อบขนมปังหอม ๆ กันค่ะ

หายหน้าพร้อมตัวและหัวไปอีกแล้ว เป็นเหตุการณ์ปรกติสำหรับบ้านนี้ค่ะ แต่ก็คิดถึงทุกคนอยู่นะคะ
หากมีใครที่แวะมาเยี่ยมแล้วเจอหน้าบล็อกเดิม ๆ บ่อยจนเอียนก็ขออภัยไว้ ณ​ ที่นี้ค่ะ

หรือหากมีใครเห็นเราผลุบโผล่อยู่ในหน้ากระดานสังคมโชว์ใบหน้า (Facebook นั่นเอง) แล้วมีอาหารหรือขนมหน้าตาน่าสนใจบ้าง ไม่น่าสนใจบ้างไปแปะเอาไว้ ก็คงแสดงว่ามีเวลา ณ จุดนั้นแหละค่า ไม่ได้มีความประสงค์จะไปสร้างชื่อเสียงเกียรติยศให้เป็นที่โด่งดังใด ๆ ทั้งสิ้น

เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว มีคุณพี่สาวคนสวยหอบเอาโรสแมรี่สดมาฝากถุงใหญ่ นัยว่าจะเอาไปฝากให้คุณเพื่อนของเธอที่ทำร้านอาหาร แต่เนื่องจากช่วงนี้ร้านนั้นไม่มีรายการที่ต้องใช้เจ้าสมุนไพรชนิดนี้ เลยเอากลับมาฝาก(ให้รกตู้เย็น)เรา..
มันมีมากจนใช้ไม่หมดแน่นอน จะเอาไปฝากให้ใครก็ขี้เกียจหาม้าเร็วไป เพราะตั้งแต่ลาออกจากงานประจำที่เคยทำ การใช้งานพนักงานในบริษัทฯ ด้วยกิจส่วนตัวอันไม่เกี่ยวกับงานมิอาจกระทำได้โดยสะดวกอีกต่อไป ..ฮ่าๆๆๆๆ ช่างกล้าเขียนออกมาได้  อันที่จริง ก่อนหน้านี้ ที่อาศัยฝากบรรดาน้อง ๆ ไปน่ะ เขามีเส้นทางต้องผ่านอยู่แล้วละค่า ไม่ได้เจาะจงต้องไปทำเช่นนั้น

นั่งพลิกหนังสือ Bread Baker's Apprentice เล่มโปรด ก็เล่มที่ซื้อมาเพราะเห็นน้องบุ๊ง Close To Heaven ทำจากในเล่มนี้แล้วมันน่าสนใจ เลยย่องตามไปสอยมาน่ะแหละ  น้องเค้าทำหนมปังสวย ๆ จากเล่มนี้ไว้เยอะนะคะ แวะเข้าไปชมกันได้ คลิกที่ BBA Bread  นะคะ

ขนมปัง Potato Rosemary Bread
คุณปีเตอร์ ไรน์ฮาร์ดผู้เขียนให้คำจำกัดความขนมปังตัวนี้ว่า เป็นขนมปังเนื้อมาตรฐาน นุ่มปานกลาง ไขมันน้อย วิธีการทำแบบ In-direct คือเป็นขนมปังแบบสองขั้นตอนที่ต้องใช้ส่วนของ Pre-ferment ในที่นี้จะใช้แบบ dry pre-ferment หรือบีก้า (Biga) ที่เตรียมทำล่วงหน้าไว้ก่อนอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
ด้วยวิธีการแบบสองขั้นตอนที่ขนมปังเกือบทั้งหมดของหนังสือเล่มนี้ใช้ เนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่จะทำให้ได้ขนมปังที่มีรสชาดดี เพราะเป็นการหมักแบบช้า ๆ ให้ยีสต์ค่อยๆ ทำงาน สัดส่วนของ pre-ferment แบบอิตาเลียนนี้จะไม่มีเกลือ ทำให้ยีสต์ทำงานได้เต็มที่จึงใช้ยีสต์ในปริมาณน้อย เป็นการคงรสชาดที่ดีของตัวแป้งหรือ grain ที่ใช้ไม่ให้ถูกรบกวนด้วยรสชาดของยีสต์นั่นเอง
ในเล่มนี้ยังมีวิธีเพาะยีสต์เอง (wild yeast) ซึ่งน่าสนใจมาก เราน่าจะได้ลองทำดูสักครั้งนึงแน่นอนค่ะ





