ก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขก 4 สูตร

ก๋วยเตี๋ยวแกง

วิธีทำเครื่องแกง
ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 5 หัว
ขิงเผา 1 ช้อนชา
ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกแห้ง 3 เม็ด
กระเทียมเผา 10 กลีบ
ข่า 1 ช้อนชา
ยี่หร่าคั่วหอม 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วพักไว้

เครื่องปรุงอื่น ๆ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม
เนื้อติดมัน 500 กรัม
กุ้งแห้งโขลกหยาบ ๆ 1/4 ถ้วย
ไข่ต้มผ่าซีก 3 ฟอง
เต้าหู้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (เหมือนผัดไทย) นำไปนึ่ง(หรือทอดพอสุก) 1 แผ่น
มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม (คั้นให้ได้กะทิ 5 ถ้วย )
ต้นหอม+ผักชีซอย 1/4 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง 300 กรัม
หอมแดงเจียว 1/2 ถ้วย
ถั่วลิสงโขลกหยาบ ๆ 1/4 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำส้มพริกดอง
พริกป่น

1. แยกหัวกะทิออกมา 1/4 ถ้วย แล้วนำหางกะทิตั้งไฟ ใส่น้ำพริกแกง ใส่เนื้อติดมัน และเกลือ
ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม ตักเนื้อขึ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ

2. ลวกเส้นและถั่วงอกใส่ชาม ตักเนื้อใส่ชาม ตักน้ำแกงราด ใส่เต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ไข่ต้ม
ราดด้วยหัวกะทิเล็กน้อย โรยด้วยหอมเจียว และต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมน้ำส้มพริกดองและพริกป่น

วิธีทำหอมแดงเจียว
เริ่มจากใส่หอมแดงซอยบาง ๆ ลงไปพร้อมๆ กับน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวให้พอมีสีเหลืองอ่อน ๆ เท่านั้น
แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน หอมก็จะสุกเหลืองต่อ และจะกรอบพอดี

Tip
น้ำแกงของก๋วยเตี๋ยวจะเป็นน้ำพริกแกงกะทิต้มเคี่ยวกับเนื้อหรือไก่ก็ได้
แต่ก่อนนี้ถ้าพูดถึงก๋วยเตี๋ยวแกงจะมีแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เท่านั้น เนื้อที่ใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวแกงจะต้องเป็นเนื้อติดมัน
ซึ่งเคี่ยวกับกะทิและน้ำพริกแกงจนนุ่ม และจะใช้แต่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก (เส้นอื่น ๆ ไม่นิยมคะ)
เครื่องเคราของก๋วยเตี๋ยวแกงนอกเนื้อจากเนื้อเคี่ยวกับกะทิแล้ว ก็จะมีเต้าหู้ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ไข่ต้ม
และหอมแดงเจียวกรอบ คะ แต่ถ้าคุณผู้อ่านท่านใดไม่ทานเนื้อวัว ก็เปลี่ยนจากเนื้อวัวมาเป็นเนื้อไก่แทนได้นะคะ
แต่ก่อนที่จะนำเนื้อไก่ไปเคี่ยวกับกะทิและน้ำพริกแกง จะต้องนำเนื้อไก่ไปรวนเสียก่อน
เพื่อเวลาเคี่ยวกับน้ำแกงแล้ว เนื้อไก่จะซึมซับเอาความอร่อยของน้ำแกงเข้าไว้ในเนื้อได้





ก๋วยเตี๋ยวแกง

ส่วนผสม
พริกแห้ง 7 เม็ด
ข่าหั่นหยาบ 2 ช้อนชา
ตะไคร้ฝานบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมสับ 1/3 ถ้วย
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
ลูกผักชีคั่ว (คั่วแล้วป่น) 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกยี่หร่าคั่ว (คั่วแล้วป่น) 1 ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่อย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริก
ตำลูกผักชีคั่วและยี่หร่าคั่วให้ละเอียด แล้วจึงตำเครื่องปรุงน้ำพริกทุกอย่างรวมดันจนละเอียด

