แกงเหลือง 7 สูตร

แกงเหลือง

เครื่องปรุง
ปลากะพง 1/2 กิโลกรัม
ผักที่จะใช้แกง ( หน่อไม้ดอง หน่อไม้สด ฟักเขียว )
ถั่วฝักยาว สับปะรด หรือมะละกอ อย่างใดอย่างหนึ่ง 1 กิโลกรัม
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 2 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงพริกแกง
พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
พริกเหลืองหรือพริกชี้ฟ้า 10 เม็ด
หัวหอม 1/4 ถ้วย
กระเทียมหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย
ขมิ้นสดยาวประมาณ 1 นิ้ว
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ถ้วย
** โขลกพริกขี้หนู พริกเหลือง หัวหอม กระเทียม ขมิ้น และเกลือให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกต่อไปจนเข้ากันดี

วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นโตพอสมควรประมาณ 1+1/2 นิ้ว
2. เลือกหน่อไม้ดองอ่อน ๆ ล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นประมาณ 1 นิ้ว
3. ละลายน้ำพริกกับน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่หน่อไม้ดองลงไป
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ชิมรสดู เมื่อรสดีแล้วและน้ำเดือดใส่ปลาลงไป
พอเดือดอีกครั้งหรือปลาสุกจึงยกลง ใส่น้ำมะนาวเพื่อช่วยให้มีรสแหลมขึ้น






แกงเหลือง

เครื่องปรุง
ใช้ปลาประเภท ปลากระบอก ปลาทู ปลากะพง หรือ ปลาช่อนก็ได้ 1/2 กิโลกรัม
น้ำมะนาว 2 ลูก
น้ำมะขามเปียก 3-4 ช้อน
น้ำตาลปึก 2-3 ช้อน น้ำปลา
ผักที่จะใช้แกง
เช่น ฟักเขียว สับปะรด ถั่วฝักยาว มะละกอ หน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้สด อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ 1/2 กิโลกรัม

เครื่องน้ำพริก
พริกขี้หนูแห้ง 20-25 เม็ด
พริกชี้ฟ้า 10-15 เม็ด
ขมิ้นสดหั่นยาว 1 หัว หอมแดง
กระเทียม 1-2 หัว
กะปิ 2-3 ช้อน
เกลือป่น และน้ำเปล่าสำหรับแกง

วิธีทำ
นำเครื่องน้ำพริกทั้งหมดมาโขลกรวมกันให้ละเอียด จนได้ที่ดีแล้วแยกไว้ต่างหาก
ล้างปลาให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พอประมาณ
เลือกผักที่จะแกงเหลืองจะให้หน่อไม้ดองหรือผักอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้หั่นให้เป็นชิ้นๆ พอประมาณ
นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟพอให้เดือด ใส่เครื่องปรุงน้ำพริกละลายลงไปในหม้อแกง แล้วใส่ผักที่เตรียมไว้แกงลงไป
ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาล คนไปให้ทั่ว พอน้ำเดือดจึงใส่เนื้อปลาที่เตรียมไว้ลงไปจนปลาสุก ค่อยชิมรส
แล้วยกหม้อลง บีบน้ำมะนาวลงไป พอให้มีรสอร่อยขึ้น จึงตักใส่ถ้วย นำไปรับประทาน






รสเด็ดรับร้อน “แกงเหลืองมะม่วงดิบกับปลาแซลมอน”

บรรยากาศหน้าร้อน ที่มากมีไปด้วยมะม่วง ทั้งสุกและดิบ “กุ๊กเล็ก”
เลยถือโอกาสรับร้อนด้วยเมนูมะม่วงประยุกต์ “แกงเหลืองมะม่วงดิบกับปลาแซลมอน” ที่ให้รสเด็ดเผ็ดซ่าน
เรียกน้ำหูน้ำตาในหน้าร้อนได้ดีแท้
เอาหละไม่ต้องพูดพล่ามทำเพลงให้เสียเวลา เดินหน้าเข้าครัวเตรียมส่วนผสมทำกินกันดีกว่า

ส่วนผสมมีดังนี้
พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
กระเทียมปอกเปลือก 25 กลีบเล็ก
กะปิ 0.5 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแดงสด 25 เม็ด
ขมิ้นเหลืองขนาดประมาณหัวแม่มือ 1 แง่ง
เกลือ 0.5 ช้อนชา
(นำส่วนผสมทั้ง 6 อย่างข้างต้นนี้มาโขลกรวมกันให้ละเอียดเป็นเครื่องแกงเหลือง)
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำซุปปลา (จากหัวปลาแซลมอนหรือจากปลาชนิดอื่นก็ได้) 2 ถ้วยตวง
ปลาแซลมอนที่สุกแล้ว (หั่นชิ้นหนากำลังดี จำนวนตามแต่จะใส่ หรือจะเปลี่ยนเป็นปลาอย่างอื่นที่ชอบก็ได้)
มะม่วงดิบน้ำดอกไม้ (หั่นชิ้นบาง จำนวนตามแต่จะใส่ )

