เฝอเนื้อ เฝอเห็ด เฝอหมูยอ

เฝอเนื้อ (Beef Pho)

เฝอ (PHO) ในภาษาเวียดนาม แปลว่า "ก๋วยเตี๋ยว" มีทั้งเฝอเนื้อ เฝอหมูยอ
ตามปกติแล้วเฝอจะใช้แต่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเท่านั้น
เนื้อที่นำมาใช้ก็จะนิยมใช้เนื้อสันในและเนื้อเอ็นแก้ว
ถ้าเป็นเฝอหมูยอ จะนิยมใช้หมูยอแบบที่เรียกว่า "หมูยอหนัง" จึงจะอร่อย
เครื่องเคียงของเฝอ ก็จะมีกะปิ (ควรใช้กะปิกุ้ง) ผักสดต่าง ๆ ที่ขาดไม่ได้ก็คือ
ใบโหระพา มะนาว และพริกขี้หนูลาวคั่วทั้งก้าน ส่วนน้ำซุปของเฝอนั้น
นิยมใช้น้ำซุปที่ต้มจากกระดูกหมูส่วนขา ที่เรียกว่า คาตั๊ง หรือ ขาตั้ง
และกระดูกสันหลัง (เอียวเล้ง) นำมาต้มกับเครื่องเทศต่าง ๆ
เพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติด้วยกระเทียมและหอมหัวใหญ่ทั้งหัว
ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำตาลกรวด ซึ่งจะช่วยให้น้ำซุปหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น
เวลาต้มซุปจะต้องหมั่นช้อนฟองออกทิ้งเพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส

เครื่องปรุง
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม
เนื้อสันในที่ต้มเปื่อยแล้วหั่นชิ้นพอคำ
เนื้อเอ็นแก้วที่ต้มเปื่อยแล้วหั่นชิ้นพอคำ
หมูยอหนังลวกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
ลูกชิ้นเนื้อลวกแล้ว
ต้นหอม+ผักชีซอย+คื่นช่ายซอย 1/ 4 ถ้วย
(ถ้าจะให้หอมมากยิ่งขึ้นให้ใส่ผักชีฝรั่ง(ใบแบน ๆ ) ลงไปซอยด้วยกัน)
หัวหอมใหญ่ซอยบาง ๆ 1 หัว
กระเทียมเจียวปนกากหมู
โหระพา ผักกาดหอม สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง(ใบแบนๆ ) พริกขี้หนูลาวคั่วทั้งก้าน มะนาว กะปิกุ้ง

วิธีทำ
ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ชาม (ถ้าชอบใส่ถั่วงอก ก็ใส่ได้) ใส่เนื้อสันใน เนื้อเอ็นแก้ว
ลูกชิ้นและหมูยอลงใน เติมน้ำซุป โรยด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยป่น หอมใหญ่ซอย
และ ต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมกับผักสด มะนาวผ่าซีก พริกขี้หนูลาวคั่ว และกะปิ

เครื่องปรุง
น้ำ 12 ถ้วย
กระดูกขาตั้ง 2 ชิ้น
กระดูกเอียวเล้ง 1 /2 กิโลกรัม
เนื้อสันใน 200 กรัม
เนื้อเอ็นแก้ว 200 กรัม
อบเชยคั่ว 2 ชิ้น
ข่าหั่นเป็นแว่น 9 แว่น
ตะไคร้หั่นท่อนบุบพอแตก 3 ต้น
โป๊ยกั๊กคั่ว 2 ชิ้น
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบ 1 หัว
พริกไทยบุบ 10 เม็ด
รากผักชีบุบ 3 ราก
ต้นหอม 4 ต้น
หอมหัวใหญ่ 3 หัว (ปอกเปลือกแล้วใช้ทั้งหัว)
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่กระดูกขาตั้งและกระดูกเอียวเล้งลงไป ใส่เนื้อสันในและเนื้อเอ็นแก้ว
ยกขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่อบเชยคั่ว ข่า ตะไคร้ โป๊ยกั๊กคั่ว กระเทียม พริกไทย
ห่อรวมกันในผ้าขาวบาง ใส่รากผักชีบุบมัดรวมกับต้นหอม หอมหัวใหญ่
ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ้วขาว น้ำตาลกรวด
ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่ม ขณะเคี่ยวต้องหมั่นช้อนฟองทิ้ง

เฝอมีแต่ก๋วยเตี๋ยวน้ำเท่านั้น ถ้าจะกินเฝอแบบคนเวียดนามนั้น
ต้องตักกะปิใส่ถ้วยเล็ก ๆ บีบมะนาวใส่สักหน่อย บี้กะปิให้แตก
เวลากินก็เอาพริกขี้หนูลาวคั่วจิ้มกะปิ กัดเป็นคำ ๆ
ตามด้วยก๋วยเตี๋ยวคำ ผักสดคำ เท่านี้ก็อร่อยเด็ดแล้วคะ

