Bloggang.com : chef umim : โฮมเมดครัวซองต์ (classic croissants)

โฮมเมดครัวซองต์ (classic croissants)

วันนี้ลุกขึ้นนำตำราทำครัวซองต์มาปัดฝุ่น
เพราะตั้งแต่ออกจากห้องเรียนมาก็ไม่เคยลองทำดูเลยค่ะ
เรื่องราวของครัวซองต์มีตำนานหลากหลาย
แต่มีเนื้อความคล้าย ๆ กันค่ะบ้างก็ว่า
เกิดในกรุงเวียนนา (ออสเตรีย) ในปีคศ 1683
หรือ กรุงบูดาเปสต์ (ฮังการี) ในปีคศ 1686
แต่น้ำหนักจะไปทางเวียนนาซะมาก

เรื่องมีอยู่ว่ามีกลางดึกคืนหนึ่งมีช่างอบขนมปังคนหนึ่ง
กำลังทำงานอยู่ห้องใต้ดิน
แล้วก็ได้ยินเสียงตุ้บ ๆ จากหลังกำแพง
เหมือนเสียงคนขุดอุโมงค์
ซึ่งคาดว่าเป็นพวกทหารเติร์กที่จะบุกมาเข้าโจมตียึดเมือง
ช่างทำขนมปังจึงได้ไปรายงานทางการทันที
และได้ช่วยกันเผาอุโมงค์ที่ทหารเติร์กช่วยกันขุด
จึงทำให้เมืองของตนรอดพ้นจากการถูกยึดได้

ช่างขนมปังไม่ได้ขอรางวัลอะไร
นอกจากขอทำขนมเเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว (Crescent)
ซึ่งเป็นเครื่องหมายอยู่บนธงอ็อตโตมัน (ของพวกเติร์ก)
ครัวซองต์ก็เลยเกิดขึ้นมา

แต่ต่อมาที่ประเทศฝรั่งเศสในปี คศ1875
ได้รวบรวมครัวซองต์มาเป็นขนมที่กินกับกาแฟ
(มีขนมอื่น ๆ เช่นมัฟฟินด้วย)
และได้เขียนสูตรเป็นเรื่องเป็นราวในปีคศ 1905
ซึ่งไม่มีใครเคยพบสูตรครัวซองต์ในที่ใด ๆ ในโลกนี้มาก่อน

สรุปว่าประเทศฝรั่งเศสได้นำครัวซองต์
มาทำให้เกิดใหม่อีกครั้งหนึ่งค่ะ
โดยได้นำเข้ามาจากเวียนนาอีกที

ครัวซองต์มีขั้นตอนการทำเหมือนพายชั้น
แต่ไม่ต้องนำแป้งแช่แข็งก่อนอบ
การทำครัวซองต์จะนิยมใส่ยีสต์ในแป้ง

ทำให้ครัวซองต์มีโพรงอากาศพองโต
และเนื้อข้างในนิ่มไม่กรอบร่วนเหมือนพายชั้นค่ะ

สูตรครัวซองต์

แอ็คทีฟดรายยีสต์ 2 ช้อนโต๊ะ
แ้ป้งอเนกประสงค์ 3 1/2 ถ้วย
น้ำตาล 1/4 ถ้วย
เกลือ 2 ช้อนชา
นม 1 ถ้วย กับอีกนิดหน่อย (2-4 ช้อนโต๊ะ)

เนยจืด 2 ถ้วย

แป้งนวล (สำหรับโรยโต๊ะเวลานวด)

ไข่ 1 ฟอง
นม 1 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์จำเป็น
ไม้นวดแป้ง
แปรงสำหรับปัดเศษแป้งและทาไข่
พื้นโต๊ะเรียบ ๆ (หินอ่อน ไม้ สเตนเลส หรืออะไรก็ได้ทีเรียบ)
มีดคม ๆ

