วิธีทำชีส(curd cheese) และโยเกิร์ตแบบง่าย ๆ

หลังจากที่กินบลูเบอรี่ชีสเค้กแล้วติดใจ แต่อยากทำกินเองซะนี่ เลยมาค้นหาสูตรในเนต จนบังเอิญมาเจอวิธีการทำชีสเองน่าสนใจลองทำเป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งจะช่วยประหยัดในการซื้อชีส

คนบางคนเข้าใจผิดคิดว่าชีสคือเนยกินแล้วจะอ้วน ความจริงแล้วชีสคือ นมที่มีลักษณะเป็นของแข็ง การทำชีสคือการทำให้นมแยกตัวเป็นของแข็งโดยเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแล็กติกลงไปจนนมเปรี้ยวเป็นกรด โปรตีนนมเรียกว่าเคซีน(Casein) จะตกตะกอนเป็นลิ่มนมเรียกว่าเคิร์ด(Curd)เอามาทำชีส ออกจากของเหลวเรียกว่าเวย์(Whey) แล้วจะเติ่มเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บ จากนั้นนำลิ่มนมไปกดทับให้สะเด็ดน้ำจนเป็นก้อนแข็ง เก็บไว้ในอุณหภูมิบ่มทิ้งไว้ ชีสจะยังมีสารของนมครบถ้วน

ชีสควรแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3-5 องศา ไม่ควรแช่ช่องฟรีชที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเพราะจะทำให้แข็งตัวจะเปราะและแตกง่ายแม้จะทำอ่อนตัวแล้ว เปิดใช้แล้วควรห่อด้วยพลาสติกป้องกันราและน้ำในชีทระเหย

โยเกิร์ตเป็นนมที่ใส่จุลินทรีย์ทำให้นมกลายเป็นลิ่มของเหลว

ส่วนเนย คือไขมันนมที่แยกออกมาจากนมสด กรรมวิธีแยกครีมจากนมแล้วฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์แล้วบ่มไว้ก่อนแยกส่วนไขมันออกมาแล้วไปนวดและล้างอาจเพิ่มเกลือเพื่อทำเนยเค็มได้ เนยมีไขมันอิ่มตัวสูงไม่ควรทานมาก


คอทเทจชีส ชีทอ่อนที่ยังไม่เป็นดี เป็นนมที่จับตัวเป็นก้อนนิ่มๆ
นิยมกินกับผลไม้หรือสลัด

ชีสอ่อนคือชีสยังไม่เป็นดี ยังมีน้ำมากสียังไม่เข้มเหลือง กินเป็นอาหารว่างและของหวาน เนื้อจะนุ่มกลิ่นอ่อนกว่า

ส่วนผสม
นมรสจืด 450 มล. 2 ขวด
(อันที่จริงสูตรใช้ 1000 มล. แต่แถวบ้านไม่มีขายเลยเอาปริมาณใกล้เคียง
อ่านเจอว่ายี่ห้อดัชมิลล์ลงตัวสุด เท่าที่ลองทำโฟโมสต์ก็ใช้แทนได้ นมรสอื่นชีสจะเหลว )

โยเกริร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
(หรือไม่ก็ใช้เครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม น้ำส้มสายชู)







วิธีทำ

ต้มนมพออุ่น ๆ ร้อน ๆ ประมาณ 10 นาทีกว่า พอมีควันขึ้นนิดหน่อย
อุ่นนมนานเกินไปไม่ดีทำให้โยเกิร์ตเกิดwheyขึ้นคือ โยเกิร์ตไม่เป็นครีมแต่แยกตัวเป็นชั้นของน้ำและตะกอนนมขึ้นมา






ปิดเตายกลงใส่โยเกิร์ตคนผสมให้เข้ากันทั่ว ๆ ปิดฝาทิ้งไว้จนข้นเป็นเหมือนเต้าหู้
(ที่เปลี่ยนใส่หม้อกระเบื้องเพราะคิดว่าโยเกิร์ตเป็นกรดเลยไม่อยากแช่ในพวกโลหะ)






