ต้มยำกุ้ง 4 สูตร +เคล็ดลับ

ต้มยำกุ้ง สูตร 1

ส่วนผสม
กุ้งแม่น้ำ 4 ตัว
เห็ดฟาง 100 กรัม
ตะไคร้หั่น 1 ต้น
ข่าหั่นแว่น 2 แว่น
รากผักชี 1 ราก
ใบมะกรูดแก่ 3 ใบ
น้ำซุป 625 ml.
พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 10-15 เม็ด
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
ผักชี 1 ต้น

วิธีทำ
1. ล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกกุ้ง แยกเปลือก มันกุ้ง และตัวกุ้งไว้
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เปลือกกุ้งลงต้มให้เดือด จึงนำมาตวงในปริมาตร 625 ml.
3. นำมันกุ้งผัดกับน้ำมันเล็กน้อยพักไว้ นำกุ้งผ่าหลังเอาเส้นดำออก
4. ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี
5. ใส่เห็ดพอเดือด ใส่ใบมะกรูด ใส่กุ้ง มันกุ้งที่ผัดไว้ พอกุ้งสุก ปิดไฟ
6. ตักใส่ชามสำหรับเสิร์ฟ ใส่พริกขี้หนู น้ำปลา มะนาว คนให้เข้ากันโรยด้วยผักชี

ลักษณะที่ดี
รสกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด กุ้งเนื้อแน่น มันกุ้งไม่ไหม้ หอมกลิ่นมะนาว และพริกขี้หนู

Tip
ต้มยำสูตรนี้เป็นต้มยำของไทยแท้ คือไม่ใส่น้ำพริกเผา นม
การทำน้ำซุปสามารถนำเปลือกกุ้งต้มในน้ำเดือดได้เลย หรือคั่วเปลือกกุ้งก่อนนำไปต้ม
ถ้าไม่ชอบต้มยำที่มีมันมากไม่ต้องนำมันกุ้งไปผัดกับน้ำมันก็ได้
ทำได้โดยไม่ต้องแยกมันกุ้งให้มันกุ้งอยู่ติดกับตัวกุ้ง แล้วใส่ไปพร้อมตัวกุ้งเลย
มะนาวสามารถนำมาคั้นน้ำแบ่งเป็นส่วนๆ แล้วแช่แข็งไว้ เวลาจะใช้นำออกมาเฉพาะส่วนที่ต้องการจะใช้



ต้มยำกุ้ง สูตร 2

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ท่าน)
กุ้งขนาดกลาง 12 ตัว (ปอกเปลือก, ทำความสะอาด)
เห็ดฟาง 10 อัน
ตะไคร้ 1 กำ (ทุบให้แหลกและหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2")
ใบมะกรูด 3 ใบ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 6 เม็ด (ทุบพอให้แหลก)
น้ำสะอาด 4 ถ้วยตวง
ผักชี 1/2 ถ้วยตวง (หั่นหยาบ)

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกุ้งออก เหลือหางไว้ (เพื่อความสวยงามเมื่อปรุงเสร็จ)
จากนั้นหั่นด้านหลังกุ้งเพื่อเอาเส้นเลือดสีดำออก เสร็จแล้วนำเห็ดฟางไปล้างให้สะอาด
หั่นเป็น 4 ส่วนและนำไปผึ่งให้แห้ง

2. นำน้ำเปล่าไปต้มในหม้อ จากนั้นใส่ตะไคร้,ใบมะกรูด และกุ้ง
เมื่อสีกุ้งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีชมพู (เริ่มสุก) ใส่เห็ดที่หั่นไว้แล้วและเกลือ

3. หลังจากน้ำเดือดแล้วปิดไฟ และ้นำหม้อออกมาจากเตา
ปรุงรสด้วยน้ำปลา,น้ำมะนาว และพริกขี้หนู
เมื่อปรุงรสเสร็จตักเสิรฟในถ้วย ตกแต่งด้วยผักชีและเสิรฟทันที พร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ



ต้มยำกุ้ง สูตร 3

ส่วนผสม
กุ้งนางตัวใหญ่ 6 ตัว
น้ำสต็อกกุ้ง(กุ้ง/เหงือกกุ้ง/เปลือกกุ้ง/ต้มรวมกัน) 3 ถ้วย
พริกขี้หนูทุบพอแตก 5-6 เม็ด
มะกรูดฉีดหยาบๆ 2-3 ใบ
ตะไคร้หั่นเป็นท่อนสั้นๆ(หั่นแฉลบปากฉลาม) 2 ต้น
ผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 1 ต้น
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงทุบ 2 หัว 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1ล้างกุ้งให้สะอาด ตัดหนวดทิ้ง แกะเปลือกกุ้งให้หมด ไม่ไว้หาง
เอาไส้ออกผัดกับน้ำมัน 1-2 ช้อนชา

2นำน้ำสต็อกกุ้ง ใส่น้ำลงไปในหม้อ 3 1/2 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด ใส่เปลือกกุ้ง หัวกุ้ง
ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน 1 ต้น หอมแดงทุบ ตั้งไฟอ่อน ประมาณ 10 นาที
กรองใช้เป็นน้ำสต็อกกุ้ง

