Bloggang.com : chef umim : การเลือกใช้แป้งในการทำขนมอบ

การเลือกใช้แป้งในการทำขนมอบ

แป้งมีหลากหลายชนิด ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า ข้าวสาลี
ข้าวโพด หรือพวกถั่วต่าง ๆ ก็มี
แป้งที่ใช้ทำขนมอบตามสูตรต่าง ๆ
คือแป้งที่โม่มาจากเมล็ดข้าวสาลี
แยกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามจำนวนโปรตีนในแป้ง
เพื่อให้มีความเหมาะสมกับเนื้อขนมที่เราจะทำ

เมล็ดข้าวสาลีอ่อนจะมีจำนวนโปรตีนต่ำ
เมล็ดข้าวสาลีแก่จำมีจำนวนโปรตีนสูง

แป้งเอนกประสงค์ All-purpose flour มีโปรตีน 10-12%
ทำจากเมล็ดข้าวสาลีอ่อนปนกับเมล็ดข้าวสาลีแก่
มีทั้งแบบฟอกสีให้ขาวจั๊วะ หรือไม่ฟอก
( bleached or unbleached )ซึ่งใช้แทนกันได้
จำนวนโปรตีนอาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ยี่ห้อค่ะ
ขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดสาลีที่ได้ปลูกที่ไหน แล้วเก็บเกี่ยวหน้าไหน
แป้งเอนกประสงค์เหมาะสำหรับการอบเค้ก
คุกกี้ ขนมปัง และเพสตรี้ (ครัวซอง พายชั้น แดนิช...)

แป้งเค้ก มีจำนวนโปรตีนต่ำเพียง 6-8%
ทำจากเมล็ดข้าวสาลีอ่อน
มีการขัดฟอกเพื่อสลายความแข็งแรงของกลูเต็น
เพื่อให้ได้เนื้อแป้งเบาฟู
เหมาะสำหรับการทำเค้ก
โดยเฉพาะเค้กเนื้อขาวเบาฟู เช่นชิฟฟอน
สปอนจ์ซาลาเปาหรือคุกกี้แบบนิ่ม

แป้งเพสตรี้ คล้ายกับแป้งเค้กมีจำนวนโปรตีน 8-10%
ทำจากข้าวเมล็ดอ่อน
แต่ไม่มีการฟอกสลายกลูเต็น
มีสีขาวงาช้างและเบานุ่ม
ไม่ค่อยเห็นวางขายทั่วไป
เหมาะสำหรับทำเพสตรี้ พายร่วน คุกกี้

แป้งเค้กแบบสำเร็จรูป Self-Rising flour มีโปรตีน 8-9%
มีส่วนผสมของผงฟูและเกลือ
เวลาเลือกซื้อต้องระวัง ถ้าเจอกล่องเก่า
ผงฟูอาจไม่ทำงานแล้วก็ได้
ทำเองก็ได้โดยใช้อัตราส่วนแป้งเค้กหรือเอนกประสงค์ 1 ถ้วย
ต่อ ผงฟู 1.5 ชช และเกลือ .5 ชช

แป้งขนมปัง Bread flour มีโปรตีนสูง 12-14%
ทำจากเมล็ดข้าวแก่
ซึ่งมีกลูเต็นสูงทำให้ขนมปังขึ้นรูปร่างได้ดีอยู่ทรง
มีสารพัดชนิด แบบฟอก ไม่ฟอกสี โฮลวีท ออแกนิค ...
เหมาะสำหรับทำขนมปังและเพสตรี้บางชนิด

ทั้งนี้แป้งต่าง ๆ อาจใช้แทนกันได้
หรือผสมกันได้ถ้าเผื่อเรามีแป้งอย่างใดอย่างหนึ่งไม่พอ
เช่นนำแป้งเค้กมาผสมกับแป้งขนมปังก็จะได้แป้งเอนกประสงค์
คือเราก็กะจำนวนโปรตีนดูคร่าว ๆ ได้เอง

ฝรั่งชอบกินขนมปังเปลือกแข็ง ๆ เค้าก็ใช้แป้งขนมปังโลด
แต่สังเกตดูว่าคนเอเชียชอบกินขนมปังนุ่ม ๆ
ก็จะใช้แป้งเอนกประสงค์ทำขนมปังค่ะ

Create Date : 26 มกราคม 2549

Last Update : 28 มกราคม 2550 11:38:38 น.

