Tiramisu

ถึงนาน ๆ จะทำ tiramisu กินสักครั้ง แต่ใจฉันก็นั้นอยากจะได้เจ้าขวดนี้ไว้ในครอบครอง แอบไปซื้อมาตั้งนานแล้วซ่อนไว้ในตู้ ตอนนี้สมบัติเต็มไปหมด ตู้ไม่มีจะใส่อีกแล้วค่ะ

ขวดนี้เกือบพัน 990 หรือ 995 นี่แหละ หอมจัง กลัวทำตกแตก ยิ่งซุ่มซ่ามอยู่



จริง ๆ เหมือนของเก่าเอามาเล่าใหม่ เพราะใช้สูตรเดิมของคุณบีบี๋ทำค่ะ หาสูตรใหม่มาดูแต่ mascarpone ไม่พอ สูตรใหม่ต้องใช้เยอะ เลยทำสูตรเดิมนั่นแล ขอบคุณคุณบีบี๋ค่ะ



2 กระทู้ก่อน ทำ lady fingers ไปติด ๆ กันเลย เพราะตั้งใจเอามาทำ tiramisu นี่แหละ หลังจากกระทู้นี้ไปก็จะยังมี lady fingers เป็นส่วนประกอบอีก แต่จะเอามาทำอะไร ต้องไว้ดูรอบหน้าค่ะ

ทำ lady fingers มา 2 สูตร ชอบสูตรหลังมากกว่า วันนี้ไปร้าน little home กะจะซื้อมากินเปรียบเทียบกับสูตรนี้ มันไม่มีอ่ะ อดเลย //www.pantip.com/cafe/food/topic/D7325609/D7325609.html



สูตรแรกที่ทำ จากหนังสือ may made หากใครชอบแบบนิ่มป๊อดแป๊ดคงชอบ แต่จุ๋มไม่มัก แหะ แหะ //www.pantip.com/cafe/food/topic/D7312609/D7312609.html



lady fingers ทำตามสูตร แต่อย่างอื่นในนี้แทบจะตามใจฉัน เดี๋ยวเล่าให้ฟังค่ะ

คือตอนแรกไม่ได้คิดจะมาโพสต์ซ้ำ เพราะใช้สูตรเดิม เพียงแต่เปลี่ยนจาก sponge cake 2 ชั้น มาเป็น lady fingers ที่ทำเองซะชั้นนึง เมื่อคืนทำตอนเที่ยงคืนแล้วด้วย ตอนหัวค่ำดันนอนหลับ พอละครมาดูละครต่อ ดึก ๆ หัดเล่นกีตาร์ มองนาฬิกาอีกที 5 ทุ่มครึ่ง เอาไงดีนะ ตัดสินใจทำเพราะอยากกิน ยอมนอนดึก

เลยหันไปวอร์มเตาอบ 200 องศาซี
สมองสั่งการทำ sponge cake 1 ชิ้น ใช้ถาด 8x8 นิ้ว ปูกระดาษไข ไม่ทาไขมัน เพราะเรามีพิมพ์สี่เหลี่ยม 7x7 นิ้วซึ่งจะมาฟอร์มขนม กะเอาจากที่เคยทำหมดเลย

หันไปตอกไข่ไก่ 2 ฟองใส่โถ แล้วตีความเร็วสูงสักพัก 2 นาทีได้ค่ะ



ระหว่างรอ 2 นาที หันไปตักแป้งเค้กมาชั่ง 60 กรัม ผงฟูไม่ใส่ ไม่พึ่งสารเสริม แล้วร่อนไว้ 2 ครั้ง วัดดวงวันนี้จะหมู่หรือจ่า เค้กจะขึ้นเปล่า ลุ้นดี ชีวิตต้องมีลุ้น ฮิฮิ



