ปลาทูต้มเค็ม 3 รส โบราณแต่ขายได้ขายดี

อาหารประเภทปลาเป็นอาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน โดย “ปลาทู” เป็นปลาที่คนไทยนิยมกันมาก
อย่างปลาทูทอด ยิ่งกินกับน้ำพริกกะปิ ชะอมทอดไข่ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น
และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน”จะพาไปพบกับอาหารที่ทำมาจากปลาทูอีกอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ “ปลาทูต้มเค็ม”

ฐิติรัตน์ ภู่ทวี หรือ “เล็ก” อายุ 32 ปี ซึ่งเปิดร้านขายปลาทูต้มเค็ม เล่าให้ฟังว่า
ก่อนที่จะมาทำอาชีพนี้อย่างจริงจัง เคยช่วยพี่สาวขายของในซูเปอร์มาร์เกตมาก่อน ต่อมาก็ได้เปลี่ยนมาขายเทป
จนกระทั่งเมื่อ 8 ปีที่แล้ว แม่สามีได้ให้ช่วยทำปลาตะเพียนต้มเค็มขาย เพราะท่านอายุมากแล้ว ทำไม่ไหว
เลยอยากให้เข้ามารับช่วงทำต่อ ตั้งแต่นั้นมาจึงทำปลาตะเพียน และปลาทูต้มเค็ม
ขายเป็นอาชีพหลักเลี้ยงครอบครัวมาจนปัจจุบัน

“สูตรที่ทำขายเป็น สูตรต้มเค็มชานอ้อย 3 รส ก้างนิ่ม กินได้ทั้งตัว เป็นสูตรโบราณที่ทำทานกันมานานแล้ว
จนกระทั่งมีตลาดดอนหวายขึ้นมา อยากจะลองตลาดดู ปรากฏว่าเสียงตอบรับจากคนซื้อค่อนข้างดีมาก
และเพิ่มปริมาณปลามากขึ้นเรื่อยๆ ตอนแรกทำปลาตะเพียนต้มเค็มขายอย่างเดียว
ก็มีลูกค้าหลายคนถามหาปลาทูต้มเค็มด้วย จึงลองทำกันดู ปรากฏว่ารสชาติอร่อยเหมือนกัน
ก็ทำขายคู่กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน” การทำปลาทูต้มเค็ม ฐิติรัตน์บอกว่า จะทำสัปดาห์ละครั้ง โดยแต่ละครั้งที่ทำ
ก็จะใช้ปลาทูประมาณ 200-300 กิโลกรัม เพื่อที่จะได้พอสำหรับขาย 5 วันไปเลย
โดยแต่ละวันเมื่อขายเสร็จก็จะนำปลาทูต้มเค็มที่เหลือมาอุ่น แล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อเป็นการถนอมไว้ให้อยู่ได้นาน
ซึ่งจะไม่เสีย และไม่เสียรสชาติ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้...เตาแก๊ส,กะละมังสเตนเลสขนาดใหญ่,ฝาสำหรับปิดกะละมัง,หม้อ,เขียง,ตะแกรง,
มีด,ทัพพี และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว ในการทำแต่ละครั้ง ส่วนผสมก็จะมี
ต้นอ้อยที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง
หัวหอม 10 กิโลกรัม
ขิงแก่ 20 กิโลกรัม
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว 4 ปี๊บ
เกลือเม็ด 10 กิโลกรัม
พริกไทยป่น 1/2 กิโลกรัม
มะขามเปียกอีก 5 กิโลกรัม
และมะละกอดิบอีกพอประมาณ ยางมะละกอช่วยในการทำให้ก้างปลานิ่ม
สำหรับปลาทูนั้น คุณฐิติรัตน์บอกว่า “จะต้องเลือกดูปลาทูที่สด ใหม่ สะอาด ตัวใหญ่ เนื้อแข็ง
และที่สำคัญจะต้องดูที่ตัวปลาด้วยว่าสวยหรือเปล่า”

