กินอาหารปิ้ง - ย่าง ได้อะไรเป็นของแถม
อาหารยอดนิยมของคนไทยที่พบเห็นได้อยู่แทบทุกตรอกซอกซอย
เห็นจะไม่มีอะไรแซงข้าวเหนียวหมูปิ้ง ส่งกลิ่นหอมควันโชยจากเตาปิ้ง
พร้อมเสียงประกอบเมื่อไขมันจากหมูปิ้งหยดลงบนถ่านแดงร้อนระอุ
ใบรับประกันความอร่อยวัดจากจำนวนคนที่ยืนน้ำลายสอรอคิวอยู่หน้าเตาปิ้ง
ขยับระดับอาหารขึ้นไปในระดับไฮโซ หนึ่งในอาหารยอดนิยมในกลุ่มมนุษย์กินเนื้อ
ยังคงเป็น สเต็กเนื้อย่างเตาถ่าน มีกลิ่น ควัน และเสียงประกอบคล้ายคลึงกัน
ตัดกลับมาสู่โลกของสุขภาพ นอกจากปริมาณคอเลสเตอรอลที่เพิ่มมากขึ้น
เราจะได้อะไรเป็นของแถมอีก
ขอแนะนำของแถมกันก่อน
ของแถมที่จะแนะนำ เป็น สารประกอบที่เรียกว่า เบนโซ(เอ)ไพรีน
จัดอยู่ในกลุ่ม โพลีซัยคลิก อโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน
และเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุดในกลุ่มนี้ จากการศึกษาต่างๆ พบว่า
สารประกอบนี้สามารถจับกับเซลของอวัยวะต่างๆจากมากไปหาน้อย คือ แขนงหลอดลม > หลอดอาหาร > ลำไส้เล็กส่วนต้น > ลำไส้ใหญ่ส่วนขวาง
สารประกอบกลุ่ม พีเอเอ็ช (PAH) พบได้ในเนื้อปิ้งย่าง
ผัก น้ำมัน ธัญพืช ผลไม้ ปลารมควันและอาหารทะเล
ในปริมาณต่ำถึง 0.001 นาโนกรัม ต่ออาหาร 1 กรัม
(เท่ากับ 200 ส่วนในพันล้านส่วน)
ปรุงอาหารแบบไหนมีของแถมมากน้อย อันตรายหรือไม่
พบว่าการรับประทานอาหารหลายชนิด เช่น อาหารปิ้งย่าง ในปริมาณสูง
เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะหลายแห่ง
เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เป็นต้น
มีการศึกษาในในสหรัฐอเมริกา ถึงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน
ในอาหารประเภทต่างๆ (ขออภัย ไม่มีการศึกษาหมูปิ้งแบบไทย)
ตารางข้างล่างเป็นปริมาณในอาหารบางชนิดในรายงานการศึกษาดังกล่าว
ซึ่งในอาหารปิ้งย่างมักจะพบสารประกอบดังกล่าวได้ในปริมาณที่สูงกว่า
การปรุงโดยวิธีอื่น เนื่องจากเกิดกระบวนการ ไพโรไลซิส ขณะปิ้งย่างเนื้อ
และไขมันจากเนื้อหยดลงบนถ่านร้อน
เมื่อคาร์บอนและไฮโดรเจนในไขมันเกิดการสันดาปที่ไม่สมบูรณ์
ทำให้เกิดควันซึ่งจะเคลือบอาหารไว้ แถมด้วยสารประกอบ พีเอเอ็ช
ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ยิ่งทำให้สุกมาก ยิ่งปิ้งนานมาก ก็ยิ่งได้ของแถมมาก
ขอบคุณข้อมูลจาก บทความสั้น เผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ
จากภาควิชาอาหารเคมี ลำดับที่ 6 (โดย รศ.วิมล ศรีศุข)
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
### Rama Channel ###
ผู้ติดตามบล็อก : 55 คน [