สูตร Biga
เราใช้สูตรใหญ่เพราะจะแบ่งเอาไว้ทำขนมปังอิตาเลียนด้วย แฮ่ะๆๆ ใครอยากทำน้อย ๆ ก็หารครึ่งเอานะคะ ในหนังสือจะให้สัดส่วนเป็นถ้วยและแบบน้ำหนักเป็นออนซ์ ซึ่งเราว่าละเอียดดีนะคะ แต่เราแปลงเป็นกรัมเอาไว้ให้ค่ะ

แป้งขนมปัง 2 1/2 ถ้วย หรือ 320 กรัม (ตอนที่เราทำ ใช้แป้งไรย์ผสมในส่วนนี้ประมาณหนึ่งในสี่ของแป้งขนมปังค่ะ)
Instant Yeast 1/2 ช้อนชา หรือ 1.5 กรัม
น้ำอุณหภูมิห้อง 3/4 ถ้วยกับ 2 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 225 mL.

วิธีทำ

- ผสมแป้งขนมปังกับยีสต์เข้าด้วยกัน คนให้กระจายตัว
- ใส่น้ำอุณหภูมิห้องลงไป เริ่มจาก 3/4 ถ้วยก่อนนะคะ คนให้แป้งเริ่มจับตัวกันดี
- จากนั้นจะนวดด้วยมือ หรือใช้เครื่องหัวตะขอก็ได้ ผสมแป้งด้วยความเร็วต่ำ ให้ดูว่าแป้งดูดซึมน้ำไปหมด ส่วนผสมควรจะค่อนไปทางเปียกจะดีกว่าแห้งไปนะคะ ตรงนี้อาจต้องเติมน้ำอีก 2 ช้อนโต๊ะที่เตรียมไว้ นวดจนได้ส่วนผสมที่เนียน ใช้เวลา 4 นาทีด้วยเครื่อง Stand Mixer
- รวบแป้งให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงในชามพักที่เคลือบน้ำมันมะกอกบาง ๆ กลิ้งก้อนแป้งให้เคลือบน้ำมันทั่ว คลุมด้วยพลาสติคแรป วางไว้ในอุณหภูมิอุ่น ๆ 2-4 ชั่วโมง หรือจนส่วนผสมนี้ขยายเกือบเท่าตัว
- กดไล่แกสออกจากแป้ง คลุมด้วยพลาสติคแรปอีกครั้ง นำเข้าเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาทิ้งไว้ 1 คืน

ก่อนจะนำมาผสมกับส่วนของ dough ให้นำ biga ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อคลายความเย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงล่วงหน้า biga ที่ใช้ไม่หมดเก็บในตู้เย็นไว้ได้ 3 วัน หรือถ้าฟรีซในกล่องสูญญากาศจะเก็บไว้ได้ถึง 3 เดือน



วันรุ่งขึ้น นำ biga ออกมาชั่งน้ำหนักตามที่ต้องการใช้ แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักเอาไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนผสมกับแป้งอื่น



ส่วน Final Dough
สำหรับขนมปัง 1 โลฟ อ้วน ๆ ส่วนผสมที่เห็นนั่นเราทำสองสูตรค่ะ ..ไม่รู้จะทำเยอะไปไหน..

Biga  1 1/4 ถ้วย หรือ 198 กรัม
แป้งขนมปัง 3 ถ้วยกับ 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 400 กรัม
เกลือทะเล (เราใช้ดอกเกลือ) 1 1/2 ข้อนชา
พริกไทยดำบด 1/4 ช้อนชา (ไม่ชอบไม่ต้องใส่)
Instant yeast 1 1 /4 ช้อนชา หรือ 4 กรัม
มันฝรั่งต้มแล้วบดละเอียด 1 ถ้วย หรือ 170 กรัม
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 4 กรัม
ใบโรสแมรี่สดสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 7 กรัม
น้ำอุณหภูมิห้อง หรือน้ำอุ่นถ้ามันฝรั่งบดเย็นๆ 3/4 ถ้วยกับ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมอบทั้งเปลือก แล้วแกะแต่เนื้อหั่นชิ้นใหญ่  4 ช้อนโต๊ะ หรือ 28 กรัม (ไม่ชอบไม่ต้องใส่) เราใช้กระเทียมโทนเลยแหละ หัวใหญ่ดีค่ะ

เราเพิ่มน้ำตาลทรายไป 1 ช้อนโต๊ะต่อส่วนผสมสองสูตรนี้นะคะ ไม่แน่ใจว่ายีสต์ที่บ้านเป็นแบบต้องอาศัยน้ำตาลหรือเปล่าเลยใส่น้ำตาลไปหน่อยนึงค่ะ