ส่วนผสมแกง
เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ 200-300 กรัม
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม (คั้นกะทิ 4-5 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย)
ไก่ (อกไก่ เลาะมันออก) 300 กรัม
ปีกไก่ 2 ปีก
โคนปีก 3 โคน
เต้าหู้เหลืองหั่นสี่เหลี่ยม 1 ก้อน
หัวผักกาดเค็มสับ (หัวไช้โป๊ว) 1/2 ถ้วย นึ่งให้ร้อนจัด
หัวหอมเจียว 1/3 ถ้วย
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ซอย

น้ำส้มพริกดอง
พริกชี้ฟ้าแดงตำกับเกลือ (พริก 4-5 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา) กระเทียม 2 กลีบ
ตำรวมกันจนละเอียด แล้วใส่น้ำส้มสายชู

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวแกง
1. เนื้อไก่หั่นชิ้นโตพอสมควร โคนปีกและปีกสับขนาดพอคำ
รวนไก่กับนำปลานิดหน่อยก่อนพอหอมใส่หางทิประมาณ 1-2 ถ้วย เคี่ยวจนเดือด

2. ผัดน้ำพริกกับหัวกะทิพอหอม ตักไก่ที่เคี่ยวกับน้ำพริกให้เข้ากันดี
จึงค่อยๆ ใส่หางกะทิที่เหลือ เคี่ยวไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ไก่จะนุ่มขึ้น ออกเค็ม-หวานกะทิ

3. ลวกเส้นกับถั่วงอกใส่ชาม สำหรับ 1 ที่ ใส่หัวผักกาดเค็มและเต้าหู้ ตักไก่และน้ำแกงใส่พอขลุกขลิก
โรยหัวหอมเจียวและต้นหอมผักชี ปรุงรสตามชอบ ด้วยน้ำส้มพริกดองที่เตรียมไว้





ก๋วยเตี๋ยวแขก

เครื่องปรุงน้ำพริก
พริกแห้งบางช้าง (พริกเม็ดใหญ่)แกะเม็ดออก 5 เม็ด
ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
ยี่หร่า 2 ช้อนชา
ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
ลูกผักชี 1 ช้อนชา
กระวาน 2 ดอก
ลูกจันทน์ 1/8 ลูก

เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวแขก
เนื้อวัวติดมันล้างหั่นชิ้นพอคำ 500 กรัม
กะทิ (แบ่งไว้ราดหน้า 1/2 ถ้วย) 5 ถ้วย
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 500 กรัม
ถั่วงอก 300 กรัม
หัวผักกาดเค็มหั่นละเอียด 1/4 ถ้วย
เต้าหู้เหลืองนึ่งสุกหั่นชิ้นเล็กๆ 2 ชิ้น
ถั่วลิสง คั่ว นำมาป่นให้ละเอียด 1/2 ถ้วย
กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
หอมเจียว 1/2 ถ้วย
ต้นหอม ผักชีหั่นหยาบๆ 3 ต้น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
น้ำส้มพริกแดง
พริกป่น
มะนาวผ่าซีก 3-4 ลูก

วิธีทำ
1. โขลกน้ำพริกให้ละเอียด
2. หั่นเนื้อวัวตั้งไฟเคี่ยวกับกะทิไฟอ่อนๆจนเปื่อยนุ่มดี
3. ตักน้ำมันกะทิที่ลอยหน้าในหม้อต้มเนื้อ ใส่ผัดน้ำพริก เติมกะทิ คนจนหอม
4. ตักใส่หม้อเยวกับเนื้อต่อจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรสดีแล้วยกลง
5. ตั้งหัวกะทิ 1/2 ถ้วย บนไฟ พอเดือดยกลงไว้ราดหน้า
6. เวลารับประทาน ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอกใส่ชาม ตักเนื้อและน้ำก๋วยเตี๋ยวใส่บนเส้น
เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย โรยหน้าด้วยหัวผักกาดเค็ม เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง หอม กระเทียมเจียว หัวกะทิที่แบ่งไว้
ต้นหอม ผักชี มะนาว พริกป่น น้ำส้มพริกแดง