ที่ทำตอนเที่ยงทิ้งไว้ค้างคืน พอพรุ่งนี้เช้าก็เป็นเต้าหู้ข้นพอดี
ตอนนี้จะกลายเป็นโยเกิร์ตจะตักแบ่งสักสองช้อนไว้เป็นหัวเชื้อโยเกิร์ตก็ได้
(อันที่จริงอากาศร้อนเริ่มข้นตั้งแต่ตอนเย็นแล้ว แต่ไม่ว่างกรองเลยทิ้งไว้ข้ามคืนซะเลย แต่ถ้าไม่ข้นแบบเต้าหู้เอามาต้มอีกรอบก็จะจับตัวกันเป็นก้อนได้จ้า ไม่ต้องรีบเอาไปเททิ้งนะจ๊ะ)






ต่อมา...เอามากรองด้วยผ้าขาวบางที่พับทบกันประมาณ 4 ชั้น ใส่บนกระชอนกรองกะทินี่แหละ






จะมีน้ำเวย์ไหลหยดติ๊ง ๆ






เอาไปเข้าตู้เย็นให้หยดอยู่นั่นแหละจนไม่มีน้ำหยด






ก็จะได้ curd cheese รสชาติแทนครีมชีสแข็งของเมืองนอกที่ราคาสูง ใช้แทนกันได้ลดต้นทุนการทำขนมต่าง ๆ ที่มีส่วนผสมของชีสได้เลย
ก้อนชีสเนื้อขาวจั๊วหนักประมาณ 200 กรัม

ขนมเค้กบางอย่าง จะมีใส่นมเปรี้ยวที่เกิดจากการเอานมไปใส่น้ำส้มสายชู หรือใส่น้ำมะนาวเป็นการทำ Ricotta คือ นำนม และน้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว ลงไปผสมในหม้อ แล้วยกขึ้นตั้งไฟอุ่นให้ร้อนไม่ถึงเดือด





ขูด ๆ ใส่กล่องเก็บไว้ทานจะทาขนมปัง ทำขนมก็ได้
curd cheeseเก็บไว้ในตู้เย็นสัก 24 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้จะได้ Ricotta ที่ดีที่สุด
จะเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์
รสคล้ายชีสแต่เปรี้ยวกว่าและก็มันน้อยกว่า






ถ้าอยากได้เป็นรสเค็ม ก็ผสมเกลือป่นคนให้เข้ากัน ช่วยให้เนื้อชีสจับตัวกันแน่นขึ้นด้วยหละ






แต่ถ้าอยากให้หวานก็ผสมน้ำตาลหรือนมข้น






ส่วนน้ำเวย์ดิฉันเอาไว้อาบผิวจะได้เด้ง
หรือถ้าใครชอบท้องผูกก็เอาไว้ดื่มกินผสมเครื่องดื่มตามสะดวก






หรือจะเอาไว้ดองผักหรือผลไม้ก็ได้ เก็บใส่ขวดมี่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน





สำหรับใครที่อยากได้ cottage cheese ก็แค่เปลี่ยนจากนมแบบ full cream มาเป็นพร่องมันเนยแบบ low fat






จะไม่ได้ครีมที่ข้น แต่จะได้ลักษณะที่เป็น cottage cheese ที่อ่อนเหลวกว่า






และปริมาณชีสไม่เยอะเท่าแบบใช้นมจืดfull cream





ข้อมูลวิธีทำชีส



//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=rita-bunny&month=03-2009&date=08&group=15&gblog=1

//www.metrosafety.co.th/food/preserve.php?subaction=showfull&id=1164987701&archive=&start_from=&ucat=8&

 

Create Date : 10 พฤษภาคม 2553		0 comments
Last Update : 19 มีนาคม 2560 21:26:46 น.
Counter : 10203 Pageviews.
Share Tweet