Bloggang.com : สาว17 : ลาบ

ลาบ

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาว)และภาคเหนือ โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง โดยเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา และ เนื้อหมูลาบนกก็มี และยังลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง ก็นำมาลาบ ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

ลาบอีสาน เป็นลักษณะอาหารประเภทยำ ปรุงแต่งรสชาติด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว(พริกผง) (ใบสระแหน่) (ใบหอม) (ใบมะกรูด)

ลาบเมือง หรือ ลาบในภาคเหนือ (ลาบคั่ว )แตกต่างจากลาบอีสานโดยจะปรุงด้วยพริกลาบและกระเทียมเจียวลาบเหนือ (ลาบเมือง) จะสับเลือดไปพร้อมๆ กับสับเนื้อ เป็นภูมิปัญญาเพราะว่า ถ้าไม่ใส่เวลาสับเนื้อเนื้อจะกระเด็นออกนอกเขียง เครื่องเทศของลาบเหนือ(ลาบเมือง)จะมีเยอะกว่า ได้แก่ ดีปลี มะแข่น(พืชเฉพาะถิ่น)นอกจากนั้นจะมีผักโรยหน้าและคนผสมเพิ่มอีก 1อย่างที่แตกต่างคือ ผักไผ่(พืชพื้นบ้าน)

ลาบ ในอดีตทำด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยเฉพาะ วัว - ควาย ที่เป็นสัตว์สำคัญ ซึ่งงานนี้โดยปกติแล้ว คนเมือง มักจะกินข้าว ปลา น้ำพริก และผักเป็นประจำทุกวัน แต่มิได้กินเนื้อวัว ควาย หรือเนื้อหมูบ่อยๆ ด้วยเหตุนี้การกินลาบแต่ละครั้งจึงถือว่าเป็น "มื้อพิเศษ"

พร้อมกันนี้ ลาบ ยังเป็นอาหารที่มีเครื่องเทศมากมายและผักนานาชนิด ทานแล้วจึงก่อนประโยชน์แก่ร่างกายหลายๆ ด้าน และ ลาบดิบ ใช้เนื้อดิบๆ และเลือดสดๆ มาทำ ดังนั้น คนเมืองเพศชายจึงถือว่า ลาบดิบ เป็นอาหารแห่งศักดิ์ศรีของพวกเขา แถมทั้งในการทำ ลาบ มีกระบวนการทำหลายขั้นตอน ใช้เวลานาน ค่อนข้างจะยุ่งยาก ส่งผลให้คนจำนวนมากเข้ามาร่วมทำ กลายเป็นกิจกรรมอย่างหนึ่งไปในตัว

สารบัญ
1 เครื่องปรุงที่สำคัญในการทำลาบ
2 วิธีการปรุงลาบ
3 ลาบเมืองเหนือ
3.1 ลาบล้านนาตะวันตก
3.2 ลาบล้านนาตะวันออกเฉียงใต้
3.3 ลาบล้านนาเหนือ

เครื่องปรุงที่สำคัญในการทำลาบ

ลาบ เป็นอาหารไทย ประเภทยำ มีขั้นตอนการทำดังนี้

นำเอาเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูมาสับให้ละเอียด ประมาณ 2 ขีด
ใส้อ่อนและใส้ตัน ที่ต้มสุกแล้วหั่นให้บาง ประมาณ 1 ขีด
หนังและตับ หั่นให้บาง ๆ ประมาณ 1 ขีด
เลือดสด ประมาณ 1 ถุงเล็ก
ต้นหอม ผักชี หั่น ประมาณ 2-3ช้อน
เครื่องแกง เช่น พริกแห้งป่น กระเทียม หัวหอม เกลือ
เครื่องเทศเช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด พริกไทยดำ ลูกละมาด เพื่อดับกลิ่นคาว

วิธีการปรุงลาบ

ใส่เนื้อ ใส้อ่อน ใส้ตัน ตับ หนัง ให้เข้ากันแล้วก็เติมเครื่องเทศ เครื่องแกง ผสมให้เข้ากัน เพื่อความเข้มข้นของรสชาติ ก็เติมเลือดลงไปด้วย จากนั้นถ้าต้องการทานแบบดิบก็ทานได้เลย หรือไม่ก็นำไปคั่วให้สุกก็ได้