หมายเหตุ
1. ถ้าโรยไข่ต้ม ก็ให้หั่นตามขวางหนา 1/2 ซม. โรยหน้าเวลาทาน
2. ปริมาณนี้สำหรับ 7-8 ที่





ช่องทางทำกิน : ‘ก๋วยเตี๋ยวแกง’ มาแรงด้วยสูตรมุสลิม

ก๋วยเตี๋ยวนั้นมีอยู่มากมายหลายรูปแบบ แต่สำหรับวันนี้ “ช่องทางทำกิน”จะชวนมารู้จักกับก๋วยเตี๋ยวสูตรมุสลิม
ที่รียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวแกง” ซึ่งมีจุดเด่น มีความแปลกอยู่ที่ใช้น้ำแกงแทนน้ำซุปธรรมดา

รัตนา บาเด๊ะ เจ้าของร้าน “บ้านเรือนไทยมุสลิม” ซึ่งขาย “ก๋วยเตี๋ยวแกง” เล่าว่า
ครอบครัวยึดอาชีพขายอาหารมานานกว่า 20 ปีแล้ว โดยมีคุณแม่เป็นคนเริ่มต้น
ก่อนที่จะส่งต่อและถ่ายทอดความรู้มาที่ตน ซึ่งเพิ่งจะมาเอาจริงเอาจังกับอาชีพนี้เมื่อ 3 ปีที่แล้ว

“ก่อนหน้านี้มีงานประจำทำอยู่แล้ว คือทำฝ่ายการตลาดของบริษัทแห่งหนึ่ง แต่ทำอยู่ไม่ได้นาน
เพราะคิดว่ามันไม่ใช่ทางเดินชีวิตของเรา จึงหันเหกลับมาทำการค้าขาย เริ่มที่ขายเสื้อผ้า และสุดท้ายก็มาลงตัวที่
การขายก๋วยเตี๋ยวแกงเพราะทางบ้านขายอยู่แล้ว ซึ่งเป็นสูตรของคุณแม่ ก็ไปได้ดีจนมาถึงปัจจุบัน”

การจะขายก๋วยเตี๋ยวแกงนั้น เริ่มต้นที่อุปกรณ์ ซึ่งก็ใช้อุปกณ์เหมือนการขายก๋วยเตี๋ยวทั่วไป
จะลงทุนมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับขนาดของร้านเป็นสำคัญ

สำหรับขั้นตอนการทำ-การเตรียมวัตถุดิบ วัตถุดิบที่จะต้องใช้ในการทำก๋วยเตี๋ยวแกงนั้น
ในส่วนของน้ำแกงตามสูตรที่ทางร้านนี้ทำขายอยู่ ก็ประกอบด้วย
น้ำกะทิ (หัว+หาง) 7 กิโลกรัม
ขิง ข่า ตะไคร้ ลูกผักชีป่น 2 ช้อน
ยี่หร่าป่น 1 ช้อน
ผงขมิ้น 1 ช้อน
พริกป่นอินเดีย 2 ช้อน
อบเชยป่น 1 ช้อน
ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชยหักเป็นท่อน ๆ พอประมาณ และใช้เกลือ กับน้ำตาลปี๊บด้วย
เตรียมเนื้อติดเอ็น 8 กิโลกรัม และเนื้อไก่ 2 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นพอคำไว้
จัดการกับเนื้อเอ็นสดก่อน โดยนำไปต้มกับน้ำเปล่า ใส่เกลือเล็กน้อย
เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงให้เปื่อยนุ่ม เสร็จแล้วก็พักไว้

