สวัสดีค่ะ วันนี้ขอคั่นรายการมาที่เรื่องของกินบ้าง หลังจากเคยเขียนถึงชีสแข็งที่ชื่อ Churpi ไปแล้ว ก็ได้กลับมา
คิดทบทวนถึงอาหารท้องถิ่นอื่น ๆ ที่รู้จัก ว่ายังมีอีกหลายรายการนี่นา....โดยก่อนที่จะพาเข้าเรื่อง เราขอเกริ่นนำ
ด้วยคำศัพท์ซักคำเนาะ นั่นคือ  Karji   (คาร์จี) แปลว่า อาหาร...อนึ่งเจ้าตัว R เนี่ย...ออกเสียงคล้าย ๆ R แต่ให้
กัดฟันและฉีกปากมุมปากยิ้มไปด้วยนะ    

ในเอนทรี่นี้เราจะไม่พูดถึงรายการพื้นฐาน อย่างแกงถั่ว โรตี มาซาล่าชัย ที่เป็นกลิ่นอายแบบอินเดีย  หรือแม้แต่
อาหารจานด่วนที่รับอิทธิพลมาจากทางทิเบตนะคะ เพราะเท่าที่เห็น ในตัวเมืองเลห์เต็มไปด้วยร้านรวงต่าง ๆ ที่
ทำอาหารแบบนี้ขายกันเยอะมากอยู่แล้ว หากแวะตามร้านที่ตั้งขายรายทางระหว่างเดินทางไปยังพื้นที่นอกเขต-
เมืองรับรองว่าหาได้ง่ายมาก  ไม่ว่าจะเป็นอาหารนานาชาติ ร้านกาแฟ  ฯลฯ ที่มีตัวเลือกมากมาย เปิดบริการให้
บริการนักท่องเที่ยวต่างแดนได้มาแวะดื่มกินกันอย่างพรึ่บพรั่บ

แต่สำหรับโจทย์ของ อาหารลาดัก  ไหงกลับค่อนข้างมองหายากเล็กน้อยซะงั้น
พูดง่าย ๆ ว่าเปิดเมนูตามร้านทั่วไปก็แทบจะไม่พบ ดังนั้นจึงต้องมองหาร้านที่เปิดขาย
แบบเฉพาะเจาะจงเท่านั้น ...ดังเช่น

ป้ายร้าน De Kkhambir ที่ติดเด่นอยู่ตรงมุมด้านบน และที่ตั้งของโบสถ์คริสต์ Moravian Mission Church ฝั่งตรงข้าม




彡 De Khambir มีเมนูในเลือกค่อนข้างเยอะ ตัวร้านตั้งอยู่ชั้นสอง เยื้องกับโบสถ์ฯ ตรงถนน Zangsti
ไม่ไกลจาก Main Bazaar มากเท่าไหร่ 



彡 Alchi Kitchen รายการอาหารไม่ค่อยหลากหลายนะ เน้นหนักไปทางขนมปังอย่าง khambir เสียส่วนใหญ่ 
แต่มีความน่าสนใจตรงที่มีกิจกรรมเปิดสอนทำอาหารด้วย  สามารถแวะไปเยี่ยมชมหรืออัพเดทข้อมูลกิจกรรมได้
ที่เพจของทางร้าน : https://web.facebook.com/Alchi.Kitchen

(เอ่อ...แล้วอย่าไปสับสนกับ Amchi อามชิ ที่แปลว่า หมอ นะ -- เดี๋ยวจะเผลอไปโผล่ที่คลีนิคแพทย์แผนทิเบตโบราณแทน)

ใต้ร่มผ้าใบของร้านอาหารท้องถิ่น Ama Kitchen และอาคาร Central Asian Museum พิพิธภัณฑ์ที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองเลห์ 




彡 Ama Kitchen ตั้งอยู่ข้าง ๆ  Central Asian Musuem เป็นร้านของชาวลาดักมุสลิม แน่นอนว่ามีรายการ
ประเภท Non-veg ด้วย บรรดาเมนูบางอย่างก็มีติดบอกไว้ที่หน้าประตูร้านค่ะ  และเผื่อใครคิดถึงข้าว...ร้านนี้มี
ทำเมนูข้าวหมก (Briyani) ขายด้วยแหละ
 

