คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

แกงฉู่ฉี่คือ แกงที่มีน้ำพริกแกงข้นๆมีรสเค็มหวาน ส่วนมากจะมีใบมะกรูดหั่นฝอยปนอยู่ในน้ำแกงทำให้น้ำแกงไม่มีรสคาว

ปลาที่ใช้แกง ในสมัยก่อนนิยมใช้ปลาหมอ ซึ่งเป็นปลาที่มีรสมันอร่อย คนมักนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารหลายชนิด

แต่ปลาหมอก็มีทั้งข้อดีและข้อเสียอยู่ในตัว คือ นอกจากจะมีรสมันอร่อยแล้วก็ยังมีก้างเหลือคณานับ

สมัยก่อนถ้ารับประทานก้างปลาหมอติดคอ แล้วจะเป็นเรื่องใหญ่ เพราะปลาหมอจะมีก้างที่แข็งมาก ไม่ค่อยยอมหลุดออกมาง่ายๆ แม้จะกลืนข้าวเย็นก้อนโตๆ เข้าไปหลายๆ ก้อนจนแทบจะเต็มท้อง (ซึ่งก็เป็นวิธีปฐมพยาบาลเพียงวิธีเดียวในตอนนั้น)

ผู้ใหญ่บางคนชอบรับประทานปลาหมอตัวโตๆหรือปลาทูสด นำมาย่าง น้ำมันหยดติ๋งๆ(ก็บอกแล้วว่าเป็นปลาที่มีมันมาก) หอมยวนน้ำลายไปทั่วบ้าน รับประทานกับน้ำปลามะกอกใส่พริกขี้หนูซอย เจริญอาหารดีแท้ๆ

แต่ถึงจะเป็นที่นิยมเพียงใด ปลาหมอ (ไทย) ก็ค่อยๆหายไปจากสารบบปลาเมืองไทยด้วยเหตุผลกลใดไม่ปรากฏ

ถึงจะมีปลาหมอเทศโผล่ขึ้นมาแทน ความนิยมก็ยังคงเป็นรอง นัยว่าเนื้อไม่อร่อย อาศัยว่าราคาไม่แพงและหาได้ง่าย จึงใช้เป็นอาหารที่พอแก้ขัดไปได้

ปลาหมอไทย เป็นปลาที่ล่ำสัน ตัวค่อนข้างอ้วนสั้น ถ้าเป็นผู้ชายไทยก็เรียกได้ว่า รูปร่างเป็นมะขามข้อเดียว แล้วก็มีฤทธิ์เดชพอๆกับนายขนมต้มอีกนั่นแหละ ถ้าใครไปถูกปลาหมอเอา "เงี่ยง" "ยัก" เข้าให้ คุณเอ๋ย! เขาว่าปวดอย่าบอกใครเชียว

ส่วนปลาหมอเทศนั้นรูปร่างก็ออกเป็นฝรั้ง ฝรั่ง คือผิวค่อนข้างขาว (กว่าปลาหมอไทย) ตัวสูง ยาว รสชาติจืดๆ ราคาถูก (โชคดีที่ไม่ต้องใช้ดอลลาร์ซื้อ) เคยไปซื้อที่ตลาดนัดได้กิโลฯ ละยี่สิบบาทเองค่ะ

ปลาหมอ (ไทย) นี่นอกจากเนื้อจะรับประทานอร่อยแล้ว ยังถูกย่อเอาไปเปรียบเปรยหลายอย่าง เป็นต้นว่า "ปลาหมอ ตายเพราะปาก"

ฟังแค่นี้คุณอาจจะเข้าใจผิดว่าปลาหมอเป็นปลาปากเสีย คือปากไม่ดี แต่ความจริงไม่ใช่ค่ะ ก็ปลาหมอพูดได้เสียเมื่อไหร่ล่ะคะ

แต่ก็ถูกหยิบมาพูดเช่นนั้นเป็นเพราะ เวลาอยู่ในน้ำ ปลาหมอจะมีธรรมชาติอยู่อย่างหนึ่ง คือจะโผล่ขึ้นมาหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปเสียครั้งหนึ่ง ในขณะที่ทำเช่นนั้นมันจะโผล่ขึ้นมาทำปากอ้า (เป็นวงกลม) ลอยตัวอยู่สักครู่ก่อนจะม้วนตัวกลับดำลงไปใหม่จนทำให้น้ำเกิดเป็นคลื่นขึ้น ทำให้คนพอจะคาดเดาที่อยู่ของปลาได้แล้วก็จัดแจงหย่อนเบ็ดลงไปแล้วในไม่ช้าเขาก็ได้ตัวมันไป

ทีนี้พูดถึงข้อดีของปลาหมอบ้าง ปลาหมอเป็นปลาที่อดทนมาก คนมักจะชมว่า เป็นปลาที่ "อึด" มาก ต่อให้หนองน้ำแห้งจนปลาหมอเกล็ดแห้งก็ยัง "แถก" เหงือกต่อไปได้ ไม่ตายง่ายๆ (คำว่าแถกคือตั้งเกล็ดขึ้นแล้วไถตัวไป ข้างหน้า)