ลาบเมืองเหนือ

ลาบในอารยธรรมล้านนา แบ่งออกเป็นสามประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
ลาบล้านนาตะวันตก

นับตั้งแต่ลำพูนเชียงใหม่ จะมีสิ่งที่แตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่แตกต่างคือจะมีเครื่องพะโล้ รวมเข้าไปในพริกลาบด้วย ซึ่งจะมีกลิ่นเฉพาะตัวออกไป

ลาบล้านนาตะวันออกเฉียงใต้

นับตั้งแต่แพร่และน่าน จะมีสิ่งแตกต่างจากโซนอื่นๆคือจะมีลักษณะส่วนประกอบของเครื่องเทศที่ร้อนแรงมากกว่าโซนอื่นๆ คือจะมีการใส่ดีปลีและเครื่องเทศพื้นบ้านอย่างเช่นมะแข่นลงในพริกลาบซึ่งจะเพิ่มรสเผ็ดร้อนเป็นอย่างมาก

[แก้ไข] ลาบล้านนาเหนือ
นับตั้งแต่พะเยา เชียงรายขึ้นไปนั้นจะมีความแตกต่างอยู่ที่การนำพริกขี้หนูดองหอมแดงดองมาเป็นส่วนประกอบด้วยส่วนลักษณ์ของพริกลาบนั้นจะมีส่วนที่ทับซ้อนระหว่างสองโซนแรก คือถ้าหากว่าอยุ่ใกล้กับโซนไหนก็จะมีลักษณะคล้ายๆโซนนั้น

นอกจากความแตกต่างในเรื่องของพริกลาบแล้ว ความแตกต่างในแต่ละพื้นที่นั้นจะมีความนิยมในการปรุงแต่งเครื่องประกอบคือเครื่องในต่างๆ นั้นต่างกัน ซึ่งถ้าหากเป็นลาบหมูนั้น บางที่จะนิยมทำให้สุกโดยการลวก แต่บางที่ก็จะนิยมทำให้สุกโดยการทอด ในภาษาของนักปรุงลาบการทอดจะเรียกว่าหมี่

แต่ถ้าหากเป็นลาบเนื้อไม่ว่าวัวหรือควายนั้น การทำเครื่องในจะมีอยู่สองตำหรับหลักๆ คือการลวก ซึ่งถ้าไม่ลวกก็จะใส่ลงไปดิบๆเลย แต่ในกรณีของใส้เพี๊ย (ใส้ที่มีขี้อ่อนของวัวและควายรสออกขม) มักจะนำมาย่างซึ่งเมื่อย่างได้ที่กลิ่นจะหอมรสเลิศ ส่วนเพี๊ย(ขี้อ่อนที่อยู่ในใส้)เมื่อทำให้สุกแล้วจะนำมาผสมกับเครื่องปรุงทั้งหมด จากลาบธรรมดาก็จะเป็นลาบอีกประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่าลาบขม

ลาบเหนือ (ลาบเมือง) จะขาดไม่ได้เลยถ้าขาดผักกับเครื่องเคียง มีนานาชนิดตามแต่ละถิ่น แต่ผักทุกชนิดจะกินได้กับทุกลาบก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ลาบหมูจะกินกับ หญ้าตดหมา และยอดมะกอก เป็นต้น ส่วนผักพื้นฐานก็ได้แก่ ผักไผ่ หอมด่วน ผักคาวตอง ใบเล็บครุฑ ต้นหอมผักชี ผักชีฝรั่ง ผักกาดทั้งเขียวและขาว ผักจี้หูด ผักจี บางที่กินลาบหมูแกล้มมะเขือเทศสด ส่วนที่แปลกๆก็กินกับมะเขือแจ้เช่น้ำปลา หรือไม่ก็ ยอดขนุนทอด ไม่ก็ใบดีปลี ซึ่งทุกอย่างล้วนเป็นสมุนไพร

เมื่อถึงเทศการสงกรานต์ของทุกปี ที่จังหวัดเชียงใหม่จะมีการจัดแข่งขันลาบเป็นประเพณี มีทั้งรุ่นมืออาชีพ รุ่นมือสมัครเล่น ซึ่งจัดโดยสมาคมสื่อมวลชนจังหวัดเชียงใหม่

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

- วิกิพีเดีย

- เชียงใหม่นิวส์

-คลังปัญญาไทย