กะว่าครบ 2 นาที หันไปตักน้ำตาลทรายป่นมาชั่งสัก 45 กรัม คือสูตรมันอยู่ในใจแล้วลดทอนเอาตามขนาดถาดค่ะ แล้วค่อย ๆ ตักใส่ไปใส่ไปในไข่ที่ตีไว้ทีละช้อน แล้วตีต่อให้ได้ไข่ข้นฟูขาวนวล ประมาณ 10-12 นาที

ระหว่างนั้นสปาเค้กที่อบไว้ให้คนอื่น เอาผิวที่รุ่ย ๆ ออก พอดีเค้กนี้ทำไว้ตั้งแต่ตอนบ่ายน่ะ แหะ แหะ



ทำหลายอย่างในเวลาเดียวกัน ไม่เสียเวลาดีค่ะ 2 ก้อนนะ ไม่ใช่ก้อนเดียว ฮิฮิ



ตูดเค้กสวยกว่าหน้าคน เอิ๊ก ๆๆๆ หากอยากทำหลายอย่างในเวลาเดียวกัน ต้องทำบ่อย ๆ จนชิน แล้วแยกประสาทได้ค่ะ สมาธิต้องดี ไม่ง้านเสีย 2 อย่างเลยก็มีค่ะ



ตีไข่ได้ที่ หยุดเครื่องตี พอแระ หันมาร่อนแป้งที่ร่อนไว้แล้ว ใส่ลงไปในโถไข่ แบ่งใส่ 2 ครั้งแหละครั้งนี้



หลักการเดิม ๆ แต่เค้กแบบไร้สารเสริมแบบนี้ ทำให้ฟูและดียากกว่าแบบใส่สารเสริมนะคะ ตีไข่ต้องได้ที่ เหมือนเมาได้ที่ มือต้องเบายังกับแมวขโมย



ตอนแรกจะทำแบบไม่ใส่ไขมัน เอาเป็นบิสกิตสปองค์เค้ก ใส่วานิลลาแล้วอบเลย แต่.....



ใจโลเล ขอใส่ความหอมมันหน่อยเถอะ เปิดตู้เย็นหยิบนมข้นจืดมาเทใส่ถ้วยที่เข้าเวฟได้ 2 ช้อนสั้น เอาไปอุ่นให้ร้อน หากไม่ร้อนก็ไม่ต่างกับเนยเย็น พังแน่เค้ก ๆๆๆ

ตามใจฉันมาก ๆ ไม่ได้เปิดสูตรดูเลย



บรรจงใส่นมที่อุ่นไว้ทีละน้อย ตะล่อมเบามือให้เข้ากัน เดี๋ยวฟองไข่มันจะแฟ่บ ทำยังกับเลี้ยงลูก



ใกล้อบได้แระ เทวานิลลาใส่สักหน่อย ไม่ได้ตวงเลย เหยาะ ๆ ไปเลยเหมือนเหยาะน้ำปลาใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวเลยอ่ะ เหอ ๆๆ ทำยังกับเล่นขายของแนะ



เทใส่ถาด ฟองไข่ยังฟูฟ่อง ไม่แฟ่บแน่ ๆ เดาได้เลย อาศัยความเคยชิน ไม่ต้องลุ้นแล้ว



เอามือเคาะก้นถาดสักหน่อยก่อนเข้าอบ batter เยอะเกินความคาดหมาย ต้องได้เค้กหนาเกินความต้องการแน่นอน คิดไว้ในใจ ส่งอบโลดค่ะ



อาจารย์เจริญ (จำชื่อถูกปะน๊อ) ของบริษัทล่ำสูง สอนมาว่า ในการทำขนมประสาทสัมผัสทางจมูกต้องดี จุ๋มก็เห็นจริงตามนั้น เพราะเมื่อขนมสุกจะส่งกลิ่นหอม และอีกสักพักถึงเวลาที่เราจะเอาขนมออกจากเตาได้ จุ๋มก็ใช้หลักการเดียวกันค่ะ บ่อยครั้งที่ไม่ได้ตั้งนาฬิกาจับเวลาเอาไว้เลย ได้กลิ่นสักพัก 3-5 นาที ไปเปิดเตาและเช็คสุกดู ทำแบบนี้มาประจำสม่ำเสมอ ไม่ใช่ประสาทสัมผัสทางจมูกดีเมื่อได้กลิ่นขนมไหม้เสียแล้วนะคะ แบบนั้นช้าไปค่ะ

