่สามารถอธิบายได้ชัดเจนว่า
รูปแบบการเกิดรูพรุนบนเนยแข็งเกิดขึ้นได้อย่างไร
ทำให้มีนักวิทยาศาตร์หลายนาย
พยายามหาคำตอบถึงการเกิดรูพรุนบนเนยแข็ง Emmentaler



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1diK4DK

เนยแข็ง Emmentaler มีการผลิตในฝรั่งเศส บาวาเรีย ฟินแลนด์
แต่เนยแข็ง Emmentaler Switzerland AOC
ได้ขึ้นทะเบียนแหล่งกำเนิดตั้งแต่ปี  2000
ตามทะเบียน appellation d'origine contrôlée (AOC)
Original Emmentaler เนยแข็ง Emmentaler ต้นตำรับ
ต้องผลิตในรูปทรงกลมเป็นก้อนคล้ายขนมเค๊ก
แล้วเก็บบ่มไว้ในห้องแบบสมัยก่อนไม่น้อยกว่า 4 เดือน


ที่มาของภาพ  //bit.ly/1JtiBeV

เนยแข็ง Emmentaler แยกเป็น 3 ประเภท
1. Classic - 4 เดือน
2. Reserve - 8 เดือน
3. Premier Cru - 14 เดือน


ที่มาของภาพ  //bit.ly/1AMtmYz

Jarlsberg cheese มีรูพรุนเหมือนกันแต่เป็นของ Norway



ที่มาของภาพ //bit.ly/1HOK0na


ในสหรัฐอเมริกามีการผลิตเนยแข็งมีรูพรุน 2 แบบ
1. Baby Swiss ทำจากนมสดทั่วไป (เริ่มผลิตในปี 1960)
2. Lacy Swiss ทำจากนมพร่องไขมัน

กรรมวิธีการผลิต

ต้องใช้นมวัวดิบ พร้อมส่วนผสมจากธรรมชาติ
น้ำ เกลือ น้ำในเยื่อบุกระเพาะอาหารของวัว
วัตถุดิบดั้งเดิมตามธรรมชาติ
ใช้แรงงานฝีมือเป็นหลัก
ห้ามใช้สารกันบูดหรือส่วนผสม
ที่มีการดัดแปลงตกแต่งพันธุกรรม
ทำให้เนยแข็ง Emmental Switzerland AOC
ยังคงมีการผลิตในเขตชนบทที่ห่างไกล



ที่มาของภาพ  //bit.ly/1KGMAyF

Emmentaler Switzerland Premier Cru
คือ เนยแข็ง Emmentaler ชนิดพิเศษ
มีอายุ 14 เดือนเก็บไว้ในถ้ำที่เย็นชื้น
เป็นเนยแข็ง Emmentaler ชนิดแรกของ Switzerland
ที่ชนะรางวัล World Champion ที่ Wisconsin (USA)
Cheese World Championships ในปี 2006
ได้รับการยอมรับว่าเป็นเนยแข็งที่ดีที่สุดเหนือคู่แข่งขัน  1,700 ราย
ความสำเร็จในครั้งนี้ทำให้มีการจัดแสดงเนยแข็งชนิดนี้ไว้ใน
Historic Museum ในเมือง Bern ประเทศ Switzerland

Emmentaler มักนิยมรับประทานกับ  pizza, ravioli และ prosciutto









เรียบเรียงจาก

//bit.ly/1KEf6RC



Create Date : 04 มิถุนายน 2558
Last Update : 1 มีนาคม 2559 21:48:02 น.
Counter : 1068 Pageviews.

0 comments
ฺฺBlog 14/2563 ร่วมกิจกรรม Food For Fun# จานที่ 2 ** ทอดมันหมู+ตะไคร้กรอบ** เริงฤดีนะ
(18 ม.ค. 2563 20:55:55 น.)
เจ๊จูเย็นตาโฟกั้ง-ปู จันทบุรี แมวเซาผู้น่าสงสาร
(18 ม.ค. 2563 10:10:52 น.)
Kouen Ultima Buffet 1,299++ บ. บุฟเฟต์อาหารญี่ปุ่นสุดพรีเมี่ยม อิ่ม ๆ จุก ๆ ฟิน ๆ บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน
(16 ม.ค. 2563 07:47:16 น.)
Blog 10/2563 อาหารที่อธิบายตัวตนในปีที่ผ่านมา:FFF#43 "หมูสะเต๊ะ+ขนมปังปิ้ง" เริงฤดีนะ
(14 ม.ค. 2563 06:28:18 น.)
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Ravio.BlogGang.com

ravio
Location :
สงขลา  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
 ผู้ติดตามบล็อก : 30 คน [?]

บทความทั้งหมด