BlogGang.com : : Guzzie : น้ำปรุงรสสำหรับผัดพริกไทยดำ (Black Pepper Sauce)

น้ำปรุงรสสำหรับผัดพริกไทยดำ (Black Pepper Sauce)

ในชีวิตการทำงานสายที่เกี่ยวข้องกับอาหารการกินของกัสซี่
มี "ครู" ผ่านเข้ามาให้ประสิทธิประสาทวิชาความรู้หลายท่าน
บางท่าน สั่งสอน ดุด่า ตักเตือน กันแบบต่อหน้าต่อตา
บางท่าน สั่งสอนผ่านจอโทรทัศน์ ผ่านเสียงตามสายรายการวิทยุ
บางท่าน ให้วิชาความรู้ผ่านตัวอักษร

หนึ่งในบุคคลที่กัสซี่ยกให้เป็น "ครู"
มีชื่อ เชฟ "วิชิต มุกุระ" ติดบอร์ดด้วยเสมอ

กัสซี่เป็นแฟนานุแฟนอาหารของเชฟวิชิต มาเนิ่นนาน
เพราะเป็นลูกค้าประจำห้องอาหารไทยของโรงแรมโอเีรียลเต็ล
หลัง ๆ มีโอกาสได้อ่านบทความในคอลัมน์ T-Chef
ที่เชฟวิชิตเขียน มาเป็นนักเขียนรับเชิญอยู่พักนึง
ใน @Taste ของกรุงเทพธุรกิจ
ก็เริ่มสะสมบทความของเชฟวิชิตมาเก็บไว้้

เวลาเชฟวิชิตเขียนบทความ
เชฟให้ความรู้แบบหมดเปลือก
บอกแม้กระทั่ง วิธีเลือก วิธีบด หั่น สับ ซอย และ วิธีเก็บรักษา
เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะทำให้อาหารอร่อยเพิ่มขึ้น

กัสซี่เคยนึกเล่น ๆ ว่า ทางกรุงเทพธุรกิจ
น่าจะนำบทความที่เชฟวิชิต เขียนไว้ตั้งแต่สองปีที่แล้ว
มารวมเล่ม เพราะบทความเหล่านั้นเพียบไปด้วยความรู้และสาระ

แต่รอแล้วรอเล่า ก็ไม่เห็นรวมเล่มเสียที

จนข้าวสารยี่ห้อหนึ่ง เขาจัดการออกหนังสือชื่อ
"AUTHENTIC THAI CUISINE by Vichit Mukura"
ให้แฟนานุแฟนของเชฟวิชิตอย่างกัสซี่ต้องไป "สอย" มาเก็บไว้ในครอบครอง

วันนี้หยิบเอาสูตร "น้ำปรุงรสผัดพริกไทยดำ" ในหนังสือเล่มนี้มาฝากกัน

เดิมเชฟวิชิต กำหนดสูตรไว้เป็นน้ำหนัก
แต่กัสซี่เอามาแปลงเป็นหน่วงตวงให้ด้วย
เผื่อว่าคนที่ไม่มีเครื่องชั่ง ก็ยังทำสูตรอร่อย ๆ ของเชฟได้

ส่วนผสม มีดังนี้

พริำกไทยดำ 20 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) - เชฟแนะนำว่า พริกไทยดำเมื่อซื้อจากตลาดแล้ว ให้นำมาเลือกก้านและเศษเล็ก ๆ ออก นำเมล็ดพริกไทยที่ได้ ลงไปในกระทะเปิดไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ คั่วให้เมล็ดพริกไทยดำ หอมกรอบ และผวิเมล็ดตึง จากนั้นนำลงครก ใส่ทีละน้อย ใช้สากบดให้เมล็ดพริกไทยแตกหยาบ ๆ ทำจนหมด พักไว้

กระเทียมสับ 20 กรัม (1 ช้อนโต๊ะพูน) - กระเทียมกลีบเล็กนำมาแกะเปลือกนอกออก เก็บเปลือกในบาง ๆ ที่ติดกับกระเทียมไว้ จากนั้นใช้มีดสับให้ละเอียด พักไว้

พริกชี้ฟ้าแดงสับ 25 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) - เลือกซื้อพริกเม็ดตรง สีแดงสด และขั้วยังเป็นสีเขียวสด นำมาล้างน้ำให้สะอาด ตัดขั้วพริกออก ผ่าครรึ่ง นำเมล็ดพริกออกให้หมด แล้วใช้มีดสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เกือบละเอียด

ซีอิ้วขาว 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
น้ำมันหอย 55 กรัม (2+1/2 ช้อนโต๊ะ)
น้ำตาลทราย 10 กรัม (2 ช้อนชา)
น้ำมันพืช 35 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)
น้ำต้มกระดูก 60 กรัม (1/4 ถ้วยตวง)

ได้ของครบ ก็เอามาจัดเรียงไว้บนโต๊ะทำงานให้เรียบร้อย
เวลาผัดจะได้ไม่หลงลืม

ของครบแล้วก็ลงมือทำกันได้เลย

ตั้งกระทะ ให้ร้อน ใส่น้ำมัน ใสกระเทียมสับ เจียวให้หอม เหลือง (ใช้ไฟกลาง)

ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ผัดให้พอพริกเริ่มแห้งน้ำ ใส่พริกไทยบุบหยาบลงผสม ผัดต่อ ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำต้มกระดูก น้ำตาลทราย

ผัดต่อให้สุกร้อนและเข้ากันดี ตักใส่ขวดพักไว้ให้เย็น เก็บในตู้เย็นได้นาน

วันไหนอยากกินผัดพริกไทยดำ ก็งัดซอสนี้มาผัดกับ เนื้อสัตว์ตามชอบ ใส่หอมใหญ่หั่นเต๋า พริกหวานสามสีหั่นเต๋า เติมน้ำซุปพอขลุกขลิก ผัดไฟแรง ๆ เร็ว ๆ ก่อนจะปิดไฟ สาดบรั่นดีลงไปสักจิ๊ดนึง แล้วโรยด้วยต้นหอมหั่นท่อน ผัดอีกที ก็ปิดไฟ ยกลง เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ๆได้เลย