ณอร อ่องกมล

ติดตามคณะของกระทรวงต่างประเทศไปสิงคโปร์ เพื่อนบ้านใกล้ๆ ไทย จึงมีทริปตะลอนกินมื้อค่ำมาฝากกัน

นั่งรถเลาะเลี้ยวไปยังถนนอีสต์ โคสต์ ถึงร้าน "เปอรานากัน อินน์" กับบรรยากาศชวนให้นึกถึงมื้อเย็นพร้อมหน้าครอบครัว แต่ที่อยากรู้คือ "เปอรานากัน" หน้าตาเป็นอย่างไร

พลิกเมนูไปมา 3-4 หน้า เอ๊ะ...เมนูดูคุ้นตา คลับคล้ายคลับคลาอาหารบ้านเรา เป็นอาหารแบบผสม 2 วัฒนธรรมระหว่างจีน กับมลายู ใช้ส่วนประกอบของอาหารจีน อย่างซีอิ๊ว และเต้าหู้ยี้ ปรุงกับ เริมปะห์ เครื่องผัดของชาวมลายู กะทิ และน้ำมะขาม

ด้วยความที่ชาวเปอรานากันไม่ใช่มุสลิม จึงมีหมูเป็นส่วนประกอบด้วย

เรียกน้ำย่อยกับจานทานเล่น "โหงว เฮียง" ซึ่งก็คือแฮ่กึ๊นนั่นเอง นำกุ้งล้างสะอาดไปบดให้ละเอียด ผสมกุ้งบด เนื้อปู มันหมู แป้งสาลี พริกไทย เกลือ ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายและไข่เข้าด้วยกัน นวดจนเหนียวแล้วพักไว้ แผ่ฟองเต้าหู้ออกพรมน้ำให้นุ่ม ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางส่วนผสมไส้ลงตามแนวยาว ปั้นไส้เป็นท่อนกลมๆ ม้วนให้แน่น ก่อนนำไปนึ่งในลังถึงประมาณ 15 นาที เอาออกมาพักให้เย็น ตัดแฮ่กึ๊นเป็นชิ้นๆ พอดีคำ ทอดในน้ำมันเดือดจนสุกเหลืองน่ากิน การันตีว่าอร่อยแบบลืมไม่ลง

เพราะแฮ่กึ๊นเปอรานากันให้รสสัมผัส นุ่มลิ้นกว่าของไทย รสชาติอ่อนๆ แต่เน้นพริกไทย ทำให้ไม่เลี่ยน ไม่อมน้ำมัน

"บาบิ ปอนเต้" หรือ "หมูตุ๋นเต้าเจี้ยวเค็ม" จานนี้หน้าตาประหลาด น้ำแกงสีดำคล้ำข้นคลั่กดูไม่น่าพิสมัย แต่กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องแกงยั่วให้น้ำลายไหลจนเผลอตัวตัก ใส่ปาก

รสชาติเข้มข้นของเต้าเจี้ยว ผสมกับหอมแดง และกระเทียมโขลกกำลังได้ที่ ผัดในน้ำมันพืชจนหอมฉุย ก่อนจะใส่เนื้อหมู ติดมัน หรือหมูสามชั้นลงไปคลุกเคล้า เติมซีอิ๊วดำ ผัดให้เข้ากันจนเครื่องแกงเคลือบ เนื้อหมู ค่อยๆ เติมน้ำซุปให้ท่วมหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงพอเนื้อเปื่อยนุ่มกำลังดีตักใส่ชามโรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้า ทาน ร้อนๆ กับข้าวสวย อร่อยเหาะอย่าบอกใคร ยิ่งตักยิ่งติดใจ กินจนหมดแล้วยังนั่งซดน้ำแกงต่อ