จุดสังเกตทางเข้าตรอกซอกซอยที่เชื่อมไปยังที่ตั้งของร้าน Rangzan



彡 Rangzan  ถือเป็นร้านแรกที่เราได้มาลองกินอาหารลาดักค่ะ ร้านไม่ได้ตั้งอยู่หน้าถนนคนเดิน
อาจหายากนิด ๆ  ถ้ามาจาก Main Bazaar ก็ต้องเข้าไปในตรอกที่มีป้ายติดว่า Alchi Complex
ซึ่งทางซ้ายมือของทางเดินเข้าจะเป็นร้านขายผ้าและจะมีป้ายบอกทางของทางร้านติดไว้

彡 Ladakhi Food Corner อยู่หัวมุมตลาดขายข้าวของทั่วไปที่ชื่อว่า Moti Market ร้านนี้ตั้งบนอาคารชั้นสอง


 

“ชื่ออาหารท้องถิ่น ที่ควรรู้”

ผงบาร์เลย์คั่วบดที่แต่ละบ้านจะต้องมีติดเอาไว้เป็นเสบียงหลัก  




⋄ Tsampa (ซัมป้า) ภาษาถิ่นเรียกว่า Ngamphe (งัมเฟ) บ้างก็มีชื่อเรียกอื่น ๆ อย่าง Sattu (สัตตุ)

เป็นผงข้าวบาร์เลย์คั่วบด ที่นิยมกินกับสารพัดสิ่งเช่น โยเกิร์ต, ชา, นม อาจกินยากหน่อยสำหรับคนทั่วไป
(แต่ถ้ากินเป็นแล้วคุณจะไม่อดตายเพราะมันพกพาง่ายกว่าอาหารอื่น ๆ) เราชอบโรยใส่นมร้อน ไม่ก็โยเกิร์ต
แบบเบา ๆ   ซึ่งก็ไม่ผิดนะ แต่ก็ถือว่าเป็นการกินที่ไม่ค่อยได้อารมณ์เท่าไหร่ 

วิธีกินให้อิ่มแบบจริงจังแบบต้นฉบับต้องตักผงที่ว่ามาคลุกเคล้าผสมกับน้ำชา และ เนย
ใส่ถมลงไปจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ แล้วจึงค่อยละเลียดกินถึงจะอิ่มจนอยู่ท้องค่ะ

ถึงจะเป็นเมนูง่าย ๆ แต่ Tsampa ค่อนข้างจะหายากและไม่มีใครนำมาขายเป็นอาหารเช้าเท่าไหร่ เพราะ
ผลตอบรับจากนักท่องเที่ยวไม่ค่อยดีนัก จึงมีเก็บไว้กินแค่ในครัวเรือนเท่านั้น แต่ว่าในตัวเมืองเลห์ยังมีร้าน
ที่สนับสนุนสินค้าท้องถิ่นอย่าง Dsomza นำมาจัดวางจำหน่ายเป็นถุงเล็ก ๆ ให้เห็นเป็นบางครั้ง

ขนมปังแบบลาดักที่เรียกว่า Khambir ถูกนำมาจิ้มกินกับโยเกิร์ตเป็นอาหารเช้า ส่วนถ้วยทางขวามือคือ ชาเนย  


 

⋄ Khambir (คัม-บีร์) เป็นขนมปังลาดักที่เป็นก้อนกลมและหนา ทำมาจากข้าวสาลี ในหนังสือบางเล่มเรียกว่า
Khambit (คัม-บิต) ซึ่งก็หมายถึงตัวเดียวกันค่ะ Khambir ค่อนข้างหาง่ายมีขายอยู่ทั่วไป หากไม่กินเป็นมื้อเช้า
แบบขนมปังเปล่า ๆ ก็อาจนำมาประยุกต์กินให้ร่วมสมัยขึ้น เช่นปิ้งกินกับแยม หรือจับผ่าครึ่งใส่ชีส และอบพร้อม
มะเขือเทศ แตงกวา ฯลฯ  เป็นอาหารแนวฟิวชั่นแบบง่าย ๆ