3ใส่น้ำสต็อกกุ้งลงในหม้อตั้งไฟ พอเดือดใส่ตะไคร้ ใส่กุ้ง ใบมะกรูดฉีก ใส่มันกุ้ง
ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูน้ำมะนาว ผักชี เสร์ฟร้อนๆ เป็นซุป

หมายเหตุ
ใช้พริกป่นแทนพริกขี้หนูก็ได้ โดยใช้พริกป่น 1 ช้อนชา ละลาย ในหม้อน้ำสต็อก
ตะไคร้หั่นแช่น้ำผสมน้ำมะนาว เพื่อให้เป็นสีชมพู



ต้มยำกุ้ง สูตร 4

ส่วนผสม
กุ้งแม่น้ำ 300 กรัม
เห็ดฟาง 100 กรัม
ตะไคร้หั่นเฉียง 1 ต้น
ข่าหั่นแว่น 3 แว่น
ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
น้ำสต๊อก 5 ถ้วยตวง
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสดบุบพอแตก 8 เม็ด (ไม่ชอบทานเผ็ด สามารถลดจำนวนเม็ดลงได้นะคะ)
ผักชีสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ
1. ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้
2. พอเดือดแล้ว ใส่กุ้ง เห็ดฟางใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา
3. เดือดอีกครั้งยกลง ใส่น้ำมะนาว พริกขี้หนู
4. ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชี

ข้อเสนอแนะ
1. ต้มยำกุ้งตำรับดั้งเดิมจะเป็นน้ำใส สำหรับท่านที่ต้องการทำให้เป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น
ให้เติมนมสดหรือน้ำกะทิก่อนยกลง เพื่อให้ได้น้ำต้มยำรสเข้มข้นและมีรสมันขึ้น
หลังจากเติมนมสดหรือน้ำกะทิไปแล้วสามารถต้มต่อได้อีกเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
อย่าให้นานมากเพราะจะทำให้เกิดการแยกตัวกัน ดูไม่สวยงาม

2. สำหรับต้มยำน้ำข้นนิยมใส่น้ำพริกเผาหรือพริกขี้หนูแห้งทอด เพื่อให้มีสีสันสวยงาม

3. สามารถนำเปลือกกุ้ง หัวกุ้งมาต้มเป็นน้ำสต๊อกได้ โดยการต้มเปลือกกุ้งกับตระไคร้ ข่า
ใบมะกรูด ประมาณ 15 นาที จากนั้นกรองเอาแต่น้ำมาใช้

4. ถ้ากุ้งมีขนาดเล็กให้ใส่เห็ดก่อนกุ้ง เพื่อคงความเด้งของกุ้ง จะได้ไม่เหนียวหรือแข็งเวลาทาน
5. ควรรอให้น้ำเดือดก่อนใส่กุ้งและอย่าคนเพราะจะทำให้คาว
6. การรีดมันกุ้งออกมาเคี่ยวต่างหากแล้วจึงใส่ในน้ำต้มยำจะทำให้มีกลิ่นคาว
7. การใส่รากผักชีทุบพอแตกในน้ำแกง จะทำให้ต้มยำมีกลิ่นหอมขึ้น
8. ถ้าชอบเผ็ดมาก ให้ใส่พริกขี้หนูก่อนปิดไฟสัก 5 นาที



วิธีทำต้มยำกุ้งให้้ถึงรสต้มยำ
กุ้งที่จะนำมาทำต้มยำได้อร่อย จากที่เคยได้พูดคุยกับหลายๆ คน แม่สาลิกา
สรุปได้ว่า ได้แก่กุ้งแชบ๊วย หรือกุ้งนางค่ะ ถ้าเป็นกุ้งแม่น้ำได้ก็จะยิ่งดีใหญ่
กุ้งควรเป็นกุ้งสด เวลาแกะกุ้งให้ไว้หาง เวลาโดนน้ำร้อนจะได้ไม่หดมากค่ะ
ผ่าหลังและดึงเส้นดำออก น้ำที่ใช้ทำควรเป็นน้ำซุป อาจเป็นน้ำซุปไก่ก็ได้ค่ะ
ตั้งไฟจนน้ำซุปเดือด จากนั้นจึงใส่ตะไคร้
พอน้ำซุปเดือดมีกลิ่นหอมของตะไคร้โชยขึ้นมา จึงใส่พริกขี้หนูทุบ กุ้ง และใบมะกรูด
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำพริกเผา (แนะนำให้ใช้สูตรสำหรับทำต้มยำ) ปิดไฟ
หลังจากกุ้งสุกแล้ว พยายามอย่าให้เดือดต่อเพราะจะทำให้กุ้งหดตัวเล็กลง และเนื้อแข็ง
ทานต้มยำกุ้งให้อร่อย ต้องทานตอนร้อนๆ ค่ะ แบบว่าทำเสร็จแล้วทานเลย
หากทิ้งไว้จนเย็นแล้วนำมาอุ่นใหม่ กุ้งจะหดแข็ง ทานไม่อร่อย
ส่วนมะนาวถ้าเอามาเดือดซ้ำรสก็จะเปลี่ยนอีกด้วย

ที่มา หนังสือ "แกงไทย" จากสำนักพิมพ์แม่บ้าน,thaifooddb.com,
krunid.com,ezythaicooking.com

Create Date : 10 กุมภาพันธ์ 2552		9 comments
Last Update : 10 กุมภาพันธ์ 2552 10:45:40 น.
Counter : 28004 Pageviews.
Share Tweet