อีกเมนูยกมาคล้ายแกงพะแนงไก่บ้านเรา เรียกว่า "สะเต๊ะ อะยัม เร็นดัง" หรือ "แกงไก่สะเต๊ะ" นำกะทิไปตั้งไฟใส่ใบขมิ้น ใบมะกรูด และตะไคร้เล็กน้อย เดือดพอปุดๆ ใส่เครื่องเทศเพิ่มความหอม ทั้งข่าอบแห้ง กระเทียม หอมแดง และขิง ใส่สันในไก่รอจนเดือดจึงหรี่ไฟ ต้มต่อให้น้ำแกงงวดลงเล็กน้อย ตักเสิร์ฟกินกับข้าวสวย รสชาติคล้ายพะแนง แต่ออกกลิ่นอายแกงแขก เผ็ดนิดๆ ร้อนหน่อยๆ ส่วนเนื้อไก่ก็นุ่มชุ่มน้ำแกงกำลังดี

กินกับหนัก 2 จานยังไม่ถอย ช้อนส้อมในมือกำแน่นรอจัดหนักจานต่อไป ว่าแล้วก็เหลือบไปเห็นเมนูผัดผักสีสันจัดจ้าน

จานนี้คือ "กังกุน เบลาคาน" หรือ "ผัดผักบุ้งกะปิ" ใช้หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกโขลกเข้าด้วยกัน นำลงไปผัดน้ำมันในกระทะ ใส่ผักบุ้งสะเด็ดน้ำลงไปคลุกเคล้าพอสลด เติมเนื้อปลาหมึกแล้วผัดให้เข้ากัน ยกเสิร์ฟกินกับข้าวร้อนๆ ซี้ดซ้าดถึงใจเครื่องผัดรสจัด ผักบุ้งกรอบสดไม่เหนียวเคี้ยวยาก ปลาหมึกก็กรุบกรับ ยิ่งเคี้ยวยิ่งเพลิน

ตัดรสเผ็ดของผัดผักบุ้งกะปิด้วย "อัสสัม อูดัง" หรือ "กุ้งราดน้ำมะขามเปียก" ให้รสชาติหวานซ่อนเปรี้ยว แก้เลี่ยน แก้เผ็ด ใช้กุ้งขนาดกลางหมักด้วยผงขมิ้น และน้ำมะขามเปียก นำไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟปานกลาง เทกุ้งหมักลงไปทอด ให้กรอบจนออกสีน้ำตาลน่าทาน เติมน้ำตาล และเกลือเล็กน้อย ทอดต่อไปจนไหม้หน่อยๆ พอส่งกลิ่นหอม ปิดไฟตักเสิร์ฟ จะกินเป็น ของว่าง หรือกินเป็นกับข้าวก็อร่อยถูกใจไม่แพ้กัน

ปิดท้ายมื้อแรกที่สิงคโปร์ ด้วยขนมสไตล์เปอรานากัน กับ "ปูลัต ไฮตัม" ซึ่งก็คือ "ข้าวเหนียวดำเปียกราดกะทิ" และ "บูโบห์ เตริกู" หรือ "ลูกเดือยต้มราดกะทิ" สองเมนูต้องลองสำหรับคนที่ชอบและไม่ชอบของหวาน เพราะรสชาติอ่อนๆ กินร้อนๆ แก้คาวอาหารได้เป็นอย่างดี ไม่หวานเจื้อยจนเลี่ยนน้ำตาลแบบขนมบ้านเรา ข้าวเหนียวดำก็ต้มได้ที่ นิ่มๆ หนืดๆ เคี้ยวเพลินอย่าบอกใคร ส่วน ลูกเดือยก็ต้มได้กรุบกรอบมีรสสัมผัส กินแล้วคล่องคอ แถมสบายท้องพร้อมกลับที่พักผึ่งพุงนอน

มื้อนี้นอกจากจะอิ่มแปล้แล้ว ยังอิ่มอกอิ่มใจ เพราะได้เห็นความละม้ายคล้ายคลึงของพี่น้องชาติอาเซียน แม้เราจะต่างด้วยภาษา แต่ก็คุ้นเคยจนรู้สึกใกล้ชิดด้วยวัฒนธรรมที่ผสมผสาน จนลงตัว

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คุณณอร อ่องกมล

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 20 มกราคม 2556
Last Update : 20 มกราคม 2556 15:03:32 น.		0 comments
Counter : 2292 Pageviews.
Share Tweet