มีคาเฟ่เล็ก ๆ ที่จำหน่ายขนมปังลาดักชนิดนี้ในรูปแบบประยุกต์ก็คือ  Ladakhi Woman Cafe
ตั้งบนอาคารชั้นสองใกล้กับร้านกาแฟ ที่ชื่อว่า My Coffee ตรง Main Bazaar ถัดไปจาก Brazil Cafe  

ส่วนกิจการร้านท้องถิ่นที่ผลิตขนมปังขาย หากอยากเห็นการอบการทำของเขาก็ลองไปตามหาดูได้จาก
*ตรอกที่อยู่ใกล้กับทางเข้า Central Asian Museum  โดยเฉพาะช่วงเช้า จะมีคิวรอซื้อเยอะเอาเรื่องอยู่ 
ถ้าห่วงเรื่องสุขอนามัย ก็หาภาชนะไปใส่รองขนมปังที่ว่าเองด้วยนะ เขามักจะห่อใส่กระดาษหนังสือพิมพ์

*เพิ่มเติม  : ชื่อตรอกที่ว่านี้คือ Chutayrangtak Street
https://www.bloggang.com/mainblog.php?id=wachii&month=18-09-2021&group=23&gblog=37

Mok Mok เกี๊ยวนึ่ง เมนูจานด่วนที่หากินได้ตามร้านทั่วไป ภาพนี้ถ่ายจากร้าน Ama Kitchen
 

ถ้วยเล็กที่ใส่มะเขือเทศบดหยาบและปรุงรสกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่ใช้กินแกล้มกับอาหารเพิ่มรสชาติ




⋄ Mok Mok (โมก โมก) เป็นเกี๊ยวนึ่งที่ใส่ใส้ผัก หรือเนื้อสัตว์ แถบนี้นิยมห่อแบบจับจีบพับปิดที่ขอบกินกับ
เครื่องเคียงที่ปรุงรสเปรี้ยวเผ็ดแทนซอส จาก มะเขือเทศ หอมใหญ่ ผักชี และอื่น ๆ ที่บดเข้าด้วยกัน (หาก
ไปกินที่ร้าน Ama Kitchen) เช่นเดียวกับเมนูข้าวหมก ที่จะนำเอาเครื่องปรุงรสจากมะเขือเทศบดมาเสิร์ฟ
แทนซอส 

แต่หากเป็นสูตรของร้าน Ladakhi Food Corner จะใช้ซอสอีกสูตรที่ทำมาจากเมล็ดแอพริคอตคั่วบดผสมลง
ไปรสชาติจะเปรี้ยว ๆ มัน ๆ (ถ้านึกไม่ออกก็ให้นึกถึงซอสที่มีส่วนผสมของมะพร้าวที่เอาไว้กินกับ Dosa (โดซ่า)
อาหารทางใต้ของอินเดีย)

เกี๊ยวนึ่ง Mok Mok เป็นชื่อเรียกในภาษาลาดัก ส่วนชื่อที่รู้จักกันโดยทั่วไปก็คือ Mo Mo ที่จริงแล้ว มันมีอยู่ตาม
ร้านอาหารจานด่วนทั่วไป ถ้าอยากกินกับเครื่องปรุงรสเผ็ด ๆ ระดับสะใจคนไทย แนะนำให้กินที่ร้านทิเบตแทน
เพราะจะใช้ *ซอสพริก มาโรยปรุงรสกัน 

*เพิ่มเติม  :  หมายถึง "ซอสพริกเสฉวน"
https://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=wachii&month=02-2021&date=09&group=23&gblog=30

หน้าตาของ Thi Mok ที่ไม่ต่างไปจาก หมั่นโถว จากภาพคือ ทีโมกโปะผัดผักที่รับมาจากคุณป้าสองคนด้านหน้าค่ะ 
คือวันนั้นไปเที่ยวงาน Naropa Festival ชาวบ้านเขาก็เตรียมมานั่งปักหลักกันยาว เลยพกของกินไว้เป็นกรังเสบียงเต็มที่