ขั้นตอนการทำ “ปลาทูต้มเค็ม 3 รส”
เริ่มจากควักเอาไส้ที่อยู่ในตัวปลาทูออกให้หมดก่อน โดยล้วงเอาออกมาจากทางปากของปลาทู
นำปลาที่ล้วงไส้เสร็จแล้วมาล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พร้อมทั้งทำการคัดเลือกขนาดปลา
โดยจะเลือกปลาที่มีขนาดใกล้เคียงกันอยู่ในกะละมังเดียวกัน (เวลาต้มจะสุกพร้อมกัน)
ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนยาวพอประมาณ แล้วผ่าเป็นซีก ๆ เรียงปูไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็มทั่ว
(นอกจากหอมแล้วยังช่วยกันตัวปลาไม่ให้ติดก้นกะละมัง เพราะเวลาต้มจะคนไม่ได้)
ใส่ตามด้วยหอมหัวเล็กบุพอแตก,ขิงแก่บุพอแตก,เกลือ,พริกไทยป่น และน้ำมะขามเปียก ลงไปในกะละมัง
เสร็จแล้วนำปลาทูที่เตรียมไว้มาเรียงลงสลับหัวหางให้เต็มกะละมัง
(1 กะละมังใหญ่จะเรียงปลาได้ประมาณ 100-120 ตัว ขึ้นอยู่กับขนาด)
นำน้ำตาลปี๊บมาละลายน้ำเปล่าแล้วต้มทิ้งไว้สักครู่ กรองเอาเศษผงออกให้หมด
แล้วก็จะราดลงไปในตัวปลาจนท่วมตัวปลาพร้อมกับหั่นมะละกอดิบเป็นชิ้นๆตามยาวประมาณ 10 ชิ้น เรียงลงไป
จากนั้นยกกะละมังขึ้นตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้มประมาณ 20 นาที เพื่อให้ปลาสุกก่อน
จากนั้นจึงปรับไฟให้อ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ประมาณ 15 ชั่วโมง ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
สำหรับหัวหอมที่ใส่ลงไปนั้น จะปอกเอาเปลือกออกก่อน โดยจะใส่ลงไปทั้งหัว
ส่วนขิงแก่นั้นก็จะตัดเอาส่วนที่เสียออกก่อน แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็จะผ่าเป็นซีก ๆ ใส่ลงไป
ส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใส่ลงไปในปลาทูต้มเค็มนั้น จะใส่เท่าไหร่ก็ได้ตามใจชอบ
ขอแค่เวลาต้มปลาออกมาแล้วมีสีสันน่ารับประทาน และมีกลิ่นหอมกลมกล่อม ก็เป็นอันใช้ได้

คุณฐิติรัตน์ยังบอกถึงเทคนิคในการต้มปลาอีกว่า ระหว่างที่ตั้งไฟ 15 ชั่วโมงนั้น ก็จะต้องคอยดูน้ำเดือดด้วย
โดยถ้าน้ำเดือดเกินไปก็จะเบาไฟ ถ้าน้ำเดือดเบาเกินไปก็เพิ่มไฟ ในขั้นตอนนี้ต้องคอยดูอยู่ตลอดเวลา
เพราะถ้าเราไม่ดูแล้วปล่อยให้น้ำเดือดจนเกินไป ก็จะทำให้ปลาทูที่ต้มไว้ออกมาเละ ไม่สวย ดูไม่น่ารับประทาน

เคล็ดลับสำคัญในการต้มปลาทูต้มเค็มให้อร่อยของคุณฐิติรัตน์ คือจะคอย ใส่น้ำเปล่าลงไปตลอดเป็นระยะ
จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม น้ำเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาทูที่ต้มไม่ไหม้
อย่างไรก็ตาม การใส่น้ำเปล่าลงไปโดยไม่ทำให้รสชาติของปลาทูต้มเค็มเจือจางลง ก็อยู่ที่ช่วงที่ใส่ส่วนผสม
โดยจะ ใส่ส่วนผสมลงไปมาก ๆ ให้รสชาติเข้มข้นมากไว้ก่อน
เวลาที่ต้มแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี

ราคาขายปลาทูต้มเค็มของร้านนี้ มีตั้งแต่ตัวละ 25-35 บาท แล้วแต่ขนาด เคยได้โอทอป 5 ดาวปี 2549
และสำหรับปลาตะเพียนต้มเค็มของร้านก็เคยได้รับคัดสรรเข้าเป็นโอทอป 5 ดาว เมื่อปี 2547 ด้วย
คุณฐิติรัตน์ขาย “ปลาทูต้มเค็ม”และปลาตะเพียนต้มเค็ม อยู่ที่ตลาดดอนหวาย
โดยวันจันทร์-ศุกร์จะขายอยู่หน้าแพสุวรรณรัตน์ ตั้งแต่เวลา 08.00-17.00 น.
ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์จะขายอยู่ตรงข้าม ตั้งแต่เวลา 07.00-18.00 น.
ใครสนใจแต่หาร้านไม่เจอก็สอบถามได้ที่ โทร. 08-1734-2241

ปลาทูต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่วันนี้ก็ยังขายได้และขายดี !!.

ข้อมูลจากเดลินิวส์

Create Date : 10 เมษายน 2552		4 comments
Last Update : 18 มีนาคม 2554 13:10:32 น.
Counter : 56281 Pageviews.
Share Tweet