อบไม่ถึง 10 นาทีดี 8-9 นาที ยกออกจากเตา กระแทก 1 ที ทิ้งไว้สักพัก หน้าเหลืองมาเชียว



พออุ่น ๆ แซะเค้กออกจากถาด ลอกกระดาษไขที่ก้นทิ้ง งามแงะเชียว ตัดริมออกให้ได้ขนาดตามพิมพ์ฟอร์มขนม แต่เล็งดูแล้ว ความหนามากเกินไป มันจะไม่สวย เฉือนทิ้งให้บางลง กะเอาตามความเคยชินนะคะ



พิมพ์สี่เหลี่ยมสแตนเลสไม่มีก้นที่ฝากพี่อรซื้อจากเมืองยุ่น ขนาด 7x7 กำลังดีเลย จับมาหุ้มแร๊พแล้ววางบนถาด



หยิบขนมที่ตัดไว้วางแหมะลงไป หาอะไรปิดไว้ก่อน กันเค้กแห้ง



ทำน้ำเชื่อมกาแฟรอไว้ แบบง่าย ๆ สัดส่วนน้ำตาลทรายและน้ำ 1 ต่อ 1 ตั้งไฟหรือเข้าเวฟให้น้ำตาลละลายและเดือด เอาออกมา เติมกาแฟตามชอบ เข้มแค่ไหนเอาเลยค่ะ

กะเอาตามที่เคยทำอีก น้ำตาลทราย 80 กรัม น้ำเปล่า 80 กรัม กาแฟเกือบ 2 ช้อนโต๊ะ อันนี้อาจจะไม่เท่ากันนะคะ ขึ้นกับขนาดของขนมด้วยค่ะ แต่ของจุ๋มมันพอดีเลยค่ะ



พักน้ำเชื่อมกาแฟไว้ให้อุ่นก่อน ทำครีมทีรามิสุก่อนดีกว่า

mascarpone เอาออกจากตู้เย็นไว้ก่อน อยากลองใช้ยี่ห้ออื่นบ้าง แต่หาได้แต่ยี่ห้อนี้ค่ะ ขี้เกียจเข้าเมือง 55555



ตั้งน้ำ 1 หม้อ ใส่น้ำไม่ต้องเยอะ เปิดไฟแรงให้น้ำเดือดจัดแล้วหรี่ไฟไว้เหมือนตุ๋นกับข้าว เพื่อเอาชามไข่ไปวางด้านบนตอกไข่แยกไข่ขาวไข่แดง ใช้ 3 ฟองค่ะ จำสูตรเดิมได้เพราะทำไป 4 ครั้งแล้วกระมัง

ไข่แดงใส่ชามผสมที่ทนไฟ เทน้ำตาลทรายป่นใส่ลงไป



ไข่ขาวนอนรอพี่ก่อนนะน้องนะ



คนไข่แดงกับน้ำตาลให้เข้ากันก่อน ยังกับซอสส้มแนะ



เอาไปตั้งบนหม้อ ทำการฆ่าเชื้อไข่ กลัวเป็นไข้หวัดนก บางสูตรก็ไม่ทำแบบนี้นะคะ



เอาตะกร้อมือคนตลอดจนได้อุณหภูมิ 80 องศาซี หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จับเวลาประมาณ 3 นาที ปกติไม่เคยจับเวลาเลยค่ะ เมื่อคืนลองดู แต่ขึ้นกับความแรงของไฟที่ใช้ด้วยนะ