⋄ Thi Mok (ที โมก) อันนี้ไม่ต้องสาธยายมาก เพราะมันก็คือ หมั่นโถว นั่นเอง
 

ก้อนแป้งสีน้ำตาลที่เรียกว่า Paba รับมาจาก คุณป้าสองคนข้างหน้า (อีกแล้ว 5555) สงสัยเห็นเรานั่งอยู่คนเดียวเลยกลัวเหงา



⋄  Paba (พาบา) แป้งโด / dough ที่มีส่วนผสมจาก ข้าวบาร์เลย์บด บัควีต แป้งโฮลวีต ถั่วดำและถั่วพื้นเมือง
จะกินเปล่า ๆ ก็ได้  แต่จากที่เคยไปพักในโฮมสเตย์นำเอา Paba มาให้จิ้มกินกับผลิตภัณฑ์นมที่อยู่ในรูปของ
buttermilk ซึ่งเรียกว่า Tara (ตารา) และในขณะเดียวกัน ตารา หากนำเอาไปปรุงรส ผสมผักและเครื่องเทศ
มันก็จะถูกเรียกว่า Tangtur (ตังตูร์)







เท็นทุก จากร้าน De Khambir ที่นี่น่าจะใส่เครื่องเทศลงไปเยอะ สีสันก็เลยดูจัดจ้านกว่าที่อื่น ๆ (เฉพาะเมนูนี้) 




ซอสพริกที่มีไว้ให้ปรุงรส มีความเผ็ดกลาง ๆ ข้อสังเกตอีกอย่างแถวนี้ ใช้พริกป่นพริกแห้งเป็นสีเหลืองมากกว่าสีแดงนะ 


⋄ Thenthuk (เท็นทุก) เป็นซุปผัก ที่ใส่แผ่นแป้งตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยม รสชาติมาตรฐานอาจจืดหรือเผ็ดร้อนก็
ไม่แน่ใจเท่าไหร่ เพราะเคยกินมาสามที่จากทั้งในร้านอาหารและโฮมสเตย์ โดยมากจะออกไปทางจืดมากกว่า
ถ้าหากชอบกลิ่นเครื่องแกงเบา ๆ แนะนำให้ลองกินที่ร้าน De Khambir ค่ะ 


 

สกู จากร้าน De Khambir  (ถ่ายไม่ชัดเท่าไหร่ ตอนนั้นคงหิวจัด 55)


⋄ Sku / Skew (สกู) ซุปผักน้ำข้นขลุกขลิกคล้ายราดหน้า(แต่ไม่หนืดเท่า) แผ่นแป้งมีการบิดม้วนแบบเล็ก ๆ
 

ชุ ทากิ จากร้าน Rangzan
 

การพับแผ่นแป้งสำหรับเตรียมทำ Chu Tagi ภาพนี้ถ่ายมาจากตอนที่ไปพักโฮมสเตย์นอกเมืองค่ะ  


⋄ Chu Tagi (ชุ ทากิ) ซุปผักที่ต้มใส่แผ่นแป้งที่ห่อม้วนและพับทบครึ่งเป็นรูปทรงเฉพาะ 

ในบรรดารายการอาหารอย่าง Thenthuk, Sku, Chu Tagi จะมีความคล้ายคลึงกัน แต่ข้อแตกต่างที่ชัดเจน
เมื่อมองด้วยสายตาก็คือรูปทรงของแผ่นแป้ง โดยกรรมวิธีการนวด จนกระทั่งตัดแบ่งเป็นแผ่น และจัดรูปทรง
จะจัดทำกันก็ต่อเมือมีการปรุงในแต่ละครั้ง (พวกเขาจะไม่ใช้แผ่นแป้งสำเร็จรูป) ทำให้ต้องใช้เวลาในการตระ-
เตรียมอาหารค่อนข้างนาน จึงไม่แนะนำให้คิดไปสั่งกินตอนหิวนะคะ

ส่วนเรื่องสูตรการปรุงของแต่ละที่ แทบไม่เหมือนกันเลยค่ะ
ดังนั้นเรื่องมาตรฐานของรสชาติเราไม่ขอฟันธงนะว่าเมนูอะไรอร่อยกว่ากัน ส่วนตัวแล้วชอบเมนู Thenthuk
ของร้าน De Khambir เพราะมีการใส่เครื่องเทศลงไปให้ได้รู้สึกหายอยากอาหารรสจัดได้บ้าง แต่โดยมากแล้ว
อาหารลาดักมักจะเสิร์ฟในเมนูมังสวิรัติ  มีตัวเลือกที่เป็นเนื้อสัตว์ให้เลือกอยู่เพียงไม่กี่ร้าน เช่น Ama Kitchen
และ De Khambir