หลังจากเตรียมส่วนผสมพร้อมแล้ว ก็ทำกันเลย เริ่มจากนำเครื่องแกงเหลืองที่ผ่านการโขลกจนละเอียดแล้ว
มาละลายกับน้ำซุปหัวปลาโดยให้มีความข้นพอดีและไม่ใสจนเกินไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟโดยใช้ไฟปานกลาง
เคี่ยวน้ำกับเครื่องแกงสักพักหนึ่งให้มีกลิ่นหอมเครื่องแกงและสีสันสวยงาม
จากนั้นก็ใส่มะม่วงลงไป ให้ได้ความเปรี้ยวจากมะม่วงและชิมน้ำแกง แล้วปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว
น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ให้มีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ก็เคี่ยวมะม่วงให้สุกแล้วจึงใส่เนื้อปลาแซลมอนลงไป
เป็นอันว่าเสร็จสรรพ ตักใส่ถ้วย กินร้อนๆกับข้าวสวยสักจาน สองจาน รับรองว่าอิ่มอร่อยจนพุงกางกันไปอีก 1 มื้อ






แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากระพง

ถ้าพูดถึงแกงเหลืองละก็ หลายท่านคงเคยจะได้ชิมหรือได้ทานกันมาบ้างนะคะ ไม่ว่าจะเป็นแกงเหลืองหน่อไม้ดอง
แกงเหลืองมะละกอ แกงเหลืองสับปะรด ซึ่งสามารถเลือกผักมาแกงได้ตามชอบใจ
แต่วันนี้เข้าครัวกับเจ้าตัวเล็กขอ เลือกทำก็คือ "แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลา กระพง" กันนะคะ

เครื่องปรุง
ยอดมะพร้าวหั่น 1 ถ้วย
ปลากระพงหั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วย
กระเทียม 20 กลีบ
พริกแห้ง 30 เม็ด
ขมิ้นชัน 2 แง่ง
กะปิ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง
มะขามเปียก ตามชอบ
น้ำปลา และเกลือ ตามชอบ

วิธีทำ
1. นำกระเทียม พริกแห้ง ขมิ้นชัน กะปิ น้ำเปล่า ใส่ลงเครื่องปั่น ปั่นให้เครื่องแกง ละเอียด
หลังจากนั้นเทเครื่องแกงลงหม้อเติมน้ำเปล่า 3 ถ้วยตวงลงไปต้มให้เดือด

2. เมื่อน้ำเครื่องแกงเดือดใส่เนื้อปลากระพงลงไป(อย่าคนเพราะจะทำให้เหม็นคาว)
ใส่ เกลือ น้ำปลา และใส่ยอดมะพร้าว ทิ้งไว้สักครู่ เติมน้ำมะขามเปียกชิมรสตามชอบใจ
ซึ่งรสชาติจะออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม ส่วนความหวานเราจะได้จากยอดมะพร้าว ปล่อยให้เดือดอีก ครั้งแล้วยกลง

3. เวลาทานตักเสริฟใส่ถ้วย ทานคู่กับไข่เจียวหมูสับ หรือจะเป็นปลาช่อนแดดเดียว หรือปลาสลิดทอด
แค่นี้ก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว และที่ลืมไปไม่ได้ก็ผักสดๆ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว อย่าลืมไปลองทำทานกันดู
ถ้าใครชอบรสจัดก็สามารถเพิ่มจำนวนพริกตามใจชอบ ใครที่ไม่ชอบเผ็ดก็ลดจำนวนพริก ได้เช่นกัน





ข้าวสังข์หยดกับแกงเหลือง ปลาอินทรีแดดเดียว

ข้าวสังข์หยด
ส่วนผสม
ข้าวสังข์หยด 1 ถ้วย
น้ำ 1+1/2 ถ้วย

วิธีทำ
นำมาหุงธรรมดา วิธีการกินนิยมกินเป็นข้าวหุงกินกับกับข้าวต่างๆ ไม่นิยมนำไปผัด