แอ็คทีฟดรายยีสต์ แ้ป้งอเนกประสงค์ น้ำตาล เกลือและนม
ผสมรวมกัน

นวดด้วยหัวตีตะขอ
หรือจะใช้มือนวดก็ได้ค่ะ
ถ้าแป้งแห้งไป ค่อย ๆ เติมนมเพิ่ม
ทีละ 1 ช้อนโต๊ะ

นวดจนส่วนผสมยืดหยุ่นดี
ประมาณ 7 ถึง 8 นาที
ถ้านวดมือก็ประมาณ 15 นาที

นำแป้งออกจากอ่างผสมวางลงพื้นโต๊ะที่โรยแป้งไว้แล้ว
คลุมด้วยผ้าชื้น พัำำกไว้ 15 นาที
แม่บ้านยุคใหม่ใช้พลาสติคคลุมแทนค่ะ

จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้ได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 10 x 9 นิ้ว
หนาประมาณ 5/8 นิ้ว

คลุมด้วยผ้าหรือห่อด้วยพลาสติค
นำแช่ตู้เย็น 1 ชม หรือ 1 คืน

ระหว่างคอย นำเนยมาทำเป็นบล็อคสี่เหลี่ยม
ขนาด 6 นิ้วคูณ 8 1/2 นิ้ว
ใช้ไม้นวดแป้งทุบเลย

จะใช้กระดาษไขพับให้ได้ขนาด
หรือถุงพลาสติคก็ได้ค่ะ
ทั้งทุบทั้งคลึงจนเรียบเป็นบล็อค
เสร็จแล้วแช่เย็นไว้

นำแป้งออกจากตู้เย็น
คลึงแป้งให้ได้ขนาด 10 นิ้วคูณ 15 นิ้ว หนา ¼ นิ้ว
คอยโรยแป้งนวลไม่ให้แป้งติดโต๊ะ
และคอยใช้แปรงปัดแป้งนวลส่วนเกินออก

หันแป้งด้านสั้นเข้าหาตัวเรา
วางเนยตรงกลาง

พับแป้งส่วนล่างขึ้นปิดเนย
คอยปัดแป้งส่วนเกินออก
พับแป้งส่วนบนลงมาปิดเนย
กดรอยพับให้สนิท
กันไม่ให้เนยทะลักได้

คลึงแป้งให้ได้ขนาด 10 นิ้วคูณ 15 นิ้ว หนา ¼ นิ้ว
ถ้าเนยปลิ้นปริ๊ดออกมา แก้ไขด้วยการโรยแป้งนวลที่รู
แล้วคอยปัดแป้งส่วนเกินออก

เรียบร้อยแล้ว

พับแป้งเป็นสามทบ

คลึงแป้งให้ได้ขนาด 10 นิ้วคูณ 15 นิ้ว หนา ¼ นิ้วอีกครั้ง

พับแป้งเป็นสามทบ
เท่ากับเป็นการพับนวดพับครั้งที่หนึ่ง
คลุมด้วยพลาสติค แช่เย็น 1 ชม หรือ 1 คืน
ก่อนการนวดพับครั้งต่อไป

กันลืมและสับสน
นวดพับแต่ละครั้ง ทำเครื่องหมายโดยใช้นิ้วจิ้มบนแป้ง
ตามจำนวนครั้งที่ทำไปแล้ว
จะได้ไม่ลืมว่าทำไปกี่ครั้งแล้ว
เพราะขั้นตอนมั้นซ้ำกัน
และพักแป้งในตู้เย็นก็นาน
เดี๋ยวจะงงค่ะ
(สังเกตที่มุมขวาล่างของแป้งในวงกลมนะคะ
จิ้มไว้ 2 ครั้งแล้ว)

ทำซ้ำแบบนี้อีก
ให้ได้การนวดพับอย่างน้อย 3 ครั้ง

นวดพับจนครบ (หรือเกิน) 3 ครั้ง
และแช่เย็นครบ 1 ชม หรือ 1 คืน
นำแป้งออกมานวดคลึงเตรียมขึ้นรูปได้เลย
เย่ เย่ จะได้หม่ำซักที

นวดคลึงแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขนาด 13 นิ้ว คูณ 24 นิ้ว
ให้บางกว่า ¼ นิ้ว
(ในภาพด้านบนได้ตัดแป้งเป็น 2 ส่วน
เนื่องจากใช้กระดานนวด
ซึ่งมีพื้นที่ไม่พอค่ะ
จึงทำทีละครึ่งส่วน
ได้ขนาดประมาณ 7 นิ้วกว่า ๆ คูณ 12 นิ้ว)

ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมยาว ประมาณ 7 นิ้ว ฐานกว้าง 4 นิ้ว

ขึ้นรูปครัวซองต์
ตัดแป้งที่ฐานประมาน 1 ซม.
แล้วค่อย ๆ ม้วนแป้งขึ้นจากฐาน
ตามรูป
พยายามให้ปลายสองด้านโค้งเข้าหากัน
(ในรูปไม่โค้ง พอดีตอนทำลืมโค้งน่ะค่ะ)

วางเรียงใส่ถาด
ปรู๊ฟให้แป้งขึ้น ประมาณ 1 ชั่วโมงถึง 2 ชั่วโมงครึ่ง

รอให้แป้งขึ้นเป็นสองเท่า
ใช้แปรงทาด้วยไข่ผสมนม

อบด้วยไฟ 400 ฟาเรนไฮต์
ประมาณ 20 นาที
หรือจนขนมสุกน้ำตาลทอง

ลองหักขาครัวซองต์ชิมดู
อร่อยนุ่มชุ่มเนยมากค่ะ

อันนี้ลองใส่ช็อคโกแล็ตชิพไปด้วย

แต่จริง ๆ แล้วซื้อเค้ากินดีกว่าง่ะ
เสียเวลาทำตั้งนาน
ได้ครัวซองแค่ 10 ต้ว

แต่ถ้าคลึงแป้งเป็นแผ่นใหญ่ทีเดียว
เวลาตัดคงจะได้เพิ่มอีก 2 ถึง 3 ตัวค่ะ

Create Date : 24 ธันวาคม 2548

Last Update : 6 กุมภาพันธ์ 2549 10:52:42 น.

24 comments

Counter : 10792 Pageviews.

อยากได้สูตรมาตั้งนานแล้วล่ะ อยากทำเองนะ ไว้จะลองไปทำดูนะค่ะ ขอบคุณมาก

โดย: พิจิก (Pigic

) วันที่: 25 ธันวาคม 2548 เวลา:2:54:14 น.

แวะมาหม่ำๆ ครัวซองก์ของโปรดค่ะพี่แพร ^^

แพรชอบอัลมอนต์ครัวซองก์ที่สุดเลยล่ะค่ะ อยากทำจังเล้ยย แต่กลัวเจ๊งจังเลยค่ะพี่แพร มียีสต์อีกแล้ว T-T เคยทำขนมที่ใช้ยีสต์แล้วประสบความสำเร็จอย่างเดียวเองค่ะ แง๊...

โดย: +~%Chocolate Republic%~+

วันที่: 25 ธันวาคม 2548 เวลา:8:22:10 น.

น่าทานมากๆครับ

ของชอบผมเลยนะเนี่ย

โดย: ShunFujiWara

วันที่: 25 ธันวาคม 2548 เวลา:20:26:51 น.

ตามมาเก็บสูตรค่ะ อยากทำมานานแต่ไม่ได้ทำซะที

โดย: แม่น้องธัย IP: 68.47.106.39 วันที่: 27 ธันวาคม 2548 เวลา:3:56:12 น.

สวัสดีปีใหม่นะคะทุกคน
ขอบคุณที่เข้ามาเยี่ยมชมนะคะ
ถ้าไปลองทำก็อย่าลืมรายงานผลกันบ้างนะคะ

โดย: chef umim

วันที่: 27 ธันวาคม 2548 เวลา:14:19:21 น.

น่าทานจังเลยค่ะ ขอบคุณสำหรับสูตรค่ะ...จะลองไปทำดูน๊ะค่ะ.

โดย: Katie Sunshine

วันที่: 29 ธันวาคม 2548 เวลา:13:40:45 น.