ข้อควรรู้อีกเรื่องนึงคือ...
บรรดาเนื้อสัตว์นำมาบริโภคเป็นอาหารนั้นจะมาจากโรงเชือดของชาวมุสลิม
ในทุกวันศุกร์พวกเขาจะหยุดงานหนึ่งวันเพื่อไปประกอบศาสนพิธี เพราะฉะนั้น
บรรดาเมนู non-vegetarian จึงต้องงดขายในวันดังกล่าวทุกพื้นที่ค่ะ

ส่วน "ชา" จะเรียกว่า Cha
หากอยากลองดื่มชาแบบท้องถิ่นเราแนะนำ ชาเนย (Butter tea) หรือในอีกชื่อที่เรียก Gur Gur Cha
(กูร กูร ชา)  ตามเสียงคันชักกระบอกชา ชาเนย ที่ลาดักค่อนข้างมีสีแกมชมพู เพราะมักใส่เกลือหิมาลัย
สีชมพู รสชาติเค็มมัน คล้ายซุปมากกว่าเครื่องดื่ม แก้หนาวได้ดี ส่วนตัวแล้วเราชอบดื่มชาประเภทนี้มาก
กว่า พวก Masala Chai ซะอีก  โดยนัยยะของ ชัย / จัย  ในที่นี้จะมีความหมายว่า ชานมต้มแบบอินเดีย

นอกเหนือจากนี้ ยังมีอีกหลายรายการเลยที่เรายังไม่รู้จักหรือเคยลองกิน เพราะมีร้านที่เปิดเฉพาะค่อนข้าง
น้อยมาก  อาหารที่แนะนำมาก็น่าจะเป็นเมนูทั่วไปที่นิยมทำกินกันแบบแพร่หลาย คล้าย ๆ กับบ้านเราที่นำ
เอา ต้มยำ แกงแดง ต้มข่าไก่ ฯลฯ อะไรแบบนี้มานำเสนอ ให้นักท่องเที่ยวต่างแดนได้ลองชิมกัน ซึ่งถ้าจะ
เจาะลึกกันไปยาว ๆ ก็คงมีมากกว่านี้นั่นแหละ


สำหรับร้านอาหารและตัวอย่างของอาหารที่นำให้ชมกันในเอนทรี่นี้ อาจช่วยให้คนที่อยากทดลองกินเมนู
ประจำถิ่น  ที่ไม่คุ้นชื่อเหล่านี้ ตัดสินใจในการเลือกมาชิมกันได้ง่ายขึ้นนะคะ ในอีกกรณีหนึ่งถ้ามีโอกาสไป
พักตามโฮมสเตย์  เจ้าของบ้านอาจไม่ค่อยทราบว่านักท่องเที่ยวสามารถกินอะไรได้บ้าง อาหารที่พวกเขา
จัดเตรียมให้ก็คงจะดูกลาง ๆ  เข้าไว้ อย่าง แกงถั่ว ผัดผักแบบอินเดีย ข้าว จาปาตี ไข่เจียว ฯลฯ 

โอ้ แน่นอน มันน่าเบื่อจะตายไป  555

ถ้าลองเปลี่ยนไปถามถึงรายการอาหารท้องถิ่นดูบ้าง เจ้าบ้านอาจจะดีใจที่มีคนรู้จักก็ได้นะ  พวกวัตถุดิบที่
ใช้ทำแทบไม่ค่อยมีอะไรซับซ้อน และต่างก็มีปลูกกันอยู่ในสวนผักตามบ้านอยู่แล้ว  ถ้าหากเกิดชอบใจกับ
อาหารหรืออยากพูดเป็นการให้กำลังใจคนทำ ก็สามารถพูดชมกลับไปได้ค่ะว่า  Karji Zhimpo Rak Le!   
(อาหารอร่อยค่ะ/ครับ)