พูดถึงปลาหมอมานานจนเกือบจะกลายเป็นทำวิทยานิพนธ์เรื่องปลาหมอไทยไปเลยจะต้องกลับเข้าเรื่องเสียทีละค่ะ

ตกมาถึงสมัยนี้ คนนิยมใช้ปลาที่มีเนื้อมาก (ก้างน้อย) มาแกงฉู่ฉี่แทน เป็นต้นว่า ปลาทูสด ปลาเนื้ออ่อนหรือปลาแดง ก็ใช้ได้เช่นกัน

บางทีก็เก๋ถึงขนาดใช้ปลาแซลมอนมาทำ ก็คงอร่อยดีเหมือนกันนะคะ เพราะปลาแซลมอนนั้นเป็นปลาที่มีรสมัน ทำอะไรก็อร่อยดีอยู่แล้ว

แต่ในที่นี้จะใช้แค่ปลาไทยๆในบ้านของเราก่อน เพราะหาซื้อง่ายและถูกสตางค์ดีค่ะ คุณจะใช้ปลาทูสดหรือปลาเนื้ออ่อนก็ได้นะคะ

ถ้าเป็นปลาทูสด คุณก็มาทำความสะอาดคือฉีกเหงือก ควักไส้แล้วตัดหัวเก็บเข้าไปในช่องท้องให้เรียบร้อยเสียก่อน ส่วนถ้าเป็นปลาเนื้ออ่อนก็คงไม่มีอะไรมากไปกว่าล้างทำความสะอาด และถ้าตัวขนาดใหญ่ยาวเกินไปก็ตัดครึ่งเสียก่อนเตรียมไว้ค่ะ

ถ้าคุณซื้อปลาไว้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม คุณก็ควรเตรียมมะพร้าวไว้สัก 1 กิโลฯ เช่นกันนะคะ แล้วนำมาคั้นกะทิให้ได้ราว 5 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด คอยคนอย่าให้เป็นก้อน พอเดือดดียกลง



ส่วนเครื่องแกงมีดังนี้ค่ะ

คุณนำพริกแห้งเม็ดใหญ่มาผ่าเอาเมล็ดออกล้างน้ำแล้วแช่ไว้ให้นุ่มก่อน เอาลงครกโขลกสัก 7-8 เม็ด

ตะไคร้หั่นซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ข่าหั่นบางๆ 4 แว่น

หอม กระเทียม ปอกเปลือกแล้วอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดหั่นซอย 1/2 ช้อนชา รากผักชี 1 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย 12 เม็ด

เมื่อโขลกละเอียดดีแล้ว อย่าลืมเติมกะปิลงไปอีก 1/2 ช้อนชาด้วยนะคะ

ต่อไปคุณก็ช้อนเอาหัวกะทิขึ้นมาผัดกับน้ำพริกแกงราว 1 ทัพพี แล้วค่อยๆ เติมลงไปอีกก็ได้ค่ะ ผัดไปจนกะทิแตกมัน เครื่องแกงหอมดีแล้วค่อยตักลงคืนในหมอกะทิยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาที่ทำไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลจนรสดีใส่ใบมะกรูดที่ซอยละเอียดไว้ลงไป ยกลงค่ะ

แต่ถ้าคุณต้องการทำฉู่ฉี่แห้ง คุณก็ต้องทอดปลาให้สุกก่อน พักไว้ แล้วเอาน้ำมันที่เหลือจากการทอดปลาหรือหัวกะทิมาผัดกับน้ำพริกแกงด้วยกรรมวิธีเดียวกับข้างต้นนี้ (เพียงแต่ว่าถ้าเป็นกะทิจะใช้ปริมาณให้น้อยกว่าชนิดแรกเท่านั้นค่ะ คือใช้แต่ หัวกะทิค่ะ)

แล้วถ้าเป็นกุ้งแม่น้ำตัวโต คุณนำมาย่างให้สุก ใช้มีดคมๆผ่าครึ่งให้แบะออกทั้งเปลือก แล้วนำน้ำพริกที่ผัดเรียบร้อยแล้วมาราดลงบนตัวกุ้ง คุณก็จะได้ "ฉู่ฉี่แห้งกุ้ง" ที่แสนจะอร่อย

แล้วถ้าคุณใช้พริกชี้ฟ้า (เขียวแดง) สด ปรุงลงในน้ำพริกแทนพริกแห้ง คุณก็จะได้ "ฉู่ฉี่พริกสด" ค่ะ

แกงฉู่ฉี่มักจะเป็นแกงที่ค่อนข้างข้นกว่าแกงธรรมดาทั่วๆไป และมีน้ำพริกขลุกขลิก เวลาตักแกงจัดลงในจานเสร็จแล้ว อย่าลืมโรยผักชีลงสักสองสามช่อด้วยนะคะ

ตัดสินใจได้หรือยังคะว่า วันนี้คุณจะลองทำแกงฉู่ฉี่ชนิดใดดี

แต่ก่อนอื่นอย่าลืมหุงข้าวไว้เสียก่อน หม้อโตๆ ด้วยนะคะ

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
คุณสุคนธ์ จันทรางศุ

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 20 มกราคม 2556
Last Update : 20 มกราคม 2556 15:00:22 น.		0 comments
Counter : 2006 Pageviews.
Share Tweet