น่าทานจังคะ

จีจี้มาส่งความสุขให้พี่ๆ มีความสุข
สุขภาพแข็งแรงปราศจากโรคภัยกันนะคะ

โดย: yuki san

วันที่: 30 ธันวาคม 2548 เวลา:13:29:43 น.

มาสมัครเป็นแฟนติดตาม blog ค่ะ จริงๆ แวะมาตั้งแต่ cd cookie แต่พิมพ์แล้วไม่ได้ใส่ชื่อ พอ back ก็หายไปหมดเลย

.. หมดกำลังใจพิมพ์ต่อ

อ่อ กลับมารายงานผลค่ะ
แบบว่าเป็นนักเรียนไม่ค่อยดีเท่าไหร่
หรือใช้เตาอบใหม่ไม่ค่อยคล่องก็ไม่รู้ ... ทำ cookie หนแรก ทำคนฟันบิ่นไปสองคน ...

เราเลยใส่ cornflake ผสมลงไปหน่อยให้มันร่วนขึ้น ...

สวัสดีปีใหม่นะคะ
มีความสุขมาก ๆ
สุขภาพแข็งแรง

โดย: แ ม ง ป อ

วันที่: 31 ธันวาคม 2548 เวลา:1:31:07 น.

เชฟอุ๋มอิ๋มคะสวัสดีปีใหม่ค่ะ เชฟอุ๋มอิ๋มคลึงแป้งได้สวยงามมากเลยค่ะ

โดย: ปูขาเก เซมารู

วันที่: 31 ธันวาคม 2548 เวลา:4:43:20 น.

chef umim คะ แช่ตู้เย็นนี่แช่ในช่องแช่แข็ง หรือช่องตู้เย็นธรรมดาคะ เพราะลองทำแล้ว ถ้าแช่ในช่องตู้เย็นธรรมดาแป้งมันจะฟูขึ้นน่ะค่ะ แล้วก็เวลาเอาออกจากตู้เย็นมาคลึงนี่ต้องรอให้คลายเย็นก่อนหรือเปล่าคะ?

โดย: น้อง IP: 58.8.10.56 วันที่: 1 มกราคม 2549 เวลา:15:14:09 น.

สวัสดีปีใหม่ค่ะทุกคน
ขอโทษที่เข้ามาตอบช้ามาก ๆ

คำถามที่ว่าแช่ช่องแข็งหรือตู้เย็น
ตอบว่าแช่ตู้เย็นค่ะ
แป้งฟูขึ้น อาจเป็นเพราะตู้เย็นไม่เย็นพอ
ยีสต์เลยทำงาน
ลองเพิ่มความเย็นหรือจะลองแช่ในช่องแข็งก็ได้ค่ะ

ก่อนคลึง รอให้คลายเย็นนิดนึงค่ะ
ลองคลึง ๆ ดู ถ้าคลึงได้ก็คลึงต่อไปเลย
ไม่ควรทิ้งไว้จนหายเย็นนะคะ

โดย: chef umim

วันที่: 19 มกราคม 2549 เวลา:1:00:59 น.

สวัสดีคร๊าบ... มาชวนออกจากครัวไปวิ่งคร๊าบ

โดย: อ้วนดำปื๊ดปื๊อ

วันที่: 22 มกราคม 2549 เวลา:13:32:38 น.

แวะมายิ้มขอบคุณคร๊าบ ฮั่นแน่..ยิ้มตอบผมยังกั๊บ

โดย: อ้วนดำปื๊ดปื๊อ

วันที่: 24 มกราคม 2549 เวลา:3:00:26 น.

โอโฮ...
อธิบายดีมาก มีรูปแสดงขั้นตอนละเอียดยิบ ต้องขอชื่นชมค่ะ ...แต่ครัวซองต์ นี่ยุ่งยากจังนะคะกว่าจะได้ทาน...เห็นด้วยว่าไปซื้อทานดีกว่า เพราะอยากเก่งก็ทานไม่เกิน 2 ชิ้นอยู่แล้ว

โดย: VA_Dolphin

วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:9:00:52 น.