การทำ “น้ำแกง” ก็เริ่มด้วยการโขลก ขิง ข่า ตะไคร้ที่เตรียมไว้ให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้
จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ตามด้วยลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น พริกป่นอินเดีย ขมิ้น อบเชย
ลูกกระวาน ผัดจนเครื่องหอม จากนั้นใส่เนื้อติดเอ็นที่ต้มไว้แล้วลงไปผัดให้หอมอีกที เติมเกลือ น้ำตาลปี๊บ
จากนั้นเติมกะทิลงไป รอจนเดือดแล้วปิดไฟ ก็เป็นอันเสร็จสิ้นการทำน้ำแกง สำหรับ ก๋วยเตี๋ยวแกง-เนื้อ
แต่เนื้อเอ็นที่ผัดแล้วนั้นต้องแยกขึ้นมาใส่หม้ออีกใบหนึ่ง ส่วนน้ำแกงนั้นให้ตั้งไฟให้เดือดตลอดเวลาที่ขาย

สำหรับ ก๋วยเตี๋ยวแกง-ไก่ แตกต่างกันที่ไม่ต้องต้มเนื้อไก่ เพราะเนื้อไก่มีความนุ่มอยู่แล้ว
สามารถนำมาผัดพร้อมกับเครื่องแกงที่เตรียมไว้อีกชุดได้เลย

เนื้อไก่ที่ผัดเสร็จแล้วไม่ต้องตักแยกออกมา ให้ใส่หม้ออุ่นพร้อมกับน้ำแกงไว้เลย
ในส่วนวัตถุดิบที่ใช้สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยว ก็ประกอบด้วย เส้นเล็ก 4-5 กิโลกรัม,ถั่วงอกดิบ,ถั่วลิสงป่น,
เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ,หัวไชโป๊วสับ,ไข่ต้ม,น้ำเชื่อม,ต้นหอม-ผักชี,หอมเจียว,น้ำปลา,น้ำส้มสายชู

การปรุงขายเป็นชาม ก็ลวกเส้นและถั่วงอกใส่ลงในชาม ตักน้ำแกงและเนื้อหรือไก่ใส่พองาม ใส่ไชโป๊วสับ ถั่วป่น
ไข่ต้มหั่นครึ่ง หอมแดงเจียว ต้นหอม-ผักชี โรยหน้า เสิร์ฟร้อน ๆ ให้ลูกค้าปรุงรสตามใจชอบ
ราคาขายของ “ก๋วยเตี๋ยวแกง” ร้านนี้ จะขายชามละ 25 บาท
ซึ่งหากใช้วัตถุตามสัดส่วนที่ว่ามาจะลงทุนประมาณ 1,500 บาท
โดยในแต่ละวันจะมีรายได้จากการขายประมาณ 2,500-3,000 บาท
นอกจากเมนูก๋วยเตี๋ยวแกงเนื้อ-ไก่แล้ว ในการขายหากมีอาหารอื่นอีก อาทิ อาหารตามสั่ง,ต้มแซบเครื่องในวัว,
ซุปหางวัว,เนื้อสะเต๊ะ ก็จะเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า และสร้างรายได้เพิ่มอีกส่วนหนึ่ง
ร้านของรัตนาจะขาย “ก๋วยเตี๋ยวแกง” เฉพาะวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์
วันอื่นจะขายเฉพาะอาหารอย่างอื่นที่ยกตัวอย่างมา
ซึ่งหากใครอยากจะไปลองชิมฝีมือ ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ถนนสาทร 17 (ซอยเจริญราษฎร์ หรือซอย โรงน้ำแข็ง)
ตั้งแต่เวลา 08.00-20.00 น.(หยุดวันพฤหัสบดี)

ที่มาแหล่งข้อมูล
เดลินิวส์ ,Guzzie Kitchen
//www.horapa.com


เนื้อหาอื่นที่เกี่ยวข้อง
ก๋วยเตี๋ยวแขกมังสวิรัติ

Create Date : 21 เมษายน 2552		6 comments
Last Update : 21 เมษายน 2552 11:05:46 น.
Counter : 13792 Pageviews.
Share Tweet