วิธีทำ

-  นำ Biga ที่ชั่งหรือตวงให้ได้น้ำหนักตามต้องการแล้ว ออกมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง

-  เตรียมมันฝรั่งบด โดยการปอกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วต้มในน้ำพอท่วมจนได้มันฝรั่งสุกนุ่ม เทน้ำออกจากมันต้ม ผึ่งพอแห้งและบดให้ละเอียด

-  นำกระเทียมทั้งหัวเข้าอบในเตาสัก 4-5 นาที หรือจนกระเทียมสุกนุ่ม แกะเอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ เตรียมไว้

-  ในชามผสมใบใหญ่ หรือชามของเครื่องผสม รวมแป้งขนมปัง biga เกลือ โรสแมรี่สับ พริกไทยดำบด(ถ้าใช้) น้ำมันมะกอก น้ำตาลทราย(ถ้าใช้) ตามด้วยน้ำ 3/4  ถ้วยก่อน
คนให้เข้ากัน แล้วนวดต่อด้วยเครื่องผสมหัวตะขอ หรือนวดด้วยมือ หากดูว่าส่วนผสมแห้งไปเติมน้ำได้อีก 1-2 ช้อนโต๊ะ ค่อย ๆ เติมนะคะ ถ้าส่วนผสมดูจะเปียกไปก็เติมแป้งได้ทีละสักครึ่งข้อนโต๊ะค่ะ

-  นวดด้วยมือหรือเครื่องสปีดปานกลาง จนได้ส่วนของโดว์เนียนนุ่ม ยืดหยุ่น ขึงได้เป็นฟิล์ม ตามตำราบอก pass the window pane stage ถ้าใครนวดด้วยมือ เอาเป็นว่าให้มันเนียนนุ่มยืดหยุ่นได้ก็คงพอ
ตรงนี้ถ้าใช้เครื่อง น่าจะไม่เกิน 8-9 นาที

-  นำโดว์ออกมาแผ่ออก วางกระเทียมอบกระจายให้ทั่วโดว์ แล้วรวบโดว์เข้าหากันอีกครั้ง นวดเบา ๆ ให้กระเทียมกระจายตัว ตรงนี้อาจต้องโรยแป้งนวลช่วยอีกเล็กน้อยเพราะกระเทียมอาจมีความชื้นค่ะ

-  รวบโดว์ให้เป็นก้อนกลม ใส่ในชามใหญ่ที่ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ กลิ้งให้โดว์เคลือบน้ำมันทั่ว ๆ คลุมผ้า พักในที่อุ่น ๆ  1 1/2-2 ชั่วโมง หรือจนโดว์จะขึ้นสองเท่า

-  นำโดว์ออกมาแบ่งเป็นสองก้อน ขึ้นรูปเป็นรูปกลม ๆ พักให้ขึ้นอีกอย่างน้อยเท่าตัว หรือประมาณ 1 1/2 -2 ชั่วโมง สเปรย์ผิวหน้าก้อนโดว์ด้วยน้ำมันบาง ๆ หรือจะใช้แปรงจุ่มน้ำมันทาก็ได้ค่ะ

-  ก่อนครบเวลา วอร์มเตาที่อุณหภูมิ 180-190  องศาซี นำโดว์ที่ขึ้นได้ที่แล้วเข้าอบ ใช้เวลา 30-35 นาที หรือจนได้ขนมปังสีสวยโดยรอบ เคาะแล้วมีเสียงโปร่ง ๆ

-  พักบนตะแกรงให้เย็นก่อนเสิร์ฟ หรือตัด






มันบดวันนี้เราผึ่งไว้ค่อนข้างแห้งก่อนบด จะได้ไม่มีน้ำส่วนเกินเยอะไป





กระเทียมที่เราใช้เป็นกระเทียมโทนค่ะ อบในเตาให้สุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อ





โรสแมรี่ นางเอกของเราวันนี้ สะสวยมาก ๆ เด็ดเอาแต่ใบ ก้านเล็ก ๆ ทิ้งไป   สับหยาบ ๆ







ใส่รวมลงไปกับแป้ง ยีสต์ และอื่น ๆ






นวดจนได้โดว์เนียนนุ่ม แล้วแผ่ออก วางกระเทียมที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ลงไปให้ทั่ว แล้วนวดพอให้กระเทียมกระจายตัว รวบเป็นก้อนกลมพักไว้






