Le Cordon Bleu: 3rd week Basic Cuisine and Patisserie
สัปดาห์นี้สบายๆ เพราะมีวันหยุดหลายวัน ประเดิมวันแรกก็ต้องทำปลาเลย เกิดมาก็ไม่เคยแล่ปลาทั้งตัวมาก่อน ไม่มีเวลาซ้อมด้วย Fillet ปลาเลยออกมาแหว่งๆ ไม่เรียบสวยเหมือนเวลาซื้อที่เค้าแล่มาแล้ว เชฟถึงกับถามว่า "Are you trying to destroy the fish?" หลังจากที่ทำแต่ซุปมานาน ก็ได้ลงมือทำปลาซักที จานนีชื่อว่า Filets de Merlan Bercy หรือปลา Whitting กับซอสไวน์ขาว ปลาอะไม่รู้ กลิ่นคาวติดมือนานเหลือเกิน ติดอยู่สองวันได้ มะนาวยังเอาไม่อยุ่ รสชาติออกมาไม่ถูกปากเท่าไร่ ออกรสไวน์ขาวเยอะ แล้วปลาก็กลิ่นความมาก แต่เชฟบอกว่าดีแล้ว ถามเชฟว่าทำอย่างไงถึงจะดับกลิ่นคาวปลาได้ แต่เชฟบอกว่า "It's the fish, it's fishy smell that we want" อ้าว เป็นงั้นไป รูปนี้ไปยืมชาวบ้านมา เพราะวันนี้นลืมกล้อง มาจาก class ของคนที่เรียน Le Cordon Bleu Paris ค่ะ




จานที่สองเป็น Apple tart เสียเวลาเรียงอยู่นานเลยแต่ออกมาก็ภูมิใจในผลงาน ทำเอง ชมเอง เค้าให้ใช้ Fuji apple ทำมันเลยออกหวาน คราวหน้าจะใช้ Granny Smith ทำดีกว่า ชอบเปรี้ยวๆ หน้าตาของ Tart ชิ้นแรกที่ทำในชีวิตเป็นแบบนี้



วันนี้ตอนเช้าสะลึมสะลือไปทำขนมปังแบบฝรั่งเศสที่เรียกว่า Pissaladiere เป็นแป้งคล้ายๆ พิซซ่า หน้าหอมใหญ่ผัด โรยหน้าด้วย anchovy /black olive/ caper ทานตอนร้อนๆ อร่อยดีค่ะ


อาทิตย์หน้าถ้าจะสนุก ได้ทำ Puff pastry กับ Fruit tart ด้วย เพิ่งรู้วันนี้ว่าแป้ง Puff pastry ถ้าพับทบกัน 6 ครั้งจะออกมาได้ทั้งหมด 1459 ชั้นแนะ มิน่า ภาษาฝรั่งเศสถึงเรียกว่า Mille-feuille ที่แปลว่าพันชั้น ผลงานอาทิตย์จะออกมาเช่นไร โปรดติดตามตอนต่อไป





Create Date : 07 พฤษภาคม 2552
Last Update : 11 พฤษภาคม 2552 22:36:43 น.
Counter : 2130 Pageviews.

3 comments
ปอเปี๊ยะสด & ก๋วยเตี๋ยวหลอด @ ฟ้าธานี เชียงใหม่ แมวเซาผู้น่าสงสาร
(30 ธ.ค. 2564 13:29:45 น.)
ร้าน 9 SALADs (นายน์สลัด) @ สาขาถนนรามอินทรา กม.7 Emmy Journey พากิน พาเที่ยว
(29 ธ.ค. 2564 10:25:20 น.)
Food For Fun : Hot Wok Mission #66 : เมนูเคลียร์ตู้เย็น-หัวผักกาดนึ่ง ตะลีกีปัส
(27 ธ.ค. 2564 10:36:00 น.)
✿ ✿ Food For Fun :: Hot Wok Return #66 :: เคลียร์ตู้เย็นเป็นเมนูไหน " ข้าวแมวปลานิล " ✿ เนินน้ำ
(20 ธ.ค. 2564 07:58:51 น.)
  
Ummm... The way to count the layers of puff pastry, we separate in 2 ways... the first way is single turns and the other way is double turns(Book fold).

Single turns:
1st turn= 3 layers
2nd turn= 3x3= 9 layers
3rd turn= 3x9= 27 layers
.
.
.
so 6th turn= 3x243=729 layers

Double turns(Book fold)
1st turn= 4 layers
2nd turn= 4x4= 16 layers
3rd turn= 4x16= 64 layers
.
.
.
5th turn= 4x256= 1024 layers
with more than 1000 layers, it willl cause over rolling and thus the puff pastry would result to be similar to a short paste. So ideally, 6 single turns would produce a good amount of layers.

That crockery provided by your school(first pics)???

anyways, for me... I am form LCB(sydney). do you have play msn? Hit me up on msn: eiamm@hotmail.com , Thanks and Cheers!!
โดย: Kitty IP: 60.240.27.57 วันที่: 8 พฤษภาคม 2552 เวลา:8:46:45 น.
  
ได้ 1459 ชั้น............ถูกต้องนะค้าบบบบบบบบ
โดย: ตู่ IP: 58.8.116.45 วันที่: 11 พฤษภาคม 2552 เวลา:19:52:20 น.
  
This is the formula I was taught

For single turn
Star with 3 layers of dough, butter, dough
1st = 3x3-2 = 7 (- 2 because the 2 layers of the dough combine)
2nd = 7x3 -2 = 19
3rd = 19 x 3 -2 = 53
4th = 53 x3 -2 =163
5th = 163 x 3 -2 = 487
6th = 487 x 3-2 =1459
โดย: BP1 IP: 124.122.251.234 วันที่: 11 พฤษภาคม 2552 เวลา:20:45:16 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Artitaya.BlogGang.com

dsmatty
Location :
กรุงเทพฯ  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
 ผู้ติดตามบล็อก : 20 คน [?]

บทความทั้งหมด