14 comments

Counter : 3888 Pageviews.

ได้ความรู้มากเลยค่ะ

โดย: แม่น้องธัย IP: 68.47.106.39 วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:7:59:31 น.

เพิ่งนำมาแปะเลยนะคะเนี่ย
คุณแม่น้องธัยรวดเร็วจริง ๆ ค่ะ

โดย: chef umim

วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:8:03:01 น.

ขอบคุณค่ะที่เอาความรู้มาแบ่งปัน ...

โดย: VA_Dolphin

วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:9:10:41 น.

โอโห ได้ความรู้เรื่องแป้งทำขนมอีเยอะเลยค่ะ

โดย: asariss

วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:14:33:33 น.

ดีจังค่ะ..มาอ่านแล้วได้ความรู้เพิ่ม
ขอบคุณนะค่ะ

โดย: YRFP

วันที่: 26 มกราคม 2549 เวลา:15:38:57 น.

ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้กผลจะแตกต่างมากมั้ยค่ะ

โดย: tukkata IP: 202.183.231.162 วันที่: 3 ตุลาคม 2549 เวลา:1:56:37 น.

พิชซาทำอย่างไรค่ะ

โดย: นิรนาม IP: 203.113.17.172 วันที่: 4 มิถุนายน 2550 เวลา:13:08:10 น.

ดีจริงๆเลยนะครับ กำลังจะเรียนการทำขนมอบ ได้ความรู้ดีมากครับ

โดย: KENG IP: 125.24.37.255 วันที่: 13 มิถุนายน 2550 เวลา:16:02:33 น.

อยากได้กลูเต็นจะซื้อได้ที่ไหนค่ะ

โดย: ครองแครง IP: 124.157.189.81 วันที่: 14 พฤศจิกายน 2550 เวลา:17:45:57 น.

รบกวนขอข้อมูลสมาชิกที่พอจะให้ข้อมูลได้ค่ะ คือที่บ้านขายขนม เพิ่งเริ่มขายไม่กี่เดือน อยากจะซื้อแป้งทำขนม (บัวแดง , แป้งว่าว) ที่เป็นถุงใหญ่หลายกิโลค่ะ จะซื้อได้ที่ไหน พวกขายส่งประมาณเนี๊ยค่ะ รบกวนหน่อยนะคะ kae_aom@hotmail.com

โดย: นิตยา IP: 58.8.134.190 วันที่: 23 เมษายน 2551 เวลา:7:43:01 น.

ช่วยแนะนำเตาอบด้วยคะ ตอนนี้เริ่มทำบ่อยขึ้นเลย อยากได้เตาขนาดใหญ่กว่า 3 ปอนด์คะ

โดย: Kae IP: 202.60.203.88 วันที่: 7 มกราคม 2552 เวลา:18:57:45 น.

สวัสดีคะ
ชื่อแพนนะคะ
ว้าวได้ความรู้เยอะเลยคะ
กำลังหัดทำขนมเลยคะตอนนี้
ทำกันจนคนในบ้านจะอ้วนแล้วคะ อิอิ

โดย: pan IP: 115.67.229.43 วันที่: 18 มีนาคม 2552 เวลา:20:36:22 น.

มีสาระและความรู้มากคะ

โดย: ว่าที่เชฟ IP: 202.91.18.194 วันที่: 14 มิถุนายน 2552 เวลา:10:26:41 น.

อยากทราบว่าเครื่องวัดอุณหภูมิใช้อย่างไรคะ

โดย: น้องเม IP: 58.9.197.53 วันที่: 21 กรกฎาคม 2552 เวลา:13:50:16 น.