แกงเหลืองยอดมะพร้าวกุ้ง
ส่วนผสม
น้ำเปล่า 4 ถ้วย
เครื่องแกงเหลือง 1/4 ถ้วย
กุ้งชีแฮ้ 1 ถ้วย
ยอดมะพร้าวหั่นบาง 1+1/2 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/2-1 ช้อนชา
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้งเม็ดเล็ก 7 เม็ด
พริกชี้ฟ้าเหลืองรวมเม็ด 2 เม็ด
กระเทียม 7-10 กลีบ
ข้าวสาร 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ขมิ้นสดหั่นแว่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ทำเครื่องแกงโดยเริ่มจากตำข้าวสาร พริกแห้งใส่เกลือ ตำพอละเอียด แล้วจึงใส่พริกชี้ฟ้าเหลืองตำให้เข้ากัน
ใส่กระเทียม กะปิ ขมิ้นสด ตำทั้งหมดให้ละเอียด หรือใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อปั่นได้ง่ายขึ้น
2. ต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ ต้มนานประมาณ 7 นาทีเพื่อให้ข้าวสารที่อยู่ในเครื่องแกงสุก
3. ใส่กุ้งขณะที่น้ำเดือด พอกุ้งใกล้สุก ใส่ยอดมะพร้าวต้มจนยอดมะพร้าวสุกนิ่ม
4. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา ยกขึ้นแล้วจึงใส่น้ำมะนาว
ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม ตัดรสด้วยน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย

ปลาอินทรีแดดเดียว
ส่วนผสม
เนื้อปลาอินทรี 3 ชิ้น
น้ำปลาอย่างดี 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมน้ำปลา น้ำเปล่าและน้ำตาลเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลาย แล้วนำไปแช่ปลาไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
หลังจากนั้นไปผึ่งบนตะแกรงตากแดดนาน 3-4 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปทอด
2. วิธีทอดให้น่ารับประทานต้องทอด 2 ครั้ง ครั้งแรกทอดพอสุก นำขึ้นพักไว้ให้เย็น
แล้วนำไปทอดซ้ำไฟปานกลาง พอเหลือง ตักขึ้นซับน้ำมันให้แห้ง เนื้อปลาจะกรอบนอกนุ่มใน






แกงเหลืองมะม่วง

ส่วนผสม
มะม่วงดิบฝานเป็นชิ้น 500 กรัม
ปลาสำลีหั่นเป็นชิ้น 300 กรัม
ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น
กระเทียม 20 กลีบ
หอมแดง 3 หัว
ขมิ้นหั่นเป็นท่อน ขนาด 1 นิ้ว 4 ท่อน
ข่า 8 แว่น
พริกขี้หนูสด 30 เม็ด
กะปิ 50 กรัม
น้ำตาลปีบ 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. นำตะไคร้ ,กระเทียม,หอมแดง,ขมิ้นหั่น ,ข่า,พริกขี้หนู กะปิโขลกรวมกันให้ละเอียด
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่มะม่วง ต้มพอสุก
3. ใส่เครื่องแกงที่โขลกละเอียด คนให้ละลายทั่ว
4. ใส่เนื้อปลาสำลี ต้มให้สุก
5. ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปีบ ถ้าไม่เปรี้ยวให้เติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก
ชิมให้รสเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเค็ม หวาน





แกงเหลืองเบญจรงค์

ส่วนผสม
กุ้งสด 150 กรัม
กุ้งแห้งป่น 100 กรัม
พริกไทย 10 เม็ด
หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
กระชายซอย 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
บวบเหลี่ยมหั่น 20 กรัม
ยอดตำลึงเด็ด 20 กรัม
ใบแมงลักเด็ด 20 กรัม
ข้าวโพดอ่อนตัดเป็นท่อน 20 กรัม
ฟักทองหั่น 20 กรัม
น้ำปลา 20 กรัม
ยอดตำลึงเด็ด 1 ช้อนโต๊ะ
เห็ดฟาง 20 กรัม

วิธีทำ
1. โขลกหอมแดง พริกไทย กระชาย กะปิ ให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้ง โขลกให้เข้ากัน
2. ตั้งน้ำให้เดือดละลายเครื่องแกง (ข้อ 1) ใส่ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ฟักทอง ใบตำลึง พอเดือดให้ผักสุก

3. ใส่กุ้งสด ผัดให้กุ้งสุก ใส่ใบแมงลัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดอีกครั้งยกลง


แหล่งที่มาข้อมูล
นิตยสาร Health & Cuisine,กุ๊กเล็ก ผู้จัดการ,พจมาลย์ ลาภลือชา
//www.horapa.com
//www.mcdang.com
//www.thaifolk.com
//www.geocities.com/bttb2002/13.htm

Create Date : 27 เมษายน 2552		11 comments
Last Update : 27 เมษายน 2552 10:00:29 น.
Counter : 23883 Pageviews.
Share Tweet