ยกลงจากเตาทิ้งไว้พักนึง ตัดถุง mascarpone เทใส่ลงไป รสชาติมันจะมัน ๆ หอม ๆ เบากว่าครีมชีสเยอะค่ะ



ใช้ตะกร้อมือคน ๆ ให้เข้ากัน แต่บางสูตรวิธีการทำก็แตกต่างกันไปนะคะ ต้องลองทำหลาย ๆ สูตร เปรียบเทียบความเบาและรสชาติกันดูค่ะ



คนจนเป็นเนื้อเดียวกันเหมือนคัสตาร์ดเลยค่ะ เหมือนนมข้นหวานแต่ข้นกว่า สีจะเหลืองจัด พักส่วนนี้ไว้ก่อน กว่าจะเสร็จ ตาจะปิด



เริ่มง่วงเลยรีบ ๆ ทำ มันจะได้เสร็จ ๆ แล้วจะได้นอน ใส่ทาร์ทาร์ลงในไข่ขาว



ตีไข่ขาวจนตั้งยอด เห็นแล้วอยากกินไอศกรีม



ค่อย ๆ แบ่งไข่ขาวที่ตีไว้ใส่ลงในส่วนไข่แดง ถึงจะง่วงแต่ยังพิถีพิถันเหมือนเดิมนะ



ทำจนหมดไข่ขาว และ 2 ไข่เข้ากันดี ใกล้ความจริงแล้ว คิดในใจ ตอนทำขนมยังมีอารมณ์เปิดเพลงฟัง แต่ปฏิเสธโทรศัพท์ทุกสาย 55555



เอาตั้งไฟอ่อน ๆ เพื่อฆ่าเชื้อต่อ ไม่ต้องปิดเตาก็ได้นะคะ หรี่ไว้ตั้งแต่ตอนทำส่วนไข่แดงเสร็จ คน ๆ ตลอดเหมือนเดิมค่ะ แต่ตอนนี้นานกว่าตอนแรก แต่ไม่นานมากจนเราหลับหรอกค่ะ



ให้ได้อุณหภูมิ 80 องศาซีเหมือนเดิม ประมาณ 7-8 นาที



ปิดเตา ยกลงจากหม้อน้ำ คน ๆ ตลอดให้อุ่น พักไว้ให้เย็นค่ะ



หันไปจัดการเค้กต่อ เอาน้ำเชื่อมกาแฟพรมลงบนเค้ก หรือจะใช้แปรงจุ่มน้ำเชื่อมแล้วทา ๆ ก็ได้ค่ะ มินิฟ๊อกกี้ป่วย ไม่ทำงาน ปกติใช้มินิฟ๊อกกี้ฉีดเอาเลยค่ะ



ชุ่มโชกเลย ชอบแบบนี้ เค้กมันจะได้ไม่แห้งค่ะ



พักเค้กไว้ก่อน หันไปชั่งวิปปิ้งครีม 250 กรัม ตีให้ขึ้นฟูตั้งยอดอ่อนค่ะ



เทส่วนไข่ใส่ลงในวิปครีมหรือเทวิปปิ้งครีมลงในส่วนไข่ ยังไงก็ได้ค่ะ



เทคาลัวร์ลงไป หากไม่มีใส่รัมแทนก็ได้ หรือหากไม่ชอบกลิ่นไม่ต้องใส่ หรือใส่วานิลลาแทนตามชอบค่ะ



ผสมให้เข้ากันเนียน ๆ



เอาไปเทใส่ลงบนเค้กที่เตรียมไว้สักครึ่งนึงค่ะ



แล้วเอียงหรือปาดให้ครีมทีรามิสุทั่ว ๆ เท่า ๆ กันทุกด้าน ขนมจะได้ออกมาเป็นชั้นสวยเท่า ๆ กัน