ที่มา //www.maama.com/column/guzzie/view.php?id=000018


ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เวียดนาม (เฝอเนื้อ)



ส่วนประกอบ น้ำซุป
กระดูกข้อวัว 3 กก.
กระเทียมบุบทั้งเปลือก 1 ถ.ต.
พริกไทยบุบ 1 ถ.ต.
หัวข่าแก่ๆหั่นแว่น 1 ขีด(100กรัม)
รากผักชี รากคื่นไฉ่ ทุบบุบ อย่างละ 8 ราก
เอาทั้งหมดห่อผ้าขาวมัดให้แน่น
ซอสปรุงรส 4 ถ.ต.
เกลือป่น 1 ถ.ต.
น้ำตาลกรวด 1 ถ.ต.
หัวผักกาดขาว หั่นบาง 2 หัว
น้ำ 25 ลิตร (25 กก.)

วิธีทำ
ล้างกระดูกให้สะอาด ทุบหักครึ่ง ลงหม้อต้ม ใส่น้ำหมดคราวเดียว ทิ้งไว้ สัก15 นาที
เอาเครื่องที่ห่อผ้าลง เปิดไฟต้มจนเดือด ใส่ทุกอย่างที่เหลือ ลดไฟลง
หมั่นช้อนฟองออกทิ้ง จนสุดท้ายอุ่นเดือดเบาๆ รอลูกค้าเอาเงินมาให้

ส่วนประกอบ เนื้อเปื่อยและวิธีทำ
เนื้อน่องเอ็นลาย 3 กก.ล้างสะอาด ลงหม้อ ทั้งชิ้นใหญ่ เติมน้ำพอท่วมเนื้อ
ต้มไปเกือบเปื่อย ปิดไฟ คีบออกมาหั่นขวางบางๆแล้วหั่นให้พอคำ
เอาเนื้อที่หั่นลงคืนหม้อ ต้มใหม่
เอาซอสหอย 2 ถต. เกลือ 2 ชต.ซอสปรุงรส 1+1/2 ถต.ลงปรุงและเคี่ยวต่อ
**เป็นที่น่าสังเกตว่า ไม่มีเครื่องชูกลิ่นที่เป็น อบเชย
และโป้ยกั๊กเหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยแบบอื่น

ส่วนประกอบขณะจะปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยว
เส้นเล็ก หมี่ขาว
เนื้อวัวสด หั่นบางพอคำ จะลวกตอนปรุง
เนื้อเปื่อยที่ทำไว้ ลูกชิ้นเนื้อ
ถั่วงอกสด หอมหัวใหญ่ ผ่าซีก หั่นขวาง
ต้นหอมซอย คื่นไฉ่ซอย กระเทียมเจียว
มะนาวซีก พริกขี้หนูอ่อนเผา และกะปิเผา
ผักเยง เช่น ผักกาดหอม ถั่วฝักยาว โหระพา มินท์ หอมเป ผักแพว ถั่วงอกสดฯ

วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยว
ลวกเส้น และถั่วงอกสด (ด้วยตะกร้อ ตามแบบการทำก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป)
หยิบชามใส่ก๋วยเตี๋ยวมา ตักน้ำจากถังใช้ลวกเส้นที่กำลังเดือดลวกชามกลิ้งให้ทั่ว วางลง
แล้วเอาผักกาดหอม3-4 ใบวางรองก้นชาม ลวกเนื้อสดพอสุก วางทับ เนื้อเปื่อย
ลูกชิ้น วางลง ใส่มากน้อยตามใจ หรือตามราคา จากนั้นตักน้ำซุปราดลงไป
โรยต้นหอมซอย คื่นไฉ่ กระเทียมเจียว เสิร์ฟขณะร้อนจัด พร้อมผักเคียง
และมีจานเล็กใส่กะปิเผา พริกอ่อนเผา มะนาวซีก และจัดให้มีเครื่องปรุงปกติ
(น้ำตาล น้ำปลาไพริกดองน้ำส้ม พริกป่นฯ)

ผมอยู่อีสานเหนือ ใกล้ชิดกลุ่มไทยใหม่ ได้ทานอาหารเวียดนามหลายอย่าง และบ่อยๆ
จนจำได้ว่ามีอะไรบ้าง ครั้นจะล้วงลึกกว่านี้ก็ไม่เหมาะสม จำเอามาลองทำดูแล้วพอกินได้
ท่านใดจะเอาไปทำเป็นอาชีพ ให้ทดสอบแต่น้อยตามอัตราส่วน
ปรับรสชาติใหม่ให้ถูกปากคนในพื้นที่ ผงชูรส ผงซุป ของคู่กับก๋วยเต๋ยวอยู่แล้ว
ถ้าทำขายก็คงต้องใส่ครับ ส่วนผมไม่เคยใช้ ท่านใดจะนำไปเป็นอาชีพ
ก็ขอให้ประสบผลสำเร็จนะครับ โชคดีนะครับ