พอได้ที่แล้วนำมาแบ่งเป็นสามส่วน ขึ้นรูปเป็นก้อนกลมค่ะ ก็พยายามให้กลมสุดแล้วละนะ
วิธีที่ถูกต้อง คือ หลังจากแบ่งโดว์แล้ว ทำให้เป็นลูกกลมโดยการดึงผิวของโดว์รอบด้านมาเก็บด้านล่าง  พักไว้ 15 นาที แล้วค่อยมากดไล่ลมเล็กน้อยแล้วรวบคลึงให้เป็นรูปกลมใหม่่ค่ะ
ทำลูกใหญ่ไปโหน่ย คลึงยาก




ลูกเล็กกว่าจะควบคุมหุ่นได้ง่ายกว่านะคะ




อยากลองทำลวดลายก้านโรสแมรี่บนหน้าโดว์ สเปรย์น้ำบนผิวโดว์ แล้วเอาก้านโรสแมรี่กดลงไปบนผิว พยายามให้แนบสนิทกับเนื้อโดว์ เหมือนปั๊มลายลงไปน่ะค่ะ
ทิ้งไว้จนอบเสร็จค่อยแกะออก  ดูไม่ค่อยเป็นลายเลยค่ะ
ที่จริงควรจะใช้แต่เฉพาะใบ เอามาแปะๆ พอแล้ว ไอเดียบรรเจิดไปหน่อย








พักโดว์ที่ขึ้นรูปแล้วจนขนาดใหญ่ขึ้นเท่าตัว ทาด้วยน้ำมันมะกอกบาง ๆ หรือใช้สเปรย์น้ำมันมะกอกก็ได้
แฮ่ เกือบล้นถาด เบียดกันด้วย ระหว่างนี้ไปวอร์มเตาไว้ได้เลยค่ะ





ส่งเข้าอบจนได้ก้อนขนมปังสีสวย เคาะดูด้านล่างมีเสียงโปร่งๆ
ขนมปังตัวนี้หอมมาก ตอนอบเสร็จและหลังจากทำเสร็จไปหลายชั่วโมง กลิ่นโรสแมรี่จะยังอบอวลอยู่ในบ้าน
ปรกติเราไม่ค่อยชอบใช้เครื่องเทศชนิดนี้เท่าใด แต่พอเอาแบบสดมาใช้กับขนมปังแล้วรู้สึกว่ามันหอมสดชื่นดีมากค่ะ ข้อสำคัญคืออย่าใช้เยอะเกินไป




ตอนออกมาจากเตาใหม่ ๆ เปลือกข้างนอกจะกรอบ ๆ แต่พอทิ้งไว้สักพักผิวจะนุ่มลง




เราเสิร์ฟขนมปังนี้กับซุปครีมเห็ดผสมข้าวโพดและมันฝรั่ง (สูตรซุปแบบค้นตู้กับข้าวมาทำ) ทิ้งให้ขนมปังเย็นตัวสนิทก่อนสไลซ์นะคะ
ได้ขนมปังเนื้อนุ่ม เหนียว แบบที่เรียกว่า chewy & crusty  เปลือกจะมีความเหนียวนุ่ม อร่อยค่ะ
หอมหวนยวนใจ กลิ่นกระเทียมที่ใส่ไม่ชัดเจนมากเท่าที่คิด






เอาไปปิ้งนิดหน่อยก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ




เป็น 3 combination ที่น่าสนใจสำหรับขนมปัง ทำให้ได้ลองขนมปังที่มีรสชาดและกลิ่นหอมไม่ธรรมดา
เนื้อขนมปังที่ทำด้วยวิธี in-direct แบบนี้มักจะออกมาดีอยู่แล้วนะคะ
อาจจะดูเหมือนเสียเวลาในการเตรียมสักหน่อย แต่เราว่า ในวันหนึ่งๆ เราทำเรื่องที่เสียเวลาไปโดยไม่มีแก่นสารเยอะกว่าการเตรียม pre-ferment หลายเรื่องอยู่เหมือนกัน แหะๆ รู้ตัวเองอยู่เหมือนกัน

ถ้าใครชอบขนมปังแนวนี้ จะทำส่วน biga  เก็บเอาไว้ในตู้เย็นเลยก็ได้ เวลาจะใช้ก็นำออกมาพักให้คลายตัวก่อนเท่านั้น



ขอให้มีความสุขกับการทำขนมปังกินเองในบ้าน และกับการทดลองสูตรใหม่ ๆ นะคะ

ขอบคุณทุก ๆ ท่านที่แวะมาใช้เวลาด้วยกัน ณ ที่นี้เสมอมาค่ะ