ทีนี้ชั้นสอง ยังกับตั๋วหนังแนะ

เทน้ำเชื่อมกาแฟที่เหลือลงในภาชนะกว้าง ๆ ก้นภาชนะระนาบเท่ากัน lady fingers ที่ทำไว้หยิบมาวางคู่กันไว้ค่ะ คิดในใจ จะเสร็จแล้ว จะได้นอนแล้ว พรุ่งนี้จะได้ลุ้นขนมสวย ๆ แล้ว



ให้ดู lady fingers ที่ทำก่อน หากใครชอบแบบไม่กรอบ แบบผิวนอกกรอบนิด ๆ แต่ด้านในนุ่ม ๆ ไม่แข็ง และเนื้อเหมือนขนมไข่โปร่ง ๆ สูตรนี้ใช่เลยค่ะ



เอา lady fingers จุ่มลงในน้ำเชื่อมกาแฟทีละอันสองอัน จุ่มแป๊บเดียวให้น้ำเชื่อมชุ่มตัว lady fingers เพียงแค่ครึ่งเดียวพอแล้วค่ะ อย่าให้ชุ่มทั้งอัน ไม่เช่นนั้นมันจะเละ หยิบแล้วจะแหลกคามือเลยนะคะ ใช้เวลาแป๊บเดียวมันชุ่มแล้วจึงเป็นเหตุผลว่าค่อย ๆ จุ่ม ไม่เช่นนั้นหยิบใส่ในขนมไม่ทันค่ะ แต่ถ้าคิดว่ามีความสามารถก็ลอง ฮิฮิ



แล้วก็เอาไปเรียงบนขนมให้เป็นชั้นที่สองค่ะ เล็ง ๆ ให้สวยงาม



ค่อย ๆ จุ่มไปเรียงไปจนเต็มค่ะ ชอบภาพนี้ค่ะ ไม่รู้ทำไม สวยดีง่ะ



เทครีมส่วนที่เหลือทับลงไปจนหมด ตอนแรกคิดว่าน่าจะพอดี แต่มันขาดไปนิดหน่อย หยวน ๆ เพราะ mascarpone เราก็หมดแล้ว ฮิฮิ แล้วเอียงถาดหรือปาดให้ครีมเสมอกันนะคะ จับแช่ตู้เย็นจนกว่าจะเซ็ทตัว ของจุ๋มข้ามคืนไปเลยค่ะ



ครีมเซ็ทตัวดีแล้ว ย้ายไปใส่จาน ระหว่างย้ายดึงแร๊บที่หุ้มก้นพิมพ์ออกก่อน
เอาไดร์เป่าผมเป่ารอบพิมพ์พอให้ครีมที่ติดพิมพ์อ่อนตัว ยกพิมพ์ออก
เอากระดาษทิชชูหรือกระดาษไขปูรอบขนม
ร่อนผงโกโก้ผ่านตะแกรงให้ทั่วผิวขนม ยกกระดาษทิชชูหรือกระดาษไขที่ปูไว้ออก ทำแบบนี้จานจะไม่เลอะผงโกโก้ส่วนเกิน
ตกแต่งตามชอบค่ะ



สวยงามตามความเหมาะสม ไม่ขี้เหร่จนเกินไป พอใจพอประมาณสำหรับคนทำค่ะ



ทำบ่อย ๆ จะทำให้เรามีประสบการณ์ขึ้น ละเอียดรอบคอบ รู้จักจัดการบริหารเวลาในการทำขนมไปเองนะคะ สนุกดี อย่าใจร้อน อย่าลนลาน นึกถึงแม่หลิ่มทำขนมเข้าไว้ เป็นคนพูดจาไม่จ๊ะจ๋า นักเลงพอตัว แต่ทำงานเรียบร้อยค่ะ 55555

Create Date : 17 ธันวาคม 2551 Last Update : 18 ธันวาคม 2551 7:27:59 น. Counter : 3444 Pageviews.		25 comments
Share Tweet