เฝอเห็ด



ส่วนผสม
เส้นหมี่ข้าวกล้อง 1 ห่อ
เห็ดนางฟ้าผ่าครึ่ง 2 ขีด
เห็ดฟาง 2 ขีด
แครอทซอย 1 หัว
ถั่วงอกดิบ 1 กิโลกรัม
ใบบัวบก 8-9 ใบ
ผักหวาน 2 ขีด
กะปิเผา 1/4 ถ้วย(บีบมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้ละลายได้ง่าย)
พริกขี้หนูซอย 20 เม็ด
กระเทียมซอย 5 กลีบ
มะนาวหั่นเป็นชิ้น 4 ลูก
น้ำซุป

วิธีทำ
1.ลวกเส้นหมี่ในน้ำเดือด ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น ตักใส่จานพักไว้
2.ลวกแครอท ผักหวาน เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง (ทีละชนิด) ในน้ำเดือด
ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น ตักใส่จานพักไว้
3. จัดเส้นหมี่ แครอท ผักหวาน เห็ดนางฟ้าและเห็ดฟางที่ลวกไว้ใส่ชามตามต้องการ
เทน้ำซุปผัก เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ใบบัวบก ถั่วงอกดิบ กะปิ พริกขี้หนู กระเทียม
และมะนาว(ถ้าไม่ชอบกะปิก็ไม่ต้องใส่ลงไป)

ส่วนผสมน้ำซุป
แครอทหั่นแว่น 1 หัว
หัวไชเท้าหั่นแว่น 1 หัว
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋า 1 หัว
เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 5-10 ดอก
เก๊ากี้ 3 ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้ 1 แผ่น
สามเกลอ 1 ถ้วย(รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน)
น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 10 ถ้วย
น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ผัดสามเกลอจนหอม ใส่เก๊ากี้ หัวไชเท้า แครอท หอมหัวใหญ่ เห็ดหอม เต้าหู้ จนหอม
2. ใส่น้ำเปล่า ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ซีอิ้วขาว ต้มจนสุก

Tips : จะใส่เห็ดชนิดไหนก็ได้แล้วแต่ความชอบ

ที่มา: นิตยสารชีวจิตฉบับที่ 244


เฝอหมูยอ



ส่วนผสม :
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 500 กรัม
หมูยอหั่นแว่น 1 อัน
ถั่วงอก 1 ถ้วย
หอมใหญ่ 1 หัว
ต้นหอม ขึ้นฉ่ายหั่นฝอย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
มะนาวหั่นเสี้ยว 1 ลูก
พริกขี้หนูเผา 10 เม็ด
กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียวผสมกากหมู 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป,ผักสดชนิดต่าง ๆ เช่น ผักกาดหอม ถั่วงอก ผักชีฝรั่ง ผักติ้ว โหระพา

ส่วนผสมน้ำซุป :
กระดูกหมู 3 กิโลกรัม
น้ำ 20 ลิตร
หอมใหญ่ปอกเปลือก 10 หัว
รากผักชี 4 ราก
กระเทียม ปอกเปลือก 1 ถ้วย
ข่า 10 แว่น
พริกไทยเม็ด 1 ถ้วย
น้ำมันหอย 1 ถ้วย
เกลือป่น 1 ถ้วย
น้ำตาลกรวด 1 ถ้วย

วิธีทำ :
ล้างกระดูกหมูใส่ลงในหม้อพร้อมน้ำ ต้มด้วยไฟแรง พอเดือด ช้อนฟองทิ้งจนน้ำใส
โขลกหอมแดง ข่า กระเทียม พริกไทย รากผักชี พอแหลก
ห่อด้วยผ้าขาวบางมัดให้แน่น ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยใส่น้ำมันหอย เกลือป่น และน้ำตาลกรวด
ลดไฟลง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ นำเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกลวกพอสุก
ใส่ชามที่รองด้วยผักกาดหอม วางทับด้วยหมูยอ หอมใหญ่หั่นบาง ๆ และตักน้ำซุปร้อน ๆ
ใส่ลงในชาม โรยกระเทียมเจียวผสมกากหมู ต้นหอม ขึ้นฉ่าย
เสิร์ฟกับมะนาว พริกขี้หนูเผา กะปิ และผักสดชนิดต่าง ๆ

ที่มา เว็บโหระพา

Create Date : 07 ธันวาคม 2551		2 comments
Last Update : 21 ธันวาคม 2551 7:34:53 น.
Counter : 7191